Πίνεται παγωμένη αλλά τρώγεται… ζεστή

Από τότε που οι αρχαίοι μας πρόγονοι πρωτοανακάτεψαν το κρασί με το μέλι αλλά

και με άλλα καρυκεύματα για να φτιάξουν σάλτσες, ο… άνθρωπος της κουζίνας

έχει συνηθίσει το κρασί και στο ποτήρι αλλά και στην κατσαρόλα.

Καθόμασταν σε μια ταβέρνα· απολάμβανα μια παγωμένη «πράσινη» και σκεπτόμουν τι

γεύση θα είχε άραγε το… αποτέλεσμα, εάν την έριχνα μέσα σε μια σούπα (κρύα)

ή σε κάποια καλοκαιρινή σάλτσα. Μου άρεσε η ιδέα. H μπίρα, τελικά, έχει πολλές

δυνατότητες εκτός… ποτηριού. Τόσα διαφορετικά είδη, τόσες διαφορετικές

γεύσεις, δεν μπορεί να μην προσθέτει «κάτι» στο κατάλληλο φαΐ!

Στην κλασική ευρωπαϊκή κουζίνα, μπίρα και μαγειρική δεν θεωρούνται στοιχεία

αταίριαστα! H μπίρα μπαίνει σε πάρα πολλές συνταγές, ως επί το πλείστον όμως –

και κάπως παράδοξα – χειμωνιάτικες. Στη Γερμανία και στη Γαλλία είναι

συνηθισμένο συστατικό σε μαγειρευτά με κρέας φαγητά, τα οποία χρειάζονται

πολλές ώρες σιγοβρασίματος ή που είναι «μπρεζέ». Φαγητά πλούσια και

παχύρρευστα. Τον χειμώνα, δηλαδή, το… πνεύμα της μπίρας αλλάζει. Από ‘κει

που το καλοκαίρι δροσίζει, τον χειμώνα προσθέτει κάτι βαθύ και χορταστικό στο

φαγητό!

H αλήθεια, όμως, είναι πως η μπίρα άνετα μπορεί να γίνει μια πρώτη ύλή για

κάθε σεζόν. Σε κουρκούτι για παράδειγμα, προσθέτει όγκο και αφράτη τελική υφή.

Έτσι, στα καλοκαιρινά τηγανητά – όπως τοματοκεφτέδες και χορτοκεφτέδες – είναι

σχεδόν απαραίτητη. Σε κουρκούτι για τηγανητό ψάρι, είναι καταπληκτική. H μπίρα

είναι το… φαβορί για μένα, για όσα θαλασσινά φτιάχνω στον ατμό. Αντί για

νερό ή κρασί, φέρνω την μπίρα σε σημείο βρασμού κι εκεί μέσα τοποθετώ τα

διάφορα. Ταιριάζει ιδιαίτερα με μύδια στον ατμό. Δίνει μια «νότα» ήπια και

υποτονική: από τη μία γλυκιά, αλλά από την άλλη σχεδόν αλμυρή. Το άρωμά της

«γλυκίζει» λίγο. Μπορεί, ακόμη, να θυμίσει λουλούδια! Μπορεί να παραπέμπει σε

κάτι πιο φυσιολογικό για την ίδια την μπίρα· στη μαγιά – ως άρωμα εννοώ. Καμιά

φορά, αναλόγως την μπίρα και το είδος της, μου θυμίζει μια χούφτα από διάφορα

αρωματικά φυτά. Εκεί που θέλω να καταλήξω περιγράφοντας όλες αυτές τις

γευστικές δυνατότητες της μπίρας, είναι ότι «παντρεύεται» εύκολα με πολλά και

διάφορα φαγητά – με κρέας, με θαλασσινά, με χορταρικά -, όταν αναλάβει έναν

ρόλο στη μαγειρική. Συνήθως, «παντρεύεται» αρμονικά και με ισορροπία.

H χρήση της στην κατσαρόλα είναι εύκολη. Ακολουθώντας την ίδια λογική με το

κρασί, επιλέγουμε την ανάλογη μπίρα, σύμφωνα με την ιδιαίτερη γεύση της

δηλαδή, με τον χαρακτήρα της, το χρώμα της, το γευστικό προφίλ της. H μαύρη

μπίρα, για παράδειγμα, ταιριάζει με πιάτα πιο «βαριά», πιο χειμωνιάτικα. Σε

σάλτσες για κυνήγι, ταιριάζει πολύ. Από την άλλη, η ξανθιά μπίρα τύπου Pilsner

έχει μια ελαφριά… μαγεία, που πάει με θαλασσινά! Θέλει απλές συνοδευτικές

γεύσεις, όχι πολλά μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα, για να μη χαθεί.

Ο καλύτερος «οδηγός» για να διαλέξουμε την κατάλληλη μπίρα για χρήση στην

κουζίνα είναι η ίδια η γεύση της! Έτσι, μια μπίρα με «βάθος» και λεπτές

γεύσεις θα τονίσει τα ίδια χαρακτηριστικά στη σάλτσα που εμπλουτίζει. Μια

«βαριά» και «ογκώδης» μπίρα θα δώσει «βάρος» στο φαγητό. Όταν μπαίνει στο

φαγητό ως πρώτη ύλη, καλύτερα να τη σκεπτόμαστε ως μια ήπια συνοδεία στο

σύνολο των συστατικών· ως στοιχείο που χρησιμοποιείται με μέτρο για να

τονίσουμε και να «παντρέψουμε» γεύσεις και όχι ως κάτι που μπαίνει για να

δημιουργήσει αντίθεση ή γευστική σύγκρουση, όπως ας πούμε ένα δυνατό

μπαχαρικό.

Όλα αυτά σκεπτόμουν καθώς σκούπιζα τον αφρό μιας «πράσινης» από τα χείλη μου.

Εδώ που τα λέμε, μπορεί η μπίρα στην κατσαρόλα να είναι ένα όμορφο «χάιδεμα»

όσον αφορά τη σχέση που έχει με τις υπόλοιπες πρώτες ύλες ενός φαγητού, αλλά

στο ποτήρι, παγωμένη, δεν παύει ποτέ να αποτελεί μία από τις μεγάλες

καλοκαιρινές ηδονές!

Από τις μαύρες στις φρουτώδεις

Όλα τα είδη μπίρας μπορεί να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική, απλώς κάθε

είδος ταιριάζει με συγκεκριμένα φαγητά. Δηλαδή:

Οι μαύρες μπίρες τύπου porter ή ale ταιριάζουν σε φαγητά που είναι

«επιθετικά» (με δυνατή γεύση, μπαχαρικά όπως καυτερές πιπεριές και σκόρδο).

Ταιριάζουν επίσης σε συνταγές λιτές, με γαρίδες μαγειρεμένες απλά ή με

λουκάνικα στο τηγάνι.

Οι πιο ελαφρές μπίρες, όπως οι lager, ταιριάζουν σε πιάτα που σερβίρονται

κρύα ή σε αυτά όπου μπορεί να προστεθούν την τελευταία στιγμή. Συμπληρώνουν

επίσης καλά πιάτα με ήπιες και ντελικάτες γεύσεις.

Οι πιο φρουτώδεις μπίρες, όπως οι βελγικές, δίνουν μια γλυκιά γεύση και

ταιριάζουν με λαχανικά καραμελωμένα, όπως το κρεμμύδι και η κολοκύθα καθώς

αφήνουν γεύση από μούρο. Μαζί με βούτυρο είναι εξαιρετικές στη μαγειρική.

Οι ξανθές μπίρες τύπου ale ταιριάζουν πολύ καλά με όλα όσα περιέχουν

αλεύρι. Καμιά φορά τις προσθέτω στο σπιτικό φύλλο ή σε ζύμη για ψωμί. Ίσως

επειδή γίνονται από δημητριακά ταιριάζουν ιδιαίτερα με αυτά.

Οι πολύ ξανθές και ελαφρές μπίρες, όπως η pilsner ή η lager ταιριάζουν με

πιάτα δροσερά. Με το αγγούρι και το πράσο σε κρύες σούπες. Επίσης σε σούπες

και επιδόρπια από φρούτα.

Οι μαύρες μπίρες μπορεί να προστεθούν σε σάλτσες και σε σάλτσες

μαριναρίσματος. Με το λάιμ, αλλά και με το λεμόνι, καθώς και με πικάντικα

μπαχαρικά όπως το κύμινο, «δένουν» αρμονικά.

Για το μαγείρεμα στον ατμό μπορεί να χρησιμοποιηθούν σχεδόν όλες οι μπίρες.

Εάν προσθέσουμε και άλλα γευστικά συστατικά, όπως σκόρδο, καυτερές πιπεριές

και τζίντζερ, τα μαγειρεμένα στον ατμό της μπίρας θαλασσινά θα γίνουν ακόμα

πιο νόστιμα. Με λίγο ελαιόλαδο το όλο σύνολο έρχεται σε πλήρη αρμονία.

Ντοματόσουπα με μπίρα

Για 6 μερίδες

* 10 μέτριες φρέσκες, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες και

χωρίς τα σπόρια

* 1 αγγούρι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και κομμένα

* 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 1 μπουκάλι κρύα ξανθιά μπίρα, τύπου Pilsner ή lager

* Αλάτι και πιπέρι

* 2 κτ σούπας ψιλοκομμένα τσάιβς

1. Πολτοποιούμε όλα τα λαχανικά στο μπλέντερ ώσπου να γίνουν ένα λείο,

υγρό μείγμα. Τοποθετούμε το μείγμα σε ένα μπολ, σκεπασμένο, στο ψυγείο για 4-6

ώρες. Πρέπει να είναι πολύ κρύο.

2. Προσθέτουμε την μπίρα, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, γαρνίρουμε με τα

τσάιβς και σερβίρουμε αμέσως.

Καλαμαράκια μαγειρευτά

Για 6 μερίδες

* 6 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένο

* 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 1 μέτρια ντομάτα, ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη

* 1 φύλλο δάφνης

* 1 πρέζα ζάχαρη

* 500 γρ. καλαμαράκια

* 1/3 του φλιτζανιού μπίρα ή λίγο παραπάνω ένα χρειαστεί

1. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο. Μόλις αρχίσει και

ροδίζει, προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σιγοψήνουμε 15 λεπτά. Να μη ροδίσει.

Προσθέτουμε την ντομάτα, τη δάφνη, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο και

μαγειρεύουμε όλα μαζί, ξεσκέπαστα, για περίπου 5 λεπτά, ώσπου να πήξει λίγο η

σάλτσα.

2. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα και προσθέτουμε

ολόκληρα τα καλαμαράκια, τα οποία έχουμε καθαρίσει. Προσθέτουμε και τα

πλοκάμια τους. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Προσθέτουμε την μπίρα,

χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το

μείγμα της ντομάτας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά άλλα 25

λεπτά. Αφαιρούμε τα καλαμαράκια και βράζουμε τη σάλτσα ακόμα ώσπου να πήξει

καλά. Ξαναβάζουμε τα καλαμαράκια στην κατσαρόλα για λίγο, κατεβάζουμε την

κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε.