Πολύτιμα στη διατροφή του ανθρώπου

Το τυρί αποτελεί από τα αρχαία χρόνια ως σήμερα μια απολαυστική και χορταστική πρόταση για κάθε γεύμα όλες τις ώρες της ημέρας. Αν και υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες ποικιλίες τυριών με διαφορετική υφή, γεύση και άρωμα, όλα τα είδη διατηρούν κάποια βασικά χαρακτηριστικά που τα καθιστούν πολύτιμα στη διατροφή του ανθρώπου. Το γνωστότερο διατροφικό συστατικό των τυριών και όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι το ασβέστιο, το οποίο αποτελεί το κυριότερο «δομικό υλικό» των οστών.

Το ασβέστιο κατέχει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία πήξης του αίματος, στη λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος, στη ρύθμιση πολλών ενζυμικών συστημάτων του μεταβολισμού και στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.

Η ανεπαρκής πρόσληψη ασβεστίου είναι ο σημαντικότερος διατροφικός παράγοντας κινδύνου για την εμφάνιση οστεοπόρωσης. Μάλιστα η υψηλή περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο συνδυάζεται με το γεγονός ότι απορροφάται σε πολύ μεγαλύτερο ποσοστό από το εντερικό σύστημα σε σχέση με άλλα τρόφιμα όπως το σπανάκι ή το μπρόκολο. Το εξαιρετικά ευεργετικό διατροφικό προφίλ των τυριών συμπληρώνεται από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε φώσφορο. Ετσι λοιπόν αποτελούν μια ιδανική τροφή που παρέχει στον οργανισμό μας όλα εκείνα τα δομικά υλικά για τον σχηματισμό των κρυστάλλων υδροξυαπατίτη, εξασφαλίζοντας τη διατήρηση της καλής υγείας των οστών. Πλουσιότερο είδος τυριού σε ασβέστιο είναι η παρμεζάνα με 1.142 mg / 100 γρ. και η γραβιέρα με 1.099 mg / 100 γρ.

Η διατροφική αξία του τυριού ενισχύεται με τις σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β που περιέχει, οι οποίες είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και τη διατήρηση ισχυρής μνήμης. Ενα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα των τυριών σε σχέση με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι το ότι περιέχουν πολύ μικρότερες ποσότητες λακτόζης. Η έλλειψη του ενζύμου που πέπτει τη λακτόζη (δυσανοχή στη λακτόζη) είναι ένα σύνηθες πρόβλημα για μεγάλο μέρος του πληθυσμού και προκαλεί έντονη δυσπεψία και φούσκωμα όταν καταναλώνονται γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν λακτόζη.

Σε γενικές γραμμές το τυρί αποτελεί θαυμάσια πηγή ασβεστίου [οι 2 φέτες (40g) περιέχουν τόσο ασβέστιο όσο 1½ ποτήρι γάλα light (200ml)] και ταυτόχρονα είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία (π.χ. φώσφορος, βιταμίνη Β12 κ.ά.). Για τον λόγο αυτό επιβάλλεται να τρώνε τυρί τα παιδιά, οι έγκυες, οι γυναίκες που βρίσκονται σε θηλασμό, οι εμμηνοπαυσιακές και μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες και οι ηλικιωμένοι.

Ορισμένες χρήσιμες πληροφορίες για τα διάφορα είδη τυριών είναι οι εξής: Τα σκληρά τυριά, όπως η γραβιέρα, η παρμεζάνα, το edam, το κασέρι, έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία από τα μαλακά όπως η φέτα, το ανθότυρο, roquefort κ.ά με τις περισσότερες θερμίδες από τα γνωστά τυριά να τις έχει το μανούρι (462) και τις λιγότερες το cottage flair (92).

Ο Δημήτρης Γρηγοράκης είναι κλινικός διαιτολόγος – διατροφολόγος, πρόεδρος της Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας