Ο μπακαλιάρος των Θεοφανίων αποτελεί ένα παραδοσιακό και αγαπημένο πιάτο της ελληνικής κουζίνας, που παραμένει σταθερά στο γιορτινό τραπέζι. Κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή, με ένα κοινό χαρακτηριστικό: Πρόκειται για γρήγορο και θρεπτικό φαγητό, ιδανικό μετά τις γιορτές όπου κυριαρχεί το κρέας, για να «καθαρίσει» το σώμα.
Πώς μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο των Θεοφανίων
Σημαντικό βήμα: Πριν από οποιαδήποτε συνταγή, ο παστός μπακαλιάρος πρέπει να ξαρμυριστεί καλά.
Ντολμάδες με μπακαλιάρο και κόκκινο αβγολέμονο (Λακωνία)
1. Σοτάρετε 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν.
2. Προσθέτετε 1 κιλό ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε κομμάτια και ½ φλιτζάνι μακρύκοκκο ρύζι, μαζί με 1 ψιλοκομμένη ντομάτα και ½ ποτήρι νερό. Σιγοψήνετε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
3. Κατεβάζετε από τη φωτιά, προσθέτετε πιπέρι, 2 κ.σ. ξηρό δυόσμο, 2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό και 1 χτυπημένο αβγό.
4. Τυλίγετε τη γέμιση σε ζεματισμένα αμπελόφυλλα και τοποθετείτε σε κατσαρόλα με κληματόβεργες και φύλλα στο κάτω μέρος.
5. Περιχύνετε με ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο, 2 τριμμένες ντομάτες, χυμό 1 λεμονιού και νερό, καλύπτετε με πιάτο και σιγοβράζετε 45 λεπτά.
6. Χτυπάτε 2 αβγά με χυμό 1 λεμονιού, προσθέτετε λίγο-λίγο ζουμί και περιχύνετε τους ντολμάδες πριν σερβίρετε.
Μπακαλιαρόπιτα (Ιθάκη)
1. Σοτάρετε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 μεγάλο ξηρό κρεμμύδι και τον ξαρμυρισμένο, βρασμένο και ψιλοκομμένο μπακαλιάρο (κρατήστε λίγο ζουμί).
2. Σε μπολ ανακατεύετε μπακαλιάρο, κρεμμύδι, ½ φλιτζάνι ρύζι νυχάκι, 2 κύβους πατάτας, 1½ φλιτζάνι ντομάτα, 4-6 σκελίδες σκόρδο, ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένο μαϊντανό και πιπέρι.
3. Στρώνετε φύλλα κρούστας σε λαδωμένο ταψί, εναλλάσσοντας με τη γέμιση και λίγο ζουμί μπακαλιάρου, μέχρι να καλύψετε τη γέμιση.
4. Ψήνετε 40-50 λεπτά μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
Ρεβίθια γιαχνί με μπακαλιάρο (Κρήτη)
1. Βράζετε τα μουλιασμένα ρεβίθια σε μεγάλη κατσαρόλα.
2. Σοτάρετε 2 μέτρια κρεμμύδια σε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και προσθέτετε στα ρεβίθια μαζί με 4-5 ντομάτες κομμένες.
3. Σιγοψήνετε και 20 λεπτά πριν το τέλος προσθέτετε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε λεπτές λωρίδες.
4. Τα τελευταία 5 λεπτά προσθέτετε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και χυμό 2 λεμονιών. Στην Κρήτη συχνά προστίθεται και ξινός τραχανάς.
Μπακαλιαροκεφτέδες (Θράκη)
1. Θρυμματίζετε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και ανακατεύετε με 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 χτυπημένο αβγό, 1½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, ½ φλιτζάνι αλεύρι και 1 κ.γ. σόδα.
2. Ζυμώνετε καλά, προσθέτοντας αν χρειαστεί επιπλέον αλεύρι.
3. Τηγανίζετε σε ελαιόλαδο και σερβίρετε με μακεδονίτικη σκορδαλιά από μπαγιάτικο ψωμί, καρύδια, σκόρδο, ελαιόλαδο και ξίδι κόκκινου κρασιού.
