… στο «Jerome Serres»

Ααα. Μμμ. Το αγαπημένο επιφώνημα των ικανοποιημένων πελατών ή εάν είσαι
μάγειρας η μουσική που σε κάνει να χορεύεις από ευχαρίστηση, διότι το είναι
σου ζει για το μπράβο.

Όσοι διαβάζουν τη στήλη αυτή γνωρίζουν ότι δεν χαρίζω εύκολα κάστανα. Όταν
όμως κάποιος εξαιρετικός τεχνίτης, με κουλτούρα, έμπνευση και καλλιτεχνία,
φτιάχνει μια υπέροχη κρέμα από κάστανα και διάφορα λαχανικά-ρίζες ή μια σάλτσα
τρούφας με τρίμματα από κάστανα και είναι όλα τόσα νόστιμα και φίνα, το μπράβο
το λέω χωρίς κανέναν δισταγμό. Όλα αυτά, δηλαδή, τα χύνω σαν μέλι στα
ταλαντούχα χέρια τού σεφ Jerome Serres, φαγητό του οποίου φάγαμε προχθές το
βράδυ.

Ίσως επειδή γνωρίζω τις περιπέτειές του τον τελευταίο χρόνο με πιάνει το
φιλότιμο. Χάρη στην ανοησία (καρυκευμένη με αρκετή κακία απ’ ό,τι ακούστηκε)
διαφόρων επιχειρηματιών της υψηλής εστίασης στην πόλη μας, έμεινε στο πάρα
πέντε στον δρόμο, χωρίς μαγαζί, χωρίς καν σπίτι. Επειδή όμως τα ταλαντούχα
άτομα δεν χάνονται βρέθηκε νοικοκύρης στον δικό του χώρο, γείτονας με τον φίλο
– συνεργάτη του Λευτέρη Λαζάρου, στο ξενοδοχείο «Ηριδανός».

Ο χώρος είναι σεμνός και πολιτισμένος. H σάλα είναι μικρή, με 10-12 μόνο
τραπέζια, χρωματισμένη με αποχρώσεις του κόκκινου και του καφέ. Ένα κομμάτι
ξύλο στο ταβάνι κάνει τη σάλα ακόμα πιο ζεστή και ο εσωτερικός «καταρράκτης»
που φαίνεται από την τζαμαρία δίνει μια νότα ζεν. Το σέρβις είναι εξαιρετικό.

Το δείπνο μας άρχισε με μια πολύ ωραία σούπα από τρούφες που συνοδευόταν από
έναν μικρό βώλο, τραγανό απ’ έξω και υγρό από μέσα, από φουαγκρά. Επειδή ήθελα
να κάνω σύγκριση με το γειτονικό «Βαρούλκο» παραγγείλαμε δύο πιάτα με ψάρι. H
γαλλική άποψη διαφέρει από την ελληνική. Το λαβράκι, για παράδειγμα, ήταν απλά
μαγειρεμένο με τρυφερά χόρτα, δύο γραμμούλες από σάλτσα εσπεριδοειδών και
«μουσελίνα» τρούφας. H απλότητα ήταν εντυπωσιακή. Την πεσκανδρίτσα τη
σερβίρισε πάνω σε αρκετά αλ ντέντε ριζότο, με λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο φέτες
λεμονιού και μια σάλτσα με δυνατή γεύση μουστάρδας. H άποψη αυτή είναι
διαχρονική και μου αρέσει.

Προσωπικά όμως με κέρδισαν δύο φαγητά τού κ. Serres. Πρώτον, το εξαιρετικό
φουαγκρά, καπνιστό, τυλιγμένο σε τρυφερό λάχανο, σαν πακέτο, με σάλτσα από
εσπεριδοειδή, ζαχαρωτούς «σταλαγμίτες» με άρωμα πεύκου και κρεμ μπριλέ από
φουαγκρά. Μου άρεσε ίσως επειδή έβλεπα αναφορές σε πιο «χωριάτικες» γεύσεις,
το καπνιστό και το λάχανο για παράδειγμα, αλλά η εκτέλεση ήταν απολύτως
ελεγχόμενη και πετυχημένη. Δεύτερον, τα χτένια στην ντελικάτη σούβλα από
lemongrass, ψημένα (και παρουσιασμένα) πάνω σε μια καυτή πέτρα. Επίσης μου
άρεσαν τα γλυκάδια, ένα δύσκολο για μένα φαγητό. Στα χέρια του σεφ όμως
φτιάχνονται με έντονες στα χρώματα σάλτσες, από αστακό και αρμπαρόριζα,
ντομάτα και πουρές σαν quenelles καρυκευμένος με πορτσίνι. Ήταν πολύ νόστιμα
και πολύ όμορφα παρουσιασμένα. Τα γλυκά – ένα σοκολατένιο ραβδί, με ονειρεμένη
σος και παγωτό βανίλια, και ένα κλασικό πλέον γλυκό, με λωτό, μπανάνα, σορμπέ
ανανά και ελαιόλαδο βανίλιας – απλώς τόνισαν ότι η γαλλική κουζίνα
αναδεικνύεται στα χέρια ενός καταξιωμένου (με αστέρι Michelin) σεφ. Στο
ομώνυμο εστιατόριό του, ο κ. Serres φαίνεται να είναι άνετος. Εύχομαι τα
καλύτερα.

* «Jerome Serres»: Πειραιώς 78, Αθήνα. Τηλ. 210-5200.360