Παράγουν «χάι τεκ» χαβιάρι

Για χρόνια, οι connoisseurs αρνούνταν να αγγίξουν το καλλιεργημένο χαβιάρι,

παραπονούμενοι πως είχε γεύση… αλατισμένου χυλού. Κάτι όμως η υψηλή τιμή

στην οποία πωλείται το χαβιάρι από άγριο οξύρρυγχο, κάτι οι οικολογικές

ανησυχίες για την υπεραλιεία, οι ιχθυοκαλλιέργειες οξυρρύγχων τείνουν να

μετατραπούν σε μια βιομηχανία με κέρδη δισεκατομμυρίων.

Η Sterling Caviar διαχειρίζεται το μεγαλύτερο ιχθυοτροφείο οξυρρύγχων στις

ΗΠΑ, κοντά στο Σακραμέντο της Καλιφόρνιας. «Μέχρι πριν από λίγο καιρό –

ομολογεί ο διευθυντής της Πίτερ Στράφενεγκερ – παρακαλούσαμε τον κόσμο να μας

πάρει στα σοβαρά». Μόλις πρόσφατα δύο αεροπορικές εταιρείες ζήτησαν από τη

Sterling Caviar 15 τόνους χαβιάρι, ποσότητα διπλάσια της ετήσιας παραγωγής

της. Γι’ αυτό και για πρώτη φορά από τότε που άρχισε τη λειτουργία του, το

ιχθυοτροφείο προχωρά αυτό το φθινόπωρο και σε δεύτερη «συγκομιδή» – συνήθως τα

αυγά συλλέγονται την άνοιξη, όταν οι λευκοί οξύρρυγχοι πολλαπλασιάζονται.

Οι ονειροπόλοι

Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 η βιομηχανία παραγωγής χαβιαριού με

ιχθυοκαλλιέργεια δεν αριθμούσε παρά… μια χούφτα ονειροπόλους θαλάσσιους

βιολόγους. Σήμερα όμως η κατάσταση έχει αλλάξει. Από τη Γαλλία, τη Γερμανία

και την Ιταλία μέχρι την Ουρουγουάη, την Κίνα και το Ισραήλ, εκατομμύρια

δολάρια επενδύονται είτε για την κατασκευή νέων εγκαταστάσεων είτε για την

επέκταση των ήδη υφιστάμενων τεχνολογιών και την ανάπτυξη νέων, ώστε το

καλλιεργημένο χαβιάρι να μην υστερεί σε υφή και γεύση σε σχέση με το «άγριο».

Αν εμπιστευθούμε τις εκτιμήσεις, τότε μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια η παραγωγή

καλλιεργημένου χαβιαριού θα διπλασιαστεί, φτάνοντας από τους 64 τόνους το

2005, τους 125 τόνους το 2010.

Όσο και αν ακούγεται παράξενο, το πιο φιλόδοξο σχέδιο υλοποιείται αυτή τη

στιγμή στο Άμπου Ντάμπι, στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Το ιχθυοτροφείο που

κατασκευάζεται εκεί, με τη στήριξη ιδιωτών επενδυτών, αναμένεται να κοστίσει

48 εκατομμύρια δολάρια. Άπαξ και λειτουργήσει, το 2009, θα παράγει κάθε χρόνο

από τους σιβηρικούς οξύρρυγχους 32 τόνους χαβιάρι – αρκετό για να καλύψει τις

ανάγκες της μεγάλης τοπικής αγοράς, στα κρουαζιερόπλοια, τα ξενοδοχεία αλλά

και τα σπίτια της αραβικής ελίτ.

Μικροτσίπ με γενετικές πληροφορίες

Η ΠΡΟΟΔΟΣ στις μεθόδους καλλιέργειας των οξυρρύγχων και παραγωγής

χαβιαριού είναι εντυπωσιακή. Στο μεγαλύτερο ιχθυοτροφείο οξυρρύγχων στον κόσμο

για παράδειγμα, το «Agroittica Lombarda», στο Καλβισάνο της Ιταλίας, σε κάθε

θηλυκό λευκό οξύρρυγχο έχει εμφυτευθεί ένα μικροτσίπ με όλες τις γενετικές

πληροφορίες του ψαριού. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται η γενετική ποικιλότητα

του πληθυσμού. Το όνειρο κάθε ιχθυοκαλλιεργητή, όμως, παραμένει μια τεχνολογία

που θα καθορίζει την καλύτερη στιγμή για τη συλλογή των αυγών. Αν τα αυγά

συλλεχθούν πρώιμα, το χαβιάρι θα γίνει σκληρό και ξηρό, γιατί το λίπος

βρίσκεται ακόμα στην κοιλιά του ψαριού και όχι στα αυγά. Αν τα αυγά συλλεχθούν

πιο αργά, το χαβιάρι θα είναι υπερβολικά μαλακό, χωρίς τις χαρακτηριστικές

μικρές «χάντρες».

Μια μικρή τομή

Στη φύση, τα αυγά συλλέγονται πάντα την ιδανική στιγμή, διότι οι οξύρρυγχοι

πιάνονται ενώ κολυμπούν αντίθετα με το ρεύμα του ποταμού προς το σημείο

πολλαπλασιασμού τους. Στα ιχθυοτροφεία, όμως, προς το παρόν μόνο με τη μέθοδο

της βιοψίας μπορεί κανείς να είναι βέβαιος: ο θαλάσσιος βιολόγος κάνει μια

μικρή τομή, εισάγει έναν πλαστικό σωλήνα και αναρροφά μερικά αυγά από κάθε

ψάρι. Αν είναι μαύρα, είναι έτοιμα. Αν είναι λευκά, χρειάζεται χρόνος ακόμα.

Με όλη την τεχνολογική πρόοδο, ουδείς θα υποστηρίξει πως το καλλιεργημένο

χαβιάρι είναι καλύτερο από το «άγριο», κοστίζει όμως έως και το ένα έκτο της

τιμής του. Και είναι φιλικό προς το περιβάλλον…

LINKS: *

www.sterlingcaviar.com/ * www.agroittica.it/