Τα νοστιμότερα τυριά χάνουν τη γεύση τους

Η παραγωγή των γαλλικών τυριών βιομηχανοποιείται και οι Γάλλοι, για τους οποίους λέγεται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου, ανησυχούν. Μήπως τα μυρωδάτα τυριά τους, που θεωρούνται από τα νοστιμότερα του κόσμου, αρχίζουν να χάνουν τη γεύση τους;

Για τους λάτρεις των γαλλικών τυριών, το κελάρι του Φιλίπ Αλεός στο Παρίσι κρύβει έναν θησαυρό. Βρίσκεται στο 17ο Διαμέρισμα, η θερμοκρασία και η υγρασία του ελέγχονται διαρκώς και οι αποθήκες του είναι γεμάτες με προσεκτικά παλαιωμένες ποικιλίες τυριών- ανάμεσά τους το Μπρεν ντ΄ Αμούρ από την Κορσική, το Μπετμάλ από τα Πυρηναία και το Μπλε ντε Ζεξ από τον Άνω Ιούρα. Ξέρει πότε ακριβώς πρέπει να προσθέσει μια ιδέα νερό ή Σαμπλί στην κρούστα και πότε το προϊόν είναι έτοιμο για να προσφερθεί στο κοινό. Όμως ο Αλεός, μετρ της τέχνης της ωρίμανσης του τυριού, φοβάται ότι είναι ένας από τους τελευταίους της τέχνης του. Ανησυχεί ότι βιομηχανικές διαδικασίες πιέζουν τους μικρούς κτηνοτρόφους και απειλούν να στερήσουν από τους καταναλωτές την επιλογή, την πολυπλοκότητα και την ποιότητα ενός προϊόντος απαραίτητου στα γαλλικά τραπέζια. Οι μεγάλοι παραγωγοί αντιλέγουν πως οι πιστοί της παράδοσης φοβούνται απλώς ότι θα χάσουν μερίδιο της αγοράς εξαιτίας των νέων τεχνικών. Οι καταναλωτές, προσθέτουν, είναι ευτυχείς με τα διαθέσιμα προϊόντα και με τις τιμές τους. Ο καβγάς
Προς το παρόν, ο καβγάς είναι για την παστερίωση και πώς επιδρά στο προϊόν και στην αγορά. «Το ωμό γάλα είναι το πεδίο της μάχης», λέει ο Πιέρ Μπουασάρ, κοινωνιολόγος και συγγραφέας του βιβλίου «Καμαμπέρ: Ένας εθνικός μύθος». Συγκεκριμένα, ένας μαζικός παραγωγός, ο όμιλος Lactalis, άλλαξε το τοπίο παράγοντας παραδοσιακά προϊόντα με χρήση βιομηχανικών μεθόδων, εξηγεί. «Είναι πρόβλημα. Πλήττει τα προϊόντα των παραδοσιακών παραγωγών», οι οποίοι έχουν «θεμιτά παράπονα».

Επικαλούμενη ανησυχίες για την υγεία καθώς και υγειονομικούς περιορισμούς στις εισαγωγές που επιβάλλονται σε μεγάλες αγορές, όπως οι ΗΠΑ, ο Lactalis έπαψε να φτιάχνει τυρί από ωμό, μη παστεριωμένο γάλα και προέκρινε την παστερίωση, που λέει ότι βοηθάει να σκοτώνονται βλαβερά βακτηρίδια. Οι μικροί παραγωγοί λένε πως η παστερίωση εξαλείφει και τα θετικά βακτηρίδια. Αμφότερες οι πλευρές παρουσιάζουν επιστημονικές μελέτες για να υποστηρίξουν τους ισχυρισμούς τους.

Η επεξεργασία
Η ένταση αυξήθηκε πρόσφατα αφού ο Lactalis και ο συνεταιρισμός Ισινί Σεντ-Μερ, ένας μικρότερος αντίπαλος, άρχισαν να επεξεργάζονται το γάλα που χρησιμοποιούν για το καμαμπέρ τους. Ο Lactalis, ένας ιδιωτικός όμιλος με έδρα τη Νορμανδία, είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός τυριού και γάλακτος στην Ευρώπη, ενώ παγκοσμίως είναι δεύτερος, μετά την αμερικανική Κraft. Άρχισε να χρησιμοποιεί μια ηπιότερη μορφή παστερίωσης ζεσταίνοντας το γάλα σε χαμηλότερη θερμοκρασία απ΄ αυτήν της συνήθους παστερίωσης. Έτσι, αφαιρούνται εν δυνάμει βλαβερά βακτηρίδια, εξηγεί ο όμιλος.

Οι υποστηρικτές των μικρών παραγωγών λένε πως το ενδιαφέρον για την υγεία αποτελεί προπέτασμα καπνού που κρύβει την επιδίωξη μεγαλύτερου κέρδους, καθώς τα παστεριωμένα τυριά μπορούν να μένουν περισσότερο στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Μαίνεται ο πόλεμος της παστερίωσης

ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΟΝΤΑΣ έστω και ήπια το γάλα της, ο Lactalis θυσίασε το καθεστώς της Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΑΟC), που χορηγεί ένας κυβερνητικός οργανισμός ο οποίος ελέγχει αν ένα προϊόν ικανοποιεί ορισμένα κριτήρια. Όμως ο όμιλος αυτός, ο οποίος απασχολεί 15.000 ανθρώπους σε 74 σημεία στη Γαλλία, έδωσε αγώνα για να πάρει πίσω την πολύτιμη αυτή ετικέτα. Οι λάτρεις του καμαμπέρ ανακουφίστηκαν όταν, έπειτα από μακρά δημόσια διαμάχη, οι αρχές ανακοίνωσαν τον Μάρτιο ότι θα προστατεύσουν τους μικρούς παραγωγούς διατηρώντας την ΑΟC μόνο για το καμαμπέρ της Νορμανδίας που φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Οι μικροί παραγωγοί κέρδισαν αυτήν τη μάχη, αλλά ο πόλεμος συνεχίζεται, καθώς πολλοί αναρωτιούνται αν ο Lactalis θα ανοίξει νέο μέτωπο.

«Η μεγάλη ανησυχία είναι αν θα καταφέρουμε να διατηρήσουμε αυτό που κληρονομήσαμε», λέει ο Φιλίπ Αλεός από το κελάρι του στο Παρίσι. «Οι παραγωγοί είναι λίγοι. Φεύγουν από τις περιφέρειες και πηγαίνουν στις μεγάλες πόλεις. Ουδείς θέλει να δουλέψει αυτές τις μικρές επιχειρήσεις. Οικοδομήθηκαν στη διάρκεια αιώνων και μέσα σε μερικά χρόνια τις χάνουμε σε πολλά μέρη της Γαλλίας».

Σε αριθμούς

● 400 τύποι τυριών υπάρχουν σήμερα στη Γαλλία ● 1,7% αυξήθηκε πέρυσι (σε σχέση με πρόπερσι) η παραγωγή γαλλικών τυριών ● 19.000.000 τόνοι τυριών παρήχθησαν το 2007 στη Γαλλία ● 2,2% αυξήθηκαν πέρυσι οι πωλήσεις γαλλικών τυριών στα μεγάλα γαλλικά καταστήματα ● 4% αυξήθηκαν το 2007 οι εξαγωγές γαλλικών τυριών ● 1,2% μειώθηκε το 2007 η παραγωγή γαλλικών τυριών με Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΑΟC)

● 3,8% μειώθηκε πέρυσι η παραγωγή τυριών με μη παστεριωμένο γάλα