NON PAPER

Ναός αστικού πολιτισμού

Στο «Γιούγκερμαν» του Μ. Καραγάτση, ο συγγραφέας, διά στόματος του ήρωά του, περιγράφει σε κάποιο σημείο το σπίτι του Μιχάλη Καραμάνου – ένα παλιό, αθηναϊκό, αστικό σπίτι. Και κάνει σύγκριση με τα σπίτι των Σκλαβογιάννηδων, μιας οικογένειας πρώτης γενιάς βιομηχάνων. Ο Γιούγκερμαν λοιπόν παρατηρεί ότι στο σπίτι των Καραμάνων τα νεότερα αντικείμενα έχουν προστεθεί στα παλαιότερα για να καλύψουν πρακτικές ανάγκες και όχι για να ικανοποιήσουν καταναλωτικές ματαιοδοξίες. Και ακόμη, ότι ένα σερβίτσιο στο σπίτι των Καραμάνων θα «μαρτυρούσε» ότι αγοράστηκε για δέκα λίρες πριν από πενήντα χρόνια. Το ίδιο σερβίτσιο στους Σκλαβογιάννηδες θα «φώναζε» ότι αγοράστηκε για εκατό λίρες πριν από έναν χρόνο.

Το συγκεκριμένο απόσπασμα ήρθε στον νου μου προχθές το βράδυ στη γιορτή για τα 100 χρόνια του εστιατορίου «Φιλίππου» στην Ξενοκράτους στο Κολωνάκι. Για να κάνω τον παραλληλισμό, δοκιμάζοντας ένα «πιάτο» στου «Φιλίππου» καταλαβαίνεις ότι προστέθηκε στο μενού για να ικανοποιήσει τα γούστα των πελατών. Το ίδιο «πιάτο» (που, μάλλον, δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο) σε ένα «μοντέρνο» εστιατόριο, ακόμη και αν σε ικανοποιεί γευστικά, φαίνεται ότι υπάρχει εκεί για να εξυπηρετήσει την τάση για επιστροφή στη «μαμαδίστικη κουζίνα». Και η τάση, η μόδα, διαστρεβλώνει την παράδοση. Είναι η διαχωριστική γραμμή ανάμεσα στα fancy και funky εστιατόρια και σε αυτό που εκπροσωπεί ο «Φιλίππου». Μια παράδοση που παραμένει όμως ζωντανή και δρώσα διότι δεν γραφικοποιείται αλλά προσαρμόζεται.

Αυτό ακριβώς θεωρώ ότι είναι η συνταγή επιβίωσης της παράδοσης. Ο τρόπος για να εξελιχθεί το «παλιό» σε vintage – με προστιθέμενη αξία δηλαδή – και να μη μείνει εγκλωβισμένο στη γραφικότητα του παλιακού. Και ο λόγος που ο «Φιλίππου» είναι το παλαιότερο (απ’ όσο μπορώ να τσεκάρω) εστιατόριο της Αθήνας που λειτουργεί στο ίδιο ακριβώς σημείο εδώ και εκατό χρόνια. Λίγοι, ελάχιστοι κατόρθωσαν να κρατήσουν αυτή την ισορροπία. Γι’ αυτό και σιγά-σιγά τα παλιά εστιατόρια και οι ταβέρνες της Αθήνας παρήκμασαν και έκλεισαν. Οι Δελφοί, το Ιντεάλ, το Κεντρικό, το Αιγαίον με τους λουκουμάδες, ακόμη και η πιο παλιά ταβέρνα της πρωτεύουσας, τα Μπακαλιαράκια του Δαμίγου, δεν κατάφεραν να κερδίσουν το στοίχημα της εξέλιξης, να κατακτήσουν τον συνδυασμό του «θεραπευτικά» παλιού με τα καινούργια στάνταρτ της ποιότητας.

Αυτό βέβαια συμβαίνει μόνο όταν υπάρχει ένας πολύ δυνατός, μερακλής και αφοσιωμένος ιθύνων νους. Οπως ήταν ο παππούς Κώστας που άνοιξε το μαγαζί, ως κρασοπουλιό το 1923, ο μπαμπάς Νίκος και ο εγγονός Κώστας που το συνέχισαν. Ο Κώστας έφυγε ξαφνικά πέρυσι το καλοκαίρι σε ηλικία 56 ετών. Η σύζυγός του Πατρίτσια όμως και οι κόρες του, Σύνθια και Μαριάννα, είναι εδώ για να συνεχίσουν το οικογενειακό όραμα.

Το ντοκιμαντέρ

Η μία κόρη του Κώστα, η Μαριάννα, που έχει σπουδάσει σκηνοθέτρια, σχεδίαζε με τον πατέρα της να κάνουν ένα ντοκιμαντέρ για τα εκατό χρόνια του εστιατορίου. Δυστυχώς, το ολοκλήρωσε χωρίς αυτόν, με τη μητέρα και την αδελφή της. Και προβλήθηκε στην προχθεσινή γιορτή. Μου έκανε εντύπωση ότι δεν υπήρχαν μεγάλες αναφορές για τους διάσημους πελάτες. Εδώ μιλούσε το «τώρα». Και οι άνθρωποι που το φτιάχνουν. Πελάτες – από παιδάκια έως ενενηντάχρονους -, γκαρσόνια, διανομείς, συνεργάτες, προμηθευτές, οι μανάβηδες της λαϊκής αγοράς της Ξενοκράτους. Αυτό ακριβώς σημαίνει συνέχιση της παράδοσης και, συγχρόνως, απεγκλωβισμός από αυτήν.

Το μενού του μπουφέ ακολουθούσε τα βήματα, ανά δεκαετία, της εξέλιξης του καταλόγου. Από το κρασοπουλιό του 1923, στα κεφτεδάκια του 1933, στη φασολάδα της Κατοχής, στη φάβα του 1953, στα μακαρόνια με κιμά που έτρωγαν οι εργάτες της ανοικοδόμησης, τότε που, το 1963, η μονοκατοικία στο υπόγειο της οποίας λειτουργούσε το εστιατόριο έγινε πολυκατοικία, στο κοκκινιστό με πουρέ του 1973, στον μπακαλιάρο σκορδαλιά του 1983, στην κολοκυθοτυρόπιτα του 1993, τότε δηλαδή που οι Αθηναίοι ανακάλυπταν την nouvellecuisine, στο σνίτσελ του 2003, στη βελουτέ σούπα του 2013 έως το προφιτερόλ του 2023. Κάθε τόσο κάτι νέο χωρίς να φεύγει τίποτα από τα παλιά.