Ο «ξάδερφος» της πίτας έρχεται από την Ινδία

Το ινδικό chapatis παρασκευάζεται εύκολα στο σπίτι και μάλιστα με πολύ απλό τρόπο. Σε ελάχιστο χρόνο μπορούμε να ετοιμάσουμε οκτώ με δέκα ψωμάκια
Πριν από λίγους μήνες είχα πάει για φαγητό με μια φίλη σε ινδικό εστιατόριο στην οδό Επικούρου, στην καρδιά της «Μικρής Ασίας» της Αθήνας. Το «Red Ιndia» άρχισε να μας «ταξιδεύει» από την ώρα που μπήκαμε μέσα, μετά την γκρίζα, βρώμικη οδό μόνο λίγα μέτρα από την Πειραιώς. Κατακόκκινο και ζεστό, ελαφρώς αρωματισμένο από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα, νιώσαμε αμέσως χαλαρωμένοι. Και μετά… ήρθε το ψωμί. Πρώτα τα papaddum- πικάντικα κράκερ από αλεύρι φακής- και μετά τα υπόλοιπα μαλακά, σαν μαξιλαράκια ινδικά «επίπεδα» ψωμάκια, σαν τις πίτες που τυλίγουμε τον γύρο, αλλά πολύ πιο δελεαστικά.

Σε όλο τον κόσμο, από τις δικές μας λαγάνες της Καθαράς Δευτέρας μέχρι και τα ψωμάκια από βρώμη των Σκωτσέζων, το lavash του Καυκάσου και άλλα, τα άζυμα «επίπεδα» ψωμιά αποτελούν αρχαία παράδοση. Αλλά στην Ινδία υπάρχει η μεγαλύτερη ποικιλία, μια τεράστια γκάμα από γευστικά ψωμιά: από καψαλισμένα στη σχάρα αλλά και μαλακά, μέχρι φουσκωμένα και μετά ξεφουσκωμένα, γεμιστά, ψητά, στο γκριλ κ.ά. Ορισμένα είναι γεμισμένα, τα περισσότερα χρησιμοποιούνται όπως μας αρέσει να χρησιμοποιούμε κι εμείς οι Έλληνες τα ψωμιά μας: ως…

εργαλείο που απορροφά πηχτές ή πιο αραιές σάλτσες με άρωμα κύμινου, raita, vindaloos κ.λπ.

Η ινδική υποήπειρος είναι αχανής και εκτείνεται από τα Ιμαλάια μέχρι τις καυτές ερήμους, από τις βόρειες ινδικές κοιλάδες μέχρι τον υποτροπικό νότο. Αλλά μπορεί να διαχωριστεί εύκολα ανάλογα με την τοπική παραγωγή δημητριακών: το σιτάρι (μαζί με το καλαμπόκι, το κεχρί και το σόργο) φυτρώνει στον Βορρά, ενώ το ρύζι στον Νότο. Ο Βορράς έχει υποστεί πολλές επιδρομές, από τις στρατιές του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τους Μογγόλους, που έδωσαν στην Ινδία το αρνί, το Ισλάμ και τον φούρνο tandoori- το εργαλείο με το οποίο φτιάχνονται ορισμένα από τα καλύτερα ψωμιά της χώρας. Τα ινδικά ψωμιά που γνωρίζουμε από τα ινδικά εστιατόρια εδώ στην Αθήνα αλλά και αλλού- στη Βρετανία, στις ΗΠΑ και σε όλη την Ευρώπη- προέρχονται από την Κεντρική και τη Βόρεια Ινδία, όπου φυτρώνει κυρίως σιτάρι.

Μερικές φορές, μεταξύ των Δυτικών αναφέρονται συνολικά ως roti, που σημαίνει άζυμα επίπεδα ψωμιά, με εξαίρεση τα tandoori nans (πρόκειται για εμπορικά έτοιμα ψωμιά με μαγιά), αλλά ακόμα και αυτά είναι πάντοτε επίπεδα, αν και φουσκωμένα και πολύ ελαφριά. Οι πίτες δυτικού στυλ, που ονομάζονται double rotis (πιθανόν λόγω του διπλού φουσκώματος της ζύμης) και τα tandoori nans είναι διαθέσιμα μόνο σε εστιατόρια και σε καφέ, για τον απλούστατο λόγο ότι σχεδόν καμιά κουζίνα σπιτιού στην Ινδία ή αλλού δεν διαθέτει tandoor.

Υπάρχει μια ευρύτατη γκάμα «επίπεδων» ψωμιών, πολλά από τα οποία μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι: τα βασικά chapatis, τα πολυτελή parathas (απλά και γεμιστά), τα εορταστικά puris και τα κομψά nans (απλά βουτυρωμένα ή γεμιστά). Σε αυτές τις τέσσερις βασικές κατηγορίες υπάρχει μεγάλη ποικιλία αυτοσχεδιασμών- που είναι πάρα πολλοί για να τους αναφέρουμε. Τα papaddum κράκερ, που αναφέρω παραπάνω, φτιάχνονται με αλεύρι από φακές. Υπάρχει επίσης το dosa, ένα είδος τεράστιας, λεπτής κρέπας, γεμισμένης με διαφόρων ειδών μείγματα με λαχανικά (ως επί το πλείστον). Αυτά είναι σπεσιαλιτέ του Νότου.

Από τα τέσσερα βασικά ινδικά επίπεδα ψωμιά, το πιο απλό είναι το chapati, το τέλειο συνοδευτικό για λαχανικά, κάρι και dals (φακές). Τα puris- τηγανισμένα ψωμιά που φουσκώνουν απίστευτα και μοιάζουν με στρογγυλά μπαλονάκια- βρίσκονται στην άλλη άκρη της τεράστιας γκάμας. Τα εορταστικά ψωμιά συνοδεύουν συνήθως ένα είδος φαγητού με πατάτες ή τρώγονται με γλυκό χαλβά.

Υπάρχουν τέσσερα είδη ινδικών «ψωμιών»: τα βασικά chapatis, τα πολυτελή parathas, τα εορταστικά puris και τα κομψά nans

Τα chapatis παρασκευάζονται εύκολα στο σπίτι και μάλιστα με πολύ απλό τρόπο. Σε πολύ λίγο χρόνο μπορούμε να ετοιμάσουμε οκτώ με δέκα ψωμάκια, ίσως όχι ομοιόμορφα, αλλά όλα ελκυστικά, θρεπτικά και πεντανόστιμα. Τα ψωμάκια αυτά παραδοσιακά φτιάχνονται σε μαντεμένια πλάκα, που ονομάζεται tava. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μαντεμένιο ταψάκι. Το μυστικό βρίσκεται στη χαμηλή αγωγιμότητα που διαχέεται σωστά.


Chapati και puris στο σπίτι

Για πετυχημένα chapatis ή puris είναι σημαντικό να έχουμε το σωστό αλεύρι, τα απαραίτητα σκεύη και, βέβαια, να ρυθμίζουμε προσεκτικά τη θερμοκρασία. Το καλύτερο αλεύρι για τα chapatis και τα puris είναι το durum atta αλεύρι, το οποίο διατίθεται σε παντοπωλεία με είδη από Ινδία και Σρι Λάνκα, κοντά στην Κεντρική Αγορά. Μπορούμε επίσης να το αντικαταστήσουμε με κανονικό αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά καλύτερα να μη χρησιμοποιήσουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, γιατί η ζύμη δεν θα ανοίξει όπως πρέπει. Σε ορισμένα μέρη της Ινδίας χρησιμοποιούν πολύ λεπτούς πλάστες – όπως τις πιτόβεργες της Ηπείρου ή την «κλωστή» της Θεσσαλίας- για να φτιάξουν πολύ λεπτά, σαν χαρτί, rotis.

Για τα chapatis και για τα puris φτιάχνουμε τη ζύμη διαμορφώνοντάς την σε σχήμα κορμού (σαν ρολό για μπισκότα) και την αφήνουμε στην άκρη να «ξεκουραστεί». Κατόπιν, την κόβουμε σε κομμάτια-φέτες, με τα οποία φτιάχνουμε μικρές μπάλες που στη συνέχεια ανοίγουμε σε δίσκους. Ένα ταψάκι είναι τέλειο για το ψήσιμο των chapatis. Τα puris πάντα τηγανίζονται, κατά προτίμηση σε γουόκ.

Είτε παρασκευάζουμε μια δόση chapatis είτε τηγανίζουμε puris, πρέπει πρώτα να ζεστάνουμε καλά το ταψάκι ή το γουόκ. Με άλλα λόγια, το αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό περίπου πριν αρχίσουμε να τα φτιάχνουμε. Κατόπιν ρυθμίζουμε τη φωτιά έτσι ώστε να διατηρούμε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, ώστε για να μαγειρευτούν τα rotis ομοιόμορφα και καλά χωρίς όμως να καούν.

Όταν λοιπόν έχετε πάνω στον πάγκο της κουζίνας σας τις συνταγές, τα υλικά και τα σκεύη, μπορείτε να ξεκινήσετε. Και μια τελευταία συμβουλή: καλύτερα να φτιάξετε πρώτα ένα δοκιμαστικό chapati ή puri, για να σιγουρευτείτε ότι οι θερμοκρασίες μαγειρέματος είναι οι σωστές. Μετά, βγάλτε τα υπόλοιπα υλικά και δημιουργήστε!


Ταιριάζουν με γιαούρτι

Τα chapatis παραδοσιακά σερβίρονται με dal, ένα πηχτό μαγειρευτό φαγητό με φακές που έχει αμέτρητες παραλλαγές, καρυκευμένο με κύμινο, κανέλα, κουρκουμά, garam masala, ντομάτες, κρεμμύδια κ.τ.λ. Μπορούμε επίσης να σερβίρουμε τα chapatis ή τα puris με ένα σχετικά στεγνό (χωρίς πολλή σάλτσα) πιάτο με λαχανικά- όπως πατάτες και αρακάς τραγανά τηγανισμένα και αρωματισμένα με κάρι ή πατάτες και μπάμιες σοτέ με κρεμμύδια και σπόρους κύμινου (ή, για πιο ελληνική χροιά, με ελαιόλαδο, ντομάτες και βότανα!), ακόμα και με channa masala (μετάφραση: ρεβίθια α λα ινδικά, με πατάτες και μπαχαρικά).

Το γιαούρτι αποτελεί απαραίτητο συμπλήρωμα του καθημερινού ινδικού γεύματος, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι ολοκληρώνει την τελειότητα της γεύσης των chapatis και των puris. Η «ράιτα» από γιαούρτι και αγγουράκια μοιάζει λίγο με το τζατζίκι μας, χωρίς το σκόρδο. Μπορούμε όμως να αυτοσχεδιάσουμε. Δοκιμάστε, για παράδειγμα, μια συνοδευτική σάλτσα γιαουρτιού με ωμά τριμμένα παντζάρια, τζίντζερ και πορτοκάλι.
Ινδικό chapati

Μια συνταγή από το βιβλίο των Jeffrey Αlford & Νaomi Daguid, «Flatbreads & Flavors. Α Βaker΄s Αtlas», William Μorrow and Company Ιnc., Νew Υork, 1995.

Για 8 στρογγυλές, λεπτές πιτίτσες (μήκους 17,5-20 εκ.)

● 2 φλιτζ. αλεύρι ολικής αλέσεως, κοσκινισμένο (ή και περισσότερο, εάν χρειάζεται)

● 1 κ.τ.γ. αλάτι ● 1 φλιτζ. χλιαρό νερό (ή περισσότερο) 1. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Φτιάχνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε το μείγμα με τα χέρια ή με ένα κουτάλι μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Την ζυμώνουμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια για 8-10 λεπτά. Την καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά έως και 2 ώρες.

2. Μοιράζουμε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και τα ισιώνουμε με ελαφρώς αλευρωμένα δάχτυλα. Κατόπιν, ανοίγουμε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε στρογγυλό δίσκο 20 εκ. Ανοίγουμε κάθε πιτούλα χωρίς να την γυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας όταν χρειάζεται, για να μην κολλάει η ζύμη. Σκεπάζουμε τις έτοιμες πίτες με πλαστική μεμβράνη όσο ανοίγουμε τις υπόλοιπες με τον πλάστη (δεν πρέπει να τις στοιβάζουμε. Εάν δεν έχουμε χώρο, τότε τις ανοίγουμε λίγες λίγες, αρχίζουμε να τις ψήνουμε και κατόπιν ανοίγουμε τις υπόλοιπες όσο θα ψήνονται οι πρώτες).

3. Ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο ταψάκι ή τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν κάψει, τοποθετούμε το chapati με την πάνω μεριά από κάτω. Το ψήνουμε για 10 δευτερόλεπτα μόνο και κατόπιν το αναποδογυρίζουμε. Ψήνουμε και από την άλλη πλευρά μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται μικρές φουσκάλες (για 1 λεπτό περίπου). Το ξαναγυρίζουμε από την πρώτη πλευρά και το ψήνουμε για 1 λεπτό ακόμα. Στο στάδιο αυτό, ένα τέλεια ψημένο chapati θα πρέπει να αρχίσει να φουσκώνει. Η διαδικασία αυτή μπορεί να βοηθηθεί εάν πιέζουμε απαλά την πιτίτσα (η πιο εύκολη μέθοδος είναι να χρησιμοποιούμε μια κουβαριασμένη μικρή πετσέτα κουζίνας, για να προστατεύουμε τα δάχτυλά μας από κάψιμο). Πιέζουμε απαλά μια μεγάλη φουσκάλα στην πίτα, ώστε να εξαπλωθεί. Εάν η πιτίτσα αρχίζει να καίγεται από κάτω πριν φουσκώσει, μετακινούμε το chapati στο ταψάκι (με την πετσέτα), απομακρύνοντάς το από το σημείο που έχει αρχίσει να καίγεται.

4. Βγάζουμε το έτοιμο chapati από το ταψάκι και το τυλίγουμε σε μια καθαρή πετσέτα για να το διατηρήσουμε ζεστό και μαλακό. Ψήνουμε και τα υπόλοιπα, στοιβάζοντάς τα το ένα πάνω στο άλλο.