Πουρές από… σαλιγκάρια

Έπειτα από ένα amuse-bouche (μεζέ) από αφρό βακαλάου με μους αχινού,
προτείνουμε ως πρώτο πιάτο πουρέ από σαλιγκάρια και μετά σούπα από μαγιά με
κανέλα και παγωτό λεμόνι. Όχι, καλοί μου άνθρωποι. Το παγωτό λεμόνι δεν είναι
επιδόρπιο. Πάει μαζί με τη σούπα…

Αριστερά, ο δημοσιογράφος Κρίστοφερ Χιρστ του «Ιντιπέντεντ» δοκιμάζει λίγο πουρέ σαλιγκαριών. Πάνω, ο Άντονι Φλιν συστήνει ριζότο με λευκό κρεμμύδι, «αέρα» παρμεζάνας και εσπρέσο

Ως εναλλακτική πρόταση, έχουμε μια entree από ριζότο με λευκό κρεμμύδι, αέρα
παρμεζάνας και εσπρέσο. Ναι, καλοί μου άνθρωποι, είναι πράγματι «αέρας»
παρμεζάνας, αφρός από παρμεζάνα. Όχι, καλοί μου άνθρωποι, ο καφές είναι μέρος
του ριζότο. Ακολουθεί το πιάτο με τα τυριά – ένα μίνι σάντουιτς παγωτού
παρμεζάνας – και τέλος τα επιδόρπια: καπνιστό μπέικον και παγωτό αυγό και
σορμπέ αγγούρι…

Μπορεί τα πιάτα αυτά να παραπέμπουν σε κάποιο εστιατόριο της Κόλασης, στην
πραγματικότητα όμως σερβίρονται από τους διασημότερους σεφ του κόσμου.
Μετρήστε:

1. Ο Φεράν Αντριά (αφρός βακαλάου) από το εστιατόριο El Bulli, κοντά
στην Βαρκελώνη, έχει περιγραφεί από τον Γάλλο θεό της γαστρονομίας Ζοέλ
Ρομπισόν ως «ο καλύτερος μάγειρας στον πλανήτη».

2. Ο Χέστον Μπλούμενταλ (χυλός από σαλιγκάρια) είναι σεφ – ιδιοκτήτης
του Fat Duck στο Μπρέι, ενός από τα μόλις τρία βρετανικά εστιατόρια που
διαθέτουν τρία αστέρια Michelin – την ανώτατη τιμή.

3. Ο Τόμας Κέλλερ (σορμπέ αγγούρι) είναι σεφ – ιδιοκτήτης του French
Laundry στη Νάπα Βάλεϊ, το οποίο ψηφίστηκε πρόσφατα στο περιοδικό «Restaurant»
από μια επιτροπή 100 διεθνών ειδικών ως το Νο 1 εστιατόριο στον κόσμο.

4. Ο Άντονι Φλιν (ριζότο με λευκό κρεμμύδι, «αέρα» παρμεζάνας και
εσπρέσο) είναι σεφ – ιδιοκτήτης του Anthony’s στο Λιντς, το οποίο ψηφίστηκε
την περασμένη εβδομάδα στα βραβεία Remy ως το καλύτερο νέο εστιατόριο.

H ορολογία

Ο Φεράν Αντριά (αριστερά) προτείνει αφρό βακαλάου. Δεξιά, ο σεφ Χέστον Μπλούμενταλ

Στις κουζίνες αυτών των γαστρο-φυσικών, έχει κανείς ίσες πιθανότητες να
συναντήσει μαρέγκα και υγρό άζωτο. Το Fat Duck του Μπλούμενταλ θα γίνει
σύντομα το πρώτο εστιατόριο της Βρετανίας με δικό του εργαστήριο, εξοπλισμένο
με «πολυ-αισθητηριακή αίθουσα δοκιμής» για την ανάλυση των επιπτώσεων που
έχουν ήχοι και εικόνες στις γευστικές μας απολήξεις. H φράση-κλειδί για όλα
αυτά είναι μία: «μοριακή γαστρονομία».

Τον όρο τον εμπνεύστηκε τη δεκαετία του 1980 ο Νίκολας Κέρτι, καθηγητής
Φυσικής στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης. Ο Μπλούμενταλ αναλαμβάνει να τον
εξηγήσει: «H μοριακή μαγειρική δεν έχει σχέση με ασυνήθιστους συνδυασμούς ή
δύσκολα πιάτα, έχει σχέση με τους χημικούς και φυσικούς συνδυασμούς. H φυσική
μπαίνει στην κουζίνα, όταν ρωτάμε γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ; Ή γιατί πήζει
μια γαλακτόπιτα; H χημεία μπαίνει στην κουζίνα όταν ρωτάμε, γιατί πηγαίνει το
δενδρολίβανο με το αρνάκι; Γιατί ένα κρασί πλούσιο σε τανίνες πηγαίνει
καλύτερα με λιπαρά πιάτα; H «μοριακή μαγειρική» είναι ένα εργαλείο. Ίσως,
πάντως, να μην είναι και ο καλύτερος όρος. Οι άνθρωποι νομίζουν ότι πρέπει να
έχεις διδακτορικό στην πυρηνική φυσική για να δουλέψεις εδώ!».

Σύμφωνα με άλλον, πιο αποδεκτό, ορισμό, η «μοριακή γαστρονομία» έχει ως
αντικείμενο τη δημιουργία γεύσεων και υφών που θα μεταφέρουν για λίγο τις
γευστικές μας απολήξεις σε έναν ευτυχέστερο κόσμο – αν αυτό γίνει συνοδεία του
κατάλληλου σόου, τότε έχεις ένα επιτυχημένο εστιατόριο. Για το σπίτι, πάντως,
παρόμοιες προσπάθειες ενδείκνυνται μόνο για τους πολύ μερακλήδες. H συνταγή
για τον πουρέ από σαλιγκάρια για παράδειγμα, ο Χέστον Μπλούμενταλ μού την
έστειλε και τη δοκίμασα. Χρειάστηκαν 26 υλικά και μπόλικη, μπόλικη ώρα. Τα
μόρια της γλώσσας μου, όμως, τη λάτρεψαν.

Επιμέλεια: Κίττυ Ξενάκη