Ένα σκληρό χόρτο με άρωμα… λεμονιού

Ένα πιάτο με λεμονόχορτο έχει ετοιμάσει ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας στο εστιατόριο «48»

Την πρώτη φορά που δοκίμασα το μεθυστικό, δροσερό αυτό χορτάρι, ήταν χρόνια
πριν, ως καλεσμένη στη Σιγκαπούρη, όπου λειώναμε ανοιξιάτικα από μία
ασύλληπτη, τροπική ζέστη. Μείναμε στο «Raffles», ένα ξενοδοχείο που έχει
απομείνει έτσι όπως ήταν στα χρόνια της αγγλικής αποικίας, έναν παιάνα στο
βρετανικό μεγαλείο. Δεν μπορούσα να σκεφτώ τίποτε εκείνες τις τρεις μέρες που
ήμαστε εκεί, παρά μόνο την ατελείωτη δίψα μου και την επιθυμία να την
ικανοποιώ συνέχεια. Εκεί πρωτοδοκίμασα ένα αναψυκτικό αρωματισμένο με
λεμονόχορτο. Συνηθισμένη από τις λεμονάδες τις δικές μας, οι οποίες είναι μεν
δροσερές αλλά συγχρόνως και σιρόπι, εντυπωσιάστηκα. Το αναψυκτικό αυτό ήταν
διαφανές, ελάχιστα γλυκό, πάρα πολύ δροσερό, θύμιζε γρασίδι και δεν είχε
τίποτε από τον ξινό χαρακτήρα της λεμονάδας. Από την πρώτη γουλιά σαν να
ηρεμούσα. Ξαφνικά έβλεπα την πόλη γύρω μου, τον πολιτισμό που είχε φυτρώσει
μέσα σ’ αυτή την τροπική ζούγκλα.

Πρόσφατα σκεφτόμουν πάλι όλα αυτά, όταν μας κάλεσε ο σεφ Χριστόφορος
Πέσκιας στο «48» να δοκιμάσουμε το καινούργιο μενού του καλοκαιριού. Ένα από
τα διάφορα πιάτα που ευχαριστηθήκαμε, μας έκανε πράγματι εντύπωση. Δεν μιλάω
ούτε για τον ιμάμ με φέτα αφρό, ούτε για τον μινιόν αλλά νόστιμο μουσακά, ούτε
για τα πεϊνιρλί με κυριλέ γέμιση. Μιλάω για έναν κόκορα με κριθαράκι, βαρύ
φαγητό για το καλοκαίρι, αλλά έτσι όπως το έκανε, ψημένο για ώρες σε ελάχιστη
θερμοκρασία μαζί με ένα κριθαράκι από την μια παραδοσιακό αλλά από την άλλη…
φρεσκότατο από το άρωμα του lemongrass. Το «βαρύ» του παραδοσιακού χαρακτήρα
έγινε πούπουλο, χάρη στο δροσερό αυτό χορταράκι.

Για να δούμε, λοιπόν, τι ακριβώς είναι. Το lemongrass έχει έναν αιθέριο
αέρα, σχεδόν σαν την πιο ντελικάτη κολόνια που μπορεί κανείς να φανταστεί. Δεν
έχει τίποτε από την ξινίλα ούτε από τον οξύ χαρακτήρα των εσπεριδοειδών, αλλά
δροσίζει λες και είναι εσάνς λεμονιού. Είναι εξαιρετικά φίνο στη γεύση.
Γίνεται ακόμα πιο ελκυστικό, όταν σκεφτεί κανείς την εμφάνισή του – ένα λεπτό,
σαν άχυρο, χορτάρι με ξύλινη υφή, κάπου μεταξύ πράσου και φρέσκου κρεμμυδιού
στο μέγεθος. Κάτω απ’ αυτή τη σκληρή επιφάνεια κρύβεται ένας ολόκληρος
αρωματικός θησαυρός.

Στην Ασία το λεμόχορτο δεν θεωρείται «χόρτο» αλλά μυρωδικό. Το
χρησιμοποιούν πολύ στην Ταϊλάνδη, όπως επίσης στην Ινδονησία. Είναι ένα από τα
κλασικά μυρωδικά στις ξινές καυτερές σούπες της Ταϊλάνδης, και συνδυάζεται
εξαιρετικά καλά με κρέατα, κοτόπουλο, ακόμα και ψάρι.

Επειδή χαρακτηρίζεται απ’ αυτήν τη φίνα και σχεδόν… φευγάτη γεύση, οι πιο
σύγχρονοι σεφ του κόσμου το έχουν ανακαλύψει και το έχουν αγαπήσει. Ο Πέσκιας,
για παράδειγμα, το έχει χρησιμοποιήσει ξανά σε μια σάλτσα για ντολμάδες.

Το φυσιολογικό του ταίρι είναι η καρύδα και πάει εξαιρετικά με ρύζι και
καρύδα, είτε σε αλμυρό πιάτο είτε σε γλυκό, όπως το ρυζόγαλο. Το έχω δει
επίσης σαν ξυλαράκι – σούβλα δίνοντας γεύση σε κύβους από κοτόπουλο μαζί με
μάνγκο και κρεμμύδια. Αυτό, σε ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Χρησιμοποιείται
εύκολα σε σάλτσες-μαρινάτες μαζί με πιπεριές τσίλι, γάλα καρύδας, και άλλα.
Όταν μπαίνει στη σχάρα τονίζει τα πάντα, δίνοντας το μεθυστικό του άρωμα. Εγώ
το έχω βάλει στις ελιές μου που φτιάχνω τον χειμώνα και ρίχνω λίγο πότε πότε
σε διάφορες σούπες. Μετατρέπει την παραδοσιακή φασολάδα, π.χ., από κάτι μπανάλ
και «καθισμένο» σε κάτι που γευστικά πετάει.

Στην Αθήνα το βρίσκουμε στις ασιατικές αγορές, που έχουν «φυτρώσει» κι αυτές
τα τελευταία χρόνια σαν ανεξέλεγκτο… χορτάρι.

Νοστιμιά για κοτόπουλο και ψάρι

Μία από τις κυρίαρχες χρήσεις του λεμονόχορτου στη μαγειρική της Ασίας είναι
σαν συστατικό μέσα σε «στεγνές» πολτοποιημένες σάλτσες για μαρινάρισμα. Τα
καρυκεύματα αυτά συνήθως πολτοποιούνται στο γουδί και είναι πικάντικα, έως και
αρκετά καυτερά.

Για το κοτόπουλο, για παράδειγμα, ένας πολύ ωραίος συνδυασμός μπαχαρικών
είναι ο εξής: 6 κρεμμύδια, 15 σκελίδες σκόρδα (ναι!), 5 κ.τ. γλυκού τουρμέρικ,
4 κ.τ. σούπας ζάχαρη, 4 κ.τ. σούπας φοινικέλαιο, 2 κοτσάνια λεμονόχορτο, 6-10
μικρές πιπεριές τσίλι. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά μαζί και στη συνέχεια τα
σοτάρουμε στο φοινικέλαιο, μέχρι να ξανθύνει το μείγμα. Με αυτό αλείφουμε το
κοτόπουλο πριν το ψήσουμε στη σχάρα.

Μια άλλη τέτοια αλοιφή, για ψάρι, περιέχει τα εξής: 10 πιπεριές τσίλι
(χωρίς κουκούτσι και ψιλοκομμένες), 6 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, 4
ψιλοκομμένα κρεμμύδια, 1 μέτρια ρίζα από τζίντζερ καθαρισμένη και ψιλοκομμένη,
4 κ.τ. γλυκού τουρμέρικ, 1 ντομάτα ψιλοκομμένη, 1 κ.τ. σούπας σπόρους
κολίανδρου, 4 κ.τ. σούπας λάδι, 2 κοτσάνια lemongrass, 3 κ.τ. σούπας
πολτοποιημένο ταμάρινδο. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά εκτός από το ταμάρινδο, το
λάδι και το lemongrass. Τα σοτάρουμε στο λάδι, μαζί με το ταμάρινδο και το
λεμονόχορτο, μέχρι να σκουρύνουν λίγο. Αλείφουμε τα ψάρια της αρεσκείας μας με
αυτό και τα ψήνουμε στη σχάρα.

Το λεμονόχορτο είναι επίσης πολύ νόστιμο καρύκευμα μέσα σε ζωμό από
κοτόπουλο. Όπως βράζουμε τα κόκαλα για τον ζωμό μας, προσθέτουμε κόκκους από
μαύρο πιπέρι, λίγο από το πολτοποιημένο καρύκευμα για κοτόπουλο και λίγο αλάτι
και βράζουμε για 2-3 ώρες συμπληρώνοντας το νερό όσο χρειάζεται.

Το κοτσάνι που γίνεται… φυτεία

Είμαι σίγουρη ότι το μυρωδικό αυτό θα έπιανε εύκολα στο ελληνικό έδαφος και
ότι καλλιεργείται εύκολα στο ευλογημένο μας κλίμα. Εξαπλώνεται γρήγορα, σαν
τον πάπυρο, που από ένα κοτσάνι γίνεται ολόκληρη φυτεία. Τα κοτσάνια είναι
συνήθως σκληρά, γύρω στα 50 πόντος μάκρος και πρέπει να καθαρίσουμε τα πολύ
σκληρά επιφανειακά επίπεδα. Συνήθως χρησιμοποιούνε το τρυφερό κάτω και
εσωτερικό μέρος. Μόλις το καθαρίσουμε, κόβουμε το εσωτερικό, όπως θέλουμε, σε
λεπτές φέτες, ψιλοκομμένο, ακόμα κοπανισμένο στο γουδί. Τα κοτσάνια είναι
σκληρά και για αυτό θέλουν κόψιμο με ένα καλό μαχαίρι. Όπως το τζίντζερ, έτσι
και το λεμονόχορτο είναι δυσάρεστο όταν είναι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια.

Αναψυκτικό με lemongrass

Για 8 μερίδες

* 500 γρ. lemongrass (περίπου 14 κοτσάνια)

* 2 λίτρα νερό

* 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη

Πλένουμε και στεγνώνουμε το λεμονόχορτο. Κόβουμε τις ρίζες στις άκρες και
χοντροκόβουμε τα υπόλοιπα κοτσάνια. Τοποθετούμε το μυρωδικό σε μια κατσαρόλα
μαζί με το νερό και τα βράζουμε. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και
προσθέτουμε-ανακατεύουμε τη ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου
για να κρυώσει. Στραγγίζουμε. Σερβίρουμε με πάγο.

Κοτόπουλο με lemongrass

Για 4 μερίδες

*2 κοτόπουλα, γύρω στο 1 1/2 κιλό το καθένα, κομμένα στη μέση

* Για την «αλοιφή»

* 1 κρεμμύδι, κομμένο

* 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα

* 1-3 πιπεριές τσίλι

* 2 κ.τ. γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ

* 1 κ.τ. σούπας τουρμέρικ

* 2 κ.τ. σούπας φυστικέλαιο

* 1 κ.τ. σούπας νερό

* 2 1/2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου

* 1 κοτσάνι lemongrass κομμένο στα τρία

* 2 1/2 φλιτζάνια γάλα καρύδας συμπυκνωμένο

* Αλάτι

* 2 φύλλα από kaffir lime (το βρίσκουμε στα ασιατικά σούπερ μάρκετ)

1. Χτυπάμε όλα τα υλικά για την αλοιφή στο μπλέντερ μέχρι να
πολτοποιηθούνε. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και το βράζουμε για 5
λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια.

2. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και 4 κ.τ. σούπας από το γάλα καρύδας.
Ανακατεύουμε καλά.

3. Προσθέτουμε τον ζωμό και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το υπόλοιπο
γάλα καρύδας. Μόλις βράσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα
και σιγοβράζουμε το φαγητό για μισή ώρα.

4. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα καρύδας.
Ανακατεύουμε ελαφρώς και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20-30 λεπτά.
Σερβίρουμε.