Ο μέλανας ζωμός των Κρητικών φτιάχνεται ακόμη στον Ομαλό

«Η ΠΛΟΥΣΙΑ κρητική κουζίνα έχει σχεδόν χαθεί, αφού οι νέες νοικοκυρές δεν ξέρουν ούτε ενδιαφέρονται να μάθουν τις παλιές συνταγές. Εγώ, από την άλλη, κρατάω όσο μπορώ ζωντανή τη γευστική παράδοση της περιοχής μου».

Πόσο νόστιμο όμως μπορεί να είναι ένα φαγητό που έχει ως βασικό συστατικό το αίμα; Την απάντηση δίνει η κ. Αντωνία Μαυρεδάκη. Η κάτοικος του χωριού Καράνου στον Ομαλό Χανίων είναι μία από τις λίγες νοικοκυρές που μαγειρεύει ακόμη το ξιδάτο: χοιρινό κρέας ψημένο με… αίμα.

«Το ξιδάτο, ο μέλανας ζωμός των Κρητικών, προϋπήρχε του μέλανα ζωμού που παρασκευαζόταν στην αρχαία Σπάρτη και αποτελείτο από μαύρο ψωμί, χοιρινό κρέας και αίμα. Πρόκειται για ένα φαγητό που φτιάχνεται μόνο στα χωριά τα οποία βρίσκονται στη ρίζα των Λευκών Ορέων. Το ξιδάτο άλλωστε αποτελεί μία από τις μυστικές και πανάρχαιες συνταγές της κρητικής διατροφής», λέει στα «ΝΕΑ» η κ. Μαυρεδάκη.

Για τη σάλτσα
Το μυστικό της επιτυχίας του ξιδάτου δεν είναι τα μπαχαρικά και τα πορτοκαλόφυλλα που χρησιμοποιούνται, αλλά το αίμα από τον σφαγμένο χοίρο που προστίθεται στην κατσαρόλα, λίγα λεπτά προτού «κατέβει» το φαγητό από τη φωτιά.

«Μόλις δούμε ότι το κρέας έχει ψηθεί, προσθέτουμε λίγες κουταλιές αίμα, ώστε να δέσει η σάλτσα του φαγητού, αφού το αίμα έχει την ικανότητα, όπου μπει να προκαλεί την πήξη.

Μόλις προσθέσουμε το αίμα, το αφήνουμε για λίγα λεπτά στη φωτιά, ανακατεύοντάς το και το φαγητό μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα», αναφέρει.

Κρασομεζές
«Στα παλιά χρόνια το φαγητό αυτό μαγειρευόταν κυρίως την Παραμονή Χριστουγέννων ή τουλάχιστον κατά τη χειμερινή περίοδο. Για όσους γνωρίζουν πάντως την ιδιαίτερη αυτή γεύση, ξέρουν ότι το ξιδάτο είναι ο ι δανικός κρασομεζές», λέει.