Kρύο πιάτο, αλλά με ζεστή καρδιά

Είτε μιλάμε για την επαγγελματική εστίαση είτε για τη σπιτική κουζίνα, όταν
συζητάμε για κάτι «κρύο» συνήθως εννοούμε κάτι γρήγορο και εύκολο.

Στις κουζίνες των εστιατορίων, αυτοί που κάνουν «κρύα» κουζίνα είναι αυτοί που
πολλές φορές έχουν τη λιγότερη πείρα ως μάγειροι, νέα παιδιά που γεύονται την
πρώτη τους δουλειά. Στην γωνιά τους, συνήθως στην άλλη άκρη της κουζίνας,
μακριά από τις φλόγες, τις σχάρες και τους φούρνους, ετοιμάζουν τις σαλάτες,
τα επιδόρπια και ορισμένα από τα ορεκτικά του καταλόγου. Στο σπίτι, όμως, και
κυρίως τώρα που ανεβαίνει ο υδράργυρος, ένα κρύο πιάτο φέρνει στον νου εικόνες
από αλλαντικά και τυριά, μπολ με χορταστικές πολύχρωμες σαλάτες, άντε κανένα
σάντουιτς.

Να όμως που δεν είναι ακριβώς έτσι. Τα περισσότερα (καλά) φαγητά που τρώγονται
κρύα πρέπει πρώτα να… μαγειρευτούν.

Βέβαια ένα κολατσιό που απαιτεί εκδρομή στο ντελικατέσεν δεν είναι απαραίτητα
κακό. Ένα όμορφο αλλαντικό, ένα καλό τυρί έχουν τις αρετές τους. Όταν πεινάω
και είμαι μόνη μου στο σπίτι χρησιμοποιώ τη δικαιολογία της πείνας για να κάνω
εισβολή στο ίδιο μου το ψυγείο, ανοίγοντάς το για να ψάξω ό,τι μου κάνει κέφι
εκείνη τη στιγμή. Μπορεί να είναι μια δυο φέτες προσούτο. Μπορεί να είναι ένα
τελευταίο τριγωνάκι από γκοργκονζόλα, μπορεί να είναι ένα έτοιμο στο βάζο ντιπ
ή αλοιφή μαζί με ένα βρεγμένο παξιμαδάκι. Αυτές είναι οι στιγμές πριβέ στο
τραπέζι μου, όταν το κρύο φαγητό έχει σαν κύριο ρόλο την ικανοποίηση της
πείνας μου με τον λιγότερο δυνατόν κόπο. Όταν όμως πρόκειται για κοινωνική
ανταλλαγή – όταν δηλαδή υπάρχει πάνω από ένας στο τραπέζι -τότε τα πράγματα
αλλάζουν. Τότε, το εύκολο, στιγμιαίο, κρύο φαγητό δίνει στη φιλοξενία μια
χλιαρή, γλυκανάλατη νότα.

H ζεστή φιλοξενία και το κρύο γεύμα θέλουν ψύχραιμη σκέψη και προετοιμασία.
Θέλουν ποικιλία χωρίς υπερβολή, ευκολία χωρίς τεμπελιά.

Για μένα το καλοκαίρι, είτε ετοιμάζομαι για ένα δείπνο στο μπαλκόνι μου είτε
για πικ νικ με παιδιά, σκυλιά κ.λπ., ο κανόνας πάντα είναι ένας: Απλότητα.
Θέλω να μπορώ να σερβίρω αρκετά δροσερά πιάτα χωρίς να τρελαθώ στην κουζίνα,
πιάτα εύκολα στη μεταφορά και εύκολα στο σερβίρισμα.

H δική μας πατροπαράδοτη μαγειρική προσφέρει αρκετές λύσεις, από πίτες μέχρι
χορταστικές σαλάτες, κρύα φασόλια, ντιπ κ.λπ. Οι κλασικές ποικιλίες ούζου
είναι ό,τι πρέπει για ένα κρύο δείπνο σερβιρισμένο με σπιτική ζεστασιά. Το
καλοκαίρι, το δικό μας βραδινό οικογενειακό φαγητό αποτελείται συχνά από τα
κλασικά αυτά πιάτα, από κανένα τζατζίκι, καμιά χωριάτικη, καμιά σαλάτα
μαυρομάτικα, κρύες πιπεριές τηγανητές κ.λπ.

Τον τελευταίο καιρό όμως έχω ανακαλύψει το μαγειρεμένο κρέας στην κρύα του
μορφή. Δεν μιλάω για παχύ αρνί σε θερμοκρασία ψυγείου, ούτε για παγωμένα
λουκάνικα, αλλά συγκεκριμένα για γαλοπούλα η οποία είναι πάρα πολύ νόστιμη
κρύα. Ποτέ δεν ήμουν φαν της γαλοπούλας και μάλιστα πάντα είχα την ιδέα ότι ο
μόνος λόγος που την τρώει ο κόσμος είναι επειδή πιστεύει ότι είναι πιο
ελαφριά, πιο υγιεινή από άλλα κρέατα. Όταν κάνει ζέστη αυτή η ελαφριά της
γεύση είναι επιθυμητή. Επειδή ακριβώς έχει ήπια γεύση, είναι κι ένα κρέας που
προσφέρεται για πολλούς τρόπους μαγειρέματος. Μόνο ο κλασικός χειμωνιάτικος
τρόπος (ψητή με πλούσια γέμιση) δεν κάνει για τις ζεστές μέρες του
καλοκαιριού. Μπορούμε όμως να την ψήσουμε και να την κόψουμε φέτες με κάποια
ενδιαφέρουσα, απλή, δροσερή σάλτσα. Μπορούμε επίσης να τρίψουμε το κρέας της
και να το ανακατέψουμε μέσα σε διάφορες σαλάτες. Το μεγάλο στήθος της
γαλοπούλας γίνεται εξαιρετικό σαν ρολό, γεμισμένο με διάφορα καλοκαιρινά
υλικά, κομμένο σε ροδέλες και σερβιρισμένο, φυσικά, κρύο. Μπορεί άνετα να
είναι το αστέρι του καλοκαιρινού τραπεζιού, το κυρίως φαγητό μιας δροσερής
ποικιλίας για τις φορές που θέλουμε, όπως είπα, μια κρύα γεύση που δεν είναι
όμως κρυόκαρδη.

Γαλοπούλα ρολό, ψημένη και κρύα

½ φλιτζάνι μέλι

½ φλιτζάνι ξίδι

½ φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη

2 κτ σούπας μαύρο πιπέρι (ολόκληρο)

½ φλιτζάνι αλάτι

6 κτ σούπας ξηρός βασιλικός

1 κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο στα τέσσερα

2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες

1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες

2 ½ κιλά στήθος γαλοπούλας

1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

1/4 φλιτζανιού φρέσκος, ψιλοκομμένος βασιλικός

1. Ζητάμε από τον χασάπη να μας τυλίξει το στήθος σε ρολό και να το
δέσει, ή αγοράζουμε έτοιμο ρολό γαλοπούλας.

2. Ανακατεύουμε το μέλι, το ξίδι, τη ζάχαρη, το πιπέρι, το αλάτι και
τον ξηρό βασιλικό σε μια μεγάλη λεκάνη ή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι,
το σκόρδο, το λεμόνι, και 5 λίτρα νερό. Βουτάμε το κρέας στο μείγμα αυτό,
προσθέτουμε νερό εάν χρειαστεί για να σκεπαστεί τελείως, και το αφήνουμε
σκεπασμένο στο ψυγείο για 24 ώρες.

3. Αφαιρούμε τη γαλοπούλα από το μείγμα και την αφήνουμε για μισή ώρα
για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

4. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι μαζί με τον βασιλικό χωρίς να
το βράσουμε, και το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.

5. Στεγνώνουμε τη γαλοπούλα με χαρτί κουζίνας. Την τοποθετούμε σε ένα
ταψί πάνω από τον φρέσκο βασιλικό. Την περιχύνουμε με το λάδι και την
αλείφουμε καλά παντού. Ψήνουμε τη γαλοπούλα για 2 ώρες. Την βγάζουμε από τον
φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει. Την τυλίγουμε με χρυσόχαρτο και την
βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν την σερβίρουμε. Για να την
σερβίρουμε την κόβουμε σε ροδέλες.

Σάλτσα για τη γαλοπούλα

1 φλιτζάνι γάλα

1 ½ κτ σούπας αλεύρι

1 κτ γλυκού μουστάρδα Ντιζόν

Αλάτι και πιπέρι

1 αυγό

1/4 του φλιτζανιού ξίδι από λευκό κρασί

1 κτ σούπας ζάχαρη

2 κτ σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος βασιλικός

1. Ζεσταίνουμε 2 κτ σούπας γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα και με το σύρμα
ανακατεύουμε το αλεύρι, τη μουστάρδα και το αλατοπίπερο. Σιγά σιγά, χωρίς να
ανάψουμε ακόμα τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, ανακατεύοντας με το
σύρμα συνέχεια, μέχρι να γίνει κρέμα.

2. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε το αυγό μέχρι να γίνει αφράτο και
προσθέτουμε σιγά-σιγά το ξίδι. Προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, χωρίς να
ανάψουμε ακόμα την φωτιά.

3. Ανάβουμε τη φωτιά στο χαμηλό και ανακατεύουμε το μείγμα με το σύρμα
πάνω στην εστία για 1-2 λεπτά μέχρι να δέσει. Προσοχή να μη το βράσουμε.
Κατεβάζουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο αλλά όχι
τελείως, προσθέτουμε τον βασιλικό και σερβίρουμε μαζί με τον ρολό γαλοπούλας.

Κρύα ζυμαρικά με χορταρικά

½ κιλό κουκιά φρέσκα

½ κιλό μπιζέλια φρέσκα

½ κιλό σπαράγγια

150 γρ. φρέσκα φασολάκια

150 γρ. αρακάς φρέσκος

αλάτι και μαύρο πιπέρι

500 γρ. κριθαράκι

3-4 κτ σούπας ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι

1/4 του φλιτζανιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

1. Καθαρίζουμε τα κουκιά και τον αρακά και τα κρατάμε ξεχωριστά.
Κόβουμε τα σπαράγγια σε μικρά κομμάτια των 3 εκατ. Κόβουμε τα φρέσκα φασολάκια
στη μέση. Φέρουμε σε βράση μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και
ζεματάμε τα χορταρικά ξεχωριστά, βγάζοντας το καθένα με τρυπητή κουτάλα. Μόλις
ζεματιστούν τα βουτάμε κατευθείαν σε κρύο νερό. Καθαρίζουμε και ξεφλουδίζουμε
τα κουκιά.

2. Σε άλλη μια κατσαρόλα βράζουμε μπόλικο αλατισμένο νερό και
μαγειρεύουμε το κριθαράκι. Στραγγίζουμε.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ όπου θα σερβίρουμε το φαγητό, ανακατεύουμε το
κριθαράκι μαζί με όλα τα ζαρζαβατικά, το λάδι, το σκόρδο, το λεμόνι, το ξύσμα
και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε. ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, με άφθονο ψωμί.