Mυστικά, αλήθειες και μύθοι για την οθωμανική κουζίνα

Μάγειρας της Παλατιανής κουζίνας την εποχή του σουλτάνου Σελίμ Γ’ (χαρακτικό του 1802)

Μέσα από τις ευωδιές των μπαχαρικών Ανατολής και Δύσης, που έρχονται από τα
πέρατα της οθωμανικής αυτοκρατορίας, μπορεί κανείς φτιάχνοντας τις συνταγές να
ονειρευτεί την ατμόσφαιρα εκείνης της εποχής, αναφέρει στο εισαγωγικό της
σημείωμα η Κατερίνα Στάθη, που έχει επιμεληθεί τη μετάφραση του βιβλίου της
Μαριάννας Γερασίμου «H Οθωμανική μαγειρική – 99 παλατιανές συνταγές» (εκδ.
Ποταμός) προσαρμοσμένες στη σύγχρονη κουζίνα.

H συγγραφέας δεν αναφέρεται απλώς στη μαγειρική και στις νοστιμιές. Έχει
ερευνήσει σε βάθος το θέμα και παρουσιάζει συνταγές με καταγωγή βυζαντινή,
εξέλιξη οθωμανική και κατάληξη μικρασιατική, μια γέφυρα που ενώνει ανθρώπους
τόσων χρόνων, με τον τσίρο, τα κεμπάπ και το γκιουλμπασί.

«H οθωμανική κουζίνα είναι μία κουλτούρα φαγητού που διαμορφώθηκε από τον 15ο
αιώνα και μετά, μέσα και γύρω από το παλάτι της οθωμανικής πρωτεύουσας, για
τους σουλτάνους, τους παλατιανούς, τους αξιωματούχους και τους εύπορους
καλοφαγάδες της αυτοκρατορίας», γράφει η Μαριάννα Γερασίμου. Από τις εξακόσιες
συνταγές που συγκέντρωσε, επέλεξε εκείνες που ταιριάζουν περισσότερο στις
σύγχρονες γευστικές προτιμήσεις.

Μία από τις σημαντικές πηγές της, για να αποκαλύψει τις αλήθειες, τους μύθους
και τα μυστικά της οθωμανικής κουζίνας, ήταν τα λογιστικά κατάστιχα αγορών και
τροφοδοσίας του παλατιού. Βασική πηγή, επίσης, ήταν τα κείμενα των γιατρών της
εποχής που περιέχουν συμβουλές υγιεινής διατροφής – σύμφωνα με την ισλαμική
ιατρική – οι ρίζες της οποίας βασίζονται ως επί το πλείστον στα συστήματα
θεραπευτικής του Γαληνού και απαριθμούν πλήθος φαγητών.

Τα οθωμανικά γεύματα τα οποία ήταν πολύ σύντομα και δεν συνοδεύονταν από
μουσική και χορούς όπως, για παράδειγμα, τα ρωμαϊκά συμπόσια. Οι Οθωμανοί
οργάνωναν τις διασκεδάσεις με μουσική και χορό μετά το φαγητό. Στον σοφρά
κάθονταν – ιδιαίτερα μέχρι τον 18ο αιώνα – για να χορτάσουν και να
ευχαριστήσουν τον Θεό για τα αγαθά που τους χάρισε. H νοστιμιά των οθωμανικών
εδεσμάτων, διαπιστώνει η συγγραφέας, εξαρτάται κατά μεγάλο μέρος από τα
μπαχαρικά. H γνώση των σωστών συνδυασμών και της ποσότητας των μπαχαρικών
είναι το «ήμισυ του παντός» της οθωμανικής μαγειρικής.

Οι συνταγές, αντίθετα με τα οθωμανικά βιβλία μαγειρικής, όπου ταξινομούνται
σύμφωνα με τον τρόπο μαγειρέματος, καταχωρούνται σύμφωνα με τα υλικά τους σε
εννέα κεφάλαια: Σούπες, κρέατα, πιλάφια, ζυμαρικά, ψάρια, λαχανικά, γεμιστά,
μεζέδες, σαλάτες, τουρσιά, φαγητά με αυγά και γλυκά.

INFO

Μαριάννα Γερασίμου: «H οθωμανική μαγειρική – 99 παλατιανές συνταγές». Εκδόσεις
Ποταμός. Σελ. 244. Τιμή: 24,99 ευρώ.