Το μεγαλείο της απλότητας στην κουζίνα του Αγίου Όρους

Η μοναστηριακή κουζίνα του Αγίου Όρους βασίζεται στους πιο σοφούς κανόνες της μαγειρικής και της αγροτικής κοινότητας
Πριν από λίγες μέρες έτυχε να επιστρέψει ο άνδρας μου από ένα από τα πολλά ταξίδια που κάνει στη διάρκεια του χρόνου στο Άγιον Όρος. Κάθε φορά που γυρνάει, μιλάει για την εξαίσια μαγειρική των μοναστηριών, απλές, συνήθως παραδοσιακές γεύσεις από καθαρές και αγνές πρώτες ύλες.

Πρόσφατα, επίσης, φίλος οικολόγος μού έστειλε ένα φρικτό βίντεο για την αμερικανική εταιρεία Μonsanto που δείχνει την καταστροφή που προκαλεί στον πλανήτη από τα γενετικώς μεταλλαγμένα αγροτικά προϊόντα, ιδίως τους σπόρους που πλασάρει σε κάθε γωνιά της γης. Στην πορεία, εξαφανίζονται τοπικές ποικιλίες, για παράδειγμα, καλαμποκιού στο Μεξικό (ένα μικρό παράδειγμα ανάμεσα σε χιλιάδες)

μειώνοντας την ποικίλη χλωρίδα. Στην πορεία, επίσης, αυτοκτονούν αγρότες στην Ινδία λόγω κακής σοδειάς ή και πτώχευσης, επειδή αναγκάζονται να αγοράζουν τους σπόρους ακόμα και για την επόμενη και μεθεπόμενη σεζόν (και για πάντα)

γιατί είναι πνευματική ιδιοκτησία της γιγαντιαίας αυτής εταιρείας. Η Μonsanto μάλιστα μηνύει αγρότες οι οποίοι απλώς κάνουν αυτό που έκαναν για πολλά χρόνια οι καλλιεργητές: δηλαδή, ξαφνικά, έγιναν εγκληματίες επειδή μαζεύουν τον δικό τους σπόρο για την επόμενη σοδειά. Τα αποτελέσματα αυτής της πρακτικής και μανίας των γενετικώς μεταλλαγμένων προϊόντων είναι στην καλύτερη περίπτωση άγνωστα και στη χειρότερη πραγματικά διαβολικά. (Αξιοσημείωτο επίσης είναι το γεγονός ότι η υποψήφια του Δημοκρατικού Κόμματος για την προεδρία των ΗΠΑ Χίλαρι Κλίντον, ως στέλεχος στη νομική εταιρεία Rose, αντιπροσώπευε τη Μonsanto, η οποία φυσικά εμμέσως χρηματοδότησε την καμπάνια του συζύγου της).

Όλα αυτά σκεπτόμουν, όταν μου έφερε ο Βασίλης ένα βιβλίο από το ταξίδι του: «Η Μαγειρική του Αγίου Όρους», γραμμένο από τον Αγιορείτη μοναχό Επιφάνιο Μυλοποταμινό (Εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες). Έτσι, ενώ από τη μια η παγκόσμια γεωργία βρίσκεται σε απόλυτη κρίση, από την άλλη, σε μια μικρή γωνία της Ελλάδας, επικρατεί μια παράδοση αιώνων που έχει σίγουρα πολλά να μας διδάξει.

Ομολογώ ότι ζηλεύω λίγο το γεγονός ότι δεν θα έχω την ευκαιρία να δοκιμάσω ποτέ την μαγειρική των μοναστηριών του Αγίου Όρους. Έχοντας φάει σε μοναστήρια, και γυναικεία και ανδρικά, σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, ομολογώ επίσης ότι μερικά από τα ωραιότερα πιάτα της ζωής μου ήταν στις λιτές εκείνες τράπεζες. Πολύ χάρηκα λοιπόν που, επιτέλους, εκδόθηκε ένας μεγάλος τόμος που μεταγγίζει μέρος του μεγαλείου της μοναστηριακής κουζίνας. (Έχουν εκδοθεί διάφορα βιβλία από διάφορα μοναστήρια, αλλά απ΄ ό,τι ξέρω είναι το μοναδικό ντοκουμέντο για τη μαγειρική παράδοση του Αγίου Όρους). Το βιβλίο είναι αξιοσημείωτο και για την απλότητα των συνταγών του αλλά και για την ποικιλία των φαγητών. Με την έλευση της Μεγάλης Εβδομάδας είναι και επίκαιρο, αλλά εκτός από νηστίσιμα πιάτα και (εννοείται) πολλές επιλογές για χορτοφάγους, το βιβλίο περιέχει έναν θησαυρό από πιάτα βασισμένα στο ψάρι.

Όπως γράφει ο Θόδωρος Ιωαννίδης στην εισαγωγή του βιβλίου «Μαγειρική του Αγίου Όρους»: «Στην κουζίνα του, μικρή ή μεγάλη, ο Αγειορείτης μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο, πάντοτε με ξύλα. Τα υλικά που χρησιμοποιεί, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και βότανα, καθώς και τα θαλασσινά πάσης φύσεως, μορφής και μεγέθους, δεν τα αντιμετωπίζει με καχυποψία. Η σύγχρονη επιστήμη δεν έχει κατορθώσει να υπονομεύσει την εμπιστοσύνη του στο κρασί, στο λάδι, ή στις γεύσεις και τις ευωδιές που θυμίζουν τον προχριστιανικό Άθωνα του Ποσειδώνα και της Αρτέμιδος».

Η ελληνική γη παρέχει ακόμα πληθώρα άγριων φυτών και προϊόντων τα οποία πλούτισαν τη διατροφική κουλτούρα του τόπου μας στο παρελθόν ενώ θα εξακολουθήσουν και στο μέλλον. Όσοι ασχολούνται με τη μαγειρική, είτε οι νοικοκυρές, είτε οι επαγγελματίες, είτε ακόμα όλοι εμείς που είμαστε αποδέκτες των γαστρονομικών αποτελεσμάτων της, η μοναστηριακή μαγειρική σίγουρα έχει κάτι αγνό, φυσικό και υγιεινό να μας διδάξει. Όσον αφορά τα μεταλλαγμένα, ανοίξτε την όρεξή σας με αυτό: http://video. google. com/videoplay? docid=842180934463681887

Η «Μαγειρική του Αγίου Όρους», γραμμένη από τον Αγιορείτη μοναχό Επιφάνιο Μυλοποταμινό (Εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες), μεταδίδει ένα μέρος του μεγαλείου της μοναστηριακής κουζίνας

Νέες διατροφικές συνήθειες

«Η οικονομική και βιοτική αναβάθμιση και η απελευθέρωσή μας από τις ποικίλες παραδοσιακές αρχές της κοινωνίας μας επέφεραν μεγάλες αλλαγές και στις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Οι εργασιακές και κοινωνικές ανάγκες έχουν περιορίσει σημαντικά τον ελεύθερο χρόνο μας και αναγκαστικά καταφεύγουμε στις εύκολες (και όχι πάντα υγιεινές και γευστικές) λύσεις πρόχειρου φαγητού. Μήπως, όμως, όλα αυτά αποτελούν μια πολύ καλή δικαιολογία και ένα βόλεμα, στο οποίο σιγά-σιγά μας συνήθισε το φαγητό που μας μαγειρεύει το τηλέφωνο; Μήπως έτσι γλιτώνουμε απλώς κάποιο χρόνο και κόπο; Οι νέες διατροφικές συνήθειες έβγαλαν κατ΄ αρχάς από το τραπέζι μας εκείνα τα φαγητά που χρειάζονται περισσότερο χρόνο στην παρασκευή τους. Τα όσπρια, λοιπόν, κοντεύουν να εκλείψουν από τη διατροφή μας, και πολύ φοβάμαι πως θα έρθει ο καιρός που θα τα τρώμε μόνο σε κάποια απομακρυσμένα χωριά, σε κάποιο εστιατόριο της επαρχίας, σαν ένα φαγητό σπάνιο και παραδοσιακό». (Από το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους»).


Χόρτα γιαχνί (Τσιγαρίδια)

Για 6 μερίδες ● 3 πράσα ● 3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ● 500 γραμμ. σπανάκι ● Λίγα άγρια ραδίκια ● Λίγα ζοχιά ● Λίγα σέσκουλα ● Αλάτι ● 1 ματσάκι άνηθο ● 1 ματσάκι μαϊντανό ● 1 ματσάκι σέλινο ● 1 ματσάκι μάραθο ● 250-300 γραμμ. ελαιόλαδο ● Πιπέρι ● Χυμό από 4 λεμόνια 1. Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα κόβουμε σε κομμάτια 5-6 εκ. και τα πλένουμε πολύ προσεκτικά, γιατί συνήθως έχουν πολλά χώματα.

2. Σε μια ρηχή κατσαρόλα (ταβάς) βάζουμε το λάδι, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα και τα σοτάρουμε. Αφού ροδίσουν, προσθέτουμε όλα τα χορταρικά μας και τα ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να αρχίσουν να μαραίνονται (στην ουσία τα τσιγαρίζουμε).

3. Μόλις τσιγαριστούν, προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και αλάτι και τα σκεπάζουμε. Τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 25 λεπτά και κατόπιν προσθέτουμε τα μυρωδικά, ψιλοκομμένα, καθώς και πιπέρι. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνοντάς τα να βράσουν έτσι μέχρι να φύγει όλο το ζουμί τους και στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.


Πατάτες γιαχνί

Για 6 μερίδες ● 1 κιλό πατάτες ● 3 κρεμμύδια ● 4 σκελίδες σκόρδο ● 180 γραμμ. ελαιόλαδο ● 4 φύλλα δάφνης ● Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ● Αλάτι ● Ρίγανη ● Κύμινο ● Κανέλα ● Κόκκινο γλυκό πιπέρι ● 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας 1. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα πλένουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε τα σκόρδα σε φετούλες. Βάζουμε σε ταβά (τη ρηχή κατσαρόλα μας) το λάδι και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς.

2. Βάζουμε μέσα στον ταβά τις πατάτες και ανακατεύουμε 2-3 φορές όλα μαζί. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να σκεπαστούν οι πατάτες και ρίχνουμε τη δάφνη, το πιπέρι, το αλάτι δυναμώνοντας τη φωτιά. Ύστερα από 30 λεπτά προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και τον πελτέ αραιωμένο σε νερό. Ανακατεύουμε καλά και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό.

3. Έπειτα από 15 λεπτά, χαμηλώνουμε ακόμα περισσότερο τη φωτιά και κουνάμε τον ταβά. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, για να μη λειώσουν οι πατάτες. Ύστερα από 15 λεπτά είναι έτοιμο.

Οι συνταγές είναι από το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους», από τον μοναχό Επιφάνιο Μυλοποταμινό (Εκδόσεις Σύγχρονοι Ορίζοντες)


Λαχανόρυζο

Για 6 μερίδες ● 1 λάχανο (600-700 γραμμ.), κομμένο σε χοντρά κομμάτια ● 4 κρεμμύδια, κομμένα ● Αλάτι ● 250 γραμμ. ρύζι γλασέ, ξεπλυμένο, μουσκεμένο ● 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας ● 1 κ.γ. κόκκινο γλυκό πιπέρι ● Μαύρο πιπέρι ● Κύμινο ● 200 γραμμ. ελαιόλαδο ● Λίγο χυμό λεμονιού 1. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και όταν ροδίσουν βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα το λάχανο και το ανακατεύουμε μαζί με το λάδι και τα κρεμμύδια.

2. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αλάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ύστερα από 30 λεπτά ρίχνουμε το ρύζι. Ύστερα από 15 λεπτά προσθέτουμε τον πελτέ και όλα τα μπαχαρικά. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει λίγο ακόμη. Το κατεβάζουμε νωρίτερα και το αφήνουμε σκεπασμένο, για να ρουφήξει το ρύζι όλο το ζουμί. Τότε ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε ξανά.