Αναζήτηση
|
|
Βρισκόμασταν στον Φάρο της Ικαρίας στις 5-6 Σεπτεμβρίου. Το Πέλαγος λάδι. Οι
γραμμές των βουνών των Φούρνων, της Σάμου και, πίσω πίσω, της τουρκικής ακτής,
ήταν πεντακάθαρες, μια ολόλαμπρη καταπληκτική μέρα. Απολαμβάναμε τις
τελευταίες μέρες του καλοκαιριού, μέρες νωχελικές, ηδονικές και ήταν αδύνατον
να φανταστεί κανείς ότι σε λίγα εικοσιτετράωρα ο κόσμος θα άλλαζε τόσο
οριστικά. Μπροστά μας, πάντως, η εικόνα ήταν διαχρονική, μια εικόνα που
σίγουρα εδώ και χιλιετίες δεν έχει αλλάξει πολύ.
Τώρα, κάποιοι ψαράδες ετοιμάζονταν για την απογευματινή τους εξόρμηση, κάποιοι
άλλοι ακόμα καθάριζαν δίχτυα ή έφτιαχναν τα παραγάδια τους. Αυτές τις μέρες
είχε πέσει «σύρμα» ότι κυκλοφορούσαν πολλά κοπάδια τόνου. Έτσι, λοιπόν,
κάποιοι μερακλήδες, μάστορες, έφτιαχναν τα ψαράκια στις συρτές τους, αυτά τα
πλαστικά δολώματα με το τεράστιο αγκίστρι. Στο Ανατολικό Αιγαίο, στο ανοιχτό
πέλαγος μεταξύ της Ικαρίας και της Χίου, όπως επίσης και στην Ελαφόνησο, έξω
από τη Μάνη, υπάρχει πολύς τόνος. Δεν ήταν τυχαίο που λίγες μέρες πριν είχαμε
βρει κι εμείς στα ψαράδικα του Αγίου Κηρύκου κάτι κομματάρες, μπριζόλες
ολόκληρες, από αυτό το γλυκό και παρεξηγημένο θηρίο της θάλασσας. Δεν μιλώ
για τα τονάκια, τα σκουμπριά ή τα μαγιάτικα, που τα βρίσκουμε και στο
τελευταίο ψαράδικο της γειτονιάς, αλλά για τα μεγάλα είδη, με τη σκούρα, σαν
κρέας, σάρκα, όπως ο μακρύπτερος ή ο αριστοκράτης ξάδερφός του, ο
κιτρινόπτερος.
Παραδοσιακά, ο τόνος ψαρεύεται με συρτή. Στην άκρη της πετονιάς υπάρχει ένα
ψεύτικο (τώρα πλέον στις μέρες μας) ψαράκι, το οποίο με την ταχύτητα που το
σέρνει το σκάφος δείχνει σαν αληθινό ενώ κολυμπάει σχεδόν στον αφρό. Δείχνει
αληθινός μεζές για τον τόνο, ο οποίος ορμάει κατ’ ευθείαν στο ύπουλο αγκίστρι,
το κρυμμένο μέσα στο ψαράκι. Ο ψαράς από το τράβηγμα καταλαβαίνει το μέγεθος
του ψαριού, και εάν είναι μικρό το τραβάει κατ’ ευθείαν. Εάν το βάρος είναι
μεγάλο, αφήνει λάσκα την πετονιά για να αφήσει το ψάρι να κολυμπάει σχεδόν
ελεύθερα μέχρι να κουραστεί. Κάθε τόσο τραβάει για να δει την αντίσταση του
ψαριού ώσπου να είναι αρκετά εξασθενημένη, ώστε να το τραβήξει πάνω. Αφού τον
ανεβάσουν στην κουβέρτα, πρέπει ο τόνος να σφαχτεί για να στραγγίσει το αίμα
του.
Ο τόνος είναι ένα ψάρι που ανέκαθεν υπήρχε στις θάλασσές μας, παραδόξως όμως ο
Έλληνας δεν το εκτιμά ιδιαιτέρως. «Είναι ένα ψάρι με το οποίο έχω ασχοληθεί
ελάχιστα», λέει ο γνωστός σεφ και θαλασσοειδήμων Λευτέρης Λαζάρου. «Ο Έλληνας
είναι αρνητικός, διότι ο τόνος είναι παχύς και δεν του θυμίζει ψάρι. Εδώ που
τα λέμε, δεν μπορείς να τον βάλεις δίπλα σε μια συναγρίδα ή μια μουρμουρίτσα».
Άλλοι σεφ εκφράζουν την ίδια δυσκολία να πουλήσουν μια μερίδα τόνο. Ο Τάσος
Κόλλιας, ιδιοκτήτης της επώνυμης ψαροταβέρνας στον Πειραιά, λέει ότι δεν τον
έχει δουλέψει ποτέ. Ο σεφ Γιάννης Σαφός, ο οποίος μαγειρεύει στη «Θάλαττα»,
στο Γκάζι, εξηγεί ότι δεν φταίει το ψάρι, αλλά ο τρόπος που το μαγειρεύουν οι
Έλληνες. «Δεν τον δουλεύουν και σωστά. Τον ψήνουμε στη σχάρα και τον
στεγνώνουμε έτσι. Το μυστικό είναι να τον μαρινάρεις και έπειτα να τον ψήσεις
ελάχιστα».
Πραγματικοί λάτρες του τόνου βέβαια είναι οι Ιάπωνες, οι οποίοι μάλιστα
αγοράζουν τον περισσότερο τόνο από τα νερά μας. Ξέρουν και τον τελευταίο ψαρά
και προσφέρουν πολύ καλές τιμές. Σε μια νύχτα, ο τόνος του Αιγαίου βρίσκεται
στην ψαραγορά του Τόκιο. Μάλιστα, απ’ ό,τι μου έλεγε ο κ. Κόλλιας, πριν από
καμιά δεκαπενταριά χρόνια είχαν έρθει κάποιοι Ιάπωνες στην Κάλυμνο για να
δείξουν στους ντόπιους ψαράδες πώς να ψαρεύουν τον τόνο και πώς να τον
καθαρίσουν, διότι πρέπει οπωσδήποτε να μην πληγώνεται την ώρα που τον ψαρεύουν
αλλά και να βγει το αίμα του αμέσως. Λέγεται ότι έβαλαν και σημαδεμένο γόνο
στα νερά μας για να δουν μέχρι πού φθάνει το καλοταξιδεμένο αυτό ψάρι. «Μέχρι
τη Φλόριντα τους βρήκαν», είπε ο κ. Κόλλιας.
Για τους Ιάπωνες ο τόνος είναι ο βασιλιάς της θάλασσας, το καλύτερο ψάρι που
υπάρχει για το εθνικό τους φαγητό, το σούσι (ωμό ψάρι). Εκτιμούν δύο-τρία
είδη, τον κυανόπτερο και τον κιτρινόπτερο. Τόσο σημαντικός είναι ο τόνος γι’
αυτούς, που η τιμή του καθορίζει και την τιμή όλων των υπόλοιπων ψαριών στην
ψαραγορά του Τόκιο, η οποία μάλιστα λειτουργεί σαν χρηματιστήριο για όλα τα
θαλασσινά είδη.
Στη Μεσόγειο ο τόνος είναι ιδιαίτερα αγαπητός στη Νότια Ιταλία. Στα διάφορα
μικρονήσια κοντά στη Σικελία, το ψάρεμά του αποτελεί μια ολόκληρη
ιεροτελεστία, κάτι σαν άθλο, όπου οι παραδοσιακοί ψαράδες σκοτώνουν τον τόνο
πάνω στην κουβέρτα με τα χέρια τους. Κάποτε το ψάρι αυτό υπήρχε εν αφθονία σε
όλη τη Μεσόγειο, αλλά η παγκόσμια ανακάλυψη του σούσι τα τελευταία χρόνια είχε
ως αποτέλεσμα την εξαφάνισή του. Η συρτή, βέβαια, είναι μια μέθοδος αργή και
μόνο για τους λάτρες του ψαρέματος, κάτι σαν άθλημα. Το πραγματικό
επαγγελματικό ψάρεμα του τόνου γίνεται με τις τράτες και τα δίχτυα, τα οποία
μαζί με τον τόνο έχουν εξαφανίσει τόσα και τόσα άλλα ψάρια, κυρίως δελφίνια.
Σήμερα, ένας «ερασιτέχνης» ψαράς επιτρέπεται να πιάσει ελάχιστα κιλά τη σεζόν.
Το μαγείρεμά του
Σίγουρα δεν είναι από τα ψάρια που βρίσκει κανείς εύκολα στις λαϊκές
ψαραγορές. Στην Αθήνα, μόνο στην Κεντρική Αγορά θα βρει κανείς τόνο μεγάλο,
και εκεί μάλιστα σε ελάχιστα μαγαζιά. Δυο-τρεις εταιρείες εισάγουν τόνο
Ατλαντικού και βρίσκουμε εκτός βέβαια από τις κονσέρβες επεξεργασμένο
καπνιστό τόνο φιλέτο.
Οι σεφ που τον δουλεύουν, όμως, έχουν τα μυστικά τους για να κάνουν το
βασιλικό, αλλά άγνωστο στον Έλληνα, αυτό ψάρι πιο ελκυστικό. Ο Λευτέρης
Λαζάρου λέει ότι τον ξεπλένει σε παγωμένο νερό για να φύγει κάθε ίχνος από τη
γεύση του αίματος. Τον φτιάχνει με διάφορους τρόπους, αλλά λέει ότι κάνει
καταπληκτικούς κεφτέδες λόγω της κολλώδους σάρκας του. «Δεν είναι ανάγκη να
προσθέσεις αλεύρι και δεν αλλοιώνει τη γεύση άλλων συστατικών, όπως της
τομάτας ή των μπαχαρικών που προσθέτω μέσα». Τον «σοκάρει», όπως λέει, και
στον φούρνο, ψήνοντάς τον ελάχιστα και σερβίροντάς τον με μια γλυκίζουσα
σάλτσα από μαυροδάφνη.
Ο Γιάννης Σαφός τον φτιάχνει καρπάτσιο (λεπτές σαν χαρτί φέτες), παρασκευάζει
επίσης και ριζότο με τόνο, αλλά τον εκτιμάει πάνω από όλα στη σχάρα. Όταν
είναι σωστά ψημένος, τραγανός απ’ έξω και σχεδόν ωμός μέσα, είναι πράγματι σαν
κρέας, σαν μια μπριζόλα που κολυμπάει στο πιάτο!
Τόνος στον φούρνο με σος μαυροδάφνη και φασκόμηλο
(του Λευτέρη Λαζάρου)
Για 4 άτομα
1 λίτρο μαυροδάφνη
2 κλωνάρια φασκόμηλο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 πατάτες βρασμένες και κομμένες σε ροδέλες, 2 εκ. πάχος
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού νερό
2 κουτ. τσαγιού βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
4 φέτες τόνος, 3 εκ. κάθε φέτα
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με το φασκόμηλο και το σουρώνουμε.
Σε ένα μεγαλύτερο σκεύος σοτάρουμε το κρεμμύδι με το μισό λάδι, ρίχνουμε τη
μαυροδάφνη και ανακατεύουμε, προσθέτοντας σιγά σιγά το φασκόμηλο. Το αφήνουμε
να βράσει μέχρι να δέσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε
στο τέλος μια κουταλιά βούτυρο.
Ψήνουμε σε ένα ταψί, αφού πρώτα το λαδώσουμε με το υπόλοιπο λάδι, σε ζεστό
φούρνο 200 βαθμών 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Προσθέτουμε τη σάλτσα και
συνεχίζουμε το ψήσιμο άλλα 5 λεπτά. Τέλος, ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό
τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο και περνάμε τις πατάτες 1-2 λεπτά κάθε πλευρά.
Σερβίρουμε το ψάρι σε 4 πιάτα και μοιράζουμε τις πατάτες. Χτυπάμε τη σάλτσα
στο μπλέντερ και τη ρίχνουμε από πάνω.
Καρπάτσιο από τόνο πάνω από γλιστρίδα
Του σεφ Γιάννη Σαφού
Για 4 άτομα
600 γραμμ. τόνος, φιλέτο
Για τη σάλτσα μαριναρίσματος
100 γραμμ. ελαιόλαδο
1 κτ σούπας μέλι
χυμό από 5 λεμόνια
20-30 γραμμ. (1 μικρό ματσάκι) άνηθος ψιλοκομμένος
20-30 γραμμ. φρέσκια ρίγανη και μαντζουράνα
1 κτγ τριμμένο τζίντζερ, ανακατεμένο με λίγες σταγόνες ξίδι και 1 κοφτή
κουταλιά ζάχαρη
100 γραμμ. γλιστρίδα
λαδολέμονο
Κόβουμε τον τόνο σε πολύ λεπτές φέτες. Κατόπιν ανακατεύουμε όλα τα υλικά του
μαριναρίσματος και τοποθετούμε τον τόνο. Μαρινάρουμε τον τόνο 2 ημέρες για να
«ψηθεί». Κατόπιν τον σερβίρουμε σε 4 ατομικά πιάτα πάνω από τη γλιστρίδα, την
οποία έχουμε μαρινάρει με λαδολέμονο. Ραντίζουμε το πιάτο με τη σάλτσα του μαριναρίσματος.
