|
|
|
|
H ψησταριά είναι τέχνη και τα παϊδάκια αποτελούν την κορυφαία έκφρασή της.
Οι μεγάλοι δάσκαλοι βρίσκονται μακριά από την καθημερινότητά μας, στις
παράγκες, σε κάτι απόμακρες περιφέρειες των πόλεων του Νότου της Αμερικής.
Φτιάχνουν δικές τους σάλτσες, μαριναρίσματα και μείγματα μπαχαρικών, ενώ
υποστηρίζουν ότι ο χρόνος που απαιτείται για να ψηθούν τα παϊδάκια – ή μάλλον
να καπνιστούν, διότι περί αυτού πρόκειται – τέλεια είναι ο ίδιος χρόνος που
χρειάζεται να διαβάσει κανείς Φόλκνερ, για παράδειγμα. Οι ειδικοί καπνίζουν τα
παϊδάκια πάνω σε αναμμένα κάρβουνα μέχρι αυτά να μετατραπούν σε κάτι άλλο,
ανώτερο, να αποκτήσουν άλλη διάσταση υφής, χρώματος και γεύσης.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι οι μη ειδικοί δεν μπορούν να απολαμβάνουν
πότε πότε κανένα κοψίδι στα κάρβουνα, ψήνοντάς το στη βεράντα ή την αυλή του
σπιτιού τους. Φυσικά η καθημερινότητα δεν μας αφήνει χρόνο για να σιγοψήνουμε
τα παϊδάκια όσο συνιστούν οι ειδικοί. Γι’ αυτό υπάρχουμε εμείς, οι εφευρέτες
των μαγειρικών συντομεύσεων!
H ουσία σ’ ένα νόστιμο παϊδάκι βρίσκεται στη μοναδική αντίφαση μεταξύ
της γλυκιάς γεύσης που αφήνουν οι σάλτσες μαριναρίσματος και του καπνιστού που
αποκτάται με το ψήσιμο, αλλά και στη «σύγκρουση» μεταξύ του τραγανού του
εξωτερικού του κρέατος και του ζουμερού ψαχνού του. Το μυστικό για να γίνουν
γρήγορα τα παϊδάκια έτσι είναι το μαγείρεμα να πραγματοποιηθεί σε δύο φάσεις.
Πρώτον, προμαγείρεμα με μπόλικα καρυκεύματα και, δεύτερον, ελάχιστη επαφή με
τη σχάρα – μόνο και μόνο για να αποκτήσουν τα παϊδάκια λίγη κάπνα και να
ζεσταθούν. Ορισμένοι μάγειροι προβράζουν ή προψήνουν τα παϊδάκια και μετά τα
τελειώνουν στη σχάρα. Άλλοι επιλέγουν να τα αλείψουν με κάποια σάλτσα
μπάρμπεκιου του εμπορίου, με αποτέλεσμα να γίνονται τα παϊδάκια μονοδιάστατα
στη γεύση και σαν σορμπέτι από την υπερβολική γλύκα. Τα καλύτερα παϊδάκια για
τη σχάρα είναι τα χοιρινά, λόγω λίπους. Στο χοιρινό ταιριάζει πάσης φύσεως
καρύκευμα. H δυσκολία βρίσκεται στο ταίριασμα της γεύσης.
Το πρώτο βήμα είναι να προμαγειρεύει κανείς τα χοιρινά παϊδάκια μέσα σε
κάποιο υγρό – είτε σε ατμό είτε ποσέ είτε μπρεζέ. Ή να τα μαρινάρει αρκετή ώρα
και κατόπιν να τα ψήσει στον φούρνο. H χρήση όλων αυτών των μεθόδων οδηγεί στο
να μαγειρευτούν καλά και σωστά, χωρίς αυτά να γίνουν… σόλα. Το υγρό στο
οποίο μαγειρεύονται όμως πρέπει να είναι «επιθετικά» καρυκευμένο, να έχει
δυνατή γεύση και άρωμα.
Κάποιοι μάγειροι κάνουν ένα ακόμα βήμα σε ό,τι αφορά το προμαγείρεμα
των παϊδακιών, προτού καν τα μαγειρέψουν σε υγρό: τα αλείφουν με αλάτι και με
διάφορα μπαχαρικά, ένα στεγνό μαρινάρισμα δηλαδή, και τα αφήνουν από 20 λεπτά
έως μία ώρα, κάτι που προσδίδει επιπλέον γεύση στο κρέας όταν ψηθεί.
Όλα αυτά τα μικρά μυστικά μπορούμε να τα εφαρμόσουμε ψήνοντας παϊδάκια,
καρυκεύοντάς τα λίγο παραπάνω, προβράζοντάς τα σε κάποιο νόστιμο υγρό – μέσα
σε μπίρα με κρεμμύδια και θυμάρι για παράδειγμα. Όποια μέθοδο και να προτιμάει
κανείς όμως, τα παϊδάκια για να ψηθούν απαιτούν κάτι ακαθόριστο, ένα
συναίσθημα, ένα καλό χέρι. Κάτι που μαθαίνεται ψήνοντάς τα, όχι διαβάζοντας.
Με το προμαγείρεμα γνωρίζουμε ότι το κρέας είναι έτοιμο να τοποθετηθεί πάνω
στη σχάρα όταν ξεχωρίζει λιγάκι από τα κόκαλα, κάτι που μπορεί να χρειαστεί
από μισή ώρα έως μιάμιση ώρα. Αυτό που λένε ότι ο ψήστης γεννιέται, είναι εν
μέρει αλήθεια. Όλα σε αυτή τη ζωή μαθαίνονται.
Στις ΗΠΑ, το Μεξικό, την Κίνα
Τα κλασικά, αμερικανικού τύπου παϊδάκια, με μια καλή σάλτσα κέτσαπ σαν βάση
του μαριναρίσματος γίνονται γευστικότερα αν τα προμαγειρέψουμε σε ατμό από
νερό ή μπίρα. Προσωπικά, προσθέτω διάφορα αρώματα στο υγρό – όπως κρεμμύδια,
σκόρδο, δάφνη και θυμάρι.
Πολλοί γλείφουν τα δάχτυλά τους τρώγοντας παϊδάκια και οι συνταγές είναι
αμέτρητες – όπως και τα μυστικά του μαγειρέματος. M’ αρέσουν οι μεξικανικές
γεύσεις, κυρίως οι καυτερές. Έτσι, για παράδειγμα, όταν θέλω να φτιάξω
παϊδάκια με μεξικανικό τρόπο, τα ποσάρω σε μια σάλτσα από διάφορες πιπεριές
τσίλι (ό,τι βρω στην αγορά, από τις μακρόστενες πράσινες και κόκκινες έως τις
μικρές… θανατηφόρες, που κρέμονται από τις γλάστρες της λαϊκής). Τη μαρινάτα
αυτή την «ανακυκλώνω» σαν σάλτσα, όταν τα βγάζω από τη σχάρα.
Οι Κινέζοι έχουν εκατοντάδες συνταγές για παϊδάκια. Μια νοστιμότατη
μαρινάτα ή σάλτσα για ποσάρισμα με κινέζικες πινελιές μπορεί να περιέχει
σόγια, τζίντζερ, σκόρδο, αστεριδοειδές, γλυκάνισο και πιπέρι. Μπορούμε να
προσθέσουμε και ξίδι στο μείγμα και να ποσάρουμε τα παϊδάκια μέσα σε ένα
γλυκόξινο υγρό.
Συνήθως δεν χρησιμοποιούμε ως καρύκευμα στα παϊδάκια το κάρυ – και
γενικότερα τις ινδικές γεύσεις – αλλά ταιριάζει πολύ, κυρίως εάν το κρέας
είναι χοιρινό. Φτιάχνω μια σάλτσα μαριναρίσματος από γιαούρτι με πολλά και
διάφορα μπαχαρικά, όπως κάρυ, κύμινο, καγιέν, μουστάρδα σκόνη, κόλιαντρο και
σαφράν. Με αυτό το μείγμα αλείφω τα παϊδάκια, τα αφήνω μια νύχτα να
μαριναριστούν και τα ψήνω στον φούρνο – στο πρώτο στάδιο, πριν μπουν στη
σχάρα.
Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πόσο λεπτοκομμένο είναι το κρέας. Με
λίγη υπομονή, όμως, λίγη παρατήρηση και λίγο μεράκι, μπορούμε να φτιάξουμε
πεντανόστιμα παϊδάκια με αυτή τη μέθοδο του προμαγειρέματος και στη συνέχεια
του ψησίματος για ελάχιστο χρόνο στη σχάρα.
Παϊδάκια με ούζο και μοσχοκάρυδο
Για 4 μερίδες
* 2 κιλά παϊδάκια
* 1 1/2 φλιτζάνι ούζο
* 1 κτ γλυκού χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι
* Αλάτι
* 1 κοφτό κτ γλυκού μοσχοκάρυδο
* 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα παϊδάκια. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε
μπολ και μαρινάρουμε για 3-6 ώρες.
2. Ανάβουμε το γκριλ. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάρα. Βράζουμε τη
μαρινάρα 6-7 λεπτά ώσπου να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τοποθετούμε τα παϊδάκια στη
σχάρα και ψήνουμε, γυρίζοντάς τα και αλείφοντάς τα με τη σάλτσα μαριναρίσματος
για περίπου 15-20 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν. Σερβίρουμε.
Παϊδάκια μαριναρισμένα με μέλι και ρούμι
Για 4 μερίδες
* 2 κτ σούπας ελαιόλαδο
* 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
* 2 καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες
* 1/4 του φλιτζανιού ρούμι
* 1/2 φλιτζάνι ξίδι από σέρι
* 1/2 φλιτζάνι κέτσαπ
* 1 κτ σούπας μουστάρδα ντιζόν
* 1 κτ γλυκού σάλτσα Worcestershire
* 3/4 του φλιτζανιού μέλι
* Αλάτι και πιπέρι
* 2 κιλά παϊδάκια άκοπα
* 5-6 κλωναράκια θυμάρι
* 2 φύλλα δάφνης
1. Κόβουμε το μισό κρεμμύδι σε φέτες και το άλλο μισό σε ψιλά κομμάτια.
Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με την καυτερή
πιπεριά για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς.
Προσθέτουμε το ρούμι και βράζουμε 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το κέτσαπ, το ξίδι,
τη μουστάρδα και τη σάλτσα Worcestershire, ανακατεύουμε και στη συνέχεια
προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύοντας συνέχεια σιγοβράζουμε τη σάλτσα για περίπου
μισή ώρα, μέχρι να πήξει λίγο. Αλτοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
2. Καθώς βράζει η σάλτσα, μισο-γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και
προσθέτουμε το άλλο μισό κρεμμύδι, το οποίο έχουμε κόψει σε φέτες, το θυμάρι
και τη δάφνη. Βράζουμε. Τοποθετούμε τα παϊδάκια στο ειδικό καλαθάκι για
μαγείρεμα στον ατμό και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα χωρίς να ακουμπάνε το
νερό. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε μισή ώρα στον ατμό.
3. Μεταφέρουμε σε ένα ρηχό πιάτο και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Τα
αφήνουμε 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ ανάβουμε την ψησταριά μας.
4. Με ένα πινελάκι βγάζουμε την περιττή σάλτσα από τα παϊδάκια και τα
τοποθετούμε στη σχάρα, γυρίζοντάς τα και αλείφοντάς τα με τη σάλτσα συχνά, για
να μην καούν. Τα ψήνουμε για 10-15 λεπτά. Σερβίρουμε συνοδεύοντάς τα με λίγη σάλτσα.
