Zυμαρικά της παρηγοριάς και της εύκολης λύσης

Από μικρό παιδί, ένα φαγητό που με έκανε πάντα να αισθάνομαι καλά ήταν τα
ζυμαρικά. Όχι οποιοδήποτε ζυμαρικό, αλλά τα σχεδόν μικροσκοπικά αστεράκια και
το κριθαράκι που έβραζε η μητέρα μου τις βροχερές και παγωμένες ημέρες του
χειμώνα και καρύκευε με μπόλικες ποσότητες βουτύρου και τριμμένη παρμεζάνα.
Καμιά φορά έριχνε κι ένα αυγό στα ζεστά και αχνιστά μακαρονάκια, για να
αυξήσει την θρεπτική τους ουσία. Το φαγητό αυτό έλειωνε στο παιδικό μου στόμα
και θυμάμαι τον εαυτό μου να τρώω δύο και τρία πιάτα απ’ αυτό. Μέχρι σήμερα
δεν μπορώ να αντισταθώ μπροστά σ’ αυτό το απλό αλλά τόσο νόστιμο γεύμα.

Κάθε χρόνο, όμως, τέτοια εποχή αρχίζω και νιώθω την ανάγκη για τα ζυμαρικά. Ή
μάλλον για φαγητά που είναι από την μια απλά αλλά από την άλλη «ζεστά», δηλαδή
που δημιουργούν μια αίσθηση ικανοποίησης όχι τόσο στο στομάχι όσο στην ψυχή.
Τώρα αρχίζουν οι βαριές ημέρες του χειμώνα. H χαρά και η λάμψη της άνοιξης
είναι ακόμα πολύ μακριά. Από τα τέλη του Ιανουαρίου μέχρι τα τέλη Μαρτίου
είναι οι πιο δύσκολες και ατελείωτες ημέρες του χρόνου. Στην κουζίνα είναι οι
μέρες όπου κυριαρχούν όλα όσα θεωρώ τα φαγητά της παρηγοριάς. Τα περισσότερα
απ’ αυτά περιέχουν κάτι το ζυμαροειδές. Οι σούπες μου περιέχουν τα μικρά
αστεράκια, μαζί με διάφορα όσπρια και χειμωνιάτικα ζαρζαβατικά. Οι σάλτσες μου
δεν είναι παρά το κάλυμμα για όλα τα μακαρόνια που αγαπάμε, για τα ραγκού με
κρέας και ταλιατέλες, για τα στιφάδα και τα κοκκινιστά με χυλοπίτες, για τα
γρήγορα σπαγγέτι ή ριγκατόνι καρμπονάρα και τα διάφορα ψημένα ζυμαρικά που
αγαπώ και που κάνω συνήθως τα Σαββατοκύριακα, επειδή απαιτούν λίγο παραπάνω
χρόνο. Και πάντα, όταν η δουλειά απορροφάει τον χρόνο μου ή την Κυριακή το
βράδυ δεν έχω το κουράγιο να μαγειρέψω, υπάρχουν τα ζυμαρικά-σωτηρία, τα
τορτελίνι ή το κριθαράκι με βούτυρο και τυρί. Τα ζυμαρικά είναι το
γαστρονομικό αντίστοιχο των Blues. Μέσα απ’ αυτά εκφράζεται η ανάγκη να
απαλλαγούμε από τον πόνο της ζωής.

Για ορισμένους, η σοκολάτα είναι ο πιο αποτελεσματικός ψυχολόγος. Φτιάχνει
πράγματι το κέφι. Άλλοι υδατάνθρακες επίσης μπορούν να παίξουν τον ρόλο του
αντίδοτου του στρες: μια πίτσα σκεπασμένη με λειωμένο τυρί, ένα ριζότο σαν
κρέμα στην υφή, μια ψητή πατάτα που στάζει βούτυρο, ακόμα και ένα ζεστό
κομμάτι ψωμί, βουτηγμένο σε λίγο λαδάκι. Όλα αυτά είναι σίγουρα πιο χαλαρωτικά
απ’ ό,τι ένα κομμάτι σούσι ή μια σαλάτα και ο λόγος δεν είναι μόνο
ψυχολογικός. Οι υδατάνθρακες ανεβάζουν το επίπεδο της σεροτονίνης στον
εγκέφαλο, το χημικό που ελέγχει τον ύπνο, την πείνα και το κέφι. Όταν η
ποσότητα της σεροτονίνης αυξάνεται, αυξάνεται και το συναίσθημα της γαλήνης
και της χαλάρωσης.

Είμαι σίγουρη ότι εάν έκανα ένα μικρό γκάλοπ και ρωτούσα 10 διαφορετικούς
ανθρώπους τι τρώνε όταν έχουν στρες, οι περισσότεροι θα μου απαντούσαν ότι τα
ζυμαρικά ή το ψωμί ή ο πουρές ή το ρύζι είναι αυτά που τους κάνουν να νιώθουν
καλύτερα. Μπορεί επίσης το φαγητό που γίνεται το αντίδοτο του στρες να είναι
κάτι από τα παιδικά μας χρόνια, κάτι που πλημμυρίζει την ψυχή μας με μητρική
ζεστασιά, όπως για μένα είναι αυτό το πιάτο που έτρωγα με τόση όρεξη, από
αστεράκια, βούτυρο και τυρί. Τέτοια είναι τα φαγητά της σιγουριάς όταν έρθουμε
αντιμέτωποι με την αστάθεια της ζωής, όταν μας βαράει το στρες και όταν
ξέρουμε ότι ανάσα δεν θα υπάρξει μέχρι τουλάχιστον την άνοιξη. Μπορεί, βέβαια,
για ακόμα πιο σιγουριά, να κοπανίσω και καμιά σοκολάτα μετά…

Χυλοπίτες με καμένο βούτυρο και τυρί

Για μένα, η ελληνική παράδοση είναι γεμάτη από συνταγές για ζυμαρικά που
ευφραίνουν την ψυχή. Οι χυλοπίτες με καμένο βούτυρο και τυρί ή με ζεστό λάδι
και κατσικίσιο τυρί που κάνουν σε όλη την Ελλάδα, ή αυτές οι μακαρούνες της
Κάσου με τη σιτάκα και το σύβρασι, κάτι σαν καραμελωμένα κρεμμύδια, και τα
αντίστοιχα που φτιάχνουν στην Κρήτη με τη στάκα, όπως επίσης, όσο κι
ασυνήθιστο κι αν ακούγεται, οι χυλοπίτες με ταχίνι που είναι μια παμπάλαια
συνταγή η οποία έδινε την αίσθηση της ζεστασιάς στις αυστηρές ημέρες της
νηστείας, όλα αυτά είναι από τα ζυμαρικά παρηγοριάς της ελληνικής μαγειρικής.
Αυτά της Κάσου κυρίως, με τρελαίνουν. Δεν βρίσκω εύκολα σιτάκα στην Αθήνα κι
έτσι έχω αλλάξει τη συνταγή και βάζω καλής ποιότητος γιαούρτι στη θέση της,
κάπως έτσι, για 4-6 μερίδες: Θέλουμε 6 κουταλιές βούτυρο, 3 μέτρια κρεμμύδια
ψιλοκομμένα, 1/2 κιλό πένες ή ταλιατέλες, 2 φλιτζάνια στραγγιστό γιαούρτι από
πρόβειο γάλα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε
μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι
να ροδίσουν, δηλαδή για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Βράζουμε τα
μακαρόνια σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν λίγο πιο μαλακά από al dente.
Στραγγίζουμε τα μακαρόνια και κρατάμε 2 φλιτζάνια από το νερό τους.
Ανακατεύουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τα κρεμμύδια και το στραγγιστό γιαούρτι και
αρκετό από το νερό των μακαρονιών, μέχρι να γίνει μια κρεμώδης σάλτσα.
Σερβίρουμε αμέσως, προσθέτοντας κατά βούληση μαύρο πιπέρι.

Επίσης απολαυστικές είναι οι χυλοπίτες με ταχίνι, στις οποίες ρίχνω και
λίγο γιαουρτάκι. Θέλουμε για 4 μερίδες: 3 κουταλιές ταχίνι, χυμό 1 λεμονιού, 1
φλιτζάνι νερό, 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και λειωμένες, 1 φλιτζάνι
στραγγιστό γιαούρτι, μερικές σταγόνες Tabasco, 1/2 κιλό χυλοπίτες, αλάτι και
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 3 κουταλιές ελαιόλαδο, και λίγο ψιλοκομμένο
μαϊντανό. Χτυπάμε μαζί το ταχίνι, το λεμόνι και το νερό, μέχρι να γίνουν λεία.
Βάζουμε το μείγμα στο μπλέντερ και χτυπάμε με το σκόρδο, το γιαούρτι, το
Tabasco. Βράζουμε τις χυλοπίτες, τις στραγγίζουμε και κρατάμε 1/2 φλιτζάνι από
το νερό τους. Ανακατεύουμε τις χυλοπίτες με το λάδι. Προσθέτουμε το νερό από
τις χυλοπίτες στο μείγμα της σάλτσας και το βάζουμε σε μικρό τηγάνι.
Ζεσταίνουμε για 2-4 λεπτά. Προσθέτουμε πιπέρι και τις χυλοπίτες. Ανακατεύουμε,
προσθέτοντας και τον μαϊντανό. Σερβίρουμε αμέσως.

Tortellini με σύγκλινο

Για 4 μερίδες

* 4 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 1 βαζάκι έτοιμη σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης και μυζήθρα ή 2 πιπεριές
Φλωρίνης λειωμένες στο μπλέντερ με 150 γραμμ. μυζήθρα και λίγο λάδι

* 1 κ.τ. γλυκού δενδρολίβανο, κοπανισμένο στο γουδί

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 1 κ.τ. γλυκού ζάχαρη

* Λίγες σταγόνες Tabasco

* 400 γραμμ. tortellini με τυρί

200 γραμμ. σύγκλινο, κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια

* 12 ελιές θρούμπες

* 4-8 κουταλιές σούπας τριμμένη κεφαλογραβιέρα

1. Στο μπλέντερ χτυπάμε το λάδι, τη σάλτσα πιπεριάς ή τις πιπεριές και
τη μυζήθρα, το δενδρολίβανο, το σκόρδο, τη ζάχαρη και το Tabasco.

2. Βράζουμε τα tortellini σε μπόλικο αλατισμένο νερό και στραγγίζουμε.
Ρίχνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε το σύγκλινο, τις ελιές και την
κεφαλογραβιέρα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Χυλοπίτες με μανιτάρια στιφάδο

Για 6 μερίδες

* 1 κιλό διάφορα φρέσκα μανιτάρια, όπως πλευρότους και πορτομπέλο

* 1 πακετάκι αποξηραμένα πορτσίνι

* 1 πακέτο αποξηραμένες μορίλιες

* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια για στυφάδο, ξεφλουδισμένα αλλά ολόκληρα

* 1 γεμάτη κ.τ.σ. αλεύρι

* 2 μεγάλα φύλλα δάφνης

* 1/2 κ.τ.γ. μαύρο πιπέρι

* 1/2 κ.τ.γ. ροζ πιπέρι (ολόκληρους κόκκους)

* 1/2 κ.τ.γ. κόκκους μπαχάρι

* 1/2 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί

* 2-3 κ.τ.σ. ξίδι μπαλσάμικο

* Αλάτι

* 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 500 γραμμ. χυλοπίτες

* Λίγο λάδι για τα ζυμαρικά

1. Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα πορτσίνι και τις μορίλιες να
μουλιάσουν ξεχωριστά σε 1 ½ φλιτζάνι ζεστό νερό για μισή ώρα. Καθαρίζουμε και
κόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια. Στραγγίζουμε τα αποξηραμένα σε
φίλτρο καφέ ή λεπτό τουλουπάνι και κρατάμε το ζουμί τους.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα
κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν. Σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε
χαμηλή φωτιά για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν.
Πασπαλίζουμε με 1 γεμάτη κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

3. Προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια εκτός από τα πορτσίνι και τις μορίλιες.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα φύλλα της δάφνης. Ανακατεύουμε λίγο και τα
αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε το κρασί και το μισό ζουμί από τα
αποξηραμένα μανιτάρια. Με ανοιχτή την κατσαρόλα, σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, το υπόλοιπο ζουμί τους, το ξίδι και το
αλάτι και μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, γυρίζουμε
για ένα λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

4. Καθώς τελειώνουμε με τα μανιτάρια, βράζουμε τις χυλοπίτες, τις
στραγγίζουμε και τις ανακατεύουμε με λάδι. Σερβίρουμε τις χυλοπίτες με το
στυφάδο από πάνω. Τρώγονται ζεστά.