Γαλλική επανάσταση με χαβιάρι
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
4 λεπτά  |
Le caviar nouveau est arrive! Το… νέο χαβιάρι μόλις έφθασε! Είναι
περίοδος συγκομιδής σε αυτήν την εύφορη γη, 80 χιλιόμετρα βορειοδυτικά του
Μπορντό και ο Άλαν Τζόουνς ετοιμάζει μανιωδώς τη νέα, ανοιξιάτικη σοδειά του
για την αγορά. Στο επίκεντρο της προσοχής του όμως δεν είναι καθόλου τα
τσαμπιά από σταφύλι που παράγουν 800 εκατομμύρια μπουκάλια κρασιού τον χρόνο,
αλλά τα ψάρια – χιλιάδες θηλυκοί οξύρρυγχοι του 1,5 μέτρου.
 |
Εξετάζει τις φουσκωμένες, γεμάτες χαβιάρι κοιλιές και χαϊδεύει τη λαμπερή,
απαλή σάρκα των πλασμάτων αυτών που μοιάζουν με προϊστορικά ζώα. Πριν από οκτώ
χρόνια, ο 57χρονος Βρετανός Τζόουνς, βιολόγος, ειδικευμένος στο θαλάσσιο
περιβάλλον, άρχισε να συνεργάζεται με έναν Γάλλο επιχειρηματία με στόχο την
ανάδειξη των σιβηρικών οξυρρύγχων στην Ακιτανία – μια περιοχή, όπου ο εγχώριος
πληθυσμός τους είχε σχεδόν αφανιστεί. Οι «Acipenser baerii», όπως είναι
γνωστοί, είναι οι μόνοι οξύρρυγχοι την εκτροφή των οποίων επέτρεψε με ειδική
άδεια η γαλλική κυβέρνηση.
Αποτελέσματα. Τελικά ο Τζόουνς άρχισε να βλέπει αποτελέσματα. Περιόρισε
τα γαλαζοπράσινα φύκια που αλλοιώνουν τη γεύση των ψαριών του γλυκού νερού και
ήδη, αυτήν την άνοιξη, παράγει την έκτη σοδειά του. Το 2003 υπολογίζει να
μαζέψει περίπου πέντε τόνους, ποσότητα που αναλογεί στα 3/5 της συνολικής
γαλλικής παραγωγής. «Θα έρθουν και άλλοι με μεγάλες φιλοδοξίες και πολλά λεφτά
αλλά, προς το παρόν, είμαστε οι πρώτοι», υποστηρίζει.
Το 10% της συνολικής ποσότητας χαβιαριού στην αγορά της Γαλλίας προέρχεται από
την εγχώρια παραγωγή. Τελευταία όμως σημειώνει αύξηση και πωλείται και στο
εξωτερικό. Το Caviar d’Aquitaine, όπως ονομάζεται, πωλείται στα καλύτερα
εμπορικά καταστήματα του είδους, όπως στο Petrossian και στο Caviar Kaspia.
Στο εστιατόριο Maison Prunier, γνωστό εδώ και έναν αιώνα για τα ξεχωριστά
πιάτα του με στρείδια και χαβιάρι, η ιδιοκτησία επιχειρεί να σερβίρει μόνο το
γαλλικό προϊόν, το οποίο παράγεται σε μια ιχθυοκαλλιέργεια στην Ακιτανία,
ιδιοκτησίας Πιέρ Μπεργκ. (Ιρανικό χαβιάρι, που θεωρείται επί χρόνια πολύ
καλύτερο από το ρωσικό, διατηρείται στους καταψύκτες αποκλειστικά για τους
πελάτες που δεν θα παραγγείλουν τίποτα άλλο.)
Από τους βασικούς προμηθευτές των δύο κορυφαίων καταστημάτων είναι βέβαια ο
Τζόουνς, ο οποίος όμως, τελευταία, επιδιώκει να συνεργαστεί και με τους
τοπικούς οινοπαραγωγούς με στόχο να καθιερώσει νέες γεύσεις που θα συνδυάζουν
κρασί με χαβιάρι. «Ο κόσμος που αγοράζει ιρανικό χαβιάρι δεν θα αλλάξει
ξαφνικά αντικαθιστώντας το με το γαλλικό», λέει ο ειδήμων Αρμέν Πετροσιάν,
ίσως ο πιο γνωστός μεγαλέμπορος του είδους σε όλο τον κόσμο. «Οι Γάλλοι όμως,
που ποτέ δεν το είχαν δοκιμάσει, τώρα το κάνουν, αφού η τιμή του και η
ταυτότητά του – γαλλικό προϊόν – λειτουργούν ελκυστικά. Έτσι, δημιουργούμε μια
νέα αγορά και δίνουμε στον κόσμο το περιθώριο της επιλογής».
Μείωση αποθεμάτων. Οι νέες ιδέες ακούγονται σε μια περίοδο που η
διεθνής αγορά του εκλεπτυσμένου προϊόντος βρίσκεται σε αναταραχή. Στο εμπόριο
του ρωσικού χαβιαριού έγινε γνωστό ότι εμπλέκονται και μαφιόζοι ενώ η τιμή του
ιρανικού μπελούγκα έχει σκαρφαλώσει στα ύψη. Η λαθραλιεία, το λαθρεμπόριο και
οι υπέρογκες ποσότητες οξυρρύγχων που αλιεύονται στην Κασπία Θάλασσα, όπου και
εντοπίζεται παραδοσιακά ο οξύρρυγχος που παράγει χαβιάρι, έχουν μειώσει τα
αποθέματα σε ποσοστό που ξεπερνά το 90% από τα τέλη της δεκαετίας του 1970.
Η έλλειψη συμπίπτει και με το μειωμένο αγοραστικό ενδιαφέρον του κόσμου στα
είδη πολυτελείας λόγω της 11ης Σεπτεμβρίου, της παγκόσμιας ύφεσης και του
οικονομικού και ψυχολογικού κλίματος εξαιτίας του πολέμου στο Ιράκ. Τώρα
έρχονται να προστεθούν και τα αντιγαλλικά αισθήματα που εκδηλώθηκαν στις
Ηνωμένες Πολιτείες. Ένα κουτάκι «ανοιξιάτικο» χαβιάρι των 30 γραμμαρίων από τη
Γαλλία κοστίζει 38 ευρώ έναντι 56 ευρώ που κοστίζει το φθηνότερο ιρανικό
σεβρούγκα και 124 ευρώ που κοστίζει το ακριβότερο μπελούγκα.
«Πρέπει να ωριμάσει, αλλιώς δεν έχει γεύση»
 |
|
Το 10% της συνολικής ποσότητας χαβιαριού στην αγορά της Γαλλίας προέρχεται |
Ο Πετροσιάν πουλάει κυρίως ιρανικό και ρωσικό χαβιάρι στο κατάστημά του στο
Παρίσι και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Έπονται το γαλλικό και το αμερικανικό.
Παραγωγοί από την Κίνα, την Ιαπωνία, την Ισπανία, τον Καναδά, το Ισραήλ, την
Παραγουάη και τη Χιλή εκδηλώνουν μεγάλο ενδιαφέρον για τη βελτίωση της
ποιότητας των δικών τους προϊόντων, όμως για τον «ειδικό», υστερούν ακόμη. «Το
αμερικανικό, παρ’ όλα αυτά, δεν είναι κακό», παραδέχεται ο Πετροσιάν. Όσο για
το «ανοιξιάτικο» χαβιάρι, η αλήθεια είναι ότι δεν τον έχει κερδίσει. «Πρέπει
να ωριμάσει το χαβιάρι, θέλει τον χρόνο του. Αλλιώς δεν έχεις γεύση». Το
χαβιάρι χρειάζεται τουλάχιστον τρεις μήνες να ωριμάσει, επισημαίνει, αν και
προετοιμάζεται και ο ίδιος για τους πελάτες που θα ζητήσουν γαλλικό, φρέσκο
χαβιάρι. Το αγαπημένο του; Μάλλον διστάζει. «Δεν έχεις τις ίδιες ανάγκες κάθε
ώρα. Το πρωί θέλεις κάτι δυνατό. Το μεσημέρι, όχι και τόσο, όμως το βράδυ,
θέλεις κάτι απόλυτα ήπιο, άρα παίρνεις μπελούγκα. Ο μόνος κανόνας που υπάρχει
είναι να αντλείς την ευχαρίστηση από εκεί που μπορείς και να το κάνεις
σωστά…».
LINKS:
Google news
