Xαβιάρι: μαύρο αστέρι με πονεμένη ιστορία

Πριν από κάποια χρόνια είχα αναλάβει τον σχεδιασμό του μενού σε ένα εστιατόριο
στο κέντρο της Αθήνας. Γιορτές ήταν, στην κουζίνα βρισκόμουν, όταν κάποια
στιγμή στην πίσω πόρτα εμφανίστηκε ένας κύριος. Βγήκε ο μάγειρας να ρωτήσει τι
θέλει και όταν γύρισε κρατούσε 2-3 μεγάλες κονσέρβες με χαβιάρι. Φυσικά χωρίς
χαρτιά, λαθραία – συνηθίζεται κάτι τέτοιο.

Στην Αμερική φέτος το φθινόπωρο, προκειμένου να καταπολεμηθεί η
παράνομη διακίνηση, απαγορεύθηκε η εισαγωγή χαβιαριού Beluga από τις χώρες της
Κασπίας Θάλασσας, όπου έχει περιορισθεί πάρα πολύ η αλιεία του, αν και η
κατάσταση παραμένει ανεξέλεγκτη. Προχθές, για παράδειγμα, διάβαζα σε ξένη
εφημερίδα τη συγκλονιστική αναφορά ενός αυτόπτη μάρτυρα, ο οποίος είχε πάει να
παρακολουθήσει την αλιεία τού οξυρρύγχου και την παραγωγή του χαβιαριού στην
Κασπία: «Τα γκρίζα καράβια πηγαινοέρχονταν στο θολό φως του Νοεμβρίου. H
βραδινή ψαριά ήταν καλή: 12 φρέσκοι οξύρρυγχοι. Ο ψαράς χάραζε το ψάρι με το
μαχαίρι με γρήγορες κινήσεις για να πάρει τα αυγά». Οι ψαράδες όμως παράνομα
αλίευαν ένα από τα πλέον απειλούμενα με εξαφάνιση ψάρια στον πλανήτη. Δίπλα
όμως, απ’ ό,τι έγραφε το δημοσίευμα, η αστυνομία παρέμενε απαθής.

Στην τοπική μαύρη αγορά το χαβιάρι πωλείται από 300 έως 500 ευρώ το
κιλό. Έξω κοστίζει δύο και τρεις φορές το ποσόν αυτό. Όταν όμως η αλιεία είναι
νόμιμη και η διακίνηση γίνεται με όλα τα σχετικά νόμιμα χαρτιά, ο καταναλωτής
το πληρώνει περίπου 2.000 και 3.000 ευρώ το κιλό, αναλόγως της ποιότητας και
του είδους.

Στην Ελλάδα τι γίνεται; «Το χαβιάρι, το μαύρο αστέρι του νεοελληνικού
γιορτινού τραπεζιού είναι ένα σχετικά νέο – πολυτελές – προϊόν. Δεν είναι
συστατικό της γαστρονομικής μας κουλτούρας, όπως για παράδειγμα το αυγοτάραχο.
Παρ’ όλα αυτά, τρώμε χαβιάρι», εξηγεί ο επιχειρηματίας κέτερινγκ Θανάσης
Πλατής. H κατανάλωσή του αυξήθηκε υπέρμετρα πριν από έξι – επτά χρόνια με την
άνοδο του Χρηματιστηρίου. Απ’ ό,τι λένε όμως κάποιοι ειδήμονες, το 75% έως 80%
από αυτό που κυκλοφορεί εισάγεται στη χώρα μας λαθραία – το λαθρεμπόριο,
φυσικά, επιταχύνει την εξαφάνιση του οξυρρύγχου. Μάλιστα οι περισσότεροι
οξύρρυγχοι στην Κασπία είναι πλέον αρσενικοί. «Λίγοι πληρώνουν κανονικές τιμές
για το χαβιάρι γιατί υπάρχει μαύρη αγορά. Οι πλούσιοι έχουν πιάσει τα πόστα,
από βαπόρια και αεροπλάνα», λέει ο κ. Πλατής.

Ένας γνωστός μου, διευθυντής πωλήσεων σε εταιρεία τροφίμων, ο οποίος
κάποτε ταξίδευε συχνά στη Ρωσία μού εξηγεί: «H αγορά του χαβιαριού αποτελεί
κρυφό μυστικό. Είναι τέτοιες οι ποσότητες οι οποίες διακινούνται ώστε δεν
δικαιολογείται να βλέπεις σε έναν κατάλογο εστιατορίου μακαρονάδες με χαβιάρι
να κοστίζουν 10 και 20 ευρώ. Καταλαβαίνεις ότι κάτι δεν πάει καλά, είτε είναι
λαθραίο είτε νοθευμένο». Το λαθραίο όμως, όπως και το νόμιμο, απευθύνεται σε
μία αγορά ελιτίστικη. «Πρέπει να έχεις κάποια επαφή», συνεχίζει. «Θα σου δώσει
κάποιος ένα κινητό τηλέφωνο, θα τηλεφωνήσεις, θα δώσεις ένα ραντεβού κάπου,
όπως μου έτυχε κάποτε που χρειαζόμουν μισό κιλό για ένα επαγγελματικό γεύμα.
Συνάντησα κάποιον πίσω από το Γκολφ της Γλυφάδας. Άνοιξε το πορτμπαγκάζ του
και ήταν γεμάτο με χαβιάρι και σολομούς. Για κάθε νόμιμη κονσέρβα πιστεύω ότι
κυκλοφορούν εννέα λαθραίες. Το πρόβλημα έχει ενταθεί μετά τη διάλυση της
Σοβιετικής Ένωσης και την αθρόα μετανάστευση από χώρες του πρώην ανατολικού
μπλοκ. Φθάνει στην Ελλάδα με κάθε πιθανό μέσο», μου λέει. Με λεωφορεία,
καράβια, ακόμα και με αεροπλάνα. H λαθραία διακίνησή του είναι, φυσικά,
οργανωμένη και μάλιστα αυτοί που εμπορεύονται λαθραία χαβιάρι εμπορεύονται και
κουβανέζικα πούρα, τα οποία πωλούν σε πολύ φθηνές τιμές.

«Πάνε μαζί πούρα, χαβιάρι και άλλα», υποστηρίζει ο σεφ Δημήτρης Μπλιζιότης.
«Πιστεύω ότι το 80% απ’ ό,τι κυκλοφορεί στην Ελλάδα έχει εισαχθεί λαθραία.
Ακόμα και σε μαγαζιά. Όπως ξέρετε, υπάρχουν τρόποι να νομιμοποιεί κανείς το
παράνομο».

Ασφαλώς δεν αλλάζουμε τον κόσμο αναφέροντας τέτοια περιστατικά. Απλώς, κάποια
στιγμή και ίσως σύντομα, ο πανάρχαιος οξύρρυγχος δεν θα υπάρχει.

Το αυθεντικό και το… λαθραίο

Δεν είναι ανάγκη να πάρει κανείς χαβιάρι από το πορτμπαγκάζ ενός γκάνγκστερ
πίσω από το Γκολφ της Γλυφάδας. Ακόμα και το υπερπολυτελές ντελικατέσεν μπορεί
να έχει κάνει τις κομπίνες του για να εξασφαλίσει λαθραία χαβιάρι σε πιο
ευνοϊκή τιμή, κάτι βέβαια που δεν μπορεί να το ξέρει ο καταναλωτής. Γι’ αυτό
πρέπει:

* Να μην αγοράζετε ποτέ χύμα χαβιάρι.

* Να είναι σε βαζάκι, στραγγισμένο.

* Να έχει ημερομηνία παραγωγής και λήξεως.

* Να είναι οι κόκκοι στρογγυλοί, λαμπεροί.

* Να μη μυρίζει ψαρίλα, αλλά θάλασσα.

* Οι κόκκοι να είναι ακέραιοι, σπυρωτοί.

* Όταν είναι πολυκαιρινό ταγκίζει, βγάζει ένα υγρό. Δεν το θέλουμε τότε. Όταν
λειώσει στο στόμα θα έχει απαίσια γεύση. Είναι και επικίνδυνο.

«Θεωρείται είδος για λίγους»

«Το χαβιάρι που εισάγεται λαθραία έχει αυτό το αποτέλεσμα: να μην υπάρχει για
όλους» λέει ο κ. Κοσμάς Πάτρας, ιδιοκτήτης της εταιρείας Degustibus, η οποία
κάνει διανομή ειδών γαστρονομίας, μεταξύ των οποίων και χαβιάρι. «Πέρσι
υπήρχαν 60 τόνοι, παραγωγής Ιράν. Φέτος δεν υπάρχει χαβιάρι από το Ιράν, ούτε
κόκκος. Προσπαθούν. Ρίχνουν γόνο στην Κασπία, φροντίζουν την καθαριότητα. Από
την άλλη, όμως, οι βόρειοι λαοί – Καζακστάν, Αζερμπαϊτζάν – δεν μεριμνούν.
Αντιθέτως, έχουν εξαφανίσει όλα τα ψάρια. Φέτος 19 τόνοι για όλο τον κόσμο.
Μέσα σε 12 χρόνια, από την πτώση της Σοβιετικής Ένωσης έχουν καταστρέψει τα
πάντα. Στην Ελλάδα, το χαβιάρι που έρχεται με τους Πόντιους έχει ερημώσει τη
δική μας αγορά».

H δυναμικότητα της ελληνικής αγοράς είναι 1 έως 1.200 τόνους, λέει ο κ.
Πάτρας. Μόνο 200 -250 κιλά πωλούνται νομίμως, όμως. «Όταν μπήκα εγώ στην αγορά
υπήρχε μια εταιρεία, η Πετρόσιαν. Εμείς φέραμε το Caviar House. Έχει ανέβει
250% η τιμή του μέσα σε 8 χρόνια. Χρόνο με τον χρόνο γίνεται αυτό. H Συνθήκη
της Γενεύης υποτίθεται ότι προστατεύει τον οξύρρυγχο, αλλά δεν είναι δυνατόν
να ελέγχεται». H μεγαλύτερη κατανάλωση του χαβιαριού γίνεται στη μαζική
εστίαση. «Ρώτησε τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια που το σερβίρουν, για να
ξέρεις! Όταν βλέπεις μια μακαρονάδα με χαβιάρι στα 20 ευρώ, μακριά», λέει
γελώντας. Με πιο σοβαρή νότα, όμως, εξηγεί: «Όταν από εμένα θα το πάρουν 1.500
ευρώ το κιλό και οποιοσδήποτε άλλος θα τους το πωλήσει 600 ευρώ το κιλό, είναι
τεράστιο το όφελος και τεράστιος ο πειρασμός. Το χαβιάρι – λόγω της
σοσιαλίζουσας ατμόσφαιρας που υπάρχει εδώ – δεν καταναλώνεται από την
πλειονότητα. Οι κατέχοντες τους νόμους είναι αυτοί που καταναλώνουν τις
μεγαλύτερες ποσότητες. Δεν αγγίζει τον μέσο Έλληνα. Θεωρείται ένα είδος που
απευθύνεται σε μια μικρή ελίτ».

Κρέπες με κατίκι Δομοκού και χαβιάρι

Παραλλαγή μιας συνταγής του σεφ Λευτέρη Λαζάρου

Για 8 μερίδες

* Για τις κρέπες

* 140 γρ. αλεύρι μαλακό

* 2 αυγά μεσαίου μεγέθους

* 260 ml γάλα

* 1/2 κτ γλυκού αλάτι

* 2 κτ σούπας βούτυρο Ολλανδίας, λειωμένο

* 1 κοφτή κτ σούπας βούτυρο για το τηγάνισμα

* 2 φλιτζάνι (500 γρ.) κατίκι Δομοκού

* Λίγο χαβιάρι ή μπρικ

* Λάδι για να περιχύνουμε σε κάθε πιάτο

* Ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (άνηθος, μαϊντανός ή μάραθο) για γαρνιτούρα

1. Χτυπάμε το αλεύρι, τα αυγά, το γάλα, το αλάτι και το λειωμένο
βούτυρο σε δυνατή ταχύτητα στο μπλέντερ ή στο μούλτι ώσπου να γίνει ένας
ρευστός αλλά πηκτός χυλός. Μπορούμε να προετοιμάσουμε το μείγμα της κρέπας από
την προηγουμένη και να το έχουμε στο ψυγείο.

2. Σε δυνατή φωτιά λειώνουμε την κοφτή κουταλιά σούπας βούτυρο σε ένα
αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 18 εκ. Περιχύνουμε περίπου 3 κτ σούπας από τον
χυλό για κάθε κρέπα. Φτιάχνουμε την πρώτη, την ψήνουμε περίπου 1-2 λεπτά,
γυρίζοντάς την από την άλλη, μέχρι να πάρει ελαφρώς ρόδινο χρώμα. Την
αφαιρούμε και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.

3. Κατασκευάζουμε το πιάτο μας: Χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι στρογγυλό,
διαμέτρου περίπου 5 – 6 εκ. κόβουμε 4 κύκλους από κάθε κρέπα. Έχουμε τα πιάτα
μας έτοιμα. Προσθέτουμε 1/2 κτ γλυκού από το κατίκι στο κέντρο του πιάτου.
Τοποθετούμε το τσέρκι από πάνω, ώστε το τυρί να είναι στο κέντρο (το κάνουμε
αυτό για να μη γλιστρήσουν οι κρέπες στο πιάτο.)

4. Τοποθετούμε τον πρώτο μικρό κύκλο και απλώνουμε μισή κουταλιά κατίκι
στην επιφάνεια. Παίρνουμε λίγο χαβιάρι ή μπρικ, το τοποθετούμε γύρω γύρω, ώστε
να είναι σαν περίμετρος ή στεφάνι. Από πάνω τοποθετούμε άλλη μία μικρή,
κυκλική κρέπα. Επαναλαμβάνουμε με την ίδια ποσότητα από κατίκι και χαβιάρι
άλλες δύο φορές, ώστε να «κτίσουμε» τέσσερις στρώσεις. Τελειώνουμε με μία
στρώση κατίκι και χαβιάρι ή μπρικ. Σηκώνουμε το τσέρκι προσεκτικά.
Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες κρέπες, κατίκι και χαβιάρι ή μπρικ,
κατασκευάζοντας έτσι άλλα οκτώ ορεκτικά.