[ 20 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ] Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι φαγητό υψηλής γαστρονομίας

«Κάθε Ελληνίδα νοικοκυρά κρύβει μέσα της έναν μεγάλο σεφ. Έχω φάει άλλωστε εξαιρετικά σπιτικά ντολμαδάκια που ήταν πολύ καλύτερα από αυτά που σερβίρονται στα καλύτερα εστιατόρια», τονίζει ο κ. Χριστόφορος Πέσκιας, σεφ του εστιατορίου «48». Το ελληνικό εστιατόριο κατάφερε πρόσφατα να μπει στη λίστα των 100 καλύτερων του κόσμου, την οποία δημοσίευσε το γαστρονομικό περιοδικό «Restaurant». «Οι βραβεύσεις για μας τους σεφ δεν είναι αυτοσκοπός αλλά επιβράβευση μίας προσπάθειας. Γι΄ αυτό από όπου και να έρχονται είναι καλοδεχούμενες», σημειώνει ο… οπαδός της ελληνικής κουζίνας.

Η σκληρή προσπάθεια τελικά ανταμείβεται;

Μακροπρόθεσμα, ναι. Αυτές οι βραβεύσεις έχουν πραγματικό αντίκρυσμα; Δεν είναι αυτοσκοπός αλλά η επιβράβευση μιας προσπάθειας. Οι βραβεύσεις αφορούν κάτι που έκανες στο παρελθόν. Έχουν επίσης κάποιο οικονομικό αντίκρυσμα, με την έννοια ότι αυξάνουν τον κύκλο εργασιών μιας επιχείρησης. Τι ρόλο παίζουν οι διασυνδέσεις;

Ο Καβάφης έγινε γνωστός γιατί είχε διασυνδέσεις; Αυτά έχουν ειπωθεί χιλιάδες φορές στην Ελλάδα και για μένα έχουν καταντήσει πλέον βαρετά. Σημασία έχει να προσπαθείς, να είσαι καλός στη δουλειά σου και να πιστεύεις ότι έχεις έλεγχο της μοίρας σου.

Ένας από τους επόμενους στόχους σας είναι ένα αστέρι Μichelin;

Όπως τονίσαμε και πιο πάνω οι βραβεύσεις από όπου και αν έρχονται είναι καλοδεχούμενες για πολλούς και διαφόρους λόγους.

Ο κόσμος επιζητά τις βραβεύσεις σε ένα εστιατόριο;

Για να επισκεφθεί για πρώτη φορά ένα εστιατόριο, σίγουρα ναι. Κατά πόσο θα του αρέσει όμως ή όχι είναι μια άλλη ιστορία.

Ονειρεύεστε καριέρα στο εξωτερικό;

Όχι. Έχετε συνεργαστεί με σεφ παγκοσμίου φήμης;

Είχα την τύχη να δουλέψω με ορισμένους από τους καλύτερους σεφ, όπως οι Feran Αdria, Charlie Τroter και Μarc Μeneau.

Έχετε πάρει στοιχεία από την τεχνική τους;

Ναι, πολλά. Στο σπίτι ποιος είναι «αρχηγός» στην κουζίνα; Η κόρη μου, που είναι μόλις 3 χρόνων, και μου λέει τι πρέπει να της φτιάχνω.

Γιατί το καλό φαγητό θα πρέπει να είναι τόσο ακριβό; Αυτό είναι μύθος. Μπορεί κανείς να τρώει καλά χωρίς να πληρώνει πολλά λεφτά. Εσείς θα πληρώνατε 100 ευρώ το άτομο για να δειπνήσετε σε ένα ελληνικό εστιατόριο;

Ναι. Όπως βέβαια θα τα έδινα για πολλά άλλα πράγματα που με ευχαριστούν.

Είστε οπαδός της ελληνικής κουζίνας;

Μέγας. Πιστεύετε ότι αντέχει τους πειραματισμούς;

Αν τους αντέχει η ζωγραφική, η ποίηση, η λογοτεχνία, η μουσική, ο κινηματογράφος, τότε τους αντέχει και η μαγειρική.

Ο κόσμος θέλει γαστρονομικά πειράματα; Ένα μικρό ποσοστό του κόσμου θέλει.

Γιατί φύγαμε από τις απλές γεύσεις και τις κάναμε όλο και πιο πολύπλοκες;

Αυτό δεν αληθεύει ή τουλάχιστον δεν αφορά εμένα. Είναι αλήθεια ότι τα πράγματα αλλάζουν φυσικά μορφή, αλλά αυτό αφορά όλους τους τομείς της ζωής μας.

Μπορεί η Ελληνίδα νοικοκυρά να πετύχει στην κουζίνα της γεύσεις υψηλής γαστρονομίας;

Εύκολα. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι φαγητό υψηλής γαστρονομίας και σε ορισμένα νοικοκυριά έχω φάει εξαιρετικά ντολμαδάκια. Γαστρονομία είναι τα καλάόχι απαραίτητα ακριβάπροϊόντα και η σωστή χρήση τους. Μπορεί στην Ελλάδα να μην έχουμε εστιατορική παράδοση αλλά έχουμε ιστορία γαστρονομίας. Δεν θα πρέπει όμως να μπερδεύουμε τη γαστρονομία με τα ακριβά εστιατόρια.

Μπορείτε να φάτε πολλές φορές προϊόντα υψηλής γαστρονομίας σε φτηνές ταβέρνες. Τα ακριβά εστιατόρια είναι συνήθως γαστρονομικά αλλά κάνουν και πολλά άλλα πράγματα που τα κάνουν αυτά που είναι.

Η κυπριακή κουζίνα έχει θέση στο «48»;

Φυσικά και έχει, αφού και αυτή αποτελεί μέρος της ελληνικής κουζίνας.

Η γαστρονομία μπορεί να παίξει ρόλο στη διπλωματία; Ναι, με την έννοια ότι μας βοηθάει να αντιληφθούμε πόσο κοντά μεταξύ τους βρίσκονται πολλοί λαοί. Τι θα μαγειρεύατε σε μία ελληνοτουρκική πολιτική συνάντηση;

Κεμπάπ με αρνίσιο κιμά, ντολμαδάκια γιαλαντζί, ντομάτες γεμιστές: Πράγματα δηλαδή που ουσιαστικά είναι κοινά στις κουζίνες μας.

Τελικά ο μπακλαβάς είναι ελληνικός ή τούρκικος; Δεν είμαι ο αρμόδιος να απαντήσω. Ένας φίλος μου ζαχαροπλάστης πάντως, που γνωρίζει την ιστορία του μπακλαβά, λέει ότι δυστυχώς είναι τούρκικος.