Σελινόριζα, το άγνωστο «πολυεργαλείο» στην κουζίνα

Η σελινόριζα, αυτό το άσχημο στην όψη λαχανικό, έχει κερδίσει θέση μεταξύ των βασικών υλικών στη μαγειρική μου
Η πιο ζωηρή γευστική ανάμνησή μου- όσον αφορά τη σελινόριζα- ήταν ένα πιάτο που είχαμε δοκιμάσει πριν από 10-12 χρόνια, όταν η οινοποιός Ρωξάνη Μάτσα την παρουσίασε με πλούσια σάλτσα αυγολέμονου. Δεν ήξερα κάτι άλλο για το λαχανικό αυτό πέραν της χρήσεώς του ως περιστασιακή προσθήκη στον ζωμό σούπας, αλλά το φαγητό εκείνο ήταν μια αφύπνιση. Έκτοτε, από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο, η σελινόριζα έχει κερδίσει θέση μεταξύ των βασικών υλικών της χειμερινής κουζίνας μου.

Έμαθα να εκτιμώ την πολύπλευρη χρήση και την ήπια, απαλή γεύση του σέλινου.

Έφτασα επίσης να καθιερώσω τον τρόπο που χρησιμοποιεί τη σελινόριζα μια άλλη καλή φίλη και εξαιρετική μαγείρισσα: την τρίβει σαν λάχανο, φτιάχνοντας μια λεπτεπίλεπτη σαλάτα επικαλυμμένη με γενναία ποσότητα μπρικ. Ένας από τους τρόπους που την μαγειρεύω- μεταφέροντας το αρωματικό αυτό λαχανικό μακριά από τις ταπεινές του ρίζες- είναι σε μια σούπα βελουτέ στολισμένη με λίγες φλούδες αυγοτάραχου.

Στην ελληνική κουζίνα, παρά το γεγονός ότι το λαχανικό είναι πανταχού παρόν στη λαϊκή καθ΄ όλη τη διάρκεια του χειμώνα και τους πρώτους μήνες της άνοιξης, η σελινόριζα δεν έφτασε ποτέ στο σημείο να αποκτήσει τη δημοτικότητα που έχουν τα φύλλα και τα κλωναράκια. Αλλού, είναι σχεδόν άγνωστη. Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, θεωρείται ακόμα μυστηριώδης και γκουρμέ. Οι περισσότεροι γνωρίζουν τα ανοιχτοπράσινα κλωναράκια του αμερικάνικου σέλερι, που είναι ανάμεσα στα προϊόντα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις. Για εμάς, η γεύση που έχουν αυτά τα μακριά, τραγανά, ινώδη κλωνάρια φαίνεται φτωχή σε σχέση με τη γεύση και το άρωμα της ελληνικής ποικιλίας. Από αυτή την ποικιλία με τα σκούρα, λεπτά κλωνάρια και τις φυλλώδεις κορυφές είναι που παίρνουμε τη σελινόριζα. Στις κουζίνες της Βόρειας Ευρώπης, το πράσινο σέλερι (συνήθως η χοντρή, αμερικανική ποικιλία- σέλερι, όχι σέλινο) χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ψιλοκομμένο σαν βάση λαχανικών (mirepoix) για σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας. Η ρίζα είναι βασικός πρωταγωνιστής στην γαλλική ρεμουλάντ, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς άλλους τρόπους- και ωμή και μαγειρεμένη. Ίσως βοηθάει- όσον αφορά το μαγείρεμά της- το ότι είναι κάτι μεταξύ καρότου και πατάτας. Μου αρέσει επίσης το ότι μαγειρεύεται σαν άμυλο, και παρ΄ όλα αυτά είναι χαμηλό σε θερμίδες.

Το σέλινο και η σελινόριζα έχουν περίπου την ίδια γεύση, αλλά η γεύση της ρίζας είναι ήπια και απαλή όταν το λαχανικό είναι ωμό, ενώ ξεχωρίζει όταν μαγειρεύεται

Το καθάρισμα της σελινόριζας γίνεται πολύ εύκολα: κόβουμε την κορυφή και τη βάση, κατόπιν την τοποθετούμε σε ένα ξύλο κοπής με μία από τις κομμένες επιφάνειες προς τα κάτω. Στη συνέχεια κόβουμε φλούδες με το μαχαίρι (όπως κάνουμε με τις πατάτες) ή ξύνουμε τη σκληρή γκριζο-καφέ φλούδα της, ξεκινώντας από την κορυφή. Τέλος, ξεπλένουμε πολύ καλά για να φύγουν τα χώματα. Το πρώτο πράγμα που προσέχει κανείς είναι το ωραίο και διακριτικό της άρωμα. Πολλές συνταγές την θέλουν προ της χρήσης της μουλιασμένη σε νερό με λεμόνι μόλις κοπεί, για να μην αλλάξει χρώμα. Θεωρώ ότι το βήμα αυτό δεν είναι απαραίτητο και μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε αμέσως.

Όταν επιλέγουμε σελινόριζα, η καλύτερη είναι αυτή που είναι σφιχτή και καθόλου ξεραμένη. Οι σελινόριζες πρόσφατης συγκομιδής μπορεί να έχουν ακόμα τα μικρά τους κοτσάνια ενωμένα.

Διατηρούμε τη σελινόριζα στο ψυγείο, χαλαρά τυλιγμένη σε μια πλαστική σακούλα, έως μία εβδομάδα.


Κοτόπουλο σαλάτα με σέλερι

Για 6-8 μερίδες ● 750 γραμμ. στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και πέτσα, μαγειρεμένο και κομμένο σε μπουκιές ● 2-3 κλωνάρια πράσινου αμερικάνικου σέλερι, κομμένο το καθένα στη μέση κατά μήκος και κατόπιν σε κομμάτια 0,6 εκ. (1 φλιτζ.) ● 120 γραμμ. σελινόριζα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε ίσα κομμάτια με το σέλερι (1 φλιτζ.)

● 1 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι ● 1/2 φλιτζ. μαγιονέζα χαμηλών λιπαρών ή κανονική ● 1 κ.γ. μουστάρδα τύπου Ντιζόν ● 1/2 κ.γ. σπόρους σέλερι (ή κατά προτίμηση)

● 1/2 κ.γ. αλάτι (ή κατά προτίμηση)

● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● Ψιλό ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι 1. Αναμειγνύουμε το κοτόπουλο, το σέλερι και τη σελινόριζα σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήνουμε στην άκρη.

2. Αναμειγνύουμε καλά το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα, τους σπόρους, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση και το ξύσμα λεμονιού σε ένα άλλο μέτριο μπολ.

3. Προσθέτουμε το ντρέσινγκ στο κοτόπουλο και τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε στο ψυγείο ώσπου να την σερβίρουμε.


Λαχανικό… πασπαρτού

Η σελινόριζα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά φαγητά. Παραθέτω κάποια από τα αγαπημένα μου:

Μπορούμε να φτιάξουμε με αυτήν πουρέ: μαγειρεύουμε τη σελινόριζα με ή χωρίς πατάτες (κομμένα σε όλα σε κυβάκια), μέχρι τα λαχανικά να είναι τρυφερά. Πολτοποιούμε με λίγο βούτυρο και κρέμα γάλακτος.

Προσθέτουμε βότανα (ή και σκόρδο, εάν θέλουμε). Είναι εξαιρετικό ταίρι για ψάρια αλλά και για κρέας όπως το χοιρινό.

Μπορούμε να την τηγανίσουμε σαν πατάτα: η ρίζα μπορεί να κοπεί σε λεπτές φέτες που θα τηγανιστούν όπως τα πατατάκια.

Μπορούμε να την μαγειρέψουμε:

βάζουμε τη σελινόριζα με κρεμμύδια και καπνιστό ζαμπόν σε λίγο ελαιόλαδο, και μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να είναι τρυφερά. Προσθέτουμε από πάνω ένα αυγό ποσέ ή αυγό μάτι.

Μπορούμε να εμπλουτίσουμε με αυτήν μια σαλάτα: κόβουμε σε πολύ λεπτές φλούδες σελινόριζα και την αναμειγνύουμε με χόρτα ή κόβουμε και κομματιάζουμε τη σελινόριζα για σαλάτες με λαχανικά, κοτόπουλο ή θαλασσινά. Στη σελινόριζα ταιριάζουν πολύ οι δυνατές γεύσεις, οπότε ας μη διστάσουμε να προσθέσουμε ντρέσινγκ και βότανα.

Μπορούμε να την βάλουμε σε μαγειρευτό κατσαρόλας: η σελινόριζα δεν χάνεται δίπλα σε συστατικά με δυνατές γεύσεις, όπως είναι το αρνί. Μπορούμε να την ψήσουμε, μόνη της ή με κρέας: η σελιζόριζα απορροφά γεύσεις, οπότε μπορεί να θέλουμε να την προσθέσουμε στο ταψί όταν ψήνουμε κοτόπουλο ή μοσχάρι. Επίσης μπορούμε να την κόψουμε σε κυβάκια, να την αναμείξουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και να την ψήσουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου (τα κυβάκια 3 εκ. θα είναι τρυφερά σε 30-35 λεπτά).

Μπορούμε να την τηγανίσουμε σε στυλ «stir fry»: έχει τόση γεύση από μόνη της, που ίσως χρειάζεται μόνο λίγο κρεμμύδι ή πράσα κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες και λίγο αλάτι, σε ένα ζεστό γουόκ ή τηγάνι με λίγο λάδι. Κομματιάζουμε τη σελινόριζα ή την κόβουμε σε ξυλάκια μεγέθους σπίρτων.

Μπορούμε να την κάνουμε σούπα: όπως τόσα άλλα ριζώδη λαχανικά, η σελινόριζα μπορεί να μαγειρευτεί μέχρι να είναι τρυφερή σε ένα καλά καρυκευμένο ζωμό. Κατόπιν την πολτοποιούμε, προσθέτουμε ξινή κρέμα για να γίνει απαλή και λίγα κομμένα φρέσκα τσάιβς (σχοινόπρασα). Μπορούμε επίσης να «ζωηρέψουμε»- με σελινόριζα σε κυβάκια- μια σούπα λαχανικών ή μινεστρόνε.

Μπορούμε να την βάλουμε σε γεμίσεις: η σελινόριζα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για σέλερι (ή μαζί με αυτό) σε μείγματα για γεμίσεις.


Τηγανίτες με σελινόριζα και πράσα

6-8 μερίδες ● 2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα ● 1 φλιτζ. γάλα και 1 φλιτζ. αλεύρι ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1 μέτριο πράσο (με καθαρισμένες τις πράσινες κορυφές και τις άκρες), κομμένο στη μέση κατά μήκος και διαγωνίως σε λεπτές φέτες (2 φλιτζ.) ● 1 μέτρια σελινόριζα, ξεφλουδισμένη, κομμένη σε κομμάτια και αλεσμένη σε μούλτι (3 φλιτζ.)

● Σπορέλαιο, όσο χρειάζεται 1. Απλώνουμε χαρτί κουζίνας σε ένα ταψί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς Κελσίου.

2. Αναμειγνύουμε τα αυγά με το γάλα, κατόπιν προσθέτουμε το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε το πράσο και την τριμμένη στο μούλτι σελινόριζα και ανακατεύουμε.

3. Βάζουμε 1,5 εκ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε μία ή δύο κουταλιές από το μείγμα στο καυτό λάδι, σπρώχνοντάς το με ένα δεύτερο κουτάλι ώστε να σχηματίσουμε μια τηγανίτα. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσουμε μεν το τηγάνι, αλλά όχι τόσο ώστε να κολλάνε μεταξύ τους (5-6 τηγανίτες περίπου). Τηγανίζουμε σχεδόν για 2 λεπτά και με μια λεπτή σπάτουλα ξεκολλάμε τις τηγανίτες από τον πάτο. Τις γυρίζουμε από την άλλη μεριά και τις ψήνουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να είναι τραγανές. Τις διατηρούμε ζεστές στον φούρνο. Σερβίρονται ζεστές.