Η κοινωνική κλίμακα του… κρεμμυδιού

Ενώ όπως η τρούφα, έτσι και το κρεμμύδι ωριμάζει κάτω από την επιφάνεια της
γης, δεν έχει τον ίδιο μυστηριώδη χαρακτήρα, και βέβαια δεν είναι σπάνιο. Σαν
την αγκινάρα πρέπει να το ξεντύσεις για να βρεις την άξια καρδιά του, αλλά
ούτε αυτό του δίνει το κάτι παραπάνω στα μάτια μιας καλής μαγείρισσας.

Όπως και να το δει κανείς, το ταπεινό, κοινό κρεμμύδι είναι το… αγενές
συστατικό της μαγειρικής -ποτέ δεν είχε κύρος αλλά πάντα είχε χάρισμα. Άμα το
δαγκώσεις (ωμό) σε δαγκώνει. Άμα ιδρώσει (στην κατσαρόλα) προσβάλλει ολόκληρο
το σπίτι με τη μυρωδιά του. Ο χαρακτήρας του, ως γνωστόν, είναι δυνατός. Δεν
κρύβεται, όσο κι αν εμείς προσπαθούμε να τον κρύψουμε. Δεν απέκτησε ποτέ μια
θέση ραφινάτη στη μαγειρική, ποτέ δεν θεωρήθηκε ντελικάτο. Παρ’ όλα αυτά όμως,
το κρεμμύδι είναι μία θεμελιώδης πρώτη ύλη, η γευστική υποστήριξη για αμέτρητα
φαγητά. Μπορείτε να φανταστείτε την καθημερινή σας κουζίνα χωρίς αυτό;

Τα τελευταία χρόνια, χάρη ίσως στις ξένες εισαγωγές, το κρεμμύδι έχει
πάρει άλλο αέρα, έχει ανεβεί κοινωνικά! Για γενιές και γενιές μαγείρων το
κρεμμύδι σήμαινε μία, άντε δύο ποικιλίες. Τώρα η παγκοσμιοποίηση μας έχει
εμπλουτίσει με ολόκληρη γκάμα κρεμμυδιών. Έχει πάψει να είναι ένα ταπεινό,
μονόπλευρο λαχανικό, κάτι που έμπαινε στον τέντζερη χωρίς σκέψη. Ακόμα και ο
τρόπος κοψίματός του, ο παραδοσιακός, με το μικρό μαχαιράκι χαράζοντάς το
οριζόντια και κάθετα για να πέφτουν κομματάκια κομματάκια, έχει γίνει
ντεμοντέ. Το κρεμμύδι απαιτεί προσοχή, στο κόψιμο, στη χρήση, στη γεύση.

Στην Ελλάδα υπάρχουν τοπικές ποικιλίες πέραν από τα κοινά κρεμμύδια Θηβών που
γεμίζουν τις λαϊκές αγορές. Ιδιαίτερη εκτίμηση έχουμε για τα μικρά σαν μπιζού
κοκκάρια, το κατ’ εξοχήν απαραίτητο υλικό για το εθνικό μας στιφάδο. Πιο
σπάνια ποικιλία είναι τα μπελουσιώτικα της Ζακύνθου, μεγάλα, χρυσαφένια,
τρίσγλυκα. Δεν εμπορεύονται ευρέως στην Αθήνα. Οι πολλοί γνώστες των
κρεμμυδιών κρατάνε στα όπα-όπα τα άγρια. Τρώνε τα νόστιμά τους κοτσάνια σαν
σαλάτα με λαδόξιδο, μια βορειοελλαδίτηκη και ποντιακή σπεσιαλιτέ. Αξιοσημείωτο
είναι επίσης το γεγονός ότι το πιο κοινό κρεμμύδι στην Ελλάδα, αυτό με τη μοβ
φλούδα και σάρκα, θεωρείται πολύ ιδιαίτερο στο εξωτερικό. Οι ελληνικές
συνταγές που δημοσιεύονται στα Αγγλικά, για παράδειγμα, απαιτούν το
συγκεκριμένο «κόκκινο» κρεμμύδι. Σε σχέση με τα χρυσαφένια, τσιμπάει πιο πολύ,
είναι πιο πικάντικο.

Τις προάλλες στην αγορά της γειτονιάς μου μέτρησα έξι διαφορετικές
ποικιλίες κρεμμυδιών, οι περισσότερες μάλιστα ξενόφερτες από τη Γαλλία, την
Ιταλία κ.λπ. Υπήρχαν κίτρινα ολοστρόγγυλα σαν σφαίρες, κίτρινα μεγάλα και
ελλειψοειδή σαν τζάμπο αμύγδαλα στο σχήμα, κίτρινα και μέτρια στο μέγεθος αλλά
κάπως σε σχήμα αχλαδιού με μεγαλύτερο πάτο και στενό κεφάλι. Από τη Γαλλία
βρήκα μια κίτρινη ποικιλία με πλακέ κεφάλι και πάτο. Τα κόκκινα ήταν τα γνωστά
δικά μας στάνταρτ κρεμμυδάκια. Είχαν φέρει επίσης τα μικρά, άσπρα σαν
μαργαριτάρια κρεμμυδάκια με τη λεπτή σαν χαρτί φλούδα τους και τη σχεδόν
διάφανη σάρκα. Είναι τα λεγόμενα κρεμμύδια του κοκτέιλ Μαρτίνι. Στο εξωτερικό
αντικαθιστούν τα κοκκάρια στο στιφάδο.

Δεν υπάρχουν τεράστιες διαφορές στη γεύση μεταξύ των διαφόρων ποικιλιών, αλλά
σίγουρα ορισμένα είδη είναι πιο κατάλληλα για ωμή κατανάλωση ενώ άλλα καλύτερα
για μαγείρεμα. Όσο πιο φρέσκο είναι το κρεμμύδι τόσο πιο γλυκό, και τόσο πιο
νόστιμο για να φαγωθεί ωμό. Τα φρέσκα περιέχουν μέχρι 6% ζάχαρη. Δεν προκαλούν
και τόσο πολλά δάκρυα στο καθάρισμά τους διότι περιέχουν σχετικά λίγο θειάφι,
η ουσία που φέρνει το κρεμμυδοκλάμα.

Με τον όρο «φρέσκο» δεν εννοώ τα πράσινα φρέσκα κρεμμυδάκια. Εννοώ τα
φρέσκα-ξερά, τα κρεμμύδια της καινούργιας σοδειάς δηλαδή, της άνοιξης. Τα
γνωρίζεις λόγο υφής. Είναι μαλακά και ζουμερά. Έχουν συνήθως λεπτή φλούδα και
μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό (γι’ αυτό είναι πιο μαλακά). Θέλουν και ψυγείο,
επειδή χαλάνε πιο εύκολα. Τα συνηθισμένα, του χειμώνα δηλαδή κρεμμύδια, έχουν
ήδη ξεραθεί και είναι εύκολα στην αποθήκευση. Δεν θέλουν παρά ένα δροσερό,
σκοτεινό μέρος.

Κρεμμύδια δίχως κλάμα

Κάτι ήξερε ο Φρεντερίκ Αντρέι στην ταινία «Ντίβα» του Ζαν Ζακ Μπενέξ, όταν
φόρεσε μάσκα καθώς καθάριζε κρεμμύδια. Το θειικό οξύ που απελευθερώνεται από
το κρεμμύδι καθώς κοπεί καίει τα μάτια και φέρνει δάκρυα. Γι’ αυτό εδώ και
αιώνες οι μάγειροι προσπαθούν να βρούνε τον πιο ανώδυνο τρόπο για να
καθαρίσουν το καθημερινό κρεμμυδάκι χωρίς να ρίξουν κλάμα.

Υπάρχουν πολλές αστείες μέθοδοι. Έχω ακούσει ότι δεν κλαις (τουλάχιστον από το
κρεμμύδι) εάν βαστάς ένα σπίρτο ανάμεσα στα δόντια την ώρα που το καθαρίζεις.
Λένε επίσης ότι εάν γεμίζεις το στόμα με ψωμί καθώς ξεφλουδίζεις το κρεμμύδι
δεν δακρύζεις.

Ορισμένοι λένε ότι εάν βάλεις το κρεμμύδι στο ψυγείο για να κρυώσει πριν το
κόψεις, τσούζει λιγότερο, όπως επίσης εάν ανάψεις κεράκι κοντά στο ξύλο κοπής
την ώρα που το κόβεις. Ο ανεμιστήρας βοηθάει επίσης, για να φυσήξει το άρωμα
του κρεμμυδιού προς άλλη κατεύθυνση. Η μάσκα, όπως και τα ειδικά γυαλιά για
κολύμβηση, προστατεύουν τα μάτια από το τσουχτερό θειικό οξύ. Βοηθάει επίσης η
μυωπία – ο καλύτερος τρόπος να καθαρίσεις κρεμμύδια χωρίς να κλαις είναι να
φοράς φακούς επαφής.

Όταν τελειώσεις, πάντως, με το καθάρισμα των κρεμμυδιών, μένει το δυνατό τους
άρωμα στις παλάμες. Για να το εξαφανίσεις έχει και αυτό το μυστικό του.
Τρίβεις λίγο αλάτι στα χέρια και κατόπιν τα πλένεις. Ούτε ίχνος δεν θα μείνει.

Το κρεμμύδι, βέβαια, αφήνει και την κολόνια του στην αναπνοή. Εκεί οι Ινδοί
μας δίνουν ένα παλιό, απολύτως φυσικό κόλπο, για να γλιτώσουμε την κρεμμυδίλα.
Να μασήσετε λίγο γλυκάνισο (σποράκια) και η μυρωδιά του κρεμμυδιού θα είναι ανύπαρκτη.

Χρήσιμες συμβουλές

Ντολμάδες

Είναι το κατ’ εξοχήν απαραίτητο υλικό που δίνει τη χαρακτηριστική γλύκα στους
ντολμάδες. Δεν είναι σπάνιο να βρει κανείς συνταγές για το κλασικό αυτό φαγητό
που απαιτούν 8, 10, και παραπάνω κρεμμύδια για μια κατσαρόλα ντολμάδες.

Πίτες

Μία από τις δικές μου αγαπητές πίτες έχει προέλευση τη Μακεδονία, όπου
φτιάχνουν μια κρεμμυδόπιτα με καρύδια και τομάτα. Στην Πρέβεζα βρίσκουμε
κρεμμυδόψωμα, κάτι μεταξύ της πίτας και του ψωμιού, και στην Κίμωλο τη γνωστή
λαδένια, μια ανοιχτή πίτα, κάτι σαν πίτσα, την οποία αλείφουν με λάδι, τομάτα
και μπόλικο κρεμμύδι.

Σάλτσες

Το κρεμμύδι μπαίνει σε πάμπολλες σάλτσες. Η πιο πρωτότυπη είναι σε μια συνταγή
από τη Μάνη με κοτόπουλο και κρεμμύδια, χωρίς καθόλου υγρά στην κατσαρόλα. Στο
τέλος ρίχνεις τριμμένη φέτα. Πρόκειται για σκέτη νοστιμιά αλλά πολύ δυνατή
γεύση. Λέγεται βαρδουνιώτικο.

Γεμιστά

Μία όμορφη συνταγή για γεμιστό κρεμμύδι την βρίσκουμε στο Γαλαξίδι, όπου
γεμίζουν ολόκληρα κρεμμύδια με κατσικίσιο κιμά. Ο τραχανάς επίσης ταιριάζει
υπέροχα στη γέμιση των κρεμμυδιών. Στη Μακεδονία συναντάμε τα γνωστά φισέκια –
γεμιστό πράσο, το οποίο φυσικά είναι μέλος της ίδιας οικογένειας.

Καταπληκτικά τηγανητά κρεμμύδια

* 6 μικρά κρεμμύδια

* 1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι

* Αλάτι

* Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

* Λίγο ξίδι, δυνατό

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Σε ένα μπολ τα
ανακατεύουμε με το αλεύρι και με λίγο αλάτι. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο
τηγάνι (όχι σε φριτέζα). Παίρνουμε τα κρεμμύδια λίγα-λίγα κάθε φορά, με
τρυπητή κουτάλα για να φύγει το πολύ αλεύρι, και τα τηγανίζουμε μέχρι να
ροδίσουν. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε, ραντισμένα με
λίγο ξίδι. Θα με θυμηθείτε!

Σάλτσα με κρεμμύδια, ουίσκι και τσίλι

Αυτό είναι ό,τι πρέπει για μπιφτέκι, όπως και για άλλα κρέατα, στη σχάρα.

* 4 κτσ ελαιόλαδο

* 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι (τα συνηθισμένα)

* 1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι

* 1 κοτσάνι σέλερι

* 1 σκελίδα σκόρδο

* 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένες τομάτες

* 1/3 της κούπας μαύρη ζάχαρη

* Χυμό και ξύσμα από ένα λεμόνι

* 1 κτγ tabasco

* 2 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 2 κτσ ψιλοκομμένο βασιλικό

* Λίγο αλάτι και πιπέρι

* ½ κούπα ουίσκι

1. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σέλερι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε
στο λάδι σε χαμηλή φωτιά και με κλειστό το τηγάνι, μέχρι να μαλακώσουν.

2. Προσθέτουμε τις τομάτες, τον χυμό λεμονιού και το tabasco.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Ανεβάζουμε τη φωτιά και βράζουμε
τη σάλτσα μέχρι να πήξει, για 20 – 30 λεπτά.

3. Προσθέτουμε το ξύσμα και το ουίσκι και βράζουμε άλλα 10 λεπτά.
Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει, την βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα, και την
απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου με ψητά στη σχάρα κρέατα.