Tους βάζει την οικολογία στο… πιάτο

Όποια κι αν είναι η παραγγελία, όταν τρώει κάποιιος έξω επιβαρύνει το
περιβάλλον. Τώρα, ένας βραβευμένος σεφ αναλαμβάνει το πρώτο οικολογικό
εστιατόριο της Βρετανίας, που δεν θα μολύνει την ατμόσφαιρα με εκπομπές
διοξειδίου του άνθρακα.

Πάνω, το κτίριο που θα στεγάσει το εστιατόριο και δεξιά, η ηλεκτρονική σελίδα του

Ο Μπάρνεϊ Χότον στέκεται στη μέση μιας παλιάς αποθήκης, στην ιστορική αποβάθρα
του Μπρίστολ. Έως τις 7 Αυγούστου, αυτός ο χώρος θα έχει μεταμορφωθεί σε
εστιατόριο που θα σέβεται όσο κανένα άλλο το περιβάλλον.

H μεγάλη ιδέα του, που την κυοφορούσε επτά χρόνια, ήταν να κάνει ένα συνδυασμό
εστιατορίου, μπαρ, μπιστρό, καταστήματος, αρτοποιείου και σχολής μαγειρικής με
τις ελάχιστες δυνατές επιπτώσεις στο περιβάλλον. «Τα περισσότερα εστιατόρια
δεν είναι φιλικά προς το περιβάλλον», λέει ο σεφ. «Σχεδόν σε όλα τα εστιατόρια
του ανεπτυγμένου κόσμου, οι σεφ μαγειρεύουν τα λαχανικά ώσπου να λειώσουν κι
ύστερα σταματούν τον βρασμό με τρεχούμενο νερό ή πάγο. Κατόπιν τα φρεσκάρουν
με ζεματιστό νερό λίγο πριν από το σερβίρισμα. Δεν τους περνάει καθόλου από
τον νου πως όλα αυτά είναι σπατάλη νερού και ενέργειας, αγαθών που γίνονται
ολοένα και πιο πολύτιμα. Εδώ και χρόνια βγάζω τα λαχανικά μου από την
κατσαρόλα 50 δευτερόλεπτα προτού ετοιμαστούν, αυτά συνεχίζουν να βράζουν μόνα
τους και είναι έτοιμα ώσπου να σερβιριστούν στο τραπέζι. Είναι τόσο απλό».

H φήμη. Το Bordeaux Quay φιλοδοξεί να μην παράγει σκουπίδια, να μην
εκπέμπει βλαβερά αέρια και να προμηθεύεται τα υλικά για τα εδέσματά του από
πηγές που απέχουν το πολύ 80 χιλιόμετρα. Όσο για τον Χότον, δεν είναι
πρωτάρης. Ήδη έχει αποκτήσει εντυπωσιακή φήμη ως ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω
από το Quartier Vert, εστιατόριο και κέτερινγκ στο Μπρίστολ που σερβίρει
ευρωπαϊκά επαρχιακά πιάτα και δίνει ιδιαίτερη σημασία στην υψηλή ποιότητα των
υλικών. Το Q.V. διατηρεί στενές σχέσεις με την Ένωση για τη Γη και με το
κίνημα αργού φαγητού, ενώ μεταξύ των πελατών του είναι ο πρίγκιπας Κάρολος.
Αυτή την εβδομάδα στο Γκλενφίντιχ, απονεμήθηκε στον Μπάρνεϊ Χότον βραβείο για
τη συμβολή του στην προώθηση των οργανικών τροφών.

Ο στόχος του Χότον είναι μακρόπνοος και εντυπωσιακός. «H αρχική ιδέα μου ήταν
να ξαναχρησιμοποιώ και να ανακυκλώνω όσο γίνεται περισσότερο υλικό», λέει.
«Ελπίζουμε να είμαστε σε θέση να φτιάξουμε ένα σύστημα παραγωγής λιπάσματος
από τα σκουπίδια, το οποίο θα δίνουμε στους κηπουρούς που είναι προμηθευτές
μας. Θα κρατάμε όλα τα βάζα που χρησιμοποιούμε, θα τα ξαναγεμίζουμε με
μαρμελάδα που θα φτιάχνουμε στην κουζίνα μας και θα τα πουλάμε στο κατάστημα».
Το βρόχινο νερό θα στραγγίζει από τα λούκια μέσα σε μια στέρνα και από εκεί θα
καταλήγει στις τουαλέτες και τα πλυντήρια πιάτων, παρέχοντας έτσι το 60% της
ποσότητας νερού που θα απαιτείται για τη λάτρα.

ΜΗΔΕΝΙΚΗ ΡΥΠΑΝΣΗ

Ούτε… αιρ κοντίσιον

Αντίθετα με τα περισσότερα εστιατόρια, στο εστιατόριο του Μπάρνεϊ Χότον δεν θα
υπάρχει αιρ κοντίσιον και έτσι ο λογαριασμός του ηλεκτρικού θα έρχεται 60%
μικρότερος, ενώ θα εξοικονομηθούν και 45.000 στερλίνες που είναι το κόστος
εγκατάστασης. Μια ποσότητα από τη θερμότητα που θα παράγεται στις κουζίνες θα
διοχετεύεται στο σύστημα θέρμανσης, στο οποίο θα περιλαμβάνεται καλοριφέρ.
«Στη συνέχεια θα ερευνήσουμε και τη χρήση βιομάζας για τη θέρμανση», λέει ο
Χότον. «Γενικά σκοπεύουμε να έχουμε μηδενική εκπομπή διοξειδίου του άνθρακα,
τόσο κατά την κατασκευή του εστιατορίου όσο και κατά τη λειτουργία του».

ΜΠΑΡΝΕΪ ΧΟΤΟΝ

«Να γίνουμε παράδειγμα»

Ο σεφ Μπάρνεϊ Χότον μεταμορφώνει σε ρεστοράν μια αποθήκη στην αποβάθρα του Μπρίστολ

Ο σεφ έχει προσλάβει έναν μάνατζερ, ο οποίος θα βάλει τα δυνατά του ώστε το
Bordeaux Quay να ανταποκρίνεται απόλυτα στις αυστηρές οικολογικές αρχές του
ιδιοκτήτη του. Ο Χότον λέει: «Ελπίζω το Bordeaux Quay να ασκήσει μεγάλη
επίδραση στον τρόπο με τον οποίο άνθρωποι στο Μπρίστολ ψωνίζουν, μαγειρεύουν
και τρώνε. Επίσης, ελπίζω να αποτελέσει υπόδειγμα για άλλα εστιατόρια όσον
αφορά το νερό, την ενέργεια, τα σκουπίδια και τις πηγές από όπου προμηθεύονται
τα υλικά των φαγητών τους».

LINKS: *
www.bordeaux-quay.co.uk/ * www.quartiervert.co.uk/