Quiche: ένα ντελικάτο μπιζού της κουζίνας

H κρέμα είναι βαθιά και πλούσια, σαν φίλντισι στο χρώμα και καρφωμένη σαν να
έχει μικρά μπιζού, μόνο που τα κομματάκια που λάμπουν είναι από ψιλοκομμένο
σπανάκι ή χρυσαφένια πράσα ή μανιταράκια ή ζαμπόν. H επιφάνεια αποτελεί ένα
πλέγμα αποχρώσεων που παίζονται μεταξύ του χρυσαφένιου και του κεχριμπαρένιου.
H ζύμη είναι τραγανή και ντελικάτη, αλλά αρκετά γερή ώστε να κρατάει τη γέμιση
χωρίς να σπάσει. Όταν το κόψεις, η γέμιση τρέμει, λες και θα χυθεί σαν κρέμα
και η ζύμη ραγίζει με την πρώτη πιρουνιά.

Αυτό είναι η εικόνα που έχω για μια καλή, κλασική quiche. Ίσως επειδή έχω να
φάω αυγά από την Τυρινή και αρχίζω από τώρα να σκέφτομαι μεταπασχαλινές
συνταγές με αυτά. H κλασική αυτή «πίτα» (προέρχεται από τη βορειοδυτική
Γαλλία) έχει πολλές αρετές. Μια καλή quiche είναι ό,τι πρέπει για να γίνει ένα
ελεγκάντ ορεκτικό για γιορτινά γεύματα όπως αυτό του Πάσχα. Είναι όμως
κατάλληλη και για καθημερινό γεύμα. Εάν τη μαγειρέψετε την Κυριακή, για
παράδειγμα, αντέχει δυο τρεις ημέρες, τρώγεται για βραδινό αλλά και για
κολατσιό, ένα άμεσο, θρεπτικό και νόστιμο φαγητό που μεταφέρεται εύκολα, όπως
όλες οι πίτες. Επίσης, είναι ό,τι πρέπει για τσιμπολόγημα κατά τη διάρκεια της
ημέρας, στα όρθια που λέει ο λόγος! Ταιριάζει καταπληκτικά με απλές πράσινες
σαλάτες και συνοδεύεται ευχάριστα με ένα καλό Riesling.

Μία από τις μεγάλες «αρετές» της quiche είναι ο «αντιφατικός» της χαρακτήρας.
Δηλαδή, η πρώτη εντύπωση που έχουμε για μια quiche είναι ότι πρόκειται για ένα
εύθραυστο, ντελικάτο παρασκεύασμα, ενώ στην πραγματικότητα η quiche εκπλήσσει
με την αντοχή της. Εάν την τυλίξουμε καλά και την αποθηκεύσουμε στο ψυγείο,
κρατάει μία ολόκληρη εβδομάδα. Κομμένη και ξαναζεσταμένη στον φούρνο (όχι
μικροκυμάτων) για κανένα τέταρτο της ώρας, κανείς δεν θα καταλάβει ότι δεν
είναι φρεσκοψημένη.

H σωστή quiche αποτελεί μια γαστρονομική μελέτη για το τι εστί ισορροπία στη
γεύση και στην υφή. Το καλό φαγητό δεν έχει να κάνει καθόλου με τη μόδα, με το
τι ανοησίες μπορεί να δημιουργεί ο κάθε μάγειρας μόνο και μόνο για να
αποδείξει ότι έχει κάτι να πει. Το καλό φαγητό έχει να κάνει με την ποιότητα
των πρώτων υλών και με τη σωστή εκτέλεσή τους. Ένα καλό πιάτο είναι
διαχρονικό.

H πιο κλασική quiche είναι η λεγόμενη quiche Lorraine, από την ομώνυμη περιοχή
μεταξύ της Γαλλίας και της Γερμανίας. Το χαρακτηριστικό της είναι το
ζεματισμένο μπέικον και το τυρί gruyere που εμπλουτίζουν την κρέμα-γέμιση. H
κρούστα της είναι πάντα τραγανή. Το λεξικό Larousse Gastronomique περιγράφει
και μια παλιά εκδοχή της, σαν μια κρέμα δηλαδή ψημένη μέσα σε ζύμη για ψωμί.

H quiche αρέσει χάρη στη γέμισή της αλλά και την καλή παρασκευή της ζύμης.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει περιθώριο για παραλλαγές ή για την
προσωπική έκφραση του μάγειρα μέσα από ένα τόσο κλασικό φαγητό. Ορισμένες
εκδοχές της quiche δίνουν έμφαση στην τραγανή και κρατσανιστή ζύμη, άλλες
δίνουν το όλο τους στην κρέμα ή στο τυρί που είναι ένα από τα απαραίτητα
συστατικά, ασχέτως του τι άλλο περιέχει.

Βέβαια, σε λάθος χέρια ή μάλλον σε άτσαλα, η παρασκευή της quiche μπορεί ν’
αποδειχθεί γαστρονομική καταστροφή, σαν να είναι τόπος απορριμμάτων για ό,τι
έχει απομείνει στο ψυγείο.

Από ροκφόρ, μανιτάρια μέχρι ψάρια

Μια quiche όμως είναι λευκό χαρτί για μία καλή και δημιουργική μαγείρισσα.
Το σπανάκι είναι εξαιρετικό στη γέμιση της quiche και ταιριάζει με πράσα,
ροκφόρ, μανιτάρια, ζαμπόν και σίβραση – καραμελωμένα κρεμμύδια. Πάμπολλα
λαχανικά, από μπρόκολο μέχρι ντομάτες, μπορούμε να βάλουμε σε μια quiche,
καθώς επίσης τα θαλασσινά, τα ψάρια και ορισμένα λεπτά στη γεύση κρέατα.

H ζύμη της quiche πρέπει να είναι αρκετά παχιά – περίπου μισό πόντο – για
να αντέξει την κρεμώδη γέμιση, ενώ η φόρμα όπου θα ψηθεί πρέπει να είναι
αρκετά βαθιά για να δείχνει όλο το μεγαλείο της γέμισης. Το καλύτερο είναι να
χρησιμοποιήσετε μια φόρμα για τάρτες με 6 εκ. βάθος ή ένα στεφάνι για να ψηθεί
κατευθείαν πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Και τη φόρμα όμως πρέπει να
τοποθετήσετε μέσα στη λαμαρίνα γιατί η γέμιση μπορεί να χυθεί και ο φούρνος να
λερωθεί.

Πρέπει να ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες για την παρασκευή της ζύμης ώστε
να ψηθεί καλά και να μη γίνει μαλακιά! Την κρέμα-γέμιση πρέπει να την
τοποθετήσετε στη σχεδόν ψημένη ζύμη όταν είναι και οι δύο ζεστές. Έτσι η κρέμα
θα πήξει πιο γρήγορα και δεν θα χυθεί προς τα κάτω. Πρέπει να είναι καλοψημένη
η ζύμη, διότι μόλις βάλετε την κρέμα-γέμιση δεν θα ψηθεί καλά από κάτω.

H γέμιση πρέπει να χτυπηθεί καλά, ώσπου να αφρίσει. Οι φουσκάλες που αποκτά
είναι αυτό που θα δώσει στη γέμιση την τελική αφράτη υφή της και θα κρατήσει
τα ψιλοκομμένα λαχανικά, ζαμπόν κ.λπ. στη θέση τους, σαν να επιπλέουν στη μέση
της γέμισης. Εάν δεν χτυπηθεί καλά, όλα τα ψιλοκομμένα υλικά θα «καθήσουν»
στον πάτο της quiche. Ένα τρικ για να εξασφαλίσουμε το σωστό αποτέλεσμα είναι
να ρίξουμε την κρέμα και τις προσθήκες σε δύο δόσεις.

Μόλις ψηθεί η quiche, πρέπει να την αφήσετε να κρυώσει και κατόπιν να τη
βάλετε στο ψυγείο για να πήξει καλά. Έτσι όταν την κόψετε θα βγουν καλά,
καθαρά κομμάτια.

Με στεγνά λαχανικά

Όταν έχουμε μάθει τα βασικά της quiche καλά, τότε μπορούμε να παίξουμε με
διάφορες γεμίσεις.

Όποια λαχανικά ή άλλη πρώτη ύλη βάζουμε μέσα στην quiche είναι σημαντικό να
είναι σχετικά στεγνά. Τα μανιτάρια, το σπανάκι και άλλα χρειάζονται πρώτα
σοτάρισμα ώστε να απορροφηθούν όλα τα υγρά τους. Τα θαλασσινά θέλουν ή
σοτάρισμα ή ζεμάτισμα, για τον ίδιο λόγο. Καλό, επίσης, είναι να τα
σκουπίσουμε καλά με χαρτί κουζίνας για να μην είναι ούτε πολύ λαδερά.

Σε γενικές γραμμές, η ποσότητα του τυριού μένει σταθερή: μια κανονική στο
μέγεθος quiche θέλει περίπου 3/4 του φλιτζανιού τυρί. Το τυρί gruyere είναι το
πιο κλασικό, αλλά η δική μας γραβιέρα, όπως κι ένα σωρό άλλα τυριά, ταιριάζουν
μια χαρά.

Κλασική quiche

Για 6 μερίδες

* Για τη γέμιση

* 2 φλιτζάνια γάλα

* 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος

* 6 αυγά

* Αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο

* 3/4 του φλιτζανιού τριμμένη γραβιέρα

* 100 γραμμ. ζαμπόν κομμένο σε μικρούς κύβους

* Για τη ζύμη

* 2 φλιτζάνια αλεύρι

* 1 κτ γλυκού αλάτι

* 220 γραμμ. βούτυρο, κρύο και κομμένο

* 1/4 του φλιτζανιού παγωμένο νερό

* 2 κτ σούπας ελαιόλαδο

1. Φτιάχνουμε τη ζύμη: Ανακατεύουμε το αλάτι με το αλεύρι σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το βούτυρο και το χτυπάμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το παγωμένο
νερό και δουλεύουμε τη ζύμη για λίγα δευτερόλεπτα ίσα ίσα να σχηματιστεί μια
μάζα. Την πατάμε για να γίνει ένα στρογγυλό, πλακέ κομμάτι, γύρω στα 22-24 εκ.
Τυλίγουμε με πλαστικό και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα.

2. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη και την τοποθετούμε στη λαδωμένη
φόρμα της τάρτας. Τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο για 20 λεπτά ώστε να κρυώσει
ξανά το βούτυρο. Στρώνουμε από πάνω λαδόκολλα και ωμά φασόλια για βάρος και
ψήνουμε τη ζύμη σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 25-30
λεπτά ή ώσπου να ροδίσει.

3. Φτιάχνουμε την κρέμα: Βράζουμε το γάλα και την κρέμα και τα αφήνουμε
να κρυώσουν 15 λεπτά. Χτυπάμε το μείγμα αυτό μαζί με τα αυγά, το αλατοπίπερο
και το μοσχοκάρυδο στο μπλέντερ και χτυπάμε δυνατά για 30 δευτερόλεπτα.
Περιχύνουμε στη ζεστή φόρμα και ψήνουμε.

4. Αφαιρούμε το χαρτί και τα φασόλια και αμέσως περιχύνουμε τη ζεστή
κρέμα που έχουμε φτιάξει μέσα στην ψημένη ζύμη.

5. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς ώσπου να στερεοποιηθεί η γέμιση.
Κατεβάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε την quiche να κρυώσει και τοποθετούμε στο
ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να την κόψουμε.