Παντρέψτε τα με… ανοιχτό μυαλό !

Η αυλή της θείας μου στην ορεινή Ικαρία είναι ένας πραγματικός βυσσινόκηπος.
Τέτοιαν εποχή είναι στις δόξες του· τα δέντρα φορτωμένα με φρούτα, με τα
κλαδιά τους να κοντεύουν να σπάσουν. Για κάνα – δυο εβδομάδες κάθε Ιούνιο οι
ασχολίες της θείας μου, παρ’ όλη την ηλικία της, εστιάζονται γύρω από τα
βύσσινα. Είναι η εποχή όπου φτιάχνει το λαχταριστό γλυκό του κουταλιού.

Λατρεύει και η θεία το βύσσινο και τις βυσσινάδες και έχει την ίδια λαχτάρα
όπως και η κόρη μου. Μου έχει πει πολλές φορές ότι μια κουταλιά βύσσινο τον
χειμώνα τη στυλώνει.

Τα βύσσινα όμως τα χρησιμοποιούμε για πολλές και διάφορες χρήσεις εκτός από το
να φτιάνουμε γλυκό του κουταλιού και σιρόπια. Οι Έλληνες δεν είναι οι μόνοι
που απολαμβάνουν αυτό το καταπληκτικό, ξινό φρούτο με την τόσο μικρή σεζόν.
Στην παραδοσιακή μαγειρική πολλών λαών, από τη Βρετανία μέχρι την Περσία, τα
βύσσινα «παντρεύονται» με διάφορα κρέατα… Σε πολλά μέρη της Βόρειας Ευρώπης
φτιάχνουν σούπες από βύσσινα. Στον Καύκασο αλλά και νοτιότερα, στην Περσία,
ξεραίνουν τα βύσσινα στον ήλιο και τα χρησιμοποιούν σε πολλά αλμυρά φαγητά για
να δίνουν μιαν ευχάριστη ξινή γεύση, κάτι ίσως σαν τη δική μας χρήση του
λεμονιού. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν ένα είδος βύσσινου με πιο ανοιχτό χρώμα και
σχεδόν διαφανές ζουμί, σ’ ένα κλασικό πιάτο με πάπια, το οποίο σερβίρεται με
σος από ξινά κεράσια Montmorency, που δίνει την απαραίτητη ισορροπία στη
λιπαρότητα της πάπιας.

Στους διάφορους πειραματισμούς έχω φτιάξει πολλά ασυνήθιστα, αλμυρά πιάτα με
φρέσκα βύσσινα. Έχω βρει π.χ. (fusionίστες και ρεfusionίστες ακούστε!) ότι
ταιριάζουν με λεπτά στη γεύση λευκόσαρκα ψάρια. Έχω φτιάξει ένα κλασικό
γαλλικό beurre blanc (λευκό ξίδι ή κρασί σιγοβρασμένο για να σωθεί μαζί με
βούτυρο) όπου προσθέτω και φρέσκα βύσσινα. Καμιά φορά το κάνω και με ξίδι από
φρούτα, όπως μούρα. Τα βύσσινα, επίσης, ταιριάζουν και με κουνέλι, το οποίο το
συνοδεύω με μιαν ελαφριά φρουτόσαλτσα με βύσσινα, σκόρδο, κρασί και μυρωδικά.

Ελπίζω να μην αγανακτήσει κανείς με αυτές τις ιδέες που ίσως ακούγονται ως
μαγειρική ιεροσυλία. Το θέμα είναι ότι όλα τα αγαθά της φύσης μπορεί να
χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διάφορους τρόπους. Ναι μεν η παράδοση είναι
καθεστώς, αλλά μπορεί όμως κανείς να ξεφύγει, αρκεί να έχει ανοιχτό μυαλό,
συγκριτική γεύση και… γούστο.

ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ

Τα βύσσινα, όπως και τα αδέλφια τους, τα κεράσια, καλλιεργούνται στη Μεσόγειο
από αρχαιοτάτων χρόνων. Ο Θεόφραστος τα περιέγραψε το 300 π.Χ. Σίγουρα, όμως,
και τα δύο υπάρχουν στην περιοχή πολύ νωρίτερα, και κατά πάσα πιθανότητα έχουν
έρθει από τη Δυτική Ασία, όπου είναι αυτοφυή. Τα γλυκά κεράσια προέρχονται από
την άγρια ποικιλία Prunus avium, ενώ τα βύσσινα προέρχονται από την άγρια
ποικιλία Ρ. Cerasus. Η ελληνική λέξη «κέρασος» υπήρχε προτού οι δύο ποικιλίες
αποκτήσουν τη λατινική τους ονομασία. Τα κεράσια και τα βύσσινα συγγενεύουν με
τα βερίκοκα, τα ροδάκινα και τα αμύγδαλα. Κατά τον Πλήνιο τον Πρεσβύτερο, τον
1ο αιώνα μ.Χ., υπήρχαν τουλάχιστον οκτώ ξεχωριστές ποικιλίες κερασιών στην
Ιταλία, και οι Ρωμαίοι σίγουρα έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην εξάπλωση των
δέντρων αυτών μέσα στην Αυτοκρατορία τους. Στην Ευρώπη του Μεσαίωνα τα κεράσια
και τα βύσσινα ήταν συνηθισμένες καλλιέργειες στα μοναστήρια, και στη
μεσαιωνική τέχνη τα φρούτα αυτά συμβόλιζαν τη γλυκύτητα του χαρακτήρα και την
ευλογία.

Σήμερα ανά τον κόσμο καλλιεργούνται τουλάχιστον 900 ποικιλίες γλυκών κερασιών
και 300 ξινών.

Ρύζι με κοτόπουλο και βύσσινα

Αλμπαλού Πόλο

(Μια περσική συνταγή)

3 κούπες ρύζι μπασμάτι

2 ½ λίτρα βύσσινα

2 κούπες ζάχαρη

1 ½ κιλό κοτόπουλο, τεμαχισμένο

1 τριμμένο κρεμμύδι

1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι

½ κτσ σαφράν

250 γρ. κιμάς

Αλάτι και πιπέρι

2 κτσ ελαιόλαδο

½ κούπα βούτυρο

Για τη γαρνιτούρα

1 κτσ ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα

1 κτσ κοπανισμένα φιστίκια

2 κτσ λιωμένο βούτυρο

2 κτσ βύσσινο σιρόπι

1. Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα βύσσινα, πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι.

2. Σιγοβράζουμε τα βύσσινα μαζί με τη ζάχαρη σε μια μεγάλη κατσαρόλα για μισή
ώρα σε μέτρια φωτιά. Τα κατεβάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στραγγίζουμε
τα βύσσινα και κρατάμε το σιρόπι ξεχωριστό.

3. Σε μια σκεπασμένη κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά μαγειρεύουμε το κοτόπουλο
με λίγο λάδι και μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε
λίγο νερό μόνο στην περίπτωση που χρειαστεί για να μην καεί. (Το κοτόπουλο
βγάζει δικά του υγρά και λίπη.)

4. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και καθαρίζουμε το κρέας, ώστε να
μείνει μόνο ψαχνό. Ρίχνουμε το σαφράν μέσα στην κατσαρόλα με τα ζουμιά του
κοτόπουλου και ανακατεύουμε.

5. Ανακατεύουμε τον κιμά με το τριμμένο κρεμμύδι και αλατοπίπερο και
σχηματίζουμε πολύ μικρά μπαλάκια, σαν φουντούκια στο μέγεθος. Ζεσταίνουμε λίγο
λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα μπαλάκια του κιμά μέχρι να
ροδίσουν.

6. Βράζουμε το ρύζι σε 2 λίτρα αλατισμένο νερό 6 λεπτά και κατόπιν το
στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε.

7. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο και λίγο από το μείγμα με
σαφράν. Στρώνουμε δύο μεγάλες κουταλιές ρύζι στον πάτο της κατσαρόλας και από
πάνω μια μεγάλη κουταλιά από τα κεράσια. Πάνω από αυτό βάζουμε λίγο κοτόπουλο
και λίγα από τα μικρά κεφτεδάκια. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα
υλικά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και 2-3 κτσ από το κοτόζουμο με σαφράν
που έχουμε κρατήσει στην κατσαρόλα όπου μαγειρέψαμε το κοτόπουλο.

8. Τυλίγουμε το καπάκι της κατσαρόλας με μια πετσέτα, κλείνουμε την κατσαρόλα
και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά περίπου 30 λεπτά. Σερβίρουμε το
ρύζι σε μια πιατέλα, γαρνιρισμένο με τους ξηρούς καρπούς, το λιωμένο βούτυρο
και το σιρόπι από πάνω. Σερβίρουμε την κρούστα που έχει σχηματιστεί στον πάτο
της κατσαρόλας ξεχωριστά.

Ουγγαρέζικη σούπα από βύσσινα

Για 6 άτομα

500 γρ. βύσσινα

1 λίτρο ξηρό λευκό κρασί

1/4 της κούπας ζάχαρη

1 ξυλαράκι κανέλλα

3 κόκκους μπαχάρι

3 γαρίφαλα

Αλάτι

1 λεμόνι

1 κούπα κρέμα γάλακτος

Στραγγισμένο γιαούρτι

Κανέλλα για γαρνιτούρα

1. Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα βύσσινα. Κρατάμε τα κουκούτσια και τα
βύσσινα ξεχωριστά.

2. Με ένα μικρό σφυρί σπάζουμε τα κουκούτσια και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα
με το κρασί, τα μπαχαρικά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Κόβουμε ένα κομμάτι από τη
φλούδα του λεμονιού (ξύσμα) και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, μαζί με τον χυμό
του λεμονιού. Βράζουμε τα περιεχόμενα της κατσαρόλας 5 λεπτά και κατόπιν τα
στραγγίζουμε, πετώντας τα κουκούτσια κ.λπ.

3. Ξαναρίχνουμε το κρασί στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα βύσσινα και
σιγοβράζουμε τα βύσσινα περίπου 5-7 λεπτά. Δεν πρέπει να σκάσουν. Κατεβάζουμε
τη σούπα από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο.

4. Ακριβώς προτού σερβίρουμε δοκιμάζουμε τη γεύση, ρίχνοντας, εάν χρειαστεί,
λίγο χυμό λεμονιού ακόμα. Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά μπολ με μια κουταλιά
γιαούρτι και λίγη κανέλλα από πάνω.

Περσική σούπα με βύσσινο, ξινόμΗλα και αρνί

Για 6 άτομα

6 λίτρα νερό

2 αρνίσια κότσια

2 κούπες κρεατόζουμο

3/4 της κούπας φάβα

Αλάτι και πιπέρι

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

4 ξινά μήλα (Γκραντ Σμιθ)

1/4 της κούπας βύσσινα φρέσκα, τα κουκούτσια βγαλμένα

1 κτσ χυμό λεμονιού

1 κτσ ζάχαρη

1. Βράζουμε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρέας, το
κρεατόζουμο, τη φάβα, το αλατοπίπερο και το κρεμμύδι και τα βράζουμε,
σκεπασμένα, 1 ½ ώρα.

2. Αφαιρούμε τα κότσια με μια τρυπητή κουτάλα και καθαρίζουμε το ψαχνό. Το
ξαναρίχνουμε στη σούπα.

3. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε κύβους και τα προσθέτουμε στη σούπα μαζί
με τα βύσσινα. Προσθέτουμε τον χυμό και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε άλλη μισή
ώρα. Δοκιμάζουμε τη γεύση και εάν παραείναι ξινή, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη ακόμα.