«Δεν μπορούμε απλώς να παραγγείλουμε κινέζικο;». Αυτή η φράση ακούγεται σπίτι μας κάθε φορά που λείπει η διάθεση για μαγείρεμα
Ναι, μια φράση που συνηθίζουμε να λέμε στο σπίτι μας, είτε είναι Παρασκευή βράδυ ως συνοδευτικό σε μια κοριτσίστικη νοικιασμένη ταινία είτε (δυστυχώς, όσο και να ντρέπομαι, θα το παραδεχθώ!) το μεσημέρι της Κυριακής, που μας πιάνει μια απίστευτη αδράνεια για να μαγειρέψουμε ή να πάμε κάπου έξω, που θα έχει φασαρία και πολυκοσμία.

Συνειδητοποίησα όμως ξαφνικά- ενώ έτρωγα ένα «γκρίζο» πιάτο με νουντλς, γαρίδες και ρίζες μπαμπού- ότι δεν μπορώ πια να τα τρώω αυτά τα πράγματα. Αν και έχω φάει αξιοπρεπές κινέζικο φαγητό στην Αθήνα (και αυτό μόνο πρόσφατα, σε εστιατόρια που έχουν ανοίξει δουλευταράδες Κινέζοι μετανάστες), δεν έχω βρει ποτέ- ποτέ όμως!- ούτε μία καλή πηγή για κινέζικο φαγητό σε πακέτο. Τα περισσότερα από αυτά που φτάνουν στην πόρτα μας στα εργονομικά κουτιά σχεδόν δεν τρώγονται και είναι θολά από τη «γλίτσα» του κορνφλάουρ, με νεκρά μακαρόνια ή ρύζι, πρωτεΐνη που έχει δει καλύτερες ημέρες και λαχανικά που μοιάζουν σαν να έκαναν μια στάση πρώτα σε πλυντήριο πριν καταλήξουν μέσα στο κουτί. Τα κινέζικα φαγητά σε πακέτο α λα ελληνικά είναι ένα ακόμα παράδειγμα της μη ικανοποιητικής σχέσης μεταξύ τιμής και ποιότητας.

Οπότε, σηκώθηκα από τον καναπέ μου την περασμένη Παρασκευή το απόγευμα και έβαλα τον... τεμπέλη μάγειρα (moi) σε δράση. Βοηθάει βέβαια το να έχει κάποιος κοντά στο σπίτι του σούπερ μάρκετ το οποίο διαθέτει ολόκληρη σειρά από κινέζικα προϊόντα (νουντλς, σάλτσες, καρυκεύματα και άλλα). Δύο πράγματα έμαθα από τις πρώτες μου προσπάθειες να μαγειρέψω κινέζικα φαγητά: α) είναι πολύ πιο εύκολο απ΄ ό,τι φανταζόμουν και β) η δυσκολία είναι στην προετοιμασία. Αυτό είναι στην ουσία η κινέζικη κουζίνα: κόψιμο, κόψιμο, κόψιμο. Των πάντων! Χαρακτηριστικό της είναι και οι σάλτσες, βέβαια, και η γνώση αυτών απαιτεί κάποια καλά βιβλία κινέζικης μαγειρικής και παράλληλα μια μεταβολή στην αισθητική της γεύσης, μακριά από όσα ξέρουμε ως ελληνομεσογειακά, σε μια άλλη, τελείως διαφορετική σφαίρα, όπου η ζάχαρη αγγίζει σχεδόν τα πάντα, ακόμα και τις καυτερές πιπεριές τσίλι. Θα πρέπει να αναφέρω εδώ ότι μου βρίσκονταν και γουόκ, και σκεύος από μπαμπού, καθώς και μια ικανοποιητική συλλογή από ξυλάκια- τα οποία έχω μαζέψει από διάφορα ταξίδια στην Ασία. Επομένως, ήμουν έτοιμη.

Ένα κινέζικο γεύμα, κατά έναν αφαιρετικό τρόπο, ακολουθεί τη λογική του ελληνικού τραπεζιού με μεζέδες: με άλλα λόγια, θα πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία διαφορετικών σχημάτων, γεύσεων και θερμοκρασιών. Οπότε κατέληξα να φτιάχνω ένα πιάτο με νουντλς, ένα πικάντικο πιάτο, καθώς και ένα πιάτο με τραγανά λαχανικά. Έφτιαξα νουντλς με γαρίδες, κάτι για την προσωπική μου ανακούφιση, ένα πιάτο με απαλή υφή και ήπια γεύση· φασολάκια με κάσιους για τραγανή υφή και φρεσκάδα· και μελιτζάνα τσίλι, για να ικανοποιηθεί και ο παράγοντας της πικάντικης γεύσης. Και αυτά ήταν τελικά μόνο η αρχή. Επέστρεψα στο σούπερ μάρκετ την επόμενη ημέρα και κατέβηκα μια βόλτα και στο ασιατικό μπακάλικο στη Σεβαστουπόλεως. Εκείνη την Κυριακή, το οικογενειακό γεύμα ήταν έτοιμο: καυτερή και ξινή σούπα, στολισμένη με τραγανά μανιτάρια, φλούδες από ρίζες μπαμπού και μικρά κυβάκια από τόφου, κοτόπουλο με μπρόκολο, τηγανίτες από φρέσκα κρεμμυδάκια και λευκό ρύζι γέμισαν το τραπέζι.

Συνειδητοποίησα και τα παρακάτω: στο όνομα της ευκολίας της παράδοσης κατ΄ οίκον, δεν χρειάζεται να υποστούμε την κακή ποιότητα των περισσότερων κινέζικων φαγητών σε πακέτο. Εκτός από αυτό, όμως, η κινέζικη μαγειρική έγινε ξαφνικά η νέα μου θεραπεία- όπως είναι και το να φτιάχνεις ψωμί ή φύλλο. Τη βρήκα πολύ χρήσιμη, μια και όλο αυτό το κόψιμο με το μαχαίρι (όπως και το ζύμωμα) ήταν ένας τρόπος να αποβάλω το στρες. Όχι απλώς μαγείρεψα ένα πολύ ωραίο κινέζικο γεύμα, αν και αρχάρια, αλλά μετέφερα και την... επιθετικότητά μου πάνω στα καρότα, τις κόκκινες πιπεριές και το σκόρδο, σε καθετί που χρειαζόταν να κόβω ρυθμικά και ασταμάτητα.

Ακόμη, αυτή η κουζίνα είναι «επιεικής»: μόλις αποκτήσει κανείς λίγη άνεση, απλώς βάζει τα καρυκεύματα στη σειρά δίπλα στο σκεύος μαγειρέματος, προσθέτει λίγη σόγια σος από ΄δώ, λίγο μαύρο ξίδι από ΄κεί και δοκιμάζοντας φτάνει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Νουντλς ίσον... απελευθέρωση!

Αυτό είναι στην ουσία η κινέζικη κουζίνα: κόψιμο, κόψιμο, κόψιμο. Των πάντων!

Χοιρινό στο γουόκ με πράσα

Από το βιβλίο «Οne Τhousand Chinese Recipes» της Gloria Βley Μiller ● 4 μερίδες ● 250 γραμμ. χοιρινό ● 1/4 φλιτζ. πράσα ● 1 σκελίδα σκόρδο ● 2 κ.τ.σ. λάδι ● 1/2 κ.τ.γ. αλάτι ● 1/4 φλιτζ. ζωμό ● 1 κ.τ.σ. σόγια σος ● 1 κ.τ.σ. σέρι ● 1/2 κ.τ.γ. ζάχαρη ● Μια πρέζα πιπέρι ● Λίγες σταγόνες σησαμέλαιο 1.Ψιλοκόβουμε το χοιρινό και τα πράσα. Λειώνουμε το σκόρδο.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι. Ρίχνουμε αλάτι και το λειωμένο σκόρδο και τσιγαρίζουμε ελαφρά. Προσθέτουμε το χοιρινό και τα πράσα. Τα μαγειρεύουμε στο γουόκ μέχρι να χρυσίσουν (για 2 λεπτά). Σε αυτό το στάδιο θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και φλιτζ. νεροκάστανα ψιλοκομμένα, 1 φλιτζ. αρακά, 1 φλιτζ. σπαράγγια, μπρόκολο ή πιπεριές κομμένα σε κομματάκια.

3. Αναμειγνύουμε και τον ζωμό και κατόπιν μαγειρεύουμε, αφού βάλουμε το καπάκι, για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

4. Στο μεταξύ, αναμειγνύουμε τη σόγια σος, το σέρι, τη ζάχαρη, το πιπέρι και το σησαμέλαιο. Κατόπιν τα ρίχνουμε στο φαγητό, μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς, για 2 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε αμέσως.


Μελιτζάνα τσίλι

Από το βιβλίο «Οne Τhousand Chinese Recipes» της Gloria Βley Μiller ● 1-1 φλιτζ. φυτικό λάδι ● 4 μακριές, λεπτές μελιτζάνες, κομμένες διαγωνίως σε φέτες 1 εκ.

● 3 κ.τ.σ. σησαμέλαιο ● 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένο ● 2 κ.τ.σ. πιπερόριζα τζίντζερ ● 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, τα άσπρα και τα πράσινα τρυφερά μέρη, χωρισμένα και κομμένα ● Σος τσίλι (ακολουθεί η συνταγή)

● 250 γραμμ. μαγειρεμένο χοιρινό, κομμένο σε κυβάκια ή σε κομμάτια με το χέρι ● 125 γραμμ. ρίζες μπαμπού, σε πολύ λεπτές φέτες ● 1 κ.τ.σ. κορνφλάουρ ανακατεμένο με 1 κ.τ.σ.

νερό ● 2 μεγάλα καρότα, τριμμένα (1 φλιτζ. περίπου)

1.Ετοιμάζουμε ένα μεγάλο πιάτο με απορροφητικά χαρτιά κουζίνας.

2. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε γουόκ ή πολύ βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, αφήνοντας κάθε δόση να τηγανιστεί για 2 λεπτά περίπου, προτού τις μεταφέρουμε στο πιάτο να στραγγίσουν. Πετάμε το λάδι.

3. Ξαναβάζουμε το γουόκ ή το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το σησαμέλαιο, το σκόρδο, την πιπερόριζα και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε πολύ καλά για να αναμειχθούν τα υλικά. Προσθέτουμε την τσίλι σος και ανακατεύουμε καλά.

4. Βάζουμε στο σκεύος το μαγειρεμένο χοιρινό και τις ρίζες μπαμπού. Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις μελιτζάνες και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 1-2 λεπτά. Γέρνουμε το γουόκ στο πλάι, ώστε το ζουμί να μαζευτεί στην άκρη. Προσθέτουμε μόνο μία κουταλιά από το μείγμα του κορνφλάουρ στο ζουμί, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα και να καλυφθούν τα λαχανικά και το χοιρινό.

5. Βάζουμε τέλος τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε να καλυφθούν με τη σος. Σερβίρουμε αμέσως. Τσίλι σος: Αναμειγνύουμε σε ένα μικρό μπολ 3-4 κουταλιές έτοιμη σος σκόρδο-τσίλι, 2 κουταλιές σόγια σος, 2 κουταλιές μαύρο ξίδι, 1 κουταλιά ξίδι από κρασί ρυζιού και 1/3 φλιτζ. καστανή ζάχαρη ή κρυσταλλική.


Καυτερή και ξινή σούπα

Από το βιβλίο «Τhe Ultimate Chinese and Αsian Cookbook» της Linda Doeser (Εκδ. Ηermes Ηouse).

Στην παραλλαγή αυτή η σούπα δεν είναι τόσο πηχτή όσο η αντίστοιχη που βρίσκουμε στο μαγαζί της γειτονιάς μας με κινέζικο φαγητό σε πακέτο.

4 μερίδες ● 1 φλιτζ. αποξηραμένα κινέζικα μανιτάρια ● 4 φλιτζ. ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου ● 180-240 γραμμ. σκληρό τόφου, κομμένο σε κύβους ● φλιτζ. ρίζες μπαμπού, κομμένες σε λεπτές λωρίδες ● 2 κ.τ.σ. κινέζικο κρασί από ρύζι ● 2 κ.τ.σ. σόγια σος ● 2 κ.τ.σ. μαύρο ξίδι (βλ. σημείωση) ● 1 κ.τ.σ. ξίδι ρυζιού ● 2 κ.τ.γ. καυτερό λάδι τσίλι (ή όσο θέλουμε)

● 2 κ.τ.σ. κορνφλάουρ, ανακατεμένο με 3 κ.τ.σ. νερό 1.Σε ένα μέτριο μπολ σκεπάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια με νερό που βράζει και αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά. Στραγγίζουμε, κρατάμε το μισό ζουμί και κόβουμε τυχόν μεγάλα μανιτάρια σε μέγεθος μπουκιάς.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα- σε μέτρια προς δυνατή φωτιά- βάζουμε τον ζωμό λαχανικών να πάρει βράση. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το ζουμί από τα μανιτάρια που έχουμε φυλάξει. Μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέτουμε το τόφου και τις ρίζες μπαμπού και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρασί, τη σόγια σος, τα δύο ξίδια και το καυτερό λάδι τσίλι. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και αφήνουμε να πάρουν βράση για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το μείγμα κορνφλάουρ και ανακατεύουμε καλά να αναμειχθούν τα υλικά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά όταν πήξει η σούπα (ανάλογα με την προτίμησή μας). Σερβίρεται ζεστή.

Σημείωση: Το μαύρο ξίδι παρασκευάζεται από ένα κολλώδες ρύζι και βύνη. Μπορούμε να το βρούμε σε μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα. Αν και το ξίδι καστανού ρυζιού έχει διαφορετική γεύση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο και είναι ευκολότερο να το βρούμε.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από