Dear Εconomist…

Απαντήσεις στα διλήμματα των αναγνωστών με τα εργαλεία της οικονομικής επιστήμης
Οι σερβιτόροι των σχετικά φθηνότερων εστιατορίων εργάζονται λιγότερο από αυτούς των ακριβών; Αν όχι, δεν θα έπρεπε τα φιλοδωρήματά τους να είναι τα ίδια;Μ.

Αγαπητέ Μ.,

Κατανοώ τι εννοείς: ένα φιλοδώρημα της τάξεως του 10% για ένα γεύμα 20 ευρώ είναι λιγότερο από ένα φιλοδώρημα της τάξεως του 10% για ένα γεύμα 100 ευρώ. Αν ο ίδιος σερβιτόρος κάνει τη δουλειά δεν θα έπρεπε το φιλοδώρημα να είναι, ας πούμε, 5 ευρώ για κάθε γεύμα- άρα 25% στη μία περίπτωση και 5% στην άλλη;

Σύμφωνα όμως με μια έρευνα του οικονομολόγου Οφέρ Αζάρ, το απόλυτο μέγεθος του φιλοδωρήματος στις ΗΠΑ εξαρτάται στην πλειονότητα των περιπτώσεων από το μέγεθος του λογαριασμού. Στην Ευρώπη, επίσημες χρεώσεις υπηρεσιών συχνά αντικαθιστούν τα φιλοδωρήματα και ο ειδικός περί εστιατορίων των FΤ μου επισημαίνει ότι τέτοιου είδους χρεώσεις τείνουν να είναι ανάλογες του λογαριασμού- κοινώς να είναι μεγαλύτερες στα καλά εστιατόρια. Παρ΄ όλα αυτά το παζλ δεν είναι τόσο περίπλοκο όσο φρονείς. Πρώτον, η σχέση τού πόσα δίνει ο πελάτης ως φιλοδώρημα και πόσα τελικά παίρνει ο σερβιτόρος δεν είναι πάντα ξεκάθαρη. Δεν είναι σκλάβοι: αν τα φιλοδωρήματα είναι πολύ μικρά για να τους δελεάσουν, τότε ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου πρέπει να τους δώσει κάτι παραπάνω ως μισθό. Αν από την άλλη ένας σερβιτόρος κερδίζει εκατοντάδες ευρώ από τα φιλοδωρήματα σε ένα τοπ εστιατόριο, τότε ο ιδιοκτήτης δικαιούται να ζητήσει ποσοστό.

Δεύτερον, στα ακριβά εστιατόρια συνήθως αναλογούν λιγότεροι πελάτες ανά σερβιτόρο, ώστε να εξασφαλίζεται η μεγαλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση των πρώτων. Παίρνουν μεγαλύτερα φιλοδωρήματα, αλλά είναι λιγότεροι. Βέβαια, υπάρχει πάντα και η πιθανότητα οι σερβιτόροι εκεί να πληρώνονται καλύτερα. Αλλά ζούμε σε μια καπιταλιστική κοινωνία, οι εξειδικευμένοι εργάτες κερδίζουν περισσότερα. Σου προτείνω να δοκιμάσεις την ποιότητα των υπηρεσιών στο Fat Duck ή στο Εl Βulli. Γυρνώντας σπίτι κάνε και μια στάση στην Ρizza-Ηut. Μετά έλα να μου ξαναπείς ότι όλοι οι σερβιτόροι πρέπει να κερδίζουν τα ίδια…

Τιμ Χάρφορντ From the Financial Τimes © Τhe Financial Τimes Limited 2010. Αll Rights Reserved