Συνδυασμοί φαινομενικά αταίριαστοι

Οι γευστικοί κάλυκες με τους οποίους είναι εξοπλισμένες οι γλώσσες μας μάς επιτρέπουν να καταλαβαίνουμε πέντε βασικές γεύσεις: αλμυρή, γλυκιά, ξινή, πικρή και ουμάμι. Αναγνωρίζοντας το μυαλό την απλότητα του συστήματος αυτού, δημιουργεί και τους αντίστοιχους συνδυασμούς όταν μαγειρεύουμε. Ωστόσο, υπάρχουν κάποια τρόφιμα τα οποία ο εγκέφαλος δεν μπορεί να συνειδητοποιήσει ότι όντως μπορούν να συνδυαστούν. Για το ποια και γιατί απαντούν επιστήμονες (και όχι φευγάτοι σεφ).

Φράουλες µε ξίδι βαλσάµικο. Μπορεί το βαλσάμικο να το χρησιμοποιούμε κυρίως στις πράσινες σαλάτες, ωστόσο ταιριάζει εξαιρετικά και με τις φράουλες, οι οποίες έρχονται και αναδεικνύουν τα φυσικά γλυκαντικά του ξιδιού. Ο συνδυασμός αυτός είναι γνωστός στους επαγγελματίες σεφ. «Μερικά σταγονίδια ελαιολάδου θα μετατρέψουν τη συγκεκριμένη φρουτοσαλάτα σε κάτι μαγικό για τη γλώσσα και το μυαλό» λέει ο Τζο Περαζίν, ειδικός χημικός γεύσης, ο οποίος εργάζεται σε μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες παρασκευής τεχνητών γεύσεων για τρόφιμα στις ΗΠΑ.

Κοµπόστα αχλάδι µε φέτα. Μπορεί να ακούγεται χάλια, αλλά χημικά είναι ένας από τους πιο συχνούς γευστικούς συνδυασμούς. «Αλμυρά (αλάτι), γλυκά (μέλι), λιπαρά (ελαιόλαδο) και όξινα (ξίδι) είναι η βάση για τα ντρέσινγκ που βάζουμε στις περισσότερες πράσινες σαλάτες. Μια κρέμα ή μους φέτας προσδίδει τη λιπαρότητα και την αλμύρα, ενώ το αχλάδι ως συνδυασμός έρχεται να προσθέσει την οξύτητα και τη γλύκα» περιγράφει ο Πολ Μπρέσλιν, επιστήμονας Διατροφής και Γευσιγνωσίας στο Πανεπιστήμιο Ράτγκερς του Νιου Τζέρσεϊ.

Καραµέλα και αλάτι. Η καραμέλα φτιάχνεται από βούτυρο και ζάχαρη. Γι’ αυτό και είναι τόσο νόστιμη. Προσθέτοντας μία πρέζα αλάτι εξισορροπεί στη γλώσσα μας την έντονη γλυκύτητα και την κάνει μοναδικά πρωτότυπη και ευχάριστη. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τη σοκολάτα – κυρίως τη μαύρη -, στην οποία εάν προσθέσουμε λίγο αλάτι γίνεται ακόμη πιο έντονη η σοκολατένια γεύση της.

Τηγανητές πατάτες µε παγωτό. Η εκπληκτική γεύση του συνδυασμού αυτού οφείλεται στην ανθυγιεινή του φύση. Το άμυλο με το γάλα είναι ένας συνδυασμός που χρησιμοποιούμε εδώ και πολλά χρόνια και το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι τούρτες. Κάθε κέικ περιέχει άμυλο (αλεύρι), πόσω μάλλον όταν το άμυλο αυτό είναι τηγανητό και καυτό και βουτιέται σε παγωμένο γαλακτοκομικό και δη παγωτό. Βάλτε και το αλάτι και έχουμε τον τέλειο συνδυασμό τραγανού, γλυκού και αλμυρού. Τον συνδυασμό που σκοτώνει (καρδιά και αγγεία).

Μπέικον µε τα πάντα. Φορτωμένο με αλάτι, λίπος και καπνιστό άρωμα, το μπέικον είναι πανταχού παρόν στη νέα βιομηχανία τροφίμων, αλλά και σε hi-end εστιατόρια. Σύμφωνα με τον δρα Μπρέσλιν, ο άνθρωπος έχει μια φυσική έλξη προς τα τρόφιμα που έχουν υποστεί αντίδραση Maillard, τη χημική διεργασία που ευθύνεται για τη δημιουργία έντονου καφέ χρώματος στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα. Σε αυτή, για παράδειγμα, οφείλεται το χρώμα στο ψωμί, στα μπισκότα αλλά και στο κρέας και το μπέικον.