Παγίδες στο τραπέζι μας

Τελικά, το καλάθι της νοικοκυράς κρύβει ή όχι κινδύνους για την υγεία; Από
το κόκκινο κρέας που αυξάνει τις πιθανότητες για καρκίνο του παχέος εντέρου
έως πρόσφατες αποκαλύψεις των Σουηδών επιστημόνων για το καρκινογόνο
ακρυλαμίδιο από το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, η σχέση καρκίνου και διατροφής
φαίνεται να ακροβατεί σε τεντωμένο σκοινί.

Πόσο επικίνδυνη είναι τελικά η επίσκεψη στο σούπερ μάρκετ. Επιστροφή στη
μεσογειακή δίαιτα, τα φρούτα, τα λαχανικά και το ελαιόλαδο, απαντά ο δρ
επιδημιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ, κ. Δημήτριος Τριχόπουλος. «Ας
είμαστε ψύχραιμοι. Ακόμη και για τα προϊόντα για τα οποία υπάρχουν βάσιμες
υποψίες ότι συντελούν σε διάφορες μορφές καρκίνου, αυτό συμβαίνει με την
προϋπόθεση ότι καταναλώνονται σε αυξημένες ποσότητες και για μεγάλο χρονικό
διάστημα».

Δεν είναι όμως μόνο τα ίδια τα τρόφιμα που αυξάνουν τους κινδύνους για την
υγεία. «Ένοχος» κρίνεται από τους επιστήμονες και ο τρόπος μαγειρέματος και
επεξεργασίας. Νούμερο ένα ύποπτο το τηγάνισμα και ακολουθούν το ψήσιμο στα
κάρβουνα, τα παστά και καπνιστά προϊόντα.

«Ύποπτα» τηγάνισμα και ψήσιμο στα κάρβουνα

Σε ποιον δεν αρέσουν τα τηγανητά, τα ψητά στα κάρβουνα, τα παστά ή τα καπνιστά
τρόφιμα; Είναι ιδιαίτερα εύγευστα. Ωστόσο, επιστημονικές έρευνες αποδεικνύουν
ότι η αυξημένη και συχνή κατανάλωση τροφίμων μαγειρεμένων ή επεξεργασμένων με
τους παραπάνω τρόπους αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στο στομάχι και
το παχύ έντερο, ενώ οι υποψίες στρέφονται τελευταία και προς τον καρκίνο του
προστάτη και του μαστού. «Το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες
είναι ο πλέον συνηθισμένος τρόπος επεξεργασίας τους. Εν τούτοις, όσο πιο
έντονες είναι οι συνθήκες θερμικής επεξεργασίας τόσο μεγαλύτερη είναι η
πιθανότητα σχηματισμού ανεπιθύμητων ενώσεων που μπορεί να χαρακτηριστούν
πολλές φορές ως τοξικές ή καρκινογόνες», τονίζει ο καθηγητής κ. Μιχάλης
Κοντομηνάς, διευθυντής στον τομέα βιομηχανικής χημείας και χημείας των
τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.

Τηγάνισμα. «Όταν τα τρόφιμα τηγανίζονται σε φυτικό λάδι, είναι γνωστό
ότι η θερμοκρασία φθάνει και τους 180 βαθμούς Κελσίου. Αν ο χρόνος θέρμανσης
των λαδιών, όπως για παράδειγμα το ηλιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, ξεπεράσει το
ενδεδειγμένο όριο, π.χ. 2 ή 3 διαδοχικές θερμάνσεις, όπως συμβαίνει πολλές
φορές σε εστιατόρια, ταβέρνες ή καταστήματα γρήγορου φαγητού, τότε τα λάδια
πολυμερίζονται μέσω σχηματισμού δεσμών άνθρακα και παράγουν κυκλικά πολυμερή
που είναι τοξικά και καρκινογόνα». Ο κίνδυνος όμως ελαχιστοποιείται, λέει ο κ.
Κοντομηνάς, αν κάποιος αλλάζει τακτικά (κάθε 2 τηγανίσματα) το λάδι που
χρησιμοποιεί για τηγάνισμα στο σπίτι.

Το ελαιόλαδο, πάντως, είναι το πιο υγιεινό λάδι, αφού περιέχει τα λιγότερα
πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (π.χ. λινελαϊκό οξύ), τα οποία είναι υπεύθυνα για
τους κινδύνους που προκύπτουν από το τηγάνισμα. «Η σύγκριση είναι
χαρακτηριστική. Το ελαιόλαδο περιέχει μόλις 7% λινελαϊκό οξύ και 76% ελαϊκό.
Σε αντίθεση με το ηλιέλαιο, όπου το πολυακόρεστο συστατικό φθάνει το 60%. Έτσι
αν τηγανίζαμε και τα δύο λάδια για 15 ώρες, από το ηλιέλαιο θα παίρναμε
τετραπλάσια ποσότητα επικίνδυνων ουσιών», λέει ο κ. Γιώργος Μπλέκας, επίκουρος
καθηγητής Χημείας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Θεσσαλονίκης.

Ψήσιμο στα κάρβουνα. Κινδύνους ενέχει, όμως, και το ψήσιμο κρέατος και
ψαριών στα κάρβουνα. «Η έκθεση αυτών των τροφίμων απευθείας στη φωτιά του
κάρβουνου ή του ξύλου μολύνει τα τρόφιμα με πολυκυκλικούς αρωματικούς
υδρογονάνθρακες που έχουν αποδειχθεί καρκινογόνες ουσίες σε πειραματόζωα»,
λέει ο κ. Κοντομηνάς.

Το βενζο[Α]πυρένιο είναι το καρκινογόνο στοιχείο που σχηματίζεται από την
καύση ξύλου, κάρβουνου ή ακόμη και κουκουναριών και το οποίο απορροφάται από
το κρέας ή το ψάρι. «Η μόνη προφύλαξη που μπορεί να πάρει κανείς είναι να
ρίχνει αρκετό λεμόνι στο κρέας και τα ψάρια, αφού έτσι ελαχιστοποιείται η
μόλυνση», συμπληρώνει ο κ. Καφάτος.

ΕΛΙΟ ΡΙΜΠΟΛΙ

«Καμπανάκι» για το κόκκινο κρέας

«Η συχνή κατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο του
παχέος εντέρου από 29% έως και 40%. Αυτό δείχνουν τα αποτελέσματα μακροχρόνιων
μελετών. Η σύνδεση του κόκκινου κρέατος με τον συγκεκριμένο καρκίνο είναι
ανεξάρτητη από την παράλληλη κατανάλωση άλλων τροφών», εξηγεί μιλώντας στα
«ΝΕΑ», δρ Έλιο Ρίμπολι, επιδημιολόγος και επικεφαλής του τμήματος «Διατροφή
και Καρκίνος», στο Διεθνές Κέντρο για την Έρευνα του Καρκίνου, που αποτελεί
μέρος της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας.

Ο δρ Ρίμπολι, πάντως, είναι καθησυχαστικός όσον αφορά κυρίως τους Ευρωπαίους.
Όπως επισημαίνει «στην ευρωπαϊκή δίαιτα τα μοναδικά φαγητά, εκτός από το
κόκκινο κρέας, για τα οποία έχουν διατυπωθεί ισχυρές υποψίες ότι συνδέονται με
την εμφάνιση καρκίνου και συγκεκριμένα στο στομάχι, είναι τα παστά και γενικά
η υπερκατανάλωση αλατιού».

Οι αποκαλύψεις των Σουηδών επιστημόνων, που βγήκαν πρόσφατα στη δημοσιότητα
και προκάλεσαν έντονες ανησυχίες σχετικά με τη δημιουργία του ακρυλαμιδίου από
το τηγάνισμα ή το ψήσιμο της πατάτας και του ψωμιού, ο δρ Ρίμπολι δεν είναι
απλά επιφυλακτικός, αλλά δηλώνει και ενοχλημένος. «Ακόμη δεν έχει εκδοθεί η
επιστημονική μελέτη, δεν έχει γίνει εκτίμηση των αποτελεσμάτων και το θέμα
έγινε ήδη γνωστό»λέει. Και συμπληρώνει: «Αναμφισβήτητα είναι ένα ευαίσθητο
ζήτημα, το οποίο χρειάζεται μεγαλύτερη διερεύνηση ».

Τσουγκρίστε άφοβα τα κόκκινα αυγά

Μπορεί το παραδοσιακό σούβλισμα του αρνιού να εμπίπτει στους κινδύνους που
προκύπτουν από το ψήσιμο σε κάρβουνα, όπως όμως επισημαίνει ο δρ Δημήτριος
Τριχόπουλος, «δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Προβλήματα παρουσιάζονται μόνο όταν
η κατανάλωση γίνεται για χρόνια και σε μεγάλες ποσότητες». Όσο για τα νόστιμα
«κοψίδια», όπως το κοκορέτσι, το σπληνάντερο και τα συκωτάκια, εφόσον τα
κρέατα έχουν περάσει από τους απαραίτητους ελέγχους, ο κίνδυνος
ελαχιστοποιείται. Εντούτοις, οι επιστήμονες συστήνουν να είμαστε επιφυλακτικοί
με μέρη όπως το μυαλό του αρνιού. Τέλος, τα κόκκινα αυγά, που έχουν την
τιμητική τους αυτές τις ημέρες, μπορείτε να τα τσουγγρίσετε και να τα φάτε
άφοβα. Και σε αυτή την περίπτωση, οι υπερβολές είναι επικίνδυνες.

Καπνιστά και παστά δεν είναι… αθώα

Τα καπνιστά τρόφιμα δεν είναι λιγότερο αθώα, όπως λένε οι επιστήμονες. Κρέας,
ψάρια και άλλα τρόφιμα μολύνονται με καρκινογόνες ουσίες κατά την έκθεσή τους
στον καπνό κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. «Ως μέσον παρασκευής
χρησιμοποιείται για να δίνει ωραίο άρωμα στα τρόφιμα αλλά και ως μέσο
συντήρησης», εξηγεί ο κ. Μπλέκας. Και συνεχίζει: «Οι φενολικές ενώσεις είναι
απαραίτητες για να αντέξει το προϊόν στις μικροβιακές αλλοιώσεις. Από την άλλη
όμως, κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, παράγονται αρωματικοί
υδρογονάνθρακες, οι οποίοι απορροφώνται από το λίπος του κρέατος». Όπως
επισημαίνει ο κ. Κοντομηνάς, υπάρχουν ενδείξεις ότι οι πολυκυκλικοί
υδρογονάνθρακες είναι η αιτία μεγάλου ποσοστού καρκίνου του στομάχου στην
Ισλανδία, όπου καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες καπνιστών ψαριών.

Τρόφιμα που συντηρούνται με αλάτι. Ύποπτα θεωρούνται τα παστά ψάρια
αλλά και τα αλλαντικά. «Τα νιτρώδη ιόντα, που είτε παράγονται είτε υπάρχουν
στον οργανισμό και συγκεκριμένα στο πεπτικό σύστημα, αντιδρούν με τις αμίνες
των συγκεκριμένων τροφών και σχηματίζουν τις γνωστές καρκινογόνες ουσίες
νιτροζαμίνες», εξηγεί ο κ. Κοντομηνάς. «Η κατανάλωση 50-60 γρ. ημερησίως
τέτοιων αλλαντικών (σαλάμια, λουκάνικα, ζαμπόν, παστά ψάρια) αυξάνει τον
κίνδυνο για την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου και του στομάχου»,
προσθέτει ο κ. Καφάτος.

Πάντως, για όλους τους παραπάνω τρόπους επεξεργασίας των τροφίμων μεγάλο ρόλο
παίζει, όπως τονίζουν οι επιστήμονες, η συχνότητα κατανάλωσης των
συγκεκριμένων προϊόντων. Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση καρκινογόνου
ουσίας στον οργανισμό τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα πρόκλησης καρκίνου.
Οι Γερμανοί, για παράδειγμα, που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες τέτοιων
τροφών, παρουσιάζουν μεγάλα ποσοστά καρκίνου του παχέος εντέρου.

Δ. ΤΡΙΧΟΠΟΥΛΟΣ

«Αντίδοτο» η μεσογειακή δίαιτα

«Πολύ ύποπτα» για την εμφάνιση καρκίνου στο παχύ έντερο και το στομάχι
χαρακτηρίζει το κόκκινο κρέας και το αλάτι αντίστοιχα ο δρ Δημήτριος
Τριχόπουλος, καθηγητής Επιδημιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ, με την
επισήμανση ότι ο κίνδυνος προκύπτει όταν η κατανάλωση των συγκεκριμένων τροφών
είναι διαρκής και για μεγάλο χρονικό διάστημα.

«Το κόκκινο κρέας αυξάνει την έκκριση χολικών οξέων, τα οποία με τη σειρά τους
αλλάζουν το είδος των βακτηριδίων στο παχύ έντερο. Με την αλλαγή αυτή
διαφοροποιείται και ο τρόπος που το παχύ έντερο μεταβολίζει το κρέας.
Δημιουργούνται, έτσι, ουσίες που αυξάνουν κατά πολύ τον μεταβολισμό των
κυττάρων του βλεννογόνου στο παχύ έντερο και καθιστούν πιθανή την εμφάνιση
καρκίνου», εξηγεί ο δρ Τριχόπουλος. Αντίστοιχη είναι και η διαδικασία που
συντελείται στον βλεννογόνο του στομάχου με την υπερκατανάλωση παστών
προϊόντων και αλατιού.

Το αντίδοτο πάντως βρίσκεται στο πιάτο… των μεσογειακών λαών. Φρέσκα φρούτα
και λαχανικά – ειδικότερα ντομάτες – και ελαιόλαδο έχουν αποδειχθεί σωτήρια
(από προηγούμενες έρευνες του δρ Τριχόπουλου), για την προστασία του καρκίνου
του προστάτη για τους άνδρες και του καρκίνου του μαστού για τις γυναίκες.
Όπως έχει διαπιστωθεί, η διατροφή με σπορέλαια, βούτυρο και μαργαρίνες
αυξάνουν την πιθανότητα να αναπτύξει κανείς καρκίνο του προστάτη. Αντίθετα, το
ελαιόλαδο δεν παρουσιάζει αντίστοιχους κινδύνους.