Κυδώνια, μπαλαντέρ σε γλυκά και αλμυρά πιάτα

Τα κυδώνια, αν και έχουν ξινή γεύση και τανίνη όταν είναι ωμά, όταν βράζονται αρωματίζουν το σπίτι για μία εβδομάδα με μια εξαιρετικά γλυκιά μυρωδιά

Η Κοζάνη διεκδικεί την πρωτοκαθεδρία σε λαδερά φαγητά, όπου τα κυδώνια είναι το βασικό συστατικό. Ο πιο ασυνήθιστος συνδυασμός, όμως, είναι με χταπόδι σε μια συνταγή από το Πήλιο

Τα κυδώνια έκρυβαν πάντα ένα μεγάλο μυστήριο για εμένα και δεν μου κέντριζαν την προσοχή ως μαγείρισσα, μέχρι τη στιγμή που μια γειτόνισσα μου έδωσε μια σακούλα γεμάτη με το κλασικό αυτό φθινοπωρινό φρούτο. Ήταν καμιά τριανταριά κυδώνια, τα οποία είχε μόλις μαζέψει από το δέντρο στον κήπο και μου εξομολογήθηκε ότι, παρά το ότι αγαπάει πολύ το δέντρο, δεν ξέρει τι να κάνει με τους καρπούς του. Πρέπει να ομολογήσω ότι κι εγώ τα είχα χαμένα με τα κυδώνια. Εκτός από το κλασικό κυδωνόπαστο, το γλυκό του κουταλιού και τη μαρμελάδα κυδώνι, στο ρεπερτόριό μου ήταν ανύπαρκτο ένα από τα αρχαιότερα φρούτα της Μεσογείου, κατά γενική ομολογία (για περισσότερα από 4.000 χρόνια, οι κυδωνιές φύτρωναν στην Ασία και τη Μεσόγειο. Σήμερα, μπορούμε να βρούμε κυδώνια και στη Λατινική Αμερική, τη Μέση Ανατολή και τις ΗΠΑ). Από τότε, προς μεγάλη μου έκπληξη, άρχισα να ανακαλύπτω ότι στο ευρύτατο φάσμα των τοπικών ελληνικών φαγητών υπάρχουν αμέτρητες, μοναδικές και ασυνήθιστες συνταγές για κυδώνια.

Στην ελληνική κουζίνα τα κυδώνια γεμίζονται με κιμά- μια κλασική μικρασιάτικη συνταγή. Μπορούν να μαγειρευτούν σαν τις πατάτες, με ελαιόλαδο και ντομάτα. Συχνά μαγειρεύονται και σε λαδερά πιάτα. Στη Λευκάδα βρίσκουμε δύο από τις πιο ασυνήθιστες συνταγές με κυδώνια: η πρώτη είναι η ντόπια εκδοχή του σοφιγάδου, όπου το φρούτο μαγειρεύεται μαζί με μοσχάρι, πατάτες, δεντρολίβανο και πετιμέζι. Σε μια άλλη συνταγή της Λευκάδας τα κυδώνια μαγειρεύονται με μελιτζάνες και γλυκοπατάτες. Τα κυδώνια, τα οποία μπαίνουν και σε γλυκά και σε αλμυρά εποχικά πιάτα, ταιριάζουν εξαιρετικά με κάστανα. Η Κοζάνη διεκδικεί την πρωτοκαθεδρία σε λαδερά φαγητά, όπου τα κυδώνια είναι το βασικό συστατικό. Ο πιο ασυνήθιστος συνδυασμός, όμως, είναι με χταπόδι σε μια συνταγή από το Πήλιο.

Τα κυδώνια πάντα μου φαίνονταν σαν μια διασταύρωση, κάτι μεταξύ μήλου και μεγάλου αχλαδιού. Όντως το κυδώνι είναι συγγενής και των δύο, μια και ανήκουν όλα στην ίδια οικογένεια. Βγάζει πανέμορφα άνθη την άνοιξη, που το φθινόπωρο γίνονται φρούτα με περίεργη, άμορφη όψη, λεία και γεμάτα με εξογκώματα, με γκριζοπράσινο χνούδι όταν είναι νεαρά, που το χάνουν όταν ωριμάζουν. Μάλιστα, το φρούτο αυτό δεν τρώγεται ωμό. Μόλις όμως μαγειρευτεί, το… χλωμό κυδώνι παίρνει ένα βαθυκόκκινο χρώμα και μετατρέπεται σε μια λιχουδιά με πλούσια μυρωδιά και γεύση σαν μέλι και τριαντάφυλλο.

Υπάρχει ένας λόγος, βέβαια, που τα κυδώνια γίνονται κυρίως μαρμελάδα, γλυκά του κουταλιού και κυδωνόπαστο: έχει να κάνει με την υψηλή περιεκτικότητα του φρούτου σε πηκτίνη, που δρα σαν φυσική ζελατίνη βοηθώντας στην πήξη. Η μαρμελάδα κυδώνι ταιριάζει τέλεια με έντονης γεύσης τυριά, όπως με ωριμασμένο κασέρι και γραβιέρα. Αν και η μαρμελάδα είναι κλασική λιχουδιά σε όλη τη Νότια Μεσόγειο, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει ξεχωριστή. Για παράδειγμα, μπορούμε να βάλουμε ίση ποσότητα νερού και μαυροδάφνης να πάρουν βράση και να μαγειρέψουμε εκεί τα κυδώνια. Ένα ξύλο κανέλας μέσα στην κατσαρόλα θα δώσει ιδιαίτερο τόνο στην τελική γεύση.

Το κυδώνι είναι επίσης μια ωραία προσθήκη σε οποιοδήποτε επιδόρπιο μπαίνει μήλο ή αχλάδι. Όπως ήξεραν από παλιά οι μάγειροι της ελληνικής επαρχίας, το φρούτο δανείζει επίσης τη γεύση και την υφή του και σε αλμυρά πιάτα. Μπορούμε να ροδίσουμε κύβους κυδωνιού μαζί με κύβους κολοκύθας, να τους προσθέσουμε σε σούπες, σε μαγειρευτά και σε ριζότο, δίνοντας μια μυστηριώδη διάσταση σε διάφορα πιάτα.

Πώς επιλέγουμε και διατηρούμε τα κυδώνια: διαλέγουμε φρούτα μεγάλα, σφιχτά και κίτρινα, με λίγο ή καθόλου πράσινο χρώμα. Τα κυδώνια πρέπει να μαζεύονται όταν είναι πολύ κίτρινα και σφιχτά. Κατά τη μεταφορά και την αποθήκευσή τους πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, γιατί μελανιάζουν εύκολα αν χτυπηθούν. Τα τυλίγουμε σε πλαστική σακούλα και τα βάζουμε στο ψυγείο, όπου μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και δύο μήνες.


Μελιτζάνες με κυδώνια και γλυκοπατάτες

Μια συνταγή από το βιβλίο της Εύης Λ. Βουτσινά «Λευκαδίτικα Μαγειρέματα. Γεύσεις, αφηγήσεις και έθιμα στον κύκλο του χρόνου», Εκδ. Fagotto books, 2008
● 5-6 μελιτζάνες μακρόστενες ● 2-3 μέτριες γλυκοπατάτες ● 2 κυδώνια μεγαλούτσικα ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 3-4 σκελίδες σκόρδο ● Αλάτι και μαύρο πιπέρι ● 2 φλιτζ. πελτέ ντομάτας ● 2/3 φλιτζ. ελαιόλαδο 1. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε τρία κομμάτια την καθεμιά (ανάλογα με το μέγεθος). Καθαρίζουμε και κόβουμε τις γλυκοπατάτες και τα κυδώνια.

2. Βάζουμε το μισό λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε λίγο τις γλυκοπατάτες. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Τσιγαρίζουμε ελάχιστα και τα κυδώνια και τα βάζουμε μαζί με τις γλυκοπατάτες στην κατσαρόλα (μπορούμε να ταξινομήσουμε τις μελιτζάνες στη μια πλευρά της κατσαρόλας, τις γλυκοπατάτες δίπλα και στο υπόλοιπο μέρος τα κυδώνια, για να μπορούν να σερβιριστούν εύκολα).

3. Βάζουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το μαραίνουμε λίγο. Προσθέτουμε την ντομάτα και τα αφήνουμε να βράσουν λιγάκι.

4. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και περιχύνουμε με τη μισοβρασμένη ντομάτα. Τα βάζουμε να μαγειρευτούν λίγο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο νερό.

5. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μείνουν με τη σάλτσα τους.


Κυδώνι τριφτό γλυκό

Μια συνταγή από το βιβλίο της Χαρίκλειας Βασιλείου «Πηλιορείτικη Κουζίνα», Εκδ. Κέδρος, 2005
● 1 1/2 κιλό κυδώνια ● 2 κιλά ζάχαρη ● 2 κ.σ. χυμό λεμονιού ● 6 φλιτζ. νερό ● Μολόχα ● Αμυγδαλόψιχα ξεφλουδισμένη 1. Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Τα βράζουμε στο νερό και τα αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη μολόχα. Συνεχίζουμε σε δυνατή φωτιά, προκειμένου να παραμείνει ξανθό το χρώμα του. Προσθέτουμε το λεμόνι και, αφού πάρει 1-2 βράσεις μέχρι να δέσει, το κατεβάζουμε. Προσθέτουμε την αμυγδαλόψιχα και ανακατεύουμε.


Χταπόδι με κυδώνια από το Πήλιο

Μια συνταγή από το βιβλίο της Χαρίκλειας Βασιλείου «Πηλιορείτικη Κουζίνα», Εκδ. Κέδρος, 2005
● 1 χταπόδι, περίπου 1 κιλό ● 500 γραμμ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ● 2 κυδώνια, κομμένα σε φέτες ● 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας ● 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● Αλάτι και πιπέρι ● Κανέλα σε ξυλάκι 1. Ψιλοκόβουμε το χταπόδι και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο μέχρι να κοκκινίσει και να πιει το νεράκι του.

2. Στη συνέχεια το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το λάδι και το κρεμμύδι και αφήνουμε να πάρει δυο βράσεις. Ρίχνουμε και τα κυδώνια, τον πελτέ, πιπέρι, την κανέλα και λίγο ζεστό νερό και σιγοβράζουμε. Προσοχή: το αλάτι με μέτρο, διότι το χταπόδι είναι ήδη αλμυρό.


Σοφιγάδο από τη Λευκάδα

Μια συνταγή από το βιβλίο της Εύης Λ. Βουτσινά «Λευκαδίτικα Μαγειρέματα. Γεύσεις, αφηγήσεις και έθιμα στον κύκλο του χρόνου», Εκδ. Fagotto books, 2008
● 1 κιλό κρέας ● 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 750 γραμμ. μικρά κρεμμυδάκια ● 1 μεγάλο κυδώνι ● 1 φλιτζανάκι του καφέ πετιμέζι ● 2-3 κ.σ. ξίδι ● 1/2 φλιτζ. λάδι ● Αλάτι και πιπέρι ● 1-2 φύλλα δάφνης 1. Τσιγαρίζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, κομμένο σε μερίδες. Τηγανίζουμε λίγο και το κρεμμύδι να μαραθεί και το ρίχνουμε στο κρέας. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τη δάφνη και λίγο βραστό νερό.

2. Όταν κοντεύει να μαγειρευτεί το κρέας, ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και, όταν βράσουν 5 λεπτά, προσθέτουμε τα κυδώνια κομμένα σε χοντρές φέτες.

3. Όταν το φαγητό είναι μαγειρεμένο, δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε το ξίδι και το πετιμέζι.

4. Κουνάμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε να πάρει ακόμη λίγες βράσεις. Αποσύρουμε το φαγητό και το αφήνουμε σκεπασμένο για μισή ώρα τουλάχιστον προτού σερβίρουμε.