Αναζήτηση
Οι έθνικ περιπέτειες της «ελληνικής σαλάτας»
|
|
«ΡΕΣΤΟΡΑΝ: Έδεσμα ή φαρμακευτικό παρασκεύασμα που έχει την ιδιότητα να
δυναμώνει τα ασθενικά ή καταπονημένα άτομα. Το κονσομέ και το εκχύλισμα της
πέρδικας είναι εξαιρετικά ρεστοράν. Κρασί, κονιάκ και συμπυκνωμένοι χυμοί
φρούτων είναι επίσης κατάλληλα ρεστοράν για όσους είναι πνευματικά
εξαντλημένοι». Παρίσι, 1708. Τα πρώτα ρεστοράν δεν ήταν ο χώρος αλλά
συγκεκριμένο είδος (συνήθως) ζωμού. Ήταν η απαρχή της Νέας Κουζίνας. Που
πολεμήθηκε σχεδόν με λύσσα από τους Ντ’ Αλαμπέρ, Ρουσσώ και Βολταίρο μερικά
χρόνια μετά, ακριβώς επειδή η πολυπλοκότητά της – θεωρούσαν – εμπόδιζε την
πέψη. Αλλά το ρεστοράν και η νέα κουζίνα άντεξαν περισσότερο από τη Βαστίλλη.
Όπως σημειώνει στην σχετική ερευνά της η Rebecca L. Spang (καθηγήτρια
Ιστορίας-Univercity College, Λονδίνο) το «ρεστοράν στη σημερινή του μορφή
αντιπροσωπεύει τη μεταμόρφωση μιας μικρής μανίας των φιλάσθενων ατόμων του
18ου αιώνα σε γαστρονομική έκρηξη τον 19ο αιώνα. Είναι η μεταβολή της
κοινωνικής ευαισθησίας μιας εποχής σε πολιτισμική άνθηση μιας άλλης».
Μια αντίστοιχη κόντρα θα μπορούσε…
… να είχε γίνει στην Ελλάδα των αρχών του 20ού αιώνα ανάμεσα στον Ίωνα
Δραγούμη και τον Νικόλαο Τσελεμεντέ. (Οι δυο τους δεν συναντήθηκαν, αλλά οι
θέσεις τους διασταυρώθηκαν πολλές φορές με άγρια ένταση). Ο ένας υπεραμυνόταν
σε κείμενό του (γνωστό από) το 1914 της «ελληνικής» διατροφής (η πληροφορία
στη στήλη από τον M. N. Μερακλή γραμματέα της ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας,
πρώην πρύτανη). «Τι καλύτερο έγραφε ο Δραγούμης από το ελληνικό προσφάγι, λίγη
ντομάτα, ελιές, ψωμί και τυρί» κατακρίνοντας τα «πολύπλοκα γεύματα» των
γαλλο-επηρεασμένων αστών της Αθήνας. Οι φόβοι του θα επαληθεύονταν γρήγορα
όταν ένας δραστήριος Σιφνιός, ο N. Τσελεμεντές θα επέβαλε την μπεσαμέλ, την
κρέμα γάλακτος αλλά και το πιροσκί στην αστική τάξη του Μεσοπολέμου και θα
καθόριζε την ελληνική κουζίνα μέχρι τις μέρες μας. Πολλοί κατηγόρησαν τον
Τσελεμεντέ ως τον άνθρωπο που «νόθευσε» την ελληνική κουζίνα κυρίως με
στοιχεία της γαλλικής. Αλλά και σ’ αυτόν – με πολύ έμμεσο τρόπο – ίσως να
οφείλεται και η greek salad. «H γαλλική συνήθεια του πρώτου πιάτου φαίνεται,
όπως παρατηρεί η Ελευθερία Δέλτσου (λέκτορας, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας), να ήρθε
από τη Γαλλία στην Ελλάδα στα τέλη του 19ου ή στις αρχές του 20ού». Και
πιθανόν ως τέτοιο πρώτο πιάτο να ήρθε η έννοια της σαλάτας.
Είναι μάλλον άγνωστη η χρονική στιγμή…
… που δημιουργήθηκε η ελληνική σαλάτα. Όχι όμως και η εποχή της τυποποίησής
της ως «έθνικ προϊόν». Ο Αθήναιος, ένας από τους πιο ενδιαφέροντες και
αξιόπιστους Έλληνες blogger και επαγγελματίας της μαγειρικής, σημειώνει εξ
αρχής ότι «τα μεγάλα λεξικά του φαγητού, το Larousse Gastronomique και το
Oxford’s Companion to Food του Alan Davidson που είναι και πιο πρόσφατο και
πιο μοντέρνο δεν κάνουν καμία αναφορά στον όρο «ελληνική σαλάτα». Αυτά τα
λεξικά περιλαμβάνουν όλους τους εθνικούς όρους απ’ όλες τις κουζίνες του
κόσμου. Ούτε και στα «Σειρήνεια Δείπνα» του Andrew Dalby, τα οποία αποτελούν
και την πιο έγκυρη και πλήρη ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας απ’ τον Όμηρο
έως τις μέρες μας. Δεν υπάρχει για την Ιστορία ο όρος, υπάρχει όμως για την
αγορανομία». H οποία επιβάλλει ντομάτα, ελαιόλαδο, πιπεριά, αγγούρι, κρεμμύδι
και (απαραιτήτως) φέτα.
Αλλά η ίδια σαλάτα ως «τσομπάν» υπάρχει και στην Τουρκία (με τη διαφορά ότι
είναι ψιλοκομμένη και ενίοτε περιέχει και τουρσιά), ολόιδια με τη δική μας
είναι της Ανατολικής Θράκης, ενώ (λέει η Ελευθερία Δέλτσου) στη Βουλγαρία
λέγεται «τσοπσκά σαλάντ» και σε μερικά μέρη συνοδεύεται με ένα τυρί που
λέγεται «κασκαβάλ» σαν το «δικό μας» κασέρι.
Γιατί λοιπόν «ελληνική»; Μία ακόμη ένσταση προκύπτει και από τη χρήση των
συστατικών της, εντός ελληνικών εθνικών ορίων. H Βασιλική Γιακουμάκη
(λέκτορας, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας) εξηγεί ότι «για παράδειγμα στην Κρήτη μέχρι
και πριν από δυο δεκαετίες δεν υπήρχε πολιτισμός «φέτας». Τυρί για τους
Κρητικούς ήταν η ντόπια γραβιέρα. Αλλά και από τη Θεσσαλία προς βορράν το
ελαιόλαδο – αντίθετα με το βούτυρο – ήταν μάλλον σπάνιο είδος στην τοπική
κουζίνα. Κι όμως, για την αγορανομία ένα εστιατόριο ελληνικής κουζίνας πρέπει
να χρησιμοποιεί αποκλειστικά φρέσκο ελαιόλαδο».
Οι τουρίστες στην Πόλη φεύγουν με την εντύπωση ότι…
…οι Τούρκοι πίνουν παραδοσιακά τσάι. Ίσως λίγοι γνωρίζουν ότι όπως ακριβώς
κατασκευάστηκε από τον Κεμάλ το εθνικό-τουρκικό κράτος σε αντιδιαστολή με
οτιδήποτε οθωμανικό, έτσι κατασκευάστηκε και το «εθνικό» τσάι σε αντικατάσταση
του καφέ («αραβικό κατάλοιπο»). Στην Ελλάδα αυτή την κατασκευή φαίνεται ότι
την ανέλαβε ο τουρισμός. Σε δυο φάσεις και με διαφορετικά προϊόντα!
Στη δεκαετία του ’60 ο έρωτας της κοινωνίας με τη βαριά βιομηχανία εκφράστηκε
και στο φαγητό. Το σουβλάκι, ο μουσακάς και το τζατζίκι ήταν προϊόντα της
«βαριάς βιομηχανίας» της ελληνικής κουζίνας προς τον τουρίστα. Βαριά φαγητά,
με έντονη γεύση και περίσσευμα θερμίδων σε μια εποχή που η κατανάλωση κρέατος
ήταν η σχεδόν ανακλαστική αντίδραση μιας κοινωνίας με νωπές τις μνήμες του
πολέμου και της πείνας. Ο τουρίστας έπρεπε να κολυμπήσει στα ελληνικά νησιά,
να ξαπλώσει στον ελληνικό ήλιο και να φάει «ελληνικά». Και να πιει την
ελληνικότατη ρετσίνα (έστω κι αν ήταν άγνωστη εκτός Αττικής, ή το ούζο επίσης
εκτός συνηθειών στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας). Το ίδιο άλλωστε δεν συνέβη
και στην Ιταλία, ή στον γαλλικό Νότο με την πάστα και την μπουγιαμπέσα; Ο
τουρισμός πάει καλύτερα όσα περισσότερα «εθνικά» προϊόντα μπορεί να πουλήσει.
H συγκυρία όμως αλλάζει. Ο μετασχηματισμός της κοινωνίας εκφράζεται και στο
φαγητό. H «ανακάλυψη» της μεσογειακής διατροφής – λέει η Βασιλική Γιακουμάκη –
κάνει να αναδυθεί μια περισσότερο πολλαπλή γαστρονομική «ελληνικότητα»,
«τοπική» και συνάμα «υγιεινή» (σύμφωνα με τους υποστηρικτές) και καθιστά το
σουβλάκι και τον μουσακά ξεπερασμένες επιλογές στα πλαίσια της μαζικής
τουριστικής κατανάλωσης. Ο τουρίστας χρειάζεται νέα κίνητρα. Παράλληλα ένας
άλλος μετασχηματισμός επισπεύδει τις αλλαγές. «H ευρωπαϊκή ενοποίηση αλλά και
η εισβολή (στην Ελλάδα και αλλού) των χάμπουργκερς και της πίτσας δημιουργεί
αντίδραση στη διαφαινόμενη ομογενοποίηση», εξηγεί η Ελευθερία Δέλτσου. «Το
τοπικό αποκτά την έννοια του διαφορετικού. H εθνικότητα γίνεται πλέον ένα
σύνολο απο μικρές τοπικότητες και η τοπική διαφορετικότητα μπορεί έτσι ως
έθνικ να επιβιώσει στο παγκοσμιοποιημένο πλαίσιο». Πρόκειται πλέον για την
κατασκευή μιας (πολιτισμικής) διαφοράς σε μια εποχή που οι εθνικές διαφορές
γίνονται όλο και λιγότερο εμφανείς.
Στις αρχές του 1980 ο ΕΟΤ έχει πάρει το μήνυμα…
… H «greek salad» και η τυποποίησή της στους ευρωπαϊκούς θεσμούς, καθώς και
η επιβολή της στην τουριστική αγορά, είναι η πρώτη προτεραιότητα. Μπορεί το
μυαλό μας να κατασκευάζει πολιτισμικές τομές (έθνικ κουζίνες) εκεί όπου
υπάρχουν συνέχειες (Μεσόγειος) αλλά αυτό πουλάει. Και μάλιστα όχι μόνο προς τα
έξω. Τι νόημα θα είχε αν οι Έλληνες αγκάλιαζαν με την ίδια ονομασία το ίδιο
πιάτο; Έτσι η προς τα έξω «greek salad» έγινε για τους Έλληνες η «χωριάτικη».
Και μόνο η ονομασία – παρατηρεί η Βασιλική Γιακουμάκη – υποδηλώνει πως η
ονομασία επιβλήθηκε «έξωθεν». Κανένας χωρικός δεν θα χαρακτήριζε ένα προϊόν
του τόπου του ως «χωριάτικο» παρά μόνο ως «ντόπιο» ή «δικό μας». Όμως ο αστός
έχει όλη την άνεση να χαρακτηρίσει τη σαλάτα ως «χωριάτικη».
Δεν είναι βέβαιο πότε και πώς «δημιουργήθηκε» η χωριάτικη σαλάτα, αν και είναι
γνωστό ότι η προσθήκη λαδιού προϋπέθετε μάλλον αστικό τραπέζι παρά κολατσιό
στο κτήμα. Άλλωστε σε μια Μεσόγειο που επικοινωνούσε άλλοτε με πόλεμο και
άλλοτε με ειρήνη μια τέτοια έρευνα θα ήταν εκ των προτέρων καταδικασμένη.
H Φωτεινή Τσιμπιρίδου (επίκουρη, Πανεπιστήμιο Μακεδονίας) συμμετέχει σ’ ένα
μεγάλο ελληνικό πρόγραμμα που σκοπό έχει να ανακαλύψει όσο το δυνατόν
περισσότερα τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα ώστε να τυποποιηθούν από τις
βιομηχανίες τροφίμων. Οι έθνικ περιπέτειες των τροφών συνεχίζονται. Γιατί όπως
λέει η ίδια «η κουζίνα αντικατοπτρίζει και παράγει κοινωνική συνείδηση. Και
υφίσταται μετασχηματισμούς όπως οι κοινωνικές σχέσεις»…
Info
* Rebecca L. Spang «H εφεύρεση του εστιατορίου» – Αθήνα 2006,
ΠΟΤΑΜΟΣ(επιτρέψτε μου: εξαιρετικό, αποκάλυψη)
* Άννας Ματθαίου (επιμ.) «Ιστορία της διατροφής» – Αθήνα 2003
E.M.N.E-ΜΝΗΜΩΝ (με ένα άρθρο-σταθμό στην ανθρωπολογία του Arjun Appadurai)
* Μπένεντικτ Άντερσον «Φαντασιακές Κοινότητες» – Αθήνα 1997,
ΝΕΦΕΛΗ
* Αθήναιου βορβορυγμοί (www.greekgastronomer.com)
Enstaseis – blog
Θα μας βρείτε στην ηλεκτρονική διεύθυνση: http: //enstaseis.blogspot.com
