Μεξικάνικη κουζίνα

Η γραφική Ουαχάκα, με πληθυσμό περίπου 250.000, είναι η πρωτεύουσα της ομώνυμης Πολιτείας της Ομοσπονδιακής Προεδρικής Δημοκρατίας του Μεξικού και βρίσκεται στα Νοτιοδυτικά της χώρας, σε υψόμετρο 1.550 μέτρων. (Κάνω τη μνεία στο υψόμετρο, ώστε οι επιπτώσεις από την απότομη αλλαγή του υψομέτρου στη λειτουργία του ανθρώπινου εγκεφάλου να μου αναγνωρισθούν ως ελαφρυντικό για τα όσα πρόκειται να ακολουθήσουν). Η περιοχή φημίζεται για την παράδοσή της στις λαϊκές τέχνες, ιδίως στην αγγειοπλαστική και την υφαντουργία· μα, κυρίως, η Ουαχάκα είναι η αδιαμφισβήτητη γαστριμαργική πρωτεύουσα του Μεξικού. Τραβάει η καρδιά σου μεξικάνικη κουζίνα στην πιο αυθεντική μορφή της; Θα πας στην Ουαχάκα! (Και ο Θεός βοηθός…)

Πρώτα όμως μία επισήμανση για τον πολιτισμό των κατοίκων της, που ανήκουν στις αρχαίες και ιστορικές φυλές των Ζάποτεκ και των Μιστέκ, που αμφότεροι αυτοπροσδιορίζονταν ως «οι άνθρωποι της βροχής». Παρόλη την εκτίμησή μου στην ευγένεια και την καλοσύνη τους προς τον ξένο, είμαι υποχρεωμένος να εκφράσω τις επιφυλάξεις μου ως προς το επίπεδο του πολιτισμού τους. Το πρώτο που σε ξενίζει είναι ότι, ενώ δεν υπάρχουν φανάρια κυκλοφορίας στο εκτεταμένο ιστορικό κέντρο της πόλης, παρά μόνον διαγραμμίσεις στο οδόστρωμα, οι οδηγοί δίνουν πάντοτε την προτεραιότητα στους πεζούς! Το δεύτερο (με το οποίο πια βεβαιώνεσαι ότι κάτι δεν πάει καλά εκεί) είναι ότι οι πάντες, μηδενός εξαιρουμένου, τηρούν ευλαβώς τους υγειονομικούς κανόνες για την πανδημία! Φαντάζεσθε τι είναι να βλέπεις ζευγαράκι ερωτευμένων, σε ένα παγκάκι στο πάρκο, αγκαλιασμένο με μάσκες στα πρόσωπά τους; Διόλου τυχαίο, νομίζω, ότι ο μεγάλος ισπανός σκηνοθέτης Λουίς Μπουνιουέλ πέρασε μια περίοδο της ζωής του στο Μεξικό.

Για να καταλήξω, είναι φανερό ότι ο ελληνικός πολιτισμός ποτέ δεν έφθασε στην Ουαχάκα. Μπορεί, λ.χ., στην πρωτεύουσα της χώρας να βρίσκεις οδό Αριστοτέλους, και μάλιστα στην καλύτερη περιοχή, αλλά η γνήσια ελληνικότητα δεν τους διαπέρασε, ούτε καν τους άγγιξε. Γλίτωσαν.

Η κουζίνα τους είναι φτωχική, με την έννοια ότι το κρέας είναι ελάχιστο στην αναλογία υλικών των γευμάτων – όπως στην Αθήνα της κλασικής εποχής με το «όψον», δηλαδή τη νοστιμιά που απλώς συνόδευε τη βασική τροφή, τον «σίτον». Η γαστρονομική φαντασία τους είναι, όμως, απέραντη. Για να νοστιμίσουν τη βασική τους τροφή, τα διάφορα σκευάσματα του καλαμποκιού, ανακατεύουν όλα τα γεννήματα της γης (δημητριακά, όσπρια, φρούτα, λαχανικά, βότανα κ.λπ.) στις περίφημες σάλτσες που παρασκευάζουν και τις λένε «mole». Η Ουαχάκα καμαρώνει για τις 50 τέτοιες σάλτσες που σερβίρει η κουζίνα της. Η παρασκευή ορισμένων παίρνει ως και δύο ημέρες. Η αλήθεια είναι ότι δυσκολεύεσαι να τις συνηθίσεις – τόσο, που ομολογώ ότι ξύπνησα ένα πρωί με το όνειρο ότι ήμουν πίσω στο 2002 και έτρωγα ένα ζουμερό χάμπουργκερ στο Wendy’s της Σταδίου, εκεί όπου σήμερα είναι το Hermès.

Επιπλέον, όλες τις (πολτοποιημένες) γεύσεις τις καλύπτει η επίγευση του τσίλι, της μικρής, ύπουλης και πανούργας, δολοφονικά καυτερής πιπεριάς! Γι’ αυτό συνιστώ στους πιθανούς επισκέπτες της Ουαχάκα να μην έχουν διαβάσει προηγουμένως το αξέχαστο (σε όσους το έχουν διαβάσει) διήγημα του Ιταλο Καλβίνο «Κάτω από τον ήλιο του ιαγουάρου». Για τον λόγο ότι, σε αυτό, ο συγγραφέας συνδέει το θέμα της αμοιβαίας ανθρωποφαγίας μέσα στην ερωτική σχέση με τη θεωρία των ανθρωπολόγων εκείνων που ανιχνεύουν την προέλευση του τσίλι ως βασικού συστατικού της μεξικάνικης κουζίνας στον κανιβαλισμό, που πιστεύουν ότι ακολουθούσε τις ανθρωποθυσίες. Για να γίνεται πιο ευχάριστη η ανθρώπινη σάρκα, δηλαδή. Οπως κατ’ αναλογίαν οι Ινδοί αξιοποίησαν το κάρι για να καταναλώνουν το χαλασμένο κρέας.

Εκεί που όμως το ποτήρι ξεχειλίζει είναι όταν, το πρώτο πρωί που ξυπνάς στο ξενοδοχείο και κατεβαίνεις να δεις τι σερβίρουν για πρωινό, ανακαλύπτεις ότι ο πλούτος των παραδοσιακών εδεσμάτων της Ουαχάκα περιλαμβάνει και papas con chapulines, δηλαδή πατάτες με ακρίδες! Οι ακρίδες, μαριναρισμένες σε κάποιο μόλε, σερβίρονται παντού, ελαφρά ψημένες, συνοδευόμενες από μυρμήγκια και κάτι παχουλά σκουλήκια, που στο σουλούπι θυμίζουν μεταξοσκώληκες. Η εσχάτη ειρωνεία, καθώς έχεις το πιάτο μπροστά σου και το κοιτάζεις αποσβολωμένος, είναι ότι, αν ανακαλύψεις μία κατσαρίδα μέσα του, δεν μπορείς να πεις κουβέντα. Μπορεί να σε χρεώσουν παραπάνω – πού να ξέρεις;

ΥΓ. Το πώς εγώ, με τον ευρωπαϊκό επαρχιωτισμό μου, βρέθηκα στην ωραία Ουαχάκα είναι μια άλλη ιστορία. Επί του παρόντος, αρκεί η δήλωση ότι εκτελούσα εντολές των ανωτέρων μου. Οι παντρεμένοι θα καταλάβουν.