…στο «Κuzina»

Κάτι φρέσκο μοσχοβολάει στην οδό Αδριανού στο Μοναστηράκι και δεν εννοώ τους
πλανόδιους καλαμποκάδες ή κουλουράδες. Μιλάω για το «Kuzina» του Άρη
Τσανακλίδη, σεφ με παλιά ιστορία στην αθηναϊκή εστίαση. Ο κ. Τσανακλίδης μας
είχε φέρει ορισμένες από τις πιο πρωτότυπες ξενόφερτες και ελληνικές γεύσεις
όταν η Αθήνα ήταν ακόμα γευστική έρημος, με λίγες οάσεις για να ικανοποιήσουμε
τη δίψα μας για κάτι φρέσκο. Έκανε θητεία στη «Σπονδή», στην αρχή της καριέρας
του εδώ, άνοιξε ένα ιστορικό εστιατόριο στην Καλλιδρομίου, πήγε στην Αμερική
και επέστρεψε, κουβαλώντας τις γευστικές μνήμες από την αγαπημένη του Χαβάη,
όπου κάποτε, στη σκιά του ηφαιστείου, μαγείρευε.

Τώρα έχει κάνει πλήρη στροφή προς την Ελλάδα και την ελληνική κουζίνα και
προσφέρει κάτι το διαφορετικό: μια προσιτή αλλά τσακπίνικη κουζίνα, χωρίς
εφετζίδικα πιάτα, σε τιμές απόλυτα λογικές. Ο χώρος είναι εξίσου φρέσκος,
άνετος και ωραίος, ντυμένος στο άσπρο, με αξεσουάρ που παραπέμπουν στη
μαγειρική, είτε αυτά είναι τα πιρουνάκια που κρέμονται από το κεντρικό
φωτιστικό είτε τα μεγάλα βαζάκια που χρωματίζουν τα πανύψηλα παλαιού τύπου
ράφια πίσω από το μπαρ, με πορτοκάλια, κολοκυθάκια και άλλα τα οποία έχει
κάνει ο ίδιος τουρσί ή γλυκό.

Η «Kuzina» προσφέρει ένα μενού γεμάτο αναφορές σε άλλα, τοπικά και παλαιότερα
πιάτα. Στο καλαθάκι του ψωμιού, για παράδειγμα, υπάρχουν κουλούρες μικρές σαν
αυτές της Θεσσαλονίκης όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. Σερβίρει – αφού πριν τα
έχει ζεματίσει – κρύα και ολίγον βρεγμένα αμύγδαλα δίπλα σε ένα δοχειάκι με
αλάτι, όπως τα θυμάται από τα παιδικά του χρόνια. Τα μύδια, σήμα κατατεθέν της
θεσσαλονικιώτικης κουζίνας, εμφανίζονται σε διάφορα πιάτα, μεταξύ των οποίων
ένας εξαιρετικός μεζές με τραγανά, τηγανητά μύδια και ελαφριά σκορδαλιά με
μεσογειακή πινελιά. Τους ντολμάδες τους ονομάζει σαρμάδες, όπως οι
Βορειοελλαδίτες, αλλά τους γεμίζει με γαρίδες, άνηθο και ρύζι.

Οι μικρασιάτικες ρίζες του σεφ φαίνονται σε διάφορα άλλα πιάτα, όπως το
μυδοπίλαφο (δεν το δοκιμάσαμε) και τα πιτάκια Καισαρείας, εδώ σερβιρισμένα σαν
κινέζικα ανοιξιάτικα ρολά, με σκληρή ζύμη απ’ έξω, κασέρι ονομασίας και
παστουρμά, ο οποίος βρισκόταν σε μια ποσότητα πολύ μικρότερη απ’ ό,τι περίμενα
και έτσι σχεδόν δεν τον κατάλαβα.

Κάπου στα ταξίδια του αγάπησε την κερκυραίικη σικομαΐδα, μια συνταγή από
πολτοποιημένο ξερό σύκο, ούζο και πιπέρι. Τη σερβίρει σε στυλ καρπάτσιο, σε
λεπτές οβάλ φέτες, τυλιγμένη σε φύλλο καρυδιάς. Ωραίο. Κάπου αλλού «κόλλησε»
το φετίχ της φέτας με καρπούζι, έναν συνδυασμό που αρέσει γενικώς στους σεφ –
τον έχω δει σε πολλά εστιατόρια. Ο κ. Τσανακλίδης δίνει λίγο ύψος στο πιάτο,
τοποθετώντας και τις τριγωνικές φέτες καρπουζιού αλλά και τη φέτα όρθια. Ωραίο
και αυτό.

Κάποιες ασιατικές επιρροές τού έχουν μείνει από τα παλιά τα χρόνια, όταν είχε
βρεθεί στην κουζίνα του Ειρηνικού. Ο τόνος, για παράδειγμα, είναι ελάχιστα
ψημένος και σερβιρισμένος με μια καυτερή σάλτσα από ταχίνι. Μου άρεσε κυρίως
το μαυροσούσαμο, το οποίο ανεδείκνυε ακόμα περισσότερο το ταχίνι. Ίσως η
σάλτσα να ήταν λίγο δυνατή όμως για το ψάρι, διότι το σκέπαζε λιγάκι. Το
χταπόδι – πικάντικο – ήταν επίσης ενδιαφέρον, ποσέ, καθαρισμένο και ολόασπρο,
κομμένο σε λεπτές φέτες και σερβιρισμένο με 2 πικάντικες σάλτσες. Το
αποκορύφωμα της βραδιάς ήταν το τελευταίο πιάτο, ένα «γιουβέτσι» με αστακό.
Κάτω από τη δαγκάνα του, λες και κρυβόταν μέσα σε γάντι, ήταν μια ολόκληρη
κομματάρα από μασκαρπόνε, το οποίο έλιωνε στο κριθαράκι καθώς έτρωγες. Ωραίο
κι αυτό.

Το γενικό συμπέρασμα: ο κ. Τσανακλίδης μπήκε ξανά ενεργά στο αθηναϊκό θέατρο
της γεύσης, με ένα μαγαζί σε εξαιρετικό πόστο, και έξυπνη, ενδιαφέρουσα, αλλά
όχι υπερβολική κουζίνα. Μου άρεσε και περνάει το σημαντικότερο τεστ για μένα:
θα ξαναπήγαινα, κι ας μην είναι για «δουλειά».

«Kuzina», Αδριανού 9, Θησείο, τηλ. 210-3240.133.