Βγάζουν τα μαχαίρια για τα τυριά

ΕΝΑΣ ΠΟΛΕΜΟΣ με έπαθλο την «πατρότητα» του τυριού καμαμπέρ και πρωταγωνιστές τους μικροπαραγωγούς και τους κολοσσούς της γαλακτοκομικής βιομηχανίας, βρίσκεται σε εξέλιξη εδώ και μερικούς μήνες στη Γαλλία. Για τους μικροπαραγωγούς, το κανονικό καμαμπέρ παρασκευάζεται μόνο με ωμό γάλα. Η βιομηχανία ανακάλυψε «χρυσωρυχείο» σε αυτό το είδος τυριού, καθώς είναι το δεύτερο δημοφιλέστερο μετά το έμενταλ. Το επόμενο βήμα ήταν να αρχίσει την παραγωγή εξαγοράζοντας πολλούς παραδοσιακούς παραγωγούς και εισάγοντας μια μικρή παραλλαγή: τη χρήση παστεριωμένου γάλατος για την παρασκευή. Οι λόγοι ήταν αφενός οικονομικοί και αφετέρου διατροφικής ασφάλειας, καθώς ήταν δύσκολο να εξασφαλιστεί ότι το ωμό γάλα δεν θα περιείχε βακτήρια. Πολύ σύντομα στη Νορμανδία, περιοχή φημισμένη για το τοπικό καμαμπέρ, είχαν απομείνει μόνο πέντε παραγωγοί, ενώ το 80% της παραγωγής είχε περάσει στα χέρια των δύο μεγαλύτερων βιομηχανιών γαλακτοκομικών. Το ζήτημα που προκάλεσε την οργή των μικροπαραγωγών ήταν ότι και τα καμαμπέρ βιομηχανικής παραγωγής έφεραν σφραγίδα γνησιότητας. «Καμαμπέρ από παστεριωμένο γάλα είναι άλλο τυρί», υποστήριζαν. Και τον περασμένο μήνα πέτυχαν την πρώτη νίκη τους: οι αρμόδιες αρχές στη Γαλλία αποφάσισαν ότι μόνο το καμαμπέρ που παράγεται από ωμό γάλα μπορεί να φέρει τη σχετική σφραγίδα γνησιότητας.

Η κρίση
«Ο πόλεμος του καμαμπέρ είναι σύμβολο της πιο βαθιάς κρίσης που υποβόσκει στη Γαλλία για το τυρί», δήλωσε στην ανταποκρίτρια της εφημερίδας «Τhe Guardian» η Βερονίκ Ρισέ-Λερούζ, ιδρύτρια οργάνωσης που μάχεται για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής των τυριών. Η Γαλλία παράγει 1.000 είδη τυριού και είναι δεύτερη στην κατανάλωση, μετά την Ελλάδα. Το πρόβλημα για τους υπερασπιστές της παράδοσης είναι ότι μόνο 15% των τυριών παράγεται από ωμό γάλα, με αποτέλεσμα τα τελευταία τριάντα χρόνια να έχουν εξαφανιστεί δεκάδες είδη τυριού. «Εάν συνεχίσουμε με αυτό τον τρόπο, σε δέκα χρόνια δεν θα υπάρχει τυρί από ωμό γάλα στη Γαλλία», προσθέτει η Ρισέ-Λερούζ.