Οι εύκολες σάλτσες περνούν απ’ το τηγάνι

Έχω εξαντλήσει την εβδομαδιαία δόση από φακές, σπανακόριζο, καμιά τυροπιτούλα,
κοτόπουλο ψητό και άλλα από το ρεπορτόριο των εύκολων φαγητών και πρέπει να
σκεφτώ στα γρήγορα κάτι για να τους φτιάξω.

Τα μακαρόνια είναι πάντα ευπρόσδεκτα στα παιδιά. Όσο πιο σκέτα τόσο το
καλύτερο. Έχω όμως και δυο ενηλίκους να σκεφτώ. Άρα, θα μπω αναγκαστικά στη
διαδικασία της σάλτσας.

Είμαι φαν τής γρήγορης σάλτσας. Μη φανταστείτε φακελάκια έτοιμα όμως, που με
την προσθήκη του νερού γίνονται καρμπονάρα, μπολονέζ και χίλιες-δυο άλλες…
χημείες. Μιλάω για χειροποίητες σάλτσες, φτιαγμένες από την αρχή, που είναι
όμως εύκολες. Σάλτσες που γίνονται στο τηγάνι και που δεν θέλουν τρεις ώρες
σιγοβράσιμο ούτε ειδικές τεχνικές.

Οι σάλτσες του τηγανιού και οι απλές τής κατσαρόλας, αντιθέτως με τις
πιο πολύπλοκες σάλτσες, κυρίως αυτές όπου εμπλέκονται αυγά – όπως το δικό μας
αυγολέμονο ή το γαλλικό hollandaise – έχουν μια χαλαρή φύση, έναν χαρακτήρα
εύκολο, που συγχωρεί τα πιθανά λαθάκια της μαγειρικής. Εάν, για παράδειγμα,
βγαίνει πολύ ρευστή, υπάρχουν εύκολοι τρόποι για να την πήξουμε. Την αφήνουμε
να βράσει μέχρι να «σωθεί» ή την πήζουμε με κάποιο άμυλο. Εάν συμβεί το
αντίθετο, και βγει πηχτή, πάλι μπορούμε να την αραιώσουμε χωρίς να
προκαλέσουμε γαστρονομική υστερία, με την απλή προσθήκη κάποιου υγρού (νερού,
ζωμού, κρέμας κ.λπ.).

Οι περίτεχνες σάλτσες απαιτούν μια αρκετά καλή γνώση για το πώς
μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα αυγά και την αντίδρασή τους στη θερμοκρασία.
Είναι εύκολο να πάει κάτι στράφι και μέσα σε δευτερόλεπτα να κόψει μια τέτοια
σάλτσα.

Οι εύκολες σάλτσες είναι σίγουρα πιο… σίγουρες, κυρίως για την καθημερινή
μας μαγειρική. Στις εύκολες σάλτσες υπάρχουν τρεις κατηγορίες. Στην πρώτη
κατηγορία ανήκουν αυτές που γίνονται συνήθως με σοταρισμένα κρεμμύδια, σκόρδο,
καρότα και άλλα βασικά χορταρικά (το σέλινο και το φινόκιο «παίζουν» συχνά).
Αφού μαλακώσουν τα πρώτα αυτά λαχανικά ρίχνουμε το υγρό, το οποίο μπορεί να
είναι ζωμός (ακόμα και έτοιμος, αλλά καλής ποιότητος), ντομάτα, κρασί κ.τ.λ.

Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν οι σάλτσες που γίνονται χωρίς λαχανικά,
αλλά με βάση την κρέμα γάλακτος και τα τυριά.

Τέλος, υπάρχουν αυτές που βασίζονται στα νόστιμα κομματάκια που μένουν μετά το
ψήσιμο ή το σοτάρισμα κάποιου κρέατος στον πάτο του σκεύους. Σε αυτές, το
βασικό μυστικό είναι στο πώς «παγιδεύουμε» τη νοστιμιά του κρέατος ή του
ψαριού. Είναι απλό. Όλη η γεύση βρίσκεται στα κομματάκια αυτά που έχουν
κολλήσει στο ταψί, άρα, ξύνουμε το ταψί! Στη συνέχεια το ζεσταίνουμε στο μάτι
της κουζίνας και περνάμε σε δυο-τρεις ακόμα διαδικασίες, που έχουν αποτέλεσμα
μια εύκολη σάλτσα με βαθιά και νόστιμη γεύση. Εκεί οι Γάλλοι μάς βοηθάνε με
τις διάφορες κλασικές τεχνικές τους, όπως στο «σώσιμο» του υγρού (reduction),
στην αφαίρεση του λίπους και στην προσθήκη του υγρού (deglace) το οποίο μπορεί
να είναι κρασί, ζωμός κ.τ.λ. H γαλλική τεχνική μάς βοηθάει ακόμα και με το
πήξιμο της σάλτσας, διδάσκοντάς μας να χρησιμοποιήσουμε λίγο «beurre manie»,
βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι ή μια πάστα από αλεύρι και νερό ή από κορνφλάουρ
και νερό.

Στις κουζίνες των κλασικών γαλλικών εστιατορίων υπάρχει ένα πόστο μόνο
και μόνο για την παρασκευή των σαλτσών. Στην καθημερινή μας κουζίνα μπορούμε
να δανειστούμε ορισμένες εύκολες τεχνικές, για να εξασφαλίσουμε ένα κυρίως
φαγητό λίγο πιο ιδιαίτερο από τα συνηθισμένα. Από σάλτσες βασισμένες στα
περισσεύματα του ταψιού, μέχρι απλές αλλά νόστιμες ντοματόσαλτσες και ακόμα
πιο απλές σάλτσες τυριού. Οι προτάσεις είναι αμέτρητες. Αρκεί να υπάρχει
θέληση να ρίξουμε στη ρουτίνα της καθημερινότητας… λίγη σάλτσα.

H ουσία της νοστιμιάς

Βασικό συστατικό για εύκολες σάλτσες «ταψιού» είναι τα κομμάτια που κολλάνε
μετά το ψήσιμο στο ίδιο το ταψί ή στο τηγάνι. H δημιουργία μιας καλής,
νόστιμης, αλλά εύκολης σάλτσας γίνεται ως εξής:

Σοτάρισμα. Τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια θέλουν «στέγνωμα» με χαρτί
κουζίνας πριν μπουν στο τηγάνι για σοτάρισμα. Έτσι απαλλάσσονται από τα
επιπλέον υγρά, τα οποία μένουν στο τηγάνι. Το τηγάνι πρέπει να έχει βαρύ πάτο.
Ζεσταίνουμε το λάδι ή το βούτυρο σε μέτρια-δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ό,τι
είναι να ψήσουμε χωρίς να το γυρίσουμε, μέχρι να πάρει χρώμα από τη μια μεριά.
Πρέπει να σχηματιστεί μια «κρούστα» στις δυο μεριές με τη διαδικασία του
σοταρίσματος και να αποκτήσει ένα βαθύ, ροδοχρυσαφένιο χρώμα.

H αφαίρεση του λίπους. Πολύ σημαντικό για το τελικό αποτέλεσμα μιας
σάλτσας. Μόλις κατεβάσουμε την κατσαρόλα ή το τηγάνι από τη φωτιά ή μόλις
βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αδειάζουμε το υγρό που περιέχει λίπος. Εάν
έχουμε λίγο χρόνο μπορούμε να τοποθετήσουμε τον ζωμό μέσα σε ένα μεγάλο ποτήρι
και να το βάλουμε κατευθείαν στο ψυγείο. Το λίπος θα ταξιδέψει προς την
επιφάνεια, θα στερεοποιηθεί με την ψύξη και έτσι βγαίνει πολύ εύκολα με ένα
κουταλάκι.

Deglace. Αφού αφαιρέσουμε το λίπος, ξανατοποθετούμε το ταψί ή το τηγάνι στη
φωτιά. Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι ή σκόρδο ή
ανάμεικτα καρότα, σέλινα, κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Σοτάρουμε λίγο, περίπου 30
δευτερόλεπτα, και προσθέτουμε το υγρό, το οποίο μπορεί να είναι κρασί ή ζωμός.
Θα βράσει γρήγορα. Με μια σπάτουλα ξεκολλάμε τα κομματάκια του κρέατος ή του
ψαριού.

«Σώσιμο». Τα μισά υγρά από αυτά που ρίξαμε προηγουμένως πρέπει να «σωθούν».
Εκεί είναι η όλη ουσία της νοστιμιάς. Καθώς βράζει και μειώνεται η ποσότητα
της σάλτσας, γίνεται και λίγο πιο αλμυρή. Γι’ αυτό αλατίζουμε πάντα στο τέλος.

Με αλεύρι και βούτυρο

Ο πιο νόστιμος τρόπος για να πήξουμε μια εύκολη σάλτσα, είναι να φύγουν με
το βράσιμο τα μισά υγρά της. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και άλλους
τρόπους, όπως το αλεύρι, το κορνφλάουρ και βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι.

Beurre manie (βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι). Ανακατεύουμε μία κ.τ. σούπας
βούτυρο με μία κ.τ. σούπας αλεύρι για κάθε φλιτζάνι της σάλτσας. Το
προσθέτουμε στη σάλτσα καθώς βράζει και ανακατεύουμε με το σύρμα για περίπου 5
λεπτά. Αλεύρι ανακατεμένο με νερό. Εδώ οι ποσότητες αλλάζουν. Θέλουμε περίπου
3: 1 νερό και αλεύρι. Προσθέτουμε το μείγμα σιγά σιγά και ανακατεύουμε με το
σύρμα.

Κορνφλάουρ. Χρησιμοποιείται για διαφανείς σάλτσες, όπως αυτές στην κινέζικη
μαγειρική. Για κάθε φλιτζάνι της σάλτσας υπολογίζουμε 1-2 κ.τ. γλυκού
κορνφλάουρ διαλυμένο σε 2-4 κ.τ. γλυκού κρύο νερό. Προσθέτουμε στη ζεστή
σάλτσα καθώς βράζει, γυρίζοντας με το σύρμα συνέχεια για να μη σβωλιάσει.

Σάλτσα τυριού για ζυμαρικά

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 125 γραμμ. gorgonzola

* 125 γραμμ. εμεντάλ

* 250 γραμμ. παρμεζάνα

* Αλάτι και πιπέρι

Τρίβουμε όλα τα τυριά. Ζεσταίνουμε την κρέμα. Προσθέτουμε τα τυριά ένα ένα, με
τη σειρά που αναφέρουμε, περιμένοντας να λειώσει πριν προσθέσουμε το επόμενο.
Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με λιγκουίνι ή ταλιατέλες ή σπαγκέτι.

Σάλτσα Putanesca

* 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

* 2-8 αντσούγιες, ψιλοκομμένες

* 1 ½ φλιτζάνι ντομάτες

* 1/4 του φλιτζανιού ελιές χωρίς κουκούτσια

* 1 κ.τ.γ. κάππαρη

* 2 κ.τ.γ. βασιλικό

* Λίγο μπούκοβο

* Αλάτι και πιπέρι

Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τις
αντσούγιες. Γυρίζουμε για 5 λεπτά μέχρι να λειώσουν. Προσθέτουμε την ντομάτα
και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και
σιγοβράζουμε 20-30 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Σάλτσα με zωμό ψαριού και βασιλικό

* 2/3 ενός φλιτζανιού ζωμό ψαριού

* ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 2 κτ σούπας χυμό λεμονιού

* ½ ματσάκι βασιλικό φρέσκο, ψιλοκομμένο

* Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο

1. Βράζουμε τον ζωμό μέχρι να εξατμιστεί το ένα τρίτο. Προσθέτουμε την κρέμα
γάλακτος και συνεχίζουμε το βράσιμο σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μείνει περίπου
το μισό, γύρω στα 10 λεπτά. Προσθέτουμε το λεμόνι και τον βασιλικό,
αλατοπιπερώνουμε, κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με οποιοδήποτε
φιλέτο ψαριού – στη σχάρα, στο τηγάνι ή ποσέ.