Ο «σπόρος του Παραδείσου» στο γιορτινό τραπέζι

H κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο είναι πρώτα στο ράφι των αρωματικών. Το
κονιάκ επίσης, τουλάχιστον τις γιορτές, χρησιμοποιείται σχεδόν σαν μπαχαρικό
δίνοντας μια γευστική πινελιά σε αμέτρητα γλυκά. Πόσες νοικοκυρές δεν βάζουν
μια δυο κουταλιές στους κουραμπιέδες, στις δίπλες και σε άλλα γλυκά που
στολίζουν την τραπεζαρία τις ημέρες των Χριστουγέννων.

Ένα μπαχαρικό που προσφέρεται για τα χριστουγεννιάτικα γλυκά, αλλά
σπανίως χρησιμοποιείται διότι δεν το ξέρει ο κόσμος, είναι το αρχαίο κάρδαμο.
Οι Άραβες το αποκαλούνσαν «σπόρο του Παραδείσου» και σε όλες τις αραβικές
χώρες χρησιμοποιείται ως γευστικό στον καφέ. Μετά το σαφράν και τη βανίλια,
είναι το τρίτο πιο ακριβό μπαχαρικό, αφού η συγκομιδή του είναι πολύ χρονοβόρα
και γίνεται αποκλειστικά με τα χέρια.

Παρ’ όλο που στην Ευρώπη το κάρδαμο έφθασε νωρίς, περίπου τον 4 αιώνα π.X.,
και ήταν αγαπητό στους Ρωμαίους, δεν είναι από τα μυρωδικά που αρωματίζουν τη
μαγειρική μας. Δεν είναι οικείο. Το έχουμε συνδέσει με πικάντικες κουζίνες,
όπως αυτή της Ινδίας.

H αλήθεια είναι ότι το κάρδαμο είναι από τα πιο εύχρηστα μπαχαρικά. H
νοστιμιά και ο εξωτισμός του δίνουν ένα στοιχείο μυστηριώδες σε πολλά πιάτα
αυτή την εποχή. Από την άλλη όμως προκαλεί και μια αμηχανία. Βάζω στοίχημα ότι
οι περισσότεροι από εμάς δεν γνωρίζουν καν πώς είναι στην όψη. Είναι λοβός.
Ούτε ξέρουμε πώς να το καθαρίζουμε και τι να το κάνουμε. Άλλωστε, γιατί να
ασχοληθούμε με κάτι καινούργιο και άγνωστο όταν μας περιμένουν τόσες
προετοιμασίες στην κουζίνα για τις γιορτές.

Για όσους όμως από εσάς περνάτε έστω και λίγες ώρες στην κουζίνα
φτιάχνοντας τα γλυκά των εορτών, έχω μία και μόνη συμβουλή: ρίξτε λίγο κάρδαμο
στους κουραμπιέδες και θα με θυμηθείτε. Το μπαχαρικό αυτό έχει βάθος και το
άρωμά του είναι κυριολεκτικά μεταφορικό. Προσθέτει μια γλυκιά αλλά αγνώριστη
νότα και στο πιο απλό επιδόρπιο. Είναι τέλειο σε κέικ, μεθυστικό σε μπισκότα
και αινιγματικό σε όλα τα γλυκά, ψωμιά, τσουρέκια, τις βασιλόπιτες, τα
χριστόψωμα που πρωταγωνιστούν στο γιορτινό τραπέζι. Σαν να είναι το κάρδαμο
από μόνο του εορταστικό.

Στη Σκανδιναβία και τη Γερμανία το κάρδαμο είναι το κατ’ εξοχήν
παραδοσιακό καρύκευμα για τα ψωμιά και άλλα ζυμωτά γλυκίσματα των εορτών.
Καθώς πειραματιζόμουν με το μπαχαρικό αυτό έκανα μια ανακάλυψη: όπου μπαίνει η
κανέλα, μπορεί άνετα την αντικαταστήσει το κάρδαμο. Μέρα με τη μέρα – πρέπει
να σας εξηγήσω ότι έχω μια ολοκαίνουργια, φανταστική κουζίνα, όπου περνάω
άπειρες ώρες ψάχνοντας ευκαιρίες για να παίζω – έκανα διάφορα γλυκίσματα
δοκιμάζοντας το καρδάμο στη θέση της κανέλας. Έφτιαξα παραδοσιακά γλυκά ψωμιά
και όπου η κανέλα γλύκιζε με τον γνωστό της τρόπο, το κάρδαμο τους έδωσε
καινούργια πνοή ζωής. Ταιριάζει ιδιαίτερα με τα εσπεριδοειδή και έτσι στη
βασιλόπιτα ταιριάζει τέλεια. Έφτιαξα επίσης παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα
μπισκότα με χρωματιστές νιφάδες από πάνω, όχι κουραμπιέδες, αλλά μπισκότα
βουτύρου. Πρόσθεσα κάρδαμο και φιστίκια και τα μπισκοτάκια έγιναν ανάρπαστα. Ο
επόμενος στόχος ήταν ο μπακλαβάς. Ο συνδυασμός – μέλι, καρύδια και κάρδαμο –
ήταν πράγματι θεϊκός. Ακόμα όμως κι αν η ζαχαροπλαστική δεν είναι το καλύτερό
σας, το κάρδαμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εξής: ρίξτε λίγο κάρδαμο με μέλι
πάνω σε παγωτό βανίλια. Δεν έχετε δοκιμάσει καλύτερη «γαρνιτούρα».
Χρησιμοποιείται ακόμα και στο πρωινό. Παραδείγματος χάριν στις τηγανίτες που
φτιάχνω για τη δύσκολη στο φαγητό κόρη μου, η οποία κατάπιε το εμπλουτισμένο
με κάρδαμο ψωμάκι χωρίς κανέναν δισταγμό. Το επόμενο γλυκό θύμα των
πειραματισμών μου θα είναι σίγουρα η κρεμ μπριλέ…

Το μπαχαρικό με τα τρία χρώματα

Πριν αρχίσετε την… εκστρατεία για όλα όσα έχουν να κάνουν με το κάρδαμο,
πρέπει να γνωρίζετε ορισμένα βασικά πράγματα για αυτό. Υπάρχουν τρία είδη: το
πράσινο, το άσπρο και το μαύρο κάρδαμο. Το πράσινο είναι αυτό που θέλουμε,
τουλάχιστον για τα γλυκά μας. Το λευκό κάρδαμο δεν είναι τίποτε άλλο παρά
πράσινο, το οποίο έχει αποχρωματιστεί με χημική επεξεργασία. Το μαύρο κάρδαμο
επίσης δεν είναι κατάλληλο για γλυκά. Έχει μια έντονη γεύση που θυμίζει
καμφορά και χρησιμοποιείται κυρίως στην ινδική μαγειρική, για αλμυρά και όχι
για γλυκά πιάτα.

Το πράσινο κάρδαμο είναι ξαδελφάκι του τζίντζερ και καλλιεργείται σε
τροπικά κλίματα, όπως στη Νότια Ινδία και τη Νότια Αμερική. Πωλείται σε όλα τα
μεγάλα σούπερ μάρκετ της Αθήνας, όπως επίσης και στα εθνικά μπαχαράδικα στην
Ευριπίδου και τριγύρω. Αναζητήστε παχουλούς λοβούς, διότι αυτοί έχουν
περισσότερη γεύση. Ο κάθε λοβός περιέχει τρία τμήματα και το κάθε τμήμα
περιέχει μικρά σποράκια, περίπου 15-20 συνολικά. Όταν είναι φρέσκο το κάρδαμο
τα σπόρια του κολλάνε ελαφρώς. Ενώ σε συνταγές με ρύζι ή σε μαγειρευτά
χρησιμοποιούμε το κάρδαμο ολόκληρο, στα γλυκά είναι σχεδόν πάντα
πολτοποιημένο. Είναι επίσης πάντα προτιμότερο να το πολτοποιούμε μόνοι μας,
διότι τα αιθέρια έλαια που απελευθερώνονται εξατμίζονται γρήγορα. Το γουδί
είναι το καλύτερο εργαλείο για το κοπάνισμα του κάρδαμου, αν μη τι άλλο επειδή
όλη η κουζίνα θα γεμίσει με το μεθυστικό άρωμά του.

Πριν κοπανήσετε τους λοβούς του κάρδαμου με το γουδοχέρι, πατήστε τους λίγο
με ένα πλάστη, ανοίξτε τους λοβούς και ξύστε τους σπόρους. Είναι οι σπόροι που
θέλουμε να πολτοποιήσουμε.

Σε όλες τις συνταγές που ακολουθούν χρησιμοποιώ φρεσκοκοπανισμένο κάρδαμο,
επειδή έχει το πιο δυνατό άρωμα.

Μπακλαβάς με φιστίκια

Για 12-15 μερίδες

* 500 γραμμ. φιστίκια καθαρισμένα

* ½ φλιτζανιού ζάχαρη

* 500 γραμμ. φύλλο κρούστας για μπακλαβά

* 250 γραμμ. ανάλατο βούτυρο, λειωμένο

Για το σιρόπι

* 1 φλιτζάνι ζάχαρη

* 3/4 του φλιτζανιού μέλι

* 4 λοβούς κάρδαμο

* 1 ½ φλιτζάνι νερό

* 1 κτ γλυκού χυμό λεμονιού

1. Κοπανάτε τα φιστίκια μαζί με τη ζάχαρη στο μπλέντερ ώσπου να γίνουν
σαν τραχανάς. Βουτυρώνετε ένα ταψί και προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170
βαθμούς.

2. Τοποθετείτε το ένα τρίτου του φύλλου στο ταψί, βουτυρώνοντας κάθε
φύλλο καθώς το στρώνετε. Τα στρώνετε έτσι ώστε να κρέμονται από τις δύο άκρες
του ταψιού. Τοποθετείτε τα φιστίκια ομοιόμορφα στην επιφάνεια του φύλλου.
Στρώνετε τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα κάθε φορά. Πιέζετε το επάνω φύλλο
με τα χέρια μας για να πατήσετε τον μπακλαβά και αλείφετε την επιφάνεια με το
υπόλοιπο βούτυρο. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβετε τον μπακλαβά σε κομμάτια.

3. Ψήνετε τον μπακλαβά 20 λεπτά. Χαμηλώνετε τον φούρνο στους 160
βαθμούς και στρώνετε μία λαδόκολλα πάνω από τον μπακλαβά. Ψήνετε άλλα 30
λεπτά.

4. Βράζετε τη ζάχαρη μαζί με το μέλι και το νερό 5 λεπτά. Προσθέτετε το
κάρδαμο, τον χυμό λεμονιού και βράζετε άλλα 4-5 λεπτά. Κατεβάζετε.

5. Μόλις βγάλετε τον μπακλαβά από τον φούρνο περιχύνετε με το σιρόπι.
Χαράζετε ξανά τα κομμάτια και αφήνετε τον μπακλαβά 2-3 ώρες πριν να τον κόψετε.

Κουραμπιέδες με ελαιόλαδο και κάρδαμο

H δόση είναι περίπου 75 κομμάτια

Υλικά

* 2 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 2/3 του φλιτζανιού ζάχαρη

* 1/3 του φλιτζανιού κονιάκ

* ½ φλιτζάνι σόδα φαγητού διαλυμένη σε δύο κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό
λεμονιού

* 1 φλιτζάνι καρυδόψιχα

* Ξύσμα από πορτοκάλι

* 1 κουταλιά της σούπας κοπανισμένο κάρδαμο

* 4-5 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 3-4 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 175 βαθμούς. Χρησιμοποιώντας το μίξερ
στη δυνατή ταχύτητα, χτυπάτε το λάδι με τη ζάχαρη σε ένα μπολ, ώσπου να γίνουν
λεία κρέμα. Προσθέτετε το κονιάκ, το διάλυμα της σόδας και ανακατεύετε καλά.
Στη συνέχεια ρίχνετε τα καρύδια, τη φλούδα λεμονιού και το καρδάμο και τα
ανακατεύετε δυνατά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε 3 φλιτζάνια αλεύρι,
τμηματικά, ανακατεύοντας με το χέρι ή με μια ξύλινη σπάτουλα ώσπου να αρχίσει
να σχηματίζεται η ζύμη. Συνεχίζετε το ζύμωμα προσθέτοντας το αλεύρι σε δόσεις
του ½ φλιτζανιού, ώσπου η ζύμη να γίνει σκληρή, σφιχτή και λεία, περίπου 10
έως 15 λεπτά.

2. Ετοιμάζετε αρκετά ταψάκια ελαφρώς λαδωμένα. Παίρνετε λίγη ζύμη,
περίπου στο μέγεθος ενός καρυδιού με το τσόφλι του, και πλάθετε σαν επιμήκη
λοφίσκο. Τη σκεπάζετε με μια λαδόκολλα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο ώσπου να
τελειώσετε με όλη τη ζύμη, βάζοντας τους κουραμπιέδες σε απόσταση 2,5 εκ. τον
ένα από τον άλλο. Τους ψήνετε 10-12 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν. Τους αφήνετε να
κρυώσουν σε συρμάτινες σχάρες, ύστερα τους τοποθετείτε σε μια πιατέλα και τους
πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη. Τους τοποθετείτε σε δοχεία για μπισκότα, σε κρύο
και ξηρό μέρος. Διατηρούνται περίπου δύο εβδομάδες.