Aβοκάντο, ο καρπός που έχει γεύση παγωτού

Έτσι τουλάχιστον αισθανόμουν καθώς μελετούσα το μενού σε ένα καθημερινό μου
στέκι στο East Village προχθές, απορρίπτοντας τις τυροκροκέτες, τα μπιφτέκια
και τις τηγανητές πατάτες για κάτι δροσερό, αλλά χορταστικό. Παρήγγειλα μια
σαλάτα-σάντουιτς, ένα πρωτότυπο παρασκεύασμα από ψωμί σικάλεως, αβοκάντο,
ντομάτα και φύτρες φασολιών. «Το αβοκάντο είναι ο πιο αγαπημένος μου καρπός»,
μου ομολόγησε ο φίλος μου ο Αχιλλέας, ένας αμετανόητος καλοφαγάς. «Εάν κόψεις
το αβοκάντο σε οκτώ φέτες η καθεμία έχει τετρακόσιες και κάτι θερμίδες» μου
έλεγε.

Δεν ξέρω κατά πόσον είναι αλήθεια, γνωρίζω μόνο ότι γυρίζοντας μόλις
από ένα ταξίδι στην Καλιφόρνια είχα την εικόνα από εκατοντάδες χιλιάδες δένδρα
αβοκάντο φρέσκα φρέσκα στον νου. Είχα επίσης την ευκαιρία να επισκεφθώ την
περιοχή όπου καλλιεργούνται τα περισσότερα αβοκάντο στον πλανήτη, μια λωρίδα
γης περίπου 300 μιλίων που ξεκινάει νοτίως του Λος Άντζελες, από τον Κόλπο
Μορό μέχρι το Σαν Ντιέγκο. Εκεί, απ’ ό,τι κατάλαβα ύστερα από διάφορες
συζητήσεις, το αβοκάντο είναι πάθος για τους ντόπιους βοτανολόγους, κηπουρούς,
αγρότες και εξπέρ που ασχολούνται με αυτό.

H γυναίκα με την οποία ταξίδευα είναι μία από τις παθιασμένες του
αβοκάντο. Το μελετάει σαν χόμπι μια ζωή, είναι εθελόντρια στην Αγροτική Σχολή
του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας και γνωρίζει πολλά παραπάνω από τον καλοφαγά
φίλο μου, τον Αχιλλέα. Μαζί πήγαμε σε μια τεράστια φάρμα όπου καλλιεργούνται
περίπου 160 ποικιλίες. Παραδείγματος χάριν, μια ποικιλία την περιέγραψε «σαν
παγωτό» στη γεύση. Μου έδειξε δένδρα με τα τρία κύρια υποείδη του αβοκάντο:
αυτό από τη Γουατεμάλα, το οποίο βγάζει μεγάλα στρογγυλά αβοκάντο, και αυτά
από το Μεξικό και τις Δυτικές Ινδίες. Από τις καλύτερες ποικιλίες αβοκάντο
είναι αυτή του Μεξικού. Έχουν γερές ρίζες και βγάζουν αβοκάντο σε σχήμα
αχλαδιού ή οβάλ, τα οποία ωριμάζουν το φθινόπωρο. Οι περισσότερες ποικιλίες
από το Μεξικό παραείναι ντελικάτες για να έχουν εμπορική αξία (δεν
μεταφέρονται εύκολα), αλλά εκεί στην «καρδιά» του αβοκάντο είναι οι
προτιμότερες. H φλούδα τους είναι λεπτή και γυαλιστερή, με σκούρο μοβ, σχεδόν
μαύρο, χρώμα και η σάρκα τους πικάντικη, κάπως σαν μάραθος στη γεύση. Μάλιστα
στο Μεξικό καίνε τα φύλλα τους στη σχάρα για να αποκτήσει το κρέας άλλη γεύση.

Οι ποικιλίες από τις Δυτικές Ινδίες δεν ευδοκιμούν, έμαθα, στο
καλιφορνέζικο κλίμα. Μια άλλη ποικιλία αβοκάντο που είδα είχε μεγάλο καρπό,
φλούδα με χρώμα ανοιχτό πράσινο και σάρκα γλυκιά και ελαφριά, χωρίς μεγάλη
περιεκτικότητα σε λάδι. Τα καλλιεργούν στη Φλώριδα και τα χρησιμοποιούν για
την παραγωγή χυμού και παγωτού.

Οι μεγάλες φάρμες στις οποίες καλλιεργείται το αβοκάντο είναι αξιοθέατα
μέρη. Πήγαμε σε μια από τις παλαιότερες, όπου η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια.
Θυμίζει γοτθικό ναό και ζούγκλα συγχρόνως. Οι φυτείες μοιάζουν πραγματικά με
δάση. Οι στρώσεις από φύλλα στο έδαφος είναι σαν τραμπολίνο καθώς περπατάς,
ενώ τα δένδρα είναι τόσο πυκνά που από πάνω μοιάζουν με σκούρα τέντα. Οι
εργάτες, ως επί το πλείστον Μεξικάνοι, ανεβαίνουν σε σκάλες για να μαζέψουν τα
αβοκάντο. Όπως εμείς για την ελιά, έτσι και αυτοί έχουν τα ειδικά τους
εργαλεία, ένα μεγάλο ξύλο με κάτι σαν ψαλίδι στην άκρη. Με αυτό κόβουν τα
αβοκάντο και τα βάζουν κατευθείαν σε πάνινους σάκους. Καθώς αδειάζουν τους
σάκους σε τεράστια καφάσια είναι κυριολεκτικά σαν να βρέχει αβοκάντο. Το κάθε
καφάσι χωράει περίπου 450 κιλά. Στις σύγχρονες φάρμες, τα δένδρα είναι πολύ
πιο κοντά το ένα στο άλλο, αλλά πολύ πιο μικρά. Τα κλαδεύουν έτσι για να
αυξήσουν την παραγωγή και να μειώσουν το κόστος της συγκομιδής.

Το αβοκάντο έφθασε στην Καλιφόρνια στα μέσα του 19ου αιώνα, αλλά μέχρι
το 1910 η καλλιέργειά τους ήταν περιορισμένη, γινόταν από τους χομπίστες
κηπουρούς. Σήμερα στην Καλιφόρνια παράγεται περίπου το 90% της παραγωγής
αβοκάντο που καταναλώνονται στην Αμερική – έχουν δε τέτοια αξία ώστε η κλοπή
τους θεωρείται αδίκημα. Οι κλέφτες αβοκάντο κυκλοφορούν το βράδυ, ορισμένοι δε
είναι τόσο τολμηροί που προειδοποιούν (και απειλούν) τους εργάτες.

Φρούτο που προτιμούσαν οι ελέφαντες

Το αβοκάντο είναι φρούτο, αλλά χρησιμοποιείται σαν λαχανικό. Κρέμεται από
το δένδρο για 16 μήνες (το ίδιο χρονικό διάστημα που χρειάζεται ένας ρινόκερως
για να αναπτυχθεί πριν γεννηθεί!), αλλά ωριμάζει μόνο όταν έχει κοπεί. H
φλούδα του θυμίζει ερπετό, αλλά η σάρκα του είναι σαν βούτυρο, όταν το φρούτο
είναι ώριμο. Οι επιστήμονες λένε ότι αναπτύχθηκε η βουτυρένια σάρκα του για να
ελκύει τους αρχαίους ελέφαντες, οι οποίοι έτρωγαν το φρούτο ολόκληρο και στη
συνέχεια άφηναν τους μεγάλους σπόρους του παντού.

Πάντως, πέρασαν πολλά χρόνια, μέχρι ο άνθρωπος να μάθει να εκτιμά το
αβοκάντο με το ίδιο πάθος ενός πεινασμένου ελέφαντα! Όταν το αβοκάντο ήρθε
στην Καλιφόρνια, στην αρχή του προπερασμένου αιώνα, λίγοι τολμούσαν να το
δοκιμάσουν. Στην αρχή όμως του 19ου αιώνα υπήρχε μανία με τα τροπικά φρούτα
και αυτοί που προώθησαν το αβοκάντο εμπορικά, ήταν όσοι είχαν φυτώρια αλλά και
αυτοί που ασχολούνταν με τα ακίνητα. «Το αβοκάντο είναι πλούσιο, όπως αυτοί
που το καλλιεργούν», έγραφε μια διαφημιστική μπροσούρα στην αρχή του
περασμένου αιώνα. Οι ρεκλάμες περί αβοκάντο σε περιοδικά όπως το «Vogue», το
αποκαλούσαν τότε… αριστοκράτη της σαλάτας, ένα λαχανικό το οποίο πρέπει να
σερβίρουν οι ψηλομύτες κυρίες για να εντυπωσιάσουν τους επισκέπτες.

H πιο δημοφιλής ποικιλία αβοκάντο και η πιο σημαντική εμπορικά είναι η
Hass. Την έχουμε και στην Ελλάδα. Είναι αυτή με τη σκούρα, σχεδόν μοβ φλούδα,
χοντρή και ανώμαλη στην υφή. Το όνομά της προέρχεται από τον άνθρωπο που
κατάλαβε πρώτος την ανώτερη γεύση της και ανθεκτικότητά της, έναν ταχυδρόμο ο
οποίος φύτεψε κάποια μεξικάνικη ποικιλία το 1926. Την φύτεψε αρχικά μόνο για
τις γερές ρίζες της, με σκοπό να καλλιεργήσει άλλη ποικιλία. Οι γιοι του όμως,
δοκιμάζοντας τα πιο χαμηλά φρούτα, προτίμησαν τη γεύση τους. Όταν την δοκίμασε
ο πατέρας Hass, του άρεσε τόσο πολύ, που την «βάπτισε» με το όνομά του. Με τη
βοήθεια διαφόρων επιδοτήσεων, στην αρχή του περασμένου αιώνα, οι αγρότες που
φύτεψαν την ποικιλία Hass, είχαν την ευκαιρία να την προωθήσουν τόσο, ώστε
σήμερα να είναι η πιο σημαντική στον κόσμο.

Ωριμάζει όταν κοπεί

Το αβοκάντο ωριμάζει αφού κοπεί από το δένδρο. Για να καταλάβει κανείς εάν το
αβοκάντο είναι ώριμο, πρέπει να το πιέσει λίγο. Κανονικά, πρέπει να είναι
σκληρό χωρίς να είναι πέτρα. Το ιδανικό φρούτο έχει σκληρή αλλά κρεμώδη σάρκα.
Πρέπει να κιτρινίζει κοντά στο κουκούτσι και να πρασινίζει στη μεριά της
φλούδας. Ένα πολύ σκληρό, ανώριμο αβοκάντο, μπορεί να χρειαστεί μέχρι και δύο
εβδομάδες για να ωριμάσει, αλλά σήμερα η ωρίμανση γίνεται πιο γρήγορα με τη
βοήθεια ενός ειδικού αερίου. Χρησιμοποιείται, δηλαδή, η ίδια μέθοδος που
εφαρμόζεται και για την ωρίμανση της μπανάνας. Στο σπίτι, είναι καλύτερα να
αφήσετε το αβοκάντο να ωριμάσει εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου και να
το αποθηκεύσετε στην ψύξη μόνο εάν κοπεί.

Βραζιλιάνικη σαλάτα με αβοκάντο

Για 2-4 μερίδες

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 3 κ.τ. σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένη κάππαρη

* 2 κ.τ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

* ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 3 κ.τ. σούπας ξίδι

* 1 κ.τ. γλυκού εστραγκόν ή δυόσμο, ψιλοκομμένο

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 μεγάλο ώριμο αβοκάντο

* 1 κεφαλάκι τρυφερό μαρούλι, τριμμένο

1. Ανακατεύουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, την κάππαρη, τον μαϊντανό, το
λάδι, το ξίδι, το αλάτι, το πιπέρι και τον δυόσμο ή εστραγκόν. Τα χτυπάμε
καλά.

2. Κόβουμε το αβοκάντο σε λεπτές φέτες και τις ξεφλουδίζουμε.
Ανακατεύουμε τα σαλατικά και το αβοκάντο, ρίχνουμε το ντρέσιγκ και σερβίρουμε.

Μεξικάνικο γκουακαμόλε

(Χοντροκομμένη σαλάτα-ντιπ)

Για 4 μερίδες

* 2 ώριμα αβοκάντο

* 1 ώριμη ντομάτα

* Χυμό λεμονιού

* Αλάτι

* Πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη

* ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

* Tabasco όσο θέλουμε

1. Καθαρίζουμε τα αβοκάντο και τα ρίχνουμε στο μπολ. Κόβουμε την
ντομάτα σε μικρούς κύβους.

2. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι,
για να λειώσουμε το αβοκάντο. Καθώς ανακατεύουμε, ρίχνουμε όση πιπεριά τσίλι
και Tabasco θέλουμε. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε και ρίχνουμε λίγο χυμό
λεμονιού – 1έως 2 κ.τ. σούπας – δοκιμάζοντας τη γεύση και φτιάχνοντάς την με
το λεμόνι. Σερβίρουμε αμέσως, μαζί με τσιπς.