Kροκέτες, τραγανή λιχουδιά με φαντασία

Ίσως φταίνε οι μπακαλιαροκροκέτες που καταβροχθίσαμε την περασμένη εβδομάδα,
σε μια στιγμή εθνικής γαστρονομικής αλληλεγγύης, οι οποίες μου έδωσαν την
ευκαιρία να σκεφτώ ολόκληρη ποικιλία από κροκέτες κάθε είδους. Εμείς οι
Έλληνες, φαν του τηγανιού, τις αγαπάμε όλες αυτές τις λιχουδιές.

Οι σημερινοί σεφ δεν διανοούνται να παρασκευάσουν κροκέτες εάν δεν μπορούν να
χρησιμοποιήσουν την υψηλή τεχνολογία. Υπάρχουν πλέον ειδικά μηχανήματα (το
γνωρίζω επειδή ένα ανερχόμενο αθηναϊκό μεζεδοπωλείο θα τα χρησιμοποιήσει), που
παράγουν κροκέτες και κεφτέδες σε απίστευτη ταχύτητα. Υπάρχουν καινούργιες
πρώτες ύλες που δένουν τις κροκέτες έτσι ώστε να έχουν υγρή «καρδιά».

Εγώ όμως είμαι κλασική στο θέμα «κροκέτα»! Μου αρέσουν όλοι οι κλασικοί
τρόποι παρασκευής και τηγανίσματος κάθε είδους καλής κροκέτας. H γκάμα είναι
τεράστια, ούτως ή άλλως, μια που υπάρχουν κροκέτες με χορταρικά, με ψαρικά, με
κρέατα και πάει λέγοντας. Δικό μου φαβορί είναι οι καβουροκεφτέδες, που είναι
σίγουρα ένα δώρο από την κουζίνα της Αμερικής προς το παγκόσμιο τραπέζι.
Πιστεύω μάλιστα ότι μια μπουκιά από οτιδήποτε έχει ωραία γεύση, τραγανή
επιφάνεια, μαλακό, ζουμερό εσωτερικό και που ταιριάζει με ένα σωρό σάλτσες και
ντιπ, έχει γαστρονομική αξία η οποία ταιριάζει σε όλα τα είδη των μενού, από
απλές ταβέρνες μέχρι υψηλή εστίαση.

Οι κροκέτες έχουν κλασικό τρόπο παρασκευής. Συνήθως περιέχουν ένα μείγμα
κρέατος ή θαλασσινών ή λαχανικών, δεμένο με κάποια σάλτσα. Δίνουμε το σχήμα
κεφτέδων ή σουτζουκιών, βουτάμε σε αυγό και κατόπιν σε γαλέτα και τηγανίζουμε
σε καυτό λάδι.

Για ένα διάστημα – μάλλον εξ αιτίας κακών ταβερνιάρηδων – οι κροκέτες
απέκτησαν εικόνα… μπανάλ. Για να λέμε την αλήθεια (όπως συμβαίνει και με τις
πίτες), είναι από τα φαγητά που αφήνουν τον μάγειρα να «καμουφλάρει»
μπαγιάτικες πρώτες ύλες ή που δέχονται σε full δόξα το γράσο, το οποίο μπαίνει
σε αμέτρητες φριτέζες – αφήνοντας αυτή τη γνωστή, απαίσια γεύση στο στόμα.

Στα χέρια ενός έντιμου μάγειρα οι κροκέτες γίνονται μικρά γευστικά
αριστουργήματα, που ικανοποιούν τόσο ώστε να μη σταματάς τρώγοντας μόνο μία.
Για την κάθε νοικοκυρά, όμως, οι κροκέτες είναι η λύση για να χρησιμοποιηθούν
φαγητά τα οποία έχουν περισσέψει. Δεν είναι τυχαίο που εμείς οι Έλληνες – εκ
φύσεως οικονόμοι στην κουζίνα – τρώμε τόσους κεφτέδες: από χορταρικά,
ντομάτες, φάβα κ.λπ. Στο δικό μου νοικοκυριό ο χθεσινός πουρές γίνεται κάποια
κροκέτα, όπως και το χθεσινό κοτόπουλο, ακόμα και ορισμένες σαλάτες. Λίγο
κουρκούτι, τηγάνισμα και έτοιμη η νέα εμφάνιση! Οι κροκέτες επίσης είναι ένας
τρόπος να δώσουμε στα παιδιά την ψευδαίσθηση ότι τρώνε κάτι fun (και ας
περιέχουν σπανάκι!).

Συνήθως οι κροκέτες σερβίρονται ως ορεκτικό, αλλά όταν παρασκευάζονται
με αγνά και φρέσκα υλικά δεν υπάρχει λόγος να μην αποτελούν το κυρίως πιάτο.
Τα θαλασσινά είναι μάλλον οι καλύτερες πρώτες ύλες, για κροκέτες που έχουν τη
θέση του κυρίως πιάτου σε ένα γεύμα.

Οι κροκέτες μας δίνουν την ευκαιρία να δημιουργήσουμε στην κουζίνα
χρησιμοποιώντας τη φαντασία μας. Τα κύρια συστατικά τους μπορεί να είναι
σχεδόν τα πάντα, αλλά και οι σάλτσες που δένουν το μείγμα προσφέρονται σε
μεγάλη ποικιλία. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την μπεσαμέλ για να δέσουμε μια
συνταγή, κάτι που δίνει τελικό αποτέλεσμα μια κροκέτα που έχει υφή κρέμας,
όταν κρυώσει λίγο αφού τηγανιστεί. Τα αυγά είναι σχεδόν πάντα απαραίτητα, ενώ
η συνοδεία τους στο δέσιμο της κροκέτας μπορεί να είναι από απλή γαλέτα μέχρι
κοπανισμένοι ξηροί καρποί, σπόροι (από κολοκύθα, για παράδειγμα), ακόμα και
κοπανισμένα κράκερ.

Αναλόγως της πυκνότητας του μείγματος, μπορούμε να σχηματίσουμε τις κροκέτες
όπως τους κεφτέδες, τα μπιφτέκια ή τα σουτζουκάκια. Το τραγανό εξωτερικό τους
είναι άλλη μια πρόκληση στη φαντασία μας: τα αμύγδαλα, τα φιστίκια, τα
καρύδια, ακόμα και η γιαπωνέζικη γαλέτα «danko» (την οποία βρίσκουμε στα
ασιατικά σουπερμάρκετ – είναι αυτή που χρησιμοποιούν για το τεμπούρα) είναι
όλα κατάλληλα για να δώσουν την απαραίτητη τραγανή επιφάνεια σε μια καλή
κροκέτα.

Με αμύγδαλα, καρύδια και κάσιους

Για τραγανές κροκέτες προτιμώ τους ξηρούς καρπούς. Όπως είπαμε τα αμύγδαλα, τα
καρύδια, τα φιστίκια, τα κουκουνάρια και τα κάσιους είναι πολύ νόστιμα όταν
επικαλύπτουν τις κροκέτες. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τους βάλουμε στο
μούλτι, για να γίνουν σαν τραχανάς.

Τα σπόρια, κυρίως από κολοκύθες, είναι επίσης ωραία για να έχει τραγανή
επιφάνεια η κροκέτα. Θέλουν όμως περισσότερο κοπάνισμα, ώστε να γίνουν σχεδόν
σκόνη.

H γαλέτα, βέβαια, αποτελεί την κλασική λύση για την επικάλυψη της κροκέτας – η
σπιτική γαλέτα είναι πάντα η καλύτερη, αφού έχουμε μεγάλη γκάμα από
διαφορετικά ψωμιά στα χέρια μας. Εξάλλου, κάνοντας γαλέτα το μπαγιάτικο ψωμί
δεν το πετάμε – μπορούμε να το καρυκεύσουμε με αλάτι, πιπέρι και όποια
μυρωδικά και μπαχαρικά μάς αρέσουν.

Το ψωμί στις κροκέτες το χρησιμοποιούμε και στο αρχικό μείγμα και για την
επικάλυψη. Για το μείγμα είναι καλύτερα το ψωμί να μην είναι πολύ μπαγιάτικο,
αλλά 2-3 ημερών. Αντίθετα για τη γαλέτα χρειαζόμαστε πολύ μπαγιάτικο ψωμί, να
έχει γίνει πέτρα δηλαδή. Μπορούμε να πειραματιστούμε με διάφορα ψωμιά, όπως
λιόψωμο, καρυδόψωμο, με λιαστές τομάτες και μυρωδικά.

Για να φτιάξουμε δική μας γαλέτα, κόβουμε πρώτα την κόρα από ψωμί 2-3 ημερών
και τρίβουμε το υπόλοιπο ψωμί με τα χέρια. Μετά το βάζουμε στο μούλτι για να
γίνει ψιλοί κόκκοι.

H γιαπωνέζικη γαλέτα «danko» είναι πανάλαφρη και αφράτη. Είναι ιδανική για
τραγανές κροκέτες. H τελευταία επιλογή για γαλέτα είναι όλα τα είδη των
κράκερ. Για να τα κάνουμε γαλέτα τα βάζουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και τα
πρεσάρουμε με τον πλάστη, μπρος-πίσω, ώσπου να γίνουν κόκκοι. Το μούλτι δεν
ενδείκνυται γιατί τα κάνει σκόνη.

Κροκέτες με φακές

Για 10 κροκέτες

* 1 φλιτζάνι φακές

* 2 1/2 φλιτζάνια νερό

* 1 κτγ αλάτι

* 1/2 κτγ κάρι

* 1 κτγ κύμινο

* 1 πρέζα καγιέν

* Πιπέρι

* 3 κτ σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 3 κτ σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 1 αυγό

* 1/2 – 3/4 του φλιτζανιού γαλέτα

* 1/2 φλιτζάνι κολοκυθόσπορους

* Λάδι για τηγάνισμα

* Στραγγισμένο γιαούρτι ή τζατζίκι για συνοδεία

1. Βράζουμε τις φακές, το νερό και το μισό αλάτι, ώσπου να γίνουν
τρυφερές, γύρω στα 25-30 λεπτά. Στραγγίζουμε.

2. Ανακατεύουμε τις φακές με το υπόλοιπο αλάτι, το κάρι, το κύμινο, το
καγιέν, το πιπέρι, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το αυγό και το 1/2 φλιτζάνι
γαλέτα. Ζυμώνουμε, προσθέτοντας επιπλέον γαλέτα εάν χρειαστεί.

3. Χτυπάμε τους σπόρους στο μούλτι και απλώνουμε σε ένα πιάτο.
Σχηματίζουμε τις κροκέτες και τις βουτάμε στους σπόρους. Ζεσταίνουμε το λάδι,
τηγανίζουμε 4-5 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τις μία φορά. Στραγγίζουμε σε χαρτί
κουζίνας και σερβίρουμε με γιαούρτι.

Κεφτέδες με σπανάκι ή σέσκουλα

Για 6-8 μερίδες

* 1 κιλό φρέσκο σπανάκι ή άλλα χόρτα, όπως σέσκουλα

* 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ξεφλουδισμένο και κομμένο στα 4

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* 1 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

* 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

* 1 1/2 έως 2 φλιτζάνια νερό

* 1 αυγό ελαφρώς χτυπημένο

* Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

1. Καθαρίζουμε το σπανάκι και το πλένουμε πολλές φορές με άφθονο νερό.
Το στεγνώνουμε στο ειδικό σκεύος και το αχνίζουμε για 3 λεπτά ώσπου να γίνει
τρυφερό. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να στραγγίξει.

2. Πολτοποιούμε το κρεμμύδι στο μπλέντερ και στη συνέχεια το
ανακατεύουμε με το αχνισμένο σπανάκι, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.

3. Για να φτιάξουμε τον χυλό αναμειγνύουμε το αλεύρι, το μπέικιν
πάουντερ και μισό κουταλάκι αλάτι. Κάνουμε ένα λακκουβάκι στη μέση και
προσθέτουμε το νερό και το χτυπημένο αυγό και ανακατεύουμε καλά, ο χυλός
πρέπει να είναι αρκετά σφιχτός. Ανακατεύουμε το σπανάκι και το κρεμμύδι με τον
χυλό πολύ καλά.

4. Ζεσταίνουμε 3 εκατοστά λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και μόλις κάψει
καλά τηγανίζουμε αρκετούς χορτοκεφτέδες μαζί – κουταλιά κουταλιά όπως τους
λουκουμάδες. Μόλις ροδίσουν από τη μία πλευρά τούς γυρίζουμε και από την άλλη.
Τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το λάδι. Τηγανίζουμε
μέχρι να τελειώσουμε όλο τον χυλό. Προσθέτουμε κι άλλο λάδι αν χρειασθεί κατά
τη διάρκεια του τηγανίσματος.