Μία «μαγική ράβδος» πίσω από σάλτσες, σούπες και πουρέ

Κατά καιρούς κάποια συσκευή γίνεται και της μόδας, αλλά και απαραίτητος εξοπλισμός της κουζίνας. Η μαγική ράβδος (ραβδο-μπλέντερ) είναι σίγουρα ένα από αυτά
«Μόνο έτσι καταφέρνω να φτιάχνω ένα σωστό αυγολέμονο κατά τη διάρκεια του σέρβις», έλεγε ο σεφ Άλεξ Γκοράν- του καινούργιου ελληνικού εστιατορίου «Άξια» στη Νέα Υόρκη- καθώς μου έδειχνε πώς χτυπάει τα αυγά, το λεμόνι και το ζουμί με ένα ευέλικτο ραβδο-μπλέντερ.

Το αποτέλεσμα, εντυπωσιακό: μια σάλτσα αφράτη αλλά πυκνή, η οποία κρατάει τον όγκο της χωρίς προσθήκες όπως το κορνφλάουρ. Έτυχε λίγες ημέρες πριν να βρεθώ στην κουζίνα ενός ιταλικού εστιατορίου στη Νέα Υόρκη και παρατηρούσα τον σεφ καθώς με το ίδιο εργαλείο έφτιαχνε ένα φοβερό πιάτο με ραβιόλια μισοφέγγαρα γεμιστά με γκοργκοντζόλα και άλλα τυριά, τα οποία τα συνόδευε μια γλυκιά σος παντζαριών. Έφτιαξε ταχύτατα την περίτεχνη αυτή δημιουργία όχι μόνο με μαχαίρια και σύρμα, αλλά με το ραβδο-μπλέντερ: έλειωσε σε πουρέ την γκοργκοντζόλα, τη ρικότα και το ροκφόρ με κρέμα γάλακτος για τη γέμιση, χτύπησε γρήγορα και τα παντζάρια για την αέρινη σάλτσα και μετέτρεψε τον χυμό των παντζαριών σε «μοδάτο» αφρό. Στην ελληνική επαγγελματική κουζίνα η μαγική ράβδος έχει γίνει το αγαπημένο εργαλείο των σεφ, το οποίο χρησιμοποιούν κατά κόρον- τόσο ώστε αποτελεί πλέον το «τρίτο χέρι» τους! Κανένα άλλο εργαλείο δεν είναι τόσο ευέλικτο, εύχρηστο και αποτελεσματικό στο να ενσωματώνει, να αφρατεύει, να αλέθει σε πουρέ και να χτυπάει.

Πήρα την απόφαση ότι πρέπει να έχω κι εγώ μία μαγική ράβδο στην κουζίνα μου όταν για ένα διάστημα σχεδόν καθημερινά βρισκόμουν στην κουζίνα του εστιατορίου «Βαρούλκο», παρακολουθώντας τον Νίκο- τον βοηθό σεφ του Λευτέρη Λαζάρου- να χτυπάει σάλτσες, σούπες και να αλέθει σε πουρέ. Οπότε, επένδυσα γύρω στα 100 ευρώ και δεν έχω μετανιώσει καθόλου. Από τότε, δεν έχει περάσει ούτε μία ημέρα που να μην έχω κάποιον λόγο να το χρησιμοποιήσω. Μόλις το έφερα σπίτι έσκισα τη συσκευασία και έπλυνα την αποσπώμενη ράβδο, χωρίς καν να δώσω σημασία στο εγχειρίδιο οδηγιών. Χτύπησα πέστο από σπανάκι και

Στην ελληνική επαγγελματική κουζίνα η μαγική ράβδος έχει γίνει το αγαπημένο εργαλείο των σεφ, το οποίο χρησιμοποιούν κατά κόρον

φέτα, πάστα ελιάς Καλαμών, καροτόσουπα, σκορδαλιά και χούμους, ενώ άλεσα επίσης αμύγδαλα σε σκόνη για να πασπαλίσω ένα κομμάτι ψάρι και μετέτρεψα ένα κομμάτι ψωμί τεσσάρων ημερών (σκληρό σαν πέτρα) σε αφράτο τρίμμα φρυγανιάς. Το νέο αυτό παιχνίδι κάνει όλα όσα έκανε το γερασμένο μου πια μπλέντερ, αλλά πολύ πιο γρήγορα και πιο έξυπνα. Αυτό που είναι ακόμα πιο καταπληκτικό είναι ότι και το πέστο και η σούπα ήταν τα καλύτερα που είχα φτιάξει ποτέ, γιατί ήταν τόσο εύκολο πλέον να ελέγχω την ποσότητα του υγρού!

Η τελευταία έκπληξη ήρθε στο καθάρισμα της συσκευής: το μόνο που χρειαζόταν να κάνω για να καθαρίσω το νέο μου παιχνίδι ήταν να αφαιρέσω το εξάρτημα με τη λεπίδα, να το πλύνω με νερό και σαπούνι και να το ξεβγάλω. Και μετά ήμουν έτοιμη να φτιάξω μαγιονέζα και να ψιλοκόψω βότανα. Δεν χρειαζόταν να αλλάξω καν μπολ, δεν μαζεύονταν πλέον σωροί από πιάτα και σπάτουλες που έπρεπε να πλυθούν, να σκουπιστούν και να τοποθετηθούν στα ντουλάπια. Στη Νέα Υόρκη, όπου είμαι σύμβουλος σεφ σε ένα ελληνικό εστιατόριο, έχω πέντε ραβδο-μπλέντερ στην πρίζα, έτοιμα για χρήση ανά πάσα στιγμή. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιεί ένα για να αλέθει γλυκά του κουταλιού σε πουρέ και να χτυπάει ασπράδια σε μαρέγκα. Χρησιμοποιούμε τα υπόλοιπα για σάλτσες και τις «επαναφέρουμε στη ζωή» για τις ατομικές παραγγελίες- όπως π.χ. το αυγολέμονο. Το μπλέντερ χειρός είναι ο φοβερός βοηθός της κουζίνας: για σάλτσες που παραμένουν όταν τις ετοιμάσουμε, ή πρέπει να τις χτυπήσουμε για να ξαναπήξουν, ή να τις αραιώσουμε με λίγο ζωμό λαχανικών για να τις ελαφρύνουμε όσο χρειάζεται, λίγο πριν σερβίρουμε.

Συνήθως ο εξοπλισμός που κερδίζει την καρδιά των σεφ είναι αρκετά ακριβός ή άβολος σε μια κουζίνα σπιτιού. Η μαγική ράβδος δεν έχει αυτό το «στίγμα». Υπάρχουν πολλά μοντέλα, μεταξύ των οποίων το καθαρά επαγγελματικό, αλλά και αρκετά άλλα τα οποία κάνουν τη δουλειά τους μια χαρά για την καθημερινή οικιακή χρήση.


Για εύκολη χρήση

Θα έλεγα ότι έχω μια προτίμηση στα ραβδο-μπλέντερ: μου αρέσουν τα μπλέντερ που έχουν εξαρτήματα με λεπίδες που αφαιρούνται αμέσως μόλις πατήσεις τα κουμπιά (κατά προτίμηση λαστιχένια) και που τα ξανατοποθετείς ακόμα πιο γρήγορα. Θα πρέπει να ψάξετε για ένα μπλέντερ το οποίο θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρά μπολ, σε μεγάλα μπολ, αλλά και σε κατσαρόλα για σούπες με εξ ίσου καλά αποτελέσματα.

Το μόνο υλικό που δεν μπορεί να χτυπήσει το ραβδομπλέντερ είναι τα παγάκια. Το 25ετίας μπλέντερ μου κάνει καλή δουλειά, το ίδιο και ο πολυκόφτης (μούλτι), όμως οι ξηροί καρποί που μένουν κάτω κάτω σχεδόν πάντα μετατρέπονται σε αλοιφή. Με το ραβδο-μπλέντερ μπορώ να ελέγχω την πυκνότητα από πάνω έως κάτω ρίχνοντας απλά τους ξηρούς καρπούς μέσα στην κούπα-κύπελλο, βάζοντας μέσα το ραβδο-μπλέντερ και στριφογυρίζοντάς το ώστε να αλεστούν ομοιόμορφα.


Ιδανικό για βινεγκρέτ και μαγιονέζα

Οι σεφ που παίζουν/πειραματίζονται με υλικά όπως είναι τα «υδροκολλοειδή» (τα τζελ και άλλες πηκτικές ουσίες, που χρησιμοποιούνται στην αποκαλούμενη μοριακή γαστρονομία), κάνουν τόση χρήση του ραβδο-μπλέντερ όσο και των χεριών τους! Ακόμα και σε συνταγές στις οποίες δεν απαιτούνται υλικά χτυπημένα σε αφρώδη μορφή, το μπλέντερ αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο. Είναι ιδανικό για να πήξουμε βινεγκρέτ και μαγιονέζα, αλλά ακόμα περισσότερο για να βελτιώσουμε την παρουσίασή τους. Σε μια σούπα ή σάλτσα που χτυπάμε με το μπλέντερ για να γίνει αφράτη δημιουργούνται αρκετές φουσκάλες που δελεάζουν μεν, χωρίς όμως να αφρίζουν.

Τα μπλέντερ αυτού του είδους έχουν γίνει ακόμα πιο χρήσιμα στις κουζίνες των εστιατορίων από τότε μου μίκρυναν σε μέγεθος- γεγονός που τα καθιστά πιο εύχρηστα εφ΄ όσον μπαίνουν ακόμα και σε μικρές κατσαρόλες. Παλιά ήταν τεράστια, προκειμένου να μπορούν να αλέθουν δεκάδες λίτρα σούπας κάθε φορά. Πλέον καταλαμβάνουν ελάχιστο χώροόσον αφορά την οικονομία χώρου, που είναι το μεγάλο πρόβλημα στην κουζίνα κάθε εστιατορίου.

Πίστευα παλιότερα ότι τα οικιακά ραβδο-μπλέντερ ήταν πολύ μικροσκοπικά για να είναι δυνατά, πολύ φτωχά μπροστά στα επαγγελματικά εργαλεία που χρησιμοποιούν οι σεφ. Τα πρώτα μοντέλα ήταν, πράγματι, αδύναμα και ανεπαρκή. Το πρώτο που αγόρασα χάλασε μέσα σε λίγες εβδομάδες. Η τελευταία «γενιά», όμως, είναι πολύ πιο ισχυρή.

Τα λέει όλα το γεγονός ότι ξεκίνησα να ψάχνω για ένα επαγγελματικό ραβδο-μπλέντερ και με ικανοποίηση κατέληξα σε ένα που ήταν σχεδιασμένο για οικιακή χρήση. Μπορείτε να δαπανήσετε 350 ευρώ ή και παραπάνω για να πάρετε αυτά τα οποία πωλούν σε σεφ, αλλά μη διστάσετε να ελαττώσετε το ποσόν στα 80-100 ευρώ και να πάρετε αυτά που αγοράζει ο περισσότερος κόσμος.


Σούπα σπαραγγιών με κρέμα βοτάνων

6-8 μερίδες ● 1,5 κιλό σπαράγγια ● 2 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 4 σκορδοκρέμμυδα, καθαρισμένα και λεπτοκομμένα ● Χοντρό θαλασσινό αλάτι ● 4 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 180 ml κρέμα γάλακτος ● 16 τσάιβ (σχοινόπρασα)

χοντροκομμένα ● 2 κ.τ.σ. φρέσκα φύλλα άνηθου Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι 1. Κόβουμε τις σκληρές άκρες από τα σπαράγγια. Τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε ή τα σπάμε σε κομμάτια περίπου 2,5 εκ. Τα αφήνουμε στην άκρη.

2. Λειώνουμε το βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα για σούπες, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τα σκορδοκρέμμυδα και λίγο αλάτι, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα σκορδοκρέμμυδα- για 5 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και μία ακόμη πρέζα αλάτι, σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά (περίπου για 10 λεπτά).

3. Προσθέτουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά για να αρχίζει να σιγοβράζει ο ζωμός, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα σπαράγγια.

4. Ενώ μαγειρεύονται τα σπαράγγια, ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τα βότανα σε ένα μπολ ή στο δοχείο ενός ραβδο-μπλέντερ. Τα χτυπάμε μέχρι να τα ψιλοκόψουμε και να ανακατευθεί καλά το μείγμα. Αλατίζουμε κατά προτίμηση και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.

5. Όταν γίνει η σούπα, την χτυπάμε μέσα στην κατσαρόλα με το ραβδο-μπλέντερ για να γίνει ένας αφράτος πουρές. Ρίχνουμε πιπέρι κατά προτίμηση και περισσότερο αλάτι, εάν χρειαστεί.

6. Για το σερβίρισμα, την ρίχνουμε σε ατομικά μπολ και βάζουμε από πάνω μια ποσότητα από την κρέμα βοτάνων. Μπορείτε να την σερβίρετε έτσι ή να την ανακατέψετε λίγο.