Στα… δίχτυα της επιστήμης

Μπορεί η Ελλάδα να έχει το 50% της ευρωπαϊκής παραγωγής σε τσιπούρα και
λαβράκι, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι έχει γλιτώσει από το… λίπος τους. Το
7-9% της τσιπούρας είναι μυϊκό λίπος, ενώ ένα σημαντικό κομμάτι και από το
λαβράκι (12%) αποτελείται από λίπος.

ΚΑΤΙ τέτοιο, όμως, δεν πρέπει να ανησυχεί τους καταναλωτές, αφού, όπως
επισημαίνουν οι ειδικοί, τα θαλασσινά είναι πλούσια σε πολυακόρεστα, τα οποία
αποτελούν «ασπίδα» για την ανθρώπινη υγεία.

Την περίοδο αυτή βρίσκεται σε εξέλιξη ένα σημαντικό πρόγραμμα της Ευρωπαϊκής
Ένωσης με την ονομασία «INCO Κοπέρνικους». Στόχος της έρευνας, που αναμένεται
να ολοκληρωθεί σε τρία χρόνια περίπου και στην οποία συμμετέχουν η Ελλάδα, η
Μολδαβία, η Ουγγαρία και η Αγγλία, είναι να προσδιορίσει την ποιότητα και τα
κριτήρια ποιότητας ορισμένων ψαριών θαλασσινού και γλυκού νερού, που
παράγονται από υδατοκαλλιέργειες.

«Μέχρι στιγμής έχουμε κάνει μερικές μόνο μετρήσεις συγκέντρωσης λίπους για τα
καλλιεργούμενα ψάρια, οπότε είναι νωρίς ακόμα να βγάλουμε συμπεράσματα», λέει
ο κ. Κρίτων Γρηγοράκης, που είναι επιστημονικός συνεργάτης στο Εθνικό Κέντρο
Θαλασσίων Ερευνών (ΕΚΘΕ).

Όπως λέει ο ίδιος, πολύ μεγάλο ρόλο στην έρευνα παίζει η εποχή. «Το ψάρι
διατρέφεται πολύ έντονα τους καλοκαιρινούς μήνες. Το χειμώνα είναι σε σχετική
νηστεία, αφού δεν υπάρχει τόση τροφή στην θάλασσα», λέει. «Σ’αυτό οφείλεται
ότι συσσωρεύεται λίπος το καλοκαίρι, που χρησιμοποιείται ως ενέργεια στην
διάρκεια του χειμώνα».

Έρευνες που έγιναν στον Αργοσαρωνικό τον περασμένο Αύγουστο έδειξαν ότι το
μεγαλύτερο κομμάτι της καλλιεργούμενης τσιπούρας είναι υγρασία (70%).

Το γεγονός, όμως, ότι στο συγκεκριμένο πρόγραμμα ακόμα δεν έχουν ξεκινήσει οι
μετρήσεις για τα «άγρια» ψάρια (τα οποία, συνήθως, πιάνονται, κατά τους
χειμερινούς μήνες), εμποδίζει τους ερευνητές να κάνουν συγκρίσεις.

«Παλαιότερες έρευνες, που σύγκριναν “άγρια” και “ήμερα” ψάρια, δεν είχαν βρει
αξιόλογες στατιστικές διαφορές ανάμεσά τους», λέει ο κ. Γρηγοράκης.

Αυτό καταρρίπτει και ένα μύθο για την διαφορά στην ποιότητα των δύο ψαριών, αν
βέβαια επιβεβαιωθεί από τις έρευνες που θα ακολουθήσουν. «Τα καλλιεργούμενα
ψάρια είναι καλά, αφού είναι ελεγμένα. Δεν μπορείς ποτέ να είσαι σίγουρος για
κάτι που είναι ελεύθερο», τονίζει ο ίδιος.

Το λαβράκι, πάντως, είναι πιο λιπαρό ψάρι από την τσιπούρα. Όπως τονίζει ο κ.
Γρηγοράκης, όσο αυξάνεται το λίπος, τόσο μειώνεται η υγρασία στην σύσταση του
ψαριού. «Και το λαβράκι έχει περισσότερο λίπος, αφού είναι σαρκοφάγο, αντίθετα
με την τσιπούρα που έχει χορτοφαγικές τάσεις».

Το πρώτο μέρος της έρευνας αφορά στη σύγκριση «άγριων» και «ημερών» ψαριών.

Στην συνέχεια, θα εξεταστεί η διάρκεια ζωής και η ποιότητα της γεύσης.