|
|
|
|
Ο Νοέμβριος είναι ένας καλός μήνας και το τραπέζι το αποδεικνύει. Η ντομάτα
χάνει τη δόξα της για να ανέβουν άλλα αγαθά, της εποχής. Από αυτά, το κάστανο
με σαγηνεύει ιδιαίτερα – επειδή παρά το ότι είναι ξηρός καρπός, είναι το μόνο
είδος που χρειάζεται μαγείρεμα για να φαγωθεί και σίγουρα ο μόνος με τόσες
χρήσεις. Σε γλυκά και αλμυρά, ψητά, βραστά, σαν πουρές, σε σούπες και πιλάφια,
αλεσμένα κ.λπ. τα κάστανα έχουν άπειρες χρήσεις στο τραπέζι. Έχουν διπλή
«προσωπικότητα»: επίσημη και λαϊκή. Τα συναντάμε στο γιορτινό τραπέζι μέσα στη
γέμιση της γαλοπούλας, αλλά και στις γωνιές μιας πόλης – είναι ένα από τα
παραδοσιακά φαγητά δρόμου σε όλη τη Μεσόγειο.
Η Ευρώπη έμαθε την καστανιά από τους αρχαίους Έλληνες και ύστερα από
πολλούς αιώνες την έφεραν και την φύτεψαν στην Αμερική. Είναι συγγενής της
δρυός. Έχει τη δυνατότητα να ζει πάνω από 500 χρόνια και καρποφορεί ύστερα από
40. Στα πλούσια εδάφη της αμερικανικής ηπείρου υπήρχαν ντόπιες καστανιές, άλλη
ράτσα, ο καρπός της οποίας έτρεφε επί αιώνες τους Ινδιάνους. Λέγεται ότι με το
κάστανο επιβίωνε ο στρατός της Αρχαίας Ελλάδας. Μέχρι σήμερα είναι από τα πιο
σημαντικά αγαθά στη Νότια Ευρώπη και μάλιστα μια μορφή επεξεργασίας του,
κυρίως στην Ιταλία, είναι αλεσμένο σε αλεύρι – εξ ου και το παρατσούκλι του
εκεί: «ψωμόδενδρο». Σε όλη τη Νότια Ευρώπη – και στην Ελλάδα, βέβαια – το
κάστανο αλέθεται. Οι συνταγές με αλεύρι κάστανου όμως είναι τόσο παλιές, που
έχουν γίνει δυσεύρετες. Στην Ιταλία το καστανάλευρο είναι ακόμα δημοφιλές,
κυρίως στην Τοσκάνη, όπου κάνουν διάφορα ψωμιά και κέικ με αυτό. Τέτοιο αλεύρι
βρίσκουμε και στην Ελλάδα, συνήθως σε καταστήματα υγιεινής διατροφής. Δεν έχει
μεγάλη διάρκεια ζωής κι έτσι πρέπει να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα. Έχει
έντονη γεύση και γι’ αυτό συνήθως ανακατεύεται με άλλα, πιο ήπιας γεύσης
αλεύρια, όπως το στάρι.
Το κάστανο είναι πράγματι ένας θαυμάσιος καρπός που περιέχει το διπλάσιο άμυλο
από την πατάτα και πολύπλοκους υδατάνθρακες, όπως επίσης αρκετή ποσότητα
βιταμίνης C, λίγο λίπος και λίγες θερμίδες. Πέρα από τα πολλά και πεντανόστιμα
είδη κάστανου, υπάρχουν και κάστανα τα οποία είναι κατάλληλα μόνο για
ζωοτροφή.
Έπειτα από τόσες αναφορές στην ιστορία της μαγειρικής μας, λογικό είναι
να επινοήθηκαν και πολλές, μα πάρα πολλές συνταγές με βάση το κάστανο. Οι
Γάλλοι έχουν την γκουρμέ πρωτιά με τα μαρόν γλασέ – με λίγα λόγια,
καραμελωμένα κάστανα. Επίσης τα κάνουν πουρέ με μέλι και κονιάκ και με αυτό
γεμίζουν κρέπες και gateaux. Οι Ελβετοί παρασκευάζουν μια πρωτότυπη «αλοιφή»
από κάστανα, την οποία σερβίρουν πάνω σε παγωτό και σαντιγί (μάλιστα όταν
σερβίρεται μοιάζει με φιδέ). Στην Τοσκάνη, όπως είπαμε, χρησιμοποιούν το
κάστανο σαν αλεύρι αλλά και σαν πουρέ. Από τα κλασικότερα ιταλικά επιδόρπια
είναι το «μόντε μπιάνκο», από το όνομα του περίφημου βουνού. Φτιάχνουν πουρέ
από κάστανο, σοκολάτα και ρούμι, του δίνουν το σχήμα βουνού και το καλύπτουν
με «χιόνι» (σαντιγί).
Στην Ελλάδα οι λάτρεις του κάστανου είναι τυχεροί, μια και ευδοκιμούν
καστανιές σε πολλά μέρη. Όμως μόνο οι γιαγιάδες καθαρίζουν τον καρπό τους,
πλέον! Τα κάστανα περιέχουν πολύ ταννικό οξύ και γι’ αυτό δεν τρώγονται ποτέ
ωμά. Πρέπει οπωσδήποτε να μαγειρευτούν ή να βραστούν ή να ψηθούν πριν
φαγωθούν. Εξ άλλου, όταν είναι ωμά, το να καθαρίσεις τη φλούδα τους είναι
σχεδόν αδύνατον. Θέλουν ζεμάτισμα και μετά ξεφλούδισμα – μια χρονοβόρα
διαδικασία. Ευτυχώς σήμερα βρίσκουμε κάστανα καθαρισμένα σε διάφορες
συσκευασίες. Προσωπικά θεωρώ καλύτερα τα κάστανα συσκευασμένα σε κενό αέρος:
κρατάνε όλη τη γλύκα τους και είναι πολύ εύκολα στη χρήση.
Στη φάση της προετοιμασίας τους, όμως, τα κάστανα χρειάζονται προσοχή, γιατί
αν παραμαγειρευτούν τρίβονται και διαλύονται.
Ψήσιμο ή βράσιμο πριν από το καθάρισμα
Το καθάρισμα στα κάστανα είναι αναγκαίο, χρονοβόρο και μπελαλίδικο (και γι’
αυτό χρειαζόμαστε γιαγιάδες!). Το πρώτο βήμα είναι το χάραγμα, ένα «Χ» στην
επιφάνεια της φλούδας με κοφτερό μικρό μαχαίρι. Από ‘κεί και πέρα μπορούμε να
τα ψήσουμε κατ’ ευθείαν σε καυτό φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου (υπάρχουν
και ειδικά ταψιά με τρυπούλες στον πάτο, σχεδιασμένα για ψήσιμο σε ανοιχτή
φωτιά ή στα κάρβουνα). Μπορούμε επίσης να τα βράσουμε, ως εξής: τοποθετούμε τα
κάστανα σε κατσαρόλα με κρύο νερό μέχρι να πάρουν βράση. Τα σιγοβράζουμε 3-4
λεπτά – όχι πάρα πάνω. Αφήνουμε τα κάστανα να μείνουν στο νερό για 1 λεπτό.
Αφαιρούμε λίγα κάθε φορά με τρυπητή κουτάλα, και με ένα μαχαίρι βγάζουμε την
εξωτερική, σκληρή φλούδα. Η λεπτή φλούδα μπορεί να μη βγει με την πρώτη
προσπάθεια. Μπορούμε να τα ζεματίσουμε ξανά για 1 λεπτό, να τα στραγγίξουμε σε
χαρτί κουζίνας και να τα σοτάρουμε ελαφρώς, για λίγα δευτερόλεπτα, σε καυτό
λάδι. Με αυτό τον τρόπο η λεπτή μεμβράνη γίνεται τραγανή και βγαίνει
πανεύκολα. Όλο αυτό, βέβαια, δεν είναι παρά το πρώτο στάδιο της ετοιμασίας
τους. Σε αυτό το στάδιο είναι έτοιμα για κανονικό μαγείρεμα – και για εμένα ο
καλύτερος τρόπος είναι να τα σιγοβράσουμε μέσα σε γάλα. Προσοχή: να μην τα
παραβράσετε, γιατί τρίβονται και διαλύονται. Αυτός ο τρόπος είναι ο πιο
κατάλληλος όταν τα κάστανα προορίζονται για την παρασκευή κάποιου γλυκού.
Για αλμυρά φαγητά ή άλεσμα, το ψήσιμο είναι ο πιο κατάλληλος τρόπος
προετοιμασίας. Τα ψημένα στον φούρνο κάστανα αλέθονται εύκολα. Τα κάστανα
μπαίνουν σε πολλά φαγητά. Είναι εξαιρετικά σε πιλάφια και σε σούπες (ειδικά σε
μια σπεσιαλιτέ των Γάλλων). Είναι εξαιρετικά επίσης σε μαγειρευτά με
μανιτάρια, κρεμμύδια, πράσα ή με λάχανο μπρεζέ. Και, βέβαια, συνοδεύουν
καταπληκτικά το παραδοσιακά γευστικό τους ταίρι, το κυνήγι.
Γυαλιστερά και συμπαγή
Τα κάστανα πρέπει να έχουν λεία και γυαλιστερή επιφάνεια. Να είναι βαριά
σχετικά με το μέγεθός τους, καθώς και συμπαγή. Εάν κάνουν θόρυβο την ώρα που
τα κουνάμε στα χέρια, είναι ένδειξη ότι ξεραίνονται και άρα δεν είναι τόσο
φρέσκα.
Τα φρέσκα κάστανα πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε μια εβδομάδα, εάν είναι
αποθηκευμένα σε θερμοκρασία δωματίου (πάντα σε ένα στεγνό, σκοτεινό, ψυχρό
μέρος). Μπορούμε να τα κρατήσουμε για περισσότερο, μέχρι περίπου έναν μήνα,
στο ψυγείο σε πλαστική σακούλα, την οποία έχουμε τρυπήσει για να πάρουν αέρα.
Στην κατάψυξη τα φρέσκα κάστανα κρατάνε αρκετά, μέχρι 3-4 μήνες.
Τα κάστανα τα οποία έχουν ήδη ζεματιστεί και καθαριστεί, πρέπει να
καταναλωθούν μέσα σε 3-4 μέρες, διότι πιάνουν εύκολα μούχλα. Ακόμα και αυτά,
όμως, αποθηκεύονται εύκολα στην κατάψυξη μέχρι και 9 μήνες.
Γλυκοκολοκύθα με κάστανα και ελιές
Μεζές για 6 άτομα
* 4 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο
* 1 μεγάλο πράσο πλυμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες (σχεδόν 2 φλιτζάνια)
* 4 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες και λειωμένες
* 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά χωρίς τους σπόρους, κομμένη σε λεπτές φέτες
* 1 μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά χωρίς τους σπόρους, κομμένη σε λεπτές
φέτες
* 5 φλιτζάνια ψίχα από γλυκοκολοκύθα χωρίς τους σπόρους, κομμένη σε κύβους
* 1 1/2 φλιτζάνι βρασμένα, ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα κάστανα
* 1/3 φλιτζανιού πράσινες τσακιστές ελιές κομμένες σε φέτες (περίπου 12
ελιές)
* 1/2 φλιτζάνι άσπρο ξηρό κρασί
* 2 μικρά κεφάλια ραντίτσιο ή αντίδια πλυμένα και στεγνωμένα (τα φύλλα)
* Αλάτι
1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μετρίου μεγέθους κατσαρόλα και
μαραίνουμε το πράσο μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντάς το για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο, τις πιπεριές και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-7
λεπτά.
2. Προσθέτουμε την κολοκύθα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το
μείγμα σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού μέχρι η
κολοκύθα να μαλακώσει και να γίνεται πουρές. Ελέγχουμε την κατσαρόλα και
προσθέτουμε νερό, αν χρειάζεται. Ρίχνουμε τα κάστανα και συνεχίζουμε να
σιγοβράζουμε άλλα 10 λεπτά. Προσθέτουμε τις ελιές και 1/4 φλιτζανιού νερό.
Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει χωρίς να το σκεπάσουμε και ανακατεύουμε μέχρι
να πήξει. Προσθέτουμε το κρασί και το μαγειρεύουμε 10-12 λεπτά. Βγάζουμε την
κατσαρόλα από τη φωτιά και την σκεπάζουμε με μια πετσέτα της κουζίνας μέχρι να
κρυώσει.
3. Σερβίρουμε τον πουρέ σε μεγάλες κουταλιές μέσα σε φύλλα από
ραντίτσιο ή αντίδια.
