Πειραματισμοί στην κουζίνα με φρέσκα βότανα

Η μαγειρική χωρίς βότανα θα ήταν άοσμη και άγευστη, αφού δεν θα περιλάμβανε λαδορίγανη, πέστο και μπεαρνέζ!

Το περασμένο Σάββατο, ενώ η μισή Αθήνα εξορμούσε στις παραλίες, η άλλη μισή- μαζί μ΄ εμένα- κατευθυνόταν στα φυτώρια. Αν και τα ελληνικά σούπερ μάρκετ έχουν αρχίσει πρόσφατα να φέρνουν μικρά γλαστράκια με φρέσκα βότανα καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους, πολλοί από εμάς- μια και είμαστε λαός που γνωρίζει καλά τις εποχές- αυτή την περίοδο φανταζόμαστε εικόνες ενός κήπου γεμάτου από βότανα.

Συνεπώς, στο πίσω μέρος του αυτοκινήτου μου έβαλα μικρά γλαστράκια με ρίγανη, θυμάρι, αρωματικό γεράνι, δεντρολίβανο, μέντα, δυόσμο, μαντζουράνα, διάφορα είδη βασιλικού, πράσινο και μοβ φασκόμηλο, ακόμα και φρέσκο κόλιαντρο- το οποίο άρπαξα στην κυριολεξία μόλις το βρήκα, γιατί είναι από τις αγαπημένες μου γεύσεις.

Τα βότανα είναι ο καλύτερος φίλος των μαγείρων. Εκτός από την τεχνική ή τα διάφορα φαντεζί σκεύη και τα ταχύτατα μπλέντερ, τα βότανα είναι εκείνα που βοηθούν ακόμα και κάποιον ατάλαντο μάγειρα να φτιάξει ένα νόστιμο πιάτο. Πράγματι, χιλιάδες κλασικά πιάτα δεν θα είχαν δημιουργηθεί χωρίς τα βότανα.

Φανταστείτε φαγητά χωρίς ψιλοκομμένο μαϊντανό, αρνί χωρίς ρίγανη, φασολάκια χωρίς φύλλο δάφνης στην κατσαρόλα. Η γαστρονομική τέχνη που κάνει τις διάφορες κουζίνες των κρατών να ξεχωρίζουν μεταξύ τους βασίζεται κυρίως στη συνετή και ποικίλη χρήση των βοτάνων. Εκτός από το να στολίζουν, ενισχύουν τις αισθήσεις της όσφρησης, της όρασης και της γεύσης, ερεθίζοντας την όρεξη και βοηθώντας στην πέψη.

Είναι ειρωνεία το ότι, αν και υπάρχουν δεκάδες βοτάνων, είμαστε εξοικειωμένοι μόνο με πέντε ή έξι. Οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε τη ρίγανη, το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο. Αλλά χάνουμε πολύ έντονες γεύσεις εάν περιοριζόμαστε μόνο σε αυτά.

Ανέκαθεν οι Έλληνες γεύονταν τα βότανα κατ΄ εξοχήν στην αποξηραμένη τους μορφή, αλλά η παρουσία των φυτών καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους φανερώνει μια άλλη τάση. Θεωρώ ότι ο ολοένα και μεγαλύτερος ενθουσιασμός για τα φρέσκα βότανα βαδίζει παράλληλα με τη διάθεσή μας να γευόμαστε και να πειραματιζόμαστε με τη μαγειρική άλλων εθνών (τα βότανα έχουν κυρίαρχο ρόλο στην ασιατική, τη μεξικάνικη,

Χιλιάδες κλασικά πιάτα δεν θα είχαν δημιουργηθεί χωρίς τα βότανα

την ιταλική αλλά και σε άλλες δημοφιλείς κουζίνες). Οι οπαδοί της υγιεινής διατροφής έχουν εναγκαλιστεί με θέρμη τα φαγητά που εμπλουτίζονται γευστικά με βότανα, γιατί τα βότανα του κήπου δεν είναι καθόλου λιπαρά, δεν έχουν ούτε αλάτι ούτε θερμίδες, και προσθέτουν ιδιαίτερη νοστιμιά σε κάθε πιάτο. Ακόμα και τα επιδόρπια έχουν υποκύψει στη γοητεία των βοτάνων.

Τα βότανα του κήπου προσθέτουν μια δόση καλαισθησίας στα φαγητά, με αμέτρητους τρόπους. Οι κάπως άγευστες πατάτες, με λίγο άνηθο ή μαϊντανό θα ζωντανέψουν. Μήπως τα ψάρια στη σχάρα με λαδορίγανη ακούγονται πολύ κοινότοπα και δεν ενθουσιάζουν; Ας δοκιμάσουμε να προσθέσουμε (όπως μερικοί Έλληνες σεφ) λίγο κόλιαντρο και λάιμ. Η σάλτσα ντομάτας θέλουμε να… συναρπάσει; Ένα μείγμα ψιλοκομμένου βασιλικού, ρίγανης και μαντζουράνας θα την αναζωογονήσει. Η σκορδαλιά έχει παραμείνει στο ψυγείο λίγο παραπάνω; Μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο ψιλοκομμένο βασιλικό και θα την δούμε να ζωντανεύει.

Το θυμάρι αποτελεί ένα από τα πιο πολύπλευρα βότανα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μόνο του- το ίδιο καλά σε καυτερά ασιατικά φαγητά όπως και σε μεσογειακά πιάτα. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες, με λαχανικά στη σχάρα ή σοταρισμένα, στο μπάρμπεκιου, στις σος βινεγκρέτ, μαζί με μανιτάρια, σε ψάρια και σε πολλά άλλα.

Το βασικό βότανο στη μαγειρική είναι αναμφισβήτητα ο μαϊντανός. Για πολλά χρόνια, μάλιστα, ήταν το μοναδικό το οποίο οι περισσότεροι σεφ είχαν στα χέρια τους πάντα φρέσκο. Ακόμα και ο κοινός μαϊντανός, όμως, μπορεί να ζωντανέψει ένα πιάτο. Μία από τις αγαπημένες μου ιδέες για τη χρήση του μαϊντανού είναι ένα είδος πέστο, σε συνδυασμό με αμύγδαλα και σκόρδο. Το χρησιμοποιώ σε όλες τις σαλάτες μου με φασόλια για έξτρα γεύση. Δεν μπαίνει ποτέ τελεία στη λίστα των χρήσεων των βοτάνων. Ορισμένα, βέβαια, δεν συνδυάζονται καλά μεταξύ τους- όπως το κόλιαντρο με το δεντρολίβανο- αλλά τα περισσότερα βότανα μπορούν να ταιριάξουν ιδανικά και πολλά αντικαθιστούν κάποια άλλα.

Πράγματι, αποτελούν το μυστικό όχι μόνο της εγγενούς «ζωντάνιας» της μεσογειακής κουζίνας, αλλά και της προσαρμοστικότητάς της.


Φυτά με θεραπευτικές ιδιότητες

Οι Έλληνες ανέκαθεν είχαν μια αγαπημένη σχέση με τα βότανα! Στα εδάφη της πατρίδας μας εκατοντάδες αρωματικά φυτά αποτελούσαν πάντοτε κομμάτι της χλωρίδας και από την αρχαία εποχή γνωρίζαμε τη μαγειρική, αλλά κυρίως τη θεραπευτική αξία των φυτών μας. Σε ένα τυπικό ελληνικό τραπέζι, μέχρι και σήμερα, σχεδόν κάθε πιάτο ενισχύεται γευστικά με βότανα. Δεν είναι ασυνήθιστο το ότι ακόμα χρησιμοποιούμε βότανα των οποίων τα αρωματικά ίχνη αναφέρονται στην ιστορία του ανθρώπου από τότε που άρχισαν να υπάρχουν οι πρώτες καταγραφές.

Ο μαϊντανός για παράδειγμα, πηγή σιδήρου και βιταμινών Α, C, και Ε, αποτελεί κοινό βότανο στην περιοχή της Μεσογείου και ήταν πολύ γνωστό στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι το θεωρούσαν ιερό και δεν το έτρωγαν. Οι Ρωμαίοι το σέρβιραν ως γαρνιτούρα καθώς και για να βελτιώσουν τη γεύση των φαγητών. Πίστευαν ότι θα τους κρατούσε ξεμέθυστους. Ο Ερρίκος Η΄ πίστευε ότι μόνο η σάλτσα μαϊντανού ήταν ιδανική για να αναδείξει τη γεύση του ψαριού.

«Το δεντρολίβανο είναι για τη μνήμη» είχε γράψει ο Σαίξπηρ στον Άμλετ, αναφερόμενος στο έθιμο του στολισμού των γάμων και των κηδειών με τα μυρωδάτα κλαδάκια του αειθαλούς συμβόλου της αθάνατης αγάπης. Οι βοτανολόγοι θεωρούν ότι τα σκευάσματα δεντρολίβανου αναζωογονούν σε μπάνια με χλιαρό νερό, καθώς και ότι βοηθούν για την αντιμετώπιση των πόνων στις αρθρώσεις.

Ο βασιλικός με την έντονη μυρωδιά που τον έχει μετατρέψει σε ένα από τα πιο διάσημα καρυκεύματα, έχει αμφιλεγόμενη ιστορία. Υπήρξε ιερό φυτό στην αρχαία Ινδουιστική θρησκεία, αλλά αντιμετωπιζόταν με περίσκεψη από τους Ευρωπαίους του Μεσαίωνα, οι οποίοι φοβούνταν ότι βοηθούσε στην αναπαραγωγή των σκορπιών.

Ορισμένα βότανα, το διαπεραστικό και πικάντικο φασκόμηλο και ο άνηθος π.χ., δεν ταιριάζουν. Ωστόσο για το βραδινό μας γεύμα- το θυμάρι, ο μαϊντανός, το δεντρολίβανο και η μαντζουράνα- συνδυάζονται συχνά αρωματικά φυτά σε bouquet garni δίνοντας γλυκιά γεύση σε ψητά κρέατα, πουλερικά, μαγειρευτά και άλλα φαγητά.

Εάν τα γνωρίσουμε χωριστά, κάθε βότανο έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, τις απαιτήσεις του όσον αφορά την καλλιέργειά του- και τους… συμμάχους του.


Μπρουσκέτα με ελαιόλαδο

4 μερίδες

● 8 φέτες χωριάτικο ψωμί

● 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση (κατά μήκος)

● 1/2 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με ρίγανη

● Αλάτι χοντρό

● 1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κυβάκια

● 2 κ.τ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

● 1 κ.τ.γ. φρέσκο θυμάρι

● 1 κ.τ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο

● Αλάτι και πιπέρι

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και προσθέτουμε 1-2 κλωναράκια από φρέσκια ρίγανη. Αφήνουμε το λάδι να κρυώσει και το κρατάμε σε ένα γυάλινο βαζάκι σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.

2. Ανακατεύουμε την ντομάτα, το αρωματισμένο ελαιόλαδο, το θυμάρι και το αλατοπίπερο.

3. Ψήνουμε τις φέτες ψωμιού στο γκριλ. Μόλις ροδίσουν, τις αλείφουμε με το κομμένο σκόρδο, το υπόλοιπο μη αρωματισμένο λάδι και λίγο αλάτι. Γαρνίρουμε με δύο κουταλιές από το μείγμα της ντομάτας και πασπαλίζουμε με βασιλικό.


Φρέσκα και αποξηραμένα

● Χρησιμοποιούμε τρεις φορές μεγαλύτερη ποσότητα φρέσκων βοτάνων από την ποσότητα αποξηραμένων βοτάνων που αναφέρεται στη συνταγή.

● Τα φρέσκα βότανα είναι πολύ ευαίσθητα και πρέπει να προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος. Διαφορετικά χάνουν τα αιθέρια έλαια που τους δίνουν τόσο έντονη γεύση.

● Εάν τα χρησιμοποιήσουμε σε σούπες, τα προσθέτουμε την τελευταία μισή ώρα του μαγειρέματος.

Χρήσιμες συμβουλές
● Ανακατεύουμε διάφορα ψιλοκομμένα βότανα με χοντρό αλάτι για να φτιάξουμε αρωματισμένα άλατα για μαρινάτες- ιδίως για ψητά κρέατα ή στη σχάρα.

● Προσθέτουμε ψιλοκομμένα βότανα σε ψίχουλα ψωμιού, για επικάλυψη με κρούστα.

● Προσθέτουμε επίσης φρέσκα βότανα σε μαγειρεμένα ζυμαρικά, επιτρέποντας έτσι να απελευθερώνουν τα έλαιά τους με τη βοήθεια της θερμοκρασίας των ζυμαρικών. Για παράδειγμα, ρίχνουμε κομματάκια από φύλλα βασιλικού σε ζεστό ρύζι, ζυμαρικά, όσπρια ή σε μαγειρεμένες ντομάτες.

● Δίνουμε ιδιαίτερη γεύση στα ψωμιά, τις τηγανίτες, τις κρέπες και τα μπισκότα, αν ρίξουμε ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα στη ζύμη ή τον χυλό.

● Αποθηκεύουμε τα φρέσκα βότανα στο ψυγείο, σε ένα μικρό δοχείο με νερό. Έτσι, παραμένουν φρέσκα για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.


Φάγαμε …στο «Μεζέ»

Για κάποιο λόγο μου κεντρίζει το ενδιαφέρον εδώ και μήνες, ένα μεζεδοπωλείο στο Μικρολίμανο, ονόματι «Μεζέ». Γενικότερα, είναι μια περιοχή που πηγαίνω σπανίως- και μακριά πέφτει για μένα, και το πάρκινγκ είναι βάσανο. Προχθές το βράδυ όμως έτυχε να είμαι στον Πειραιά κι έτσι με μια μικρή παρέα αποφασίσαμε να το δοκιμάσουμε.

Πρόκειται για ένα περιποιημένο, απλό μαγαζί, ντυμένο στο άσπρο και στο μπλε, πάνω στο κύριο πάσο της περιοχής, λίγα μέτρα μετά τη γνωστή ψαροταβέρνα του «Δουράμπεη». Η τοποθεσία, κεντρική μεν, έχει ένα ιδιαίτερα έντονο πρόβλημα: Θόρυβο! Μα πολύ θόρυβο, λες και κάθε αυτοκίνητο που περνά ανεβάζει επίτηδες τα ντεσιμπέλ του ραδιοφώνου, με αποτέλεσμα να τρως μέσα σε μια συνεχή και αφόρητη βαβούρα. Τετάρτη βράδυ ήταν. Το Σάββατο η κατάσταση πρέπει να είναι ανυπόφορη. Παρόλα αυτά, παραγγείλαμε το κρασάκι και την μπιρίτσα μας, καθώς περιμέναμε τα διάφορα γνωστά και μη, από το μενού. Καμιά πενηνταριά μεζέδες προσφέρει η κουζίνα στο «Μεζέ», πάνω από τα μισά θαλασσινά. Υπάρχουν και κλασικά και «ιδιαίτερα» μεζεδάκια, όπως τα περιγράφουν οι ίδιοι στο μενού τους. Στα κλασικά, βρίσκουμε πιάτα όπως γαρίδες Σίμης, γόνο από καλαμαράκια, μυδοπίλαφο και γαύρο μαρινάτο. Δοκιμάσαμε το κλασικότατο γαρίδες Τουρκολίμανο, το οποίο ήταν λίγο νερουλό και χωρίς κάποια πικάντικη… εξυπνάδα. Ήθελε λίγο προσοχή ακόμα, για να φθάσει σε πιο ολοκληρωμένο επίπεδο.

Οι «ιδιαίτεροι» μεζέδες είχαν σίγουρα πιο ενδιαφέρον από τους συμβατικούς. Οι γαρίδες με σουσάμι, για παράδειγμα, ήταν τραγανές και καλοτηγανισμένες. Ίσως θα προτιμούσα να ήταν λίγο πιο μεγάλες. Οι λουκουμάδες πεσκανδρίτσα (είναι δυνατόν για έναν κριτικό γεύσης να μη δοκιμάσει κάτι τέτοιο;) ήταν ελαφριοί και ευχάριστοι, μικρές μπαλίτσες από κουρκούτι και ψάρι καρφωμένες πάνω σε οδοντογλυφίδες και σερβιρισμένες με μια σάλτσα ντομάτας. Παράπονο μικρό: η ίδια σάλτσα συνοδεύει και τις γαρίδες. Τα ρολά με καβουρόψιχα είχαν φρέσκο καβούρι μέσα και ήταν ωραία. Ήθελε λίγο πιο ελαφρύ χέρι στο τηγάνισμα.

Άλλο πιάτο που μας κέντρισε το ενδιαφέρον ήταν τα μπρισκέτα με μαρμελάδα κρεμμυδιού και χαλούμι. Ωραία ιδέα και νόστιμα κατά την υπόλοιπη παρέα. Βρήκα τη μαρμελάδα πολύ ξιδάτη, κάτι που βάρυνε το τελικό αποτέλεσμα. Το ταμπουλέ, ένα μπεστ σέλερ του καλοκαιρινού τραπεζιού ήταν μια χαρά, αλλά λίγο! Διπλάσια μερίδα θα έπρεπε να σερβίρουν κατά τη γνώμη μου, κι ας τη χρεώσουν λίγο παραπάνω από 3,50 ευρώ.

Το «Μεζέ» προσφέρει και κάποια κυρίως πιάτα, μεταξύ των οποίων και καραβιδομακαρονάδα, και ριζότο με θαλασσινά. Είχαμε χορτάσει, ήμασταν μακριά από το σπίτι κι έτσι τα μαζέψαμε νωρίς .

«Μεζέ»: Ακτή Δηλαβέρη & Φιλίππου 23 Μικρολίμανο. Τηλ.

210-4179.825

ΙΝFΟ

Τιμές:

Από 25-30 ευρώ το άτομο

Ατμόσφαιρα:

Κλασική με πάρα πολύ θόρυβο στα τραπεζάκια έξω

Κουζίνα:

Μεζεδοκατάσταση

Σέρβις:

Φιλικό

Κάβα:

Μικρή