Eισαγωγή στην παράξενη γλώσσα του κρασιού

H γλώσσα του κρασιού, έτσι όπως τη μιλάνε οι γνώστες του θέματος, είναι για εμάς τους… κοινούς θνητούς ξένη. Θα τη θυμάστε, ίσως, από την περσινή επιτυχία «Πλαγίως» του Αλεξάντερ Πέιν

Το μυστικό της απόλαυσης του κρασιού είναι εύκολο, μου γράφει ο φίλος και
ειδικός του θέματος, Κωνσταντίνος Στεργίδης, πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων
Δημοσιογράφων Οίνου και εκδότης της εφημερίδας «Αμπελοτόπι». «Ανοίγετε το
μπουκάλι και το αφήνετε να αναπνεύσει. Όταν δεν αναπνέει δώστε του το… φιλί
της ζωής!». Τουλάχιστον έχει χιούμορ, κάτι που γενικά λείπει όταν εκφράζουν οι
ειδικοί οτιδήποτε περί οίνου.

H γλώσσα του κρασιού, έτσι όπως την μιλάνε οι γνώστες του θέματος, είναι για
εμάς τους… κοινούς θνητούς ξένη. Εξ ίσου δύσκολη στην κατανόησή της με τα
σουαχίλι, ας πούμε. Ίσως γι’ αυτό το κρασί «φοβίζει» ανθρώπους που κατά τα
άλλα αναγνωρίζουν το καλό φαγητό από το κακό, το φρέσκο από το μπαγιάτικο
κ.λπ.

H γλώσσα του κρασιού περιλαμβάνει πλήθος όρων και ειδικές λέξεων που
προέρχονται από τα τεχνικά θέματα της οινοποίησης, περιλαμβάνει όμως και
περιγραφές που στον μη ειδικό ακούγονται λίγο παρατραβηγμένες. Οι ειδικοί
παρομοιάζουν το κρασί με πράγματα τα οποία δεν θα θέλαμε ποτέ να βάλουμε στο
στόμα μας! Ακόμα δεν μπορώ να καταλάβω, για παράδειγμα, ποιες είναι αυτές οι
γεύσεις και τα προκλητικά αρώματα που θυμίζουν το πετρέλαιο (είναι το άρωμα
σήμα-κατατεθέν της σπουδαίας ποικιλίας ρίσλινγκ, όπως αυτή εκφράζεται στην
Αλσατία και στη Γερμανία, εξηγεί ο κ. Στεργίδης), τα ορυκτώδη αρώματα
(μαρτυρούν μεγάλη φινέτσα, κατά τον κ. Στεργίδη), τις βρεγμένες πέτρες (αφορά
κυρίως τα Barolo της Ιταλίας) ή το δέρμα ενός σαμαριού, παρακαλώ, κάτι που
χρησιμοποιείται για τα ιδιαίτερα μεγάλα κρασιά του κόσμου! Θυμάμαι την
περιγραφή ενός Sauvignon Blanc που διάβασα κάποτε στον ξένο Τύπο. Ο συγγραφέας
το συνέκρινε με τα ούρα της γάτας. Ουάου! (η φράπα δεν του έκανε; αναρωτιόμουν
τότε). Οι ειδικοί «χαρίζουν» ακόμα και ανθρώπινα στοιχεία στο κρασί. Γι’
αυτούς, ένα κρασί μπορεί να έχει τανίνες που είναι σέξι (πού ‘ν’ τες;), μπορεί
να είναι τσαχπίνικο, όμορφο, σοφιστικέ, κομψό, ακόμα και μελαγχολικό. Μπορεί
να έχει θυλικές καμπύλες. Οι αγγλόφωνοι μιλάνε για τις γάμπες ή τα δάκρυα του
κόκκινου κρασιού, καθώς το γυρίζουμε μέσα στο ποτήρι (όσο πιο έντονα είναι,
τόσο πιο πυκνή υφή και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ έχει). Χμμ!..

Αυτή η μυστήρια γλώσσα του κρασιού είναι η ακατανόητη αργκό ενός
κλειστού κλαμπ, μια γλώσσα που ομιλείται μεταξύ μιας μικρής ομάδας ανθρώπων,
οι οποίοι έχουν τις δικές τους χειρονομίες και δεν αφήνουν άλλο… κοινό
πλάσμα να γίνει μέλος. Οι ασυνήθιστες αυτές περιγραφές είναι οι ασυναρτησίες
μιας μυστηριώδους αδελφότητας που βγάζουν το ψωμί τους γράφοντας για το κρασί
ή έχουν βάση στην πραγματικότητα; Είναι λίγο και από τα δύο. H αλήθεια είναι
ότι η γεύση είναι από τα δύσκολα θέματα για τα οποία μπορεί να μιλήσει κανείς.
Τα αλαμπουρνέζικα των οινογράφων, όσο… κινέζικα και να ακούγονται για την
υπόλοιπη ανθρωπότητα, έχουν βάση.

Το κρασί αποτελείται από 200 διαφορετικές χημικές ουσίες, πολλές από τις
οποίες είναι παρόμοιες ή ίδιες με αυτές που βρίσκονται στα φρούτα, τα λαχανικά
τα μπαχαρικά, τα αρωματικά και σε άλλα βρώσιμα αγαθά. Το κρασί, όπως το
φαγητό, αφήνει γεύσεις στον ουρανίσκο και, τα ίδια μόρια που δίνουν στην
μπανάνα και τη σοκολάτα τη γεύση τους, εμφανίζονται στο κρασί. Γι’ αυτό ακούμε
συχνά ότι ένα κρασί θυμίζει μήλο, φράπα, μούρο, δαμάσκηνο, κεράσι, γλυκάνισο,
γαρίφαλο, κανέλα, καπνό ή αμέτρητα άλλα. Δηλαδή, ένα κρασί με άρωμα μπανάνας
όντως μπορεί να έχει και τα αντίστοιχα μόρια. Ένα Chardonnay που θυμίζει
«βούτυρο» έχει βάση στην πραγματικότητα, στη μηλογαλακτική ζύμωση η οποία
μετατρέπει το μηλικό οξύ σε γαλακτικό, κάνοντας το κρασί πιο μαλακό.

Βέβαια, ο καθένας έχει την προσωπική του γεύση. Τα λόγια είναι αυτά που μας
βοηθάνε να θυμόμαστε και να αποθηκεύουμε όλες τις γευστικές εμπειρίες. Άρα,
οφείλω να πω εδώ… «εβίβα! άσπρο πάτο το σαμάρι»;

Περισσότερες από 500 λέξεις

«Οι γλωσσολόγοι λένε πως εάν γνωρίζεις 500 λέξεις μιας ξένης γλώσσας
μπορείς να συνεννοηθείς. H γλώσσα του κρασιού έχει περισσότερες από 500
λέξεις. Ναι, είναι μια γλώσσα», υποστηρίζει ο Κωνσταντίνος Στεργίδης, πρόεδρος
της Ένωσης Ελλήνων Δημοσιογράφων Οίνου και εκδότης της εφημερίδας
«Αμπελοτόπι».

Τι προσπαθεί να κάνει κάποιος όταν γράφει για κρασί;

Ντ. Στεργίδης: Οι περιγραφές αντιστοιχούν σε κάποιες πραγματικές γεύσεις;
Υπάρχουν πολλών ειδών τρόποι να επικοινωνήσει κανείς για το κρασί. Αλλιώς
περιγράφουμε ένα κρασί σε έναν επαγγελματία και αλλιώς σε έναν αδαή. Υπάρχουν
αντικειμενικοί, επιστημονικοί τρόποι για να δοκιμάσει και να κρίνει κάποιος
που ξέρει ένα κρασί και υπάρχουν καθιερωμένοι όροι για να εκφράσεις αυτό που
διαπιστώνεις. Το πρόβλημα είναι πως μερικοί γράφουν ό,τι τους κατέβει,
βγάζοντας τα σχόλια «από την κοιλιά τους»!

H γλώσσα του κρασιού έχει νόημα για έναν… κοινό θνητό; H θεία μου (που
λέει ο λόγος), η οποία πίνει κάνα ποτηράκι, τι έχει να μάθει από εσάς;

Ντ. Στεργίδης: Είναι αλήθεια πως οι «ειδικοί», με το περίεργο λεξιλόγιο που
χρησιμοποιούν, πολλές φορές καθιστούν το κρασί δυσπρόσιτο για τον απλό
καταναλωτή. Από την άλλη, η εξ Αμερικής τάση της απόλυτης προσωποποίησης του
κρασιού (δηλαδή να αναφερόμαστε σε αυτό σαν να ήταν άνθρωπος), στη χώρα μας
τουλάχιστον θα ηχούσε γελοία.

Ο κόσμος σάς καταλαβαίνει;

Ντ. Στεργίδης: Ασφαλώς όχι όλοι. Πόσος κόσμος όμως μπορεί να καταλάβει τη
γλώσσα της πληροφορικής ή του αυτοκινήτου διαβάζοντας τα αντίστοιχα περιοδικά;
Νομίζω πως είναι πολύ σημαντικό να αντιληφθούμε όλοι πως ο κλάδος του κρασιού
είναι εξαιρετικά πολύπλοκος και πως το ζητούμενο δεν είναι να τον εκχυδαΐσουμε
στον βωμό της ενίσχυσης κάποιων πωλήσεων.

Γιατί φοβάται ο κόσμος το κρασί; Μήπως φταίει η γλώσσα του;

Ντ. Στεργίδης: Δεν νομίζω πως ο κόσμος φοβάται το κρασί. Μπορεί να φοβούνται
τις τιμές ορισμένων εμφιαλωμένων κρασιών, αυτό όμως είναι μια άλλη ιστορία.

Πώς επηρεάζει την πώληση ενός κρασιού η οινογραφία;

Ντ. Στεργίδης: Όλες οι έρευνες που έχουν γίνει, τόσο σε κάβες όσο και μεταξύ
των μελών διαφόρων wine clubs, μας λένε πως όσοι αγοράζουν συνειδητά και
«ψάχνονται» για το κρασί ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό τις προτάσεις των
οινογράφων και άλλων γευσιγνωστών.

Ορολογία α λα γαλλικά

Στη Γαλλία, όπου σπούδασαν πολλοί Έλληνες οινολόγοι, σου δίνουν μια
συγκεκριμένη ορολογία για το κρασί. «Είναι συναρπαστικό το να έχεις ένα
γλωσσάριο για να περιγράφεις κάτι τόσο δύσκολο, όπως η γεύση», λέει Μαρία
Νέτσικα, εκδότρια του περιοδικού «Wine Plus». Όταν γυρίσανε, πριν από 15 – 20
χρόνια, χρησιμοποιούσαν μια μετάφραση από τους γαλλικούς όρους. Αλλά οι Γάλλοι
έχουν όρους που δεν μεταφράζονται εύκολα. Κάποια στιγμή όμως, η γλώσσα του
κρασιού στην Ελλάδα απέκτησε ελιτίστικο χαρακτήρα. H ίδια η απασχόληση με το
κρασί έγινε ελιτίστικη. Πριν από περίπου 15 χρόνια, όταν ο κόσμος άρχισε να
ασχολείται με το κρασί, παρακολουθώντας σεμινάρια, διαβάζοντας τις καινούργιες
στήλες κ.λπ., η γλώσσα ξεπέρασε τα όρια. Δεν ήταν πια κατανοητή. H απλοποίηση
της γλώσσας του κρασιού άρχισε στις αγγλοσαξονικές χώρες. Τώρα διαβάζουμε πιο
προσιτές και καθημερινές περιγραφές, όπως η λέξη «σέξι» για ένα κρασί. «Δεν
σημαίνει ότι έχουμε αφήσει τους όρους», λέει η κ. Νέτσικα. «Τους
χρησιμοποιούμε μεταξύ μας»!

Ιταλικό ρολό με μοσχαράκι και σπανάκι

Για 4 μερίδες

* 750 γραμμ. φρέσκο σπανάκι, πλυμένο και κομμένο

* Αλάτι

* 3 κ.τ.σ. βούτυρο

* 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 125 γραμμ. προσιούτο

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 κομμάτι, σε φέτα, των 500 γραμμ. μοσχαράκι τρανς, κοπανισμένο

* Κορδόνι ή σπάγκο για μαγειρική

* 1/2 φλιτζάνι (110 ml) λευκό κρασί

* 1/3 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

1. Μαγειρεύουμε το σπανάκι χωρίς καθόλου λάδι, με 1 κουταλιά αλάτι, σε
μέτρια φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να βράσει το ζουμί που θα
βγάλει. Στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι.

2. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά βούτυρο και 1 κουταλιά λάδι σε ένα τηγάνι και
σοτάρουμε το κρεμμύδι και το προσιούτο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθύνει το
κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι. Πιπερώνουμε.

3. Τοποθετούμε το κρέας στην επιφάνεια της εργασίας και απλώνουμε το
μείγμα με το σπανάκι από πάνω. Τυλίγουμε το κρέας για να σχηματίσουμε ένα
ρολό. Δένουμε το ρολό σε σχήμα «σαλάμι» χρησιμοποιώντας σπάγκο.

4. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα
και τοποθετούμε το ρολό. Το ροδίζουμε αρκετά και αλατοπιπερώνουμε. Γυρίζουμε
μια-δυο φορές μέσα στο σκεύος. Σβήνουμε με το κρασί. Όταν το κρασί έχει βράσει
για 20-30 δευτερόλεπτα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και
σιγοψήνουμε το φαγητό .

5. Προσθέτουμε την κρέμα και με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα δυναμώνουμε
λιγάκι τη φωτιά. Μόλις αποκτήσει ανοιχτό καστανό χρώμα, κατεβάζουμε.
Μεταφέρουμε το ρολό σε μια πιατέλα, βγάζουμε τον σπάγκο, περιχύνουμε με το
ζουμί και σερβίρουμε.