Aκατέργαστα δημητριακά με «ζωντανή» καρδιά

Την Κυριακή το βράδυ, όταν η Λιζάνα με τηλεφώνησε να περάσω για κρέπες, είχε
ένα κίνητρο: να μου δείξει τη δική της συνταγή για κρέπες με μαύρο αλεύρι και
βρώμη. «Μια χαρά δεν βγαίνουν;» με ρώτησε καθώς δούλευε τα δύο τηγάνια της
συγχρόνως, όπως ο DJ τα πικάπ. «Λεπτά και νόστιμα, ε» συνέχισε. Ο σύζυγός της,
ο Γιάννης, εδώ και έναν χρόνο για λόγους υγείας ακολουθεί μια συγκεκριμένη
διατροφή, όπου απαγορεύεται το άσπρο υπερ-επεξεργασμένο άμυλο, όπως το λευκό
αλεύρι, το λευκό ψωμί κ.λπ.

Τώρα τελευταία πολλά ακούμε για τα επεξεργασμένα δημητριακά, τα οποία
αλέθονται έτσι ώστε τα θρεπτικά τους δώρα να πάνε στην κυριολεξία χαμένα. Είτε
μιλάμε για τις διάφορες δίαιτες τύπου Άτκινς (αλλά λιγότερό εξτρίμ) είτε για
τις τελευταίες διαιτητικές κατευθύνσεις των ΗΠΑ, οι οποίες συνιστούν να τρώμε
τουλάχιστον 90 γραμμ. ακατέργαστα δημητριακά την ημέρα, η επιστήμη φαίνεται να
αποδεικνύει αυτό που ήξερε η ανθρωπότητα, πως ό,τι έχουν να μας δώσουν τα
δημητριακά οι σύγχρονες μέθοδοι αλέσματος τα αφαιρούν ασυλλόγιστα. Δεν μιλάω
μόνο για το σιτάρι, αλλά για όλα τα δημητριακά, όπως καλαμπόκι, βρόμη, κριθάρι
και διάφορα άλλα, τα οποία είναι ακόμα άγνωστα στην Ελλάδα, όπως το καλαμόσιτο
(buckwheat) και ένα άλλο καταπληκτικό δημητριακό, ονόματι quinoa, το οποίο
είναι αυτοφυές στις Άνδεις.

Τα ακατέργαστα δημητριακά είναι στην ουσία ζωντανά. Περιέχουν τους
σπόρους, οι οποίοι δίνουν τη δυνατότητα της αναπαραγωγής. Εάν τα φυτέψουμε υπό
τις σωστές συνθήκες θα φυτρώσουν. Οι φύτρες τους θα βγουν και το φυτό θα
μεγαλώσει. Τα περισσότερα δημητριακά ανήκουν στη βοτανολογική οικογένεια
Graminae. Σε ορισμένα, όπως η βρώμη και το ρύζι, το κέλυφός τους είναι ινώδες
και δεν τρώγεται κι έτσι χρειάζεται αφαίρεση για να γίνει βρώσιμο. Ορισμένα
άλλα, όπως το σιτάρι, περιέχουν πίτουρο, το οποίο είναι στην ουσία η
προστατευτική επικάλυψη του σπόρου. Ακριβώς από κάτω είναι όλες οι θρεπτικές
ουσίες, άρα όταν αφαιρούμε το πίτουρο αφαιρούμε και αυτές. Κατά τη διάρκεια
της σύγχρονης μεθόδου αλέσματος φεύγει και ο βλαστόδισκος, το «έμβρυο» του
φυτού, το οποίο περιέχει θρεπτικά έλαια με έντονη γεύση. Αυτό που μένει είναι
το ενδοσπέρμιο του δημητριακού, το οποίο είναι στην ουσία ο αμυλώδης πυρήνας
του και αποτελείται από υδατάνθρακες και λίγη πρωτεΐνη. Ένα ραφιναρισμένο και
επεξεργασμένο δημητριακό δεν περιέχει τα «εργαλεία» της αναπαραγωγής. Στο
πίτουρο βρίσκονται οι βιταμίνες B, οι ίνες, τα έλαια και περίπου το ένα
τέταρτο της πρωτεΐνης του φυτού.

Διάφορες μελέτες των τελευταίων χρόνων δείχνουν ότι τέτοια ακατέργαστα
δημητριακά προσφέρουν πολλά καλά στην υγεία μας. Μας προστατεύουν από διάφορες
μορφές του διαβήτη, από καρδιακές νόσους, ακόμα και από διάφορες μορφές
καρκίνου. H σχέση μεταξύ των δημητριακών και της υγείας φαίνεται να βασίζεται
και στις δοσολογίες. Όσο περισσότερα από αυτά τρώμε, τόσο περισσότερο μας
προστατεύουν. Τα ραφιναρισμένα δημητριακά δεν προσφέρουν τίποτε από όλα αυτά.

Βέβαια, και για εμάς που γράφουμε συνταγές αλλά και για το μεγαλύτερο μέρος
του κόσμου, τα ολόκληρα, ακατέργαστα δημητριακά πάσχουν ακόμα από το στίγμα
της «υγιεινής διατροφής». Πολλές φορές, ενώ ξέρουμε ότι μας κάνουν καλό, δεν
τα θεωρούμε νόστιμα. Δεν είναι τυχαίο που εδώ και δυο-τρεις γενιές το ολόλευκο
ψωμί το ονομάζουμε «πολυτελείας». Το αντίθετο θα έπρεπε να ισχύει. Πότε ήταν η
τελευταία φορά που αγοράσατε μαύρο ρύζι, για παράδειγμα, αντί για νυχάκι ή
άσπρο μπασμάτι ή αμερικανικού τύπου; Είμαι σίγουρη ότι οι περισσότεροι από
εμάς, λόγω συνήθειας, ακόμα φανταζόμαστε την «πολυτέλεια» με χρώμα λευκό.

Ο ντάκος, το πλιγούρι και η μπομπότα

Κάποτε ο κρητικός ντάκος (από κριθάρι) κατέκτησε τα εστιατόρια της Αθήνας.
Είναι ένα τέλειο παράδειγμα ενός δύσκολου δημητριακού στη χρήση. Άλλα, όμως,
δημητριακά δεν αντιμετωπίζονται με την ίδια εγκάρδια προσέγγιση από τους
μαγείρους και τους εστιάτορες. «Όλα αυτά είναι δύσκολα για τον Έλληνα», λέει ο
Τίμος Πετρίδης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Καλλίστη». «Δεν τα έχει συνηθίσει
και είναι λίγο ακριβά και λίγο δυσεύρετα. Τα βρίσκεις σε
οικολογικά-ντελικατέσεν και φαρμακεία». Ακόμα και δημητριακά παραδοσιακά και
γνωστά εδώ, όπως το πλιγούρι, κατά τον κ. Πετρίδη είναι προβληματικά. «Το
πλιγούρι στους μεγάλους θυμίζει την Κατοχή». Στον κατάλογό του, όμως, το
προτείνει σαν ριζότο με πράσο και σύγκλινο. «Πάει πολύ καλά. Βέβαια στους
μεγάλους πρέπει να το σπρώξουμε», λέει.

H λέξη «ριζότο» φαίνεται να είναι το κλειδί για να πουλάει κανείς τα λίγο πιο
δύσκολα αυτά δημητριακά. Στις «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης», η σεφ Νένα
Ισμιρνόγλου σερβίρει το κρητικό ξινόχοντρο σαν ριζότο, μαζί με κατσικάκι στη
γάστρα και χρησιμοποιεί πότε πότε το μαύρο ρύζι μέσα στις γεμίσεις για
πουλερικά.

Άλλα δημητριακά στο σκηνικό των εστιατορίων είναι όντως δύσκολα. H μπομπότα –
το καλαμποκάλευρο – είναι σίγουρα ένα από αυτά. «Είναι και πώς θα το
προωθείς», λέει ο κ. Πετρίδης. «Μου έχει τύχει να μου πει πελάτης “σιγά μην
τρώμε το φαΐ των φτωχών”».

Άλλοι, όμως, βλέπουν την τάση προς τα υγιεινά φαγητά να ανθεί κι έτσι ένα
«ριζότο» από ακατέργαστο κριθάρι και άγρια μανιτάρια «πουλάει τρελά» στο
«CafeCafe» της Γλυφάδας, όπου ο σεφ Κώστας Τσίγκας πειραματίζεται μέχρι να
ανοίξει το καινούργιο του εστιατόριό στην ίδια περιοχή. Εκεί τα ακατέργαστα
δημητριακά θα έχουν πρωτοποριακό ρόλο στο μενού. Ένα από τα «ριζότο» που
φτιάχνει είναι από βρόμη. Άλλη ασυνήθιστη χρήση ενός παλαιού τύπου δημητριακού
είναι η σαλάτα με μαροκινά αρώματα και κριθάρι που δημιούργησε. «Φανταστείτε
τα κόλλυβα, σαλάτα», λέει ο κ. Τσίγκας.

Τον τελευταίο χρόνο που ψάχνει όλα αυτά τα «δυσεύρετα» δημητριακά, οργώνει τα
ράφια των μαγαζιών με υγιεινές διατροφές. «Στην αρχή, δεν έβρισκα τίποτε
επειδή δεν έφερναν. Τώρα παρατηρώ ότι τα ράφια αδειάζουν από αυτά κάθε τρεις
ημέρες. Ο κόσμος σιγά σιγά ξυπνάει».

Δελτίο ταυτότητας

Βρώμη. H βρώμη είναι ακατέργαστη σε όλες τις μορφές της. Ακόμα και τα
κουάκερ, επεξεργασμένα ώστε να μαγειρεύονται γρήγορα, περιέχουν ένα μέρος του
φλοιού.

Κριθάρι. Το βρίσκουμε μερικώς αποφλοιωμένο επειδή ο φλοιός του είναι
πολύ σκληρός και δεν τρώγεται. Λίγο πίτουρο πάντα μένει όμως. Είναι
καταπληκτικό στις σούπες ή ως πιλάφι ή ριζότο. Θέλει μούσκεμα για μια ώρα πριν
το μαγειρέψουμε.

Καλαμπόκι. Στην μορφή αλευριού, κορνφλάουρ κ.τ.λ. ο λεπτός φλοιός του
αφαιρείται. Να ψάξουμε καλαμποκάλευρο που έχει αλεστεί σε πετρόμυλο, το οποίο
δεν αλλοιώνει τις ίνες του φλοιού.

Ρύζι (μαύρο). Το μαύρο ρύζι περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά του
φυτού επειδή δεν αποφλοιώνεται. Απλώς θέλει πολύ περισσότερο χρόνο βράσιμο –
γύρω στην μία ώρα.

Στάρι. Το πλιγούρι είναι το στάρι ολόκληρο περασμένο από τον ατμό και
κατόπιν σπασμένο. Το ολόκληρο στάρι έχει μια εξαιρετική γεύση και
χρησιμοποιείται ως πιλάφι και ριζότο ή μέσα σε σούπες. Θέλει μούλιασμα και
πολλή ώρα βράσιμο.

Οι κρέπες της Λιζάνας

Για 12 κρέπες

* 2 μεγάλα αυγά

* 200 ml γάλα

* 70 ml νερό

* 1 φλιτζάνι ολικής αλέσεως

* 3 κ.τ. σούπας κουάκερ

* 1 πρέζα αλάτι

* 2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* Βούτυρο για το τηγάνι

Για τη γέμιση

* 200 γρ. φέτα, λειωμένη με το πιρούνι

* 125 γρ. ανθότυρο στραγγισμένο

* 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένη ρόκα

* 18 λιαστές τομάτες, στραγγισμένες εάν είναι στο λάδι ή μουλιασμένες εάν
δεν είναι

* 2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

1. Στο μπλέντερ ανακατεύουμε τα αυγά, το γάλα, το νερό, το αλεύρι, το
κουάκερ, το αλάτι και το λάδι για περίπου 5-10 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνει
ένα λείο μείγμα. Σκεπάζουμε το μείγμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο για μία
ώρα ή μέχρι μια ημέρα. Το ανακατεύουμε λίγο, αν χρειαστεί, πριν αρχίσουμε να
φτιάχνουμε τις κρέπες.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 1/2 κ.τ. γλυκού βούτυρο μέχρι να
λειώσει. H φωτιά να είναι μέτρια έως δυνατή. Για κάθε κρέπα ρίχνουμε 3-4 κ.τ.
σούπας από τον χυλό, αναλόγως το μέγεθος του τηγανιού μας και σηκώνουμε λιγάκι
το τηγάνι, έτσι ώστε ο χυλός να απλωθεί παντού. Μαγειρεύουμε μέχρι η επιφάνεια
να είναι σχεδόν στεγνή, γύρω στο 1 λεπτό. Με μια σπάτουλα γυρίζουμε την κρέπα
από την άλλη και μαγειρεύουμε για περίπου 15-20 δευτερόλεπτα ή μέχρι να
ροδίσει ελαφρώς και να ξεκολλάει εύκολα. Την βγάζουμε, την αφήνουμε στην άκρη
και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

3. Κόβουμε τις λιαστές τομάτες σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε τον
φούρνο στους 200°C.

4. Σε ένα λαδωμένο ταψί απλώνουμε 6 κρέπες έτσι ώστε η μία να μην
ακουμπάει την άλλη. Ανακατεύουμε τα τυριά, τα κρεμμυδάκια κα τη ρόκα σε ένα
μπολ και μοιράζουμε το μείγμα σε ίσες ποσότητες στις 6 κρέπες. Προσθέτουμε 3
λιαστές τομάτες στην κάθε κρέπα. Σκεπάζουμε τις 6 κρέπες με τις υπόλοιπες 6
που έχουμε ετοιμάσει. Περιχύνουμε με λίγο λαδάκι και ψήνουμε για 3-5 λεπτά
μέχρι τα τυριά να λειώσουν λίγο και οι κρέπες να είναι ζεσταμένες. Σερβίρουμε αμέσως.