Kάποτε σ’ ένα μεϊχανέ…

Στο Μπέιογλου, πίσω από τη μεγάλη ψαραγορά της Ιστικλάλ, το μικρό δρομάκι
της Νεβίζαντε είναι γεμάτο κόσμο. Άνδρες και γυναίκες τρώνε και πίνουν στα
δεκάδες τραπεζάκια που σχεδόν εμποδίζουν τους πεζούς που χαζεύουν ψάχνοντας
για μια άδεια γωνιά να καθήσουν.

Πίσω από τα παζάρια της Κωνσταντινούπολης κρύβονται μικρά ταβερνάκια, όπου μπορεί να γευτεί κανείς την «πραγματική» πολίτικη κουζίνα, έναν συνδυασμό γεύσεων και συνταγών από πολλούς λαούς

«Πριν είκοσι δύο χρόνια, όταν άνοιξα το μαγαζί, ήμασταν μόνοι μας, δεν είχε
κόσμο», λέει ο κύριος Γιώργος, ιδιοκτήτης του «Ίμβρος», ένας από τους
ελάχιστους Ρωμιούς που εξακολουθούν την παλιά παράδοση των μεϊχανέδων
(μεζεδοπωλείων). Ο πάγκος πίσω του γεμάτος μεζέδες. Ψαρικά και θαλασσινά όλων
των ειδών, πολύπλοκες και απλές σαλάτες, ντολμαδάκια, τυρί και στα ράφια από
πάνω μπουκάλια με ρακί και κρασί. «Παλιά δεν υπήρχε τόση ποικιλία. Ο κόσμος,
οι άντρες, έτρωγαν πιο μαζεμένα, πιο φτωχικά. Δεν υπήρχαν πολλά λεφτά στην
πιάτσα, δεν υπήρχε και η συνήθεια να τρώει κανείς συχνά έξω. Οι πελάτες
έτρωγαν και έπιναν μέσα στα μαγαζιά, δεν υπήρχαν τραπέζια έξω», θυμάται ο
κύριος Γιώργος, που άρχισε να δουλεύει στις ταβέρνες πριν από πενήντα χρόνια.
«Σήμερα πολλές φορές οι γυναίκες είναι περισσότερες από τους άντρες στο
μαγαζί. Παλιά αυτοί που έπιναν, έπιναν ρακί και μπίρα, σήμερα όλο και
περισσότεροι πίνουν κρασί».

Οι μεζέδες έρχονται ο ένας μετά τον άλλο, οι παρέες γελούν δυνατά και πολλές
φορές τραγουδούν. Κάθονται με τις ώρες γύρω από το τραπέζι. «Στους μεϊχανέδες
μάστορες ήταν οι Ρωμιοί και οι Αρμένιοι, και τους μεζέδες τους παραδοσιακούς
αυτοί του έφτιαχναν».

Γαύροι και ρακί. Πιο κάτω από το Τακσίμ, στην ψαραγορά του Μπεσικτάς,
την παλιά ρωμαίικη συνοικία μεταξύ του Ντολμάμπαχτσε και του Τσιραγάν, είναι
κρυμμένα πίσω από τους πάγκους με τα ψάρια, μερικά σκοτεινά ταβερνεία. Πάνω
στα λιγοστά τραπέζια τους, τηγανητοί γαύροι, άσπρο τυρί, ρόκα και ρακί. Ο
Αχμέτ είναι συνταξιούχος. Έρχεται εδώ μια-δυο φορές την εβδομάδα, να πιει λίγο
ρακί και να το συνοδεύσει με λίγο ψάρι. «Όπως τα βλέπεις. Ρακί, λίγο ψαράκι
και ψωμί. Δεν έχει πολλά πολλά εδώ. Έρχομαι εδώ και τριάντα χρόνια στην
ψαραγορά, δεν έχει αλλάξει και πολύ. Λίγα λεφτά, λίγο φαΐ», λέει χωρίς
παράπονο και ρουφάει μερακλίδικα το ρακί από το ποτήρι του. Λίγα μέτρα πιο
κάτω, ένα μαγαζάκι με μπλε παράθυρα στριμώχνεται ανάμεσα σε καταστήματα
γυναικείων ρούχων και κινητών τηλεφώνων. Πίσω από τον πάγκο με το καϊμάκι, το
τυρί και το μέλι, ο Πάντο. Ο τελευταίος κληρονόμος της παράδοσης των Βουλγάρων
της Πόλης στα γαλακτοκομικά προϊόντα. «Οι Βούλγαροι, και λιγότερο οι Ρωμιοί,
ήταν γνωστοί για την τέχνη τους στα γαλακτοκομικά. Τα καζάν ντίμπι, τα
ρυζόγαλα, το καϊμάκι…», λέει ο Οκτάι μπέης, Πολίτης αναντάν – μπαμπαντάν.
«Παλιά ο καθένας είχε την ειδικότητά του, την τέχνη του στο φαγητό και στην
κουζίνα», και αναπολεί με νοσταλγία τα νεανικά του χρόνια στην Πόλη.

Θέλει μεράκι. Απέναντι από το Μπεσικτάς, στην ασιατική όχθη του
Βοσπόρου είναι το Ουσκουντάρ, το Σκούταρι. Συντηρητική συνοικία, με δύο μεγάλα
τζαμιά να δεσπόζουν πάνω από τον Βόσπορο. Στον κεντρικό δρόμο ανάμεσά τους το
«Καναάτ», ένα από τα λίγα εστιατόρια με παραδοσιακή μαγειρευτή κουζίνα της
Πόλης. «Παλιά, κάθε γειτονιά μαζί με την αγορά της είχε και το “μαγειρειό του
σιναφιού”, που ερχόντουσαν όσοι δούλευαν στην αγορά και τα γύρω μαγαζιά για να
φάνε ένα πιάτο ζεστό φαΐ», λέει ο Μουράτ μπέης, ο ιδιοκτήτης, Αρβανίτης στην
καταγωγή. «Τώρα το επάγγελμά μας πεθαίνει, η κουζίνα είναι πολύπλοκη, θέλει
ώρα, μεράκι και καλό μάγειρα. Εμείς είμαστε εδώ από το 1933. Είναι σαν
σχολείο, ο παλιός μαθαίνει στον καινούργιο, υπάρχει ιεραρχία».

«Οι Ρωμιοί ήταν καλλιτέχνες»

Γιαουρτλού κεμπάπ με ρύζι. Πριν από 15-20 χρόνια τα ψημένα κρέατα δεν ήταν τόσο συνηθισμένα στην Τουρκία

Πιλάφι, ιμάμ μπαϊλντί, χιουνκάρ μπεγεντί, ντολμάδες, μαγειρευτά κρέατα.
Πελάτες που τρώνε, σχεδόν γρήγορα, και φεύγουν. «Άλλη συνήθεια εδώ, άλλη στους
μεϊχανέδες. Εδώ ο κόσμος τρώει πιο γρήγορα, το σέρβις γίνεται πιο γρήγορα. Δεν
έχει ποτό, δεν έχει δυνατές φωνές», λέει ο Μουράτ μπέης. «Το σέρβις είναι
τέχνη και παλιά μάστορες στην τέχνη αυτή ήταν οι Ρωμιοί. Συνήθιζαν να
δουλεύουν σε μεζεδοπωλεία που πάει δύσκολος πελάτης και πολλές φορές πίνει και
κάτι παραπάνω. Οι Ρωμιοί ήξεραν να κουμαντάρουν τους δύσκολους πελάτες και
μετά όπου και να δούλευαν ήταν οι καλύτεροι. Καλλιτέχνες».

«Πριν 15-20 χρόνια τα κεμπάμπ», σχολιάζει, «τα λαχματζούν (σ.σ. πίτα με κιμά,
παραδοσιακό φαγητό της Ανατολίας) και τα βαριά ψημένα κρέατα δεν τα ξέραμε.
Θυμάμαι όταν ήμουν παιδί ο πατέρας μου μας πήγαινε μια στο τόσο στο σινεμά,
στο Καντίκιοϊ. Εκεί υπήρχε ένα μόνο μέρος που έφτιαχνε λαχματζούν και μετά το
έργο μάς αγόραζε και το τρώγαμε σαν κάτι εξωτικό, περίεργο. Σήμερα όποια γωνιά
και αν κοιτάξεις, θα βρεις λαχματζούν και κεμπάμπ».

Στο Νισάντασι, το «Κολωνάκι» της Κωνσταντινούπολης, είναι δύσκολο, σχεδόν
αδύνατο να βρει κανείς λαχματζούν. Ιταλικά εστιατόρια, σούσι, nouvelle
cuisine, steak houses, που ακολουθούν την εκάστοτε δυτική μόδα. «Μια μέρα ήρθε
στο μαγαζί μια νεαρή γυναίκα που πρέπει να έχει καλή θέση σε μια μεγάλη
εταιρεία εδώ κοντά. Μου έδειξε το ιμάμ μπαϊλντί και με ρώτησε με περιέργεια τι
είναι. Τά ‘χασα….», είπε ο Μουράτ μπέης και φώναξε στον μικρό σερβιτόρο να
ετοιμάσει δυο καφέδες τούρκικους.