[ 20 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ] Στα 14 γνώρισα τον κόσμο της κουζίνας

Στην εφηβεία γνώρισε τον κόσμο της κουζίνας. Χρόνια αργότερα έγινε σεφ, συντάκτης γαστρονομίας, συγγραφέας βιβλίων, ραδιοφωνικός παραγωγός, ενώ παράλληλα διδάσκει σε ιδιωτική σχολή γαστρονομίας και παραδίδει σεμινάρια μαγειρικής.
Τα βιβλία του έχουν αποσπάσει διεθνείς τιμητικές διακρίσεις: «Καλύτερου βιβλίου από σεφ στον κόσμο», «Καλύτερου βιβλίου τηλεοπτικών συνταγών στον κόσμο», «Καλύτερο βιβλίο κινέζικης κουζίνας στον κόσμο».
Παρ΄ όλο που έχει ασχοληθεί με την παρουσίαση τηλεοπτικών συνταγών, κατά τον Βαγγέλη Δρίσκα, η προβολή θα πρέπει να συνοδεύεται με γνώση και όχι «με ανούσια πολυλογία» ή στοιχεία reality.

Η πρώτη επαφή με τη μαγειρική…

Στα 14. Αλεύρι, νερό και βούτυρο μεταμορφώθηκαν σε νόστιμη σφολιάτα που καθόρισε το μέλλον μου.

Δύο συνεχείς φορές βραβευθήκατε με το «Καλύτερο βιβλίο από σεφ στον κόσμο». Επόμενος στόχος;

Ένα νέο βιβλίο που θα κυκλοφορήσει το φθινόπωρο του 2010 και φιλοδοξώ να είναι εξίσου πετυχημένο.

Ένα πιάτο με άρωμα Ελλάδας τι θα περιείχε;

Ελαιόλαδο και φρέσκα μυρωδικά. Στροφή στην ελληνική κουζίνα σημαίνει επιστροφή στις ρίζες;
Ρίζες πολύ απλωμένες. Είναι η ανάγκη να αποκτήσουμε γαστρονομική ταυτότητα, εκτιμώντας παραδοσιακά φαγητά, ανακαλύπτοντας τοπικά προϊόντα.

Ο καλός σεφ πρέπει να έχει ταλέντο ή καλή τεχνική;

Απαραίτητα είναι και τα δύο. Συν περιέργεια, γνώσεις και φυσικές αντοχές.

Η ανάδειξη των τοπικών προϊόντων είναι αποτέλεσμα της γενικότερης οικολογικής ευαισθησίας;

Μάλλον είναι αποτέλεσμα της αναζήτησης της γευστικής μας ταυτότητας.

Πού θα βρει κάποιος καθαρά ελληνικές γεύσεις;

Σίγουρα στα «γκουρμέ μπακάλικα» που είναι η τάση της εποχής, αλλά και σε ταβερνάκια και μεζεδοπωλεία σε όλη την Ελλάδα. Αρκεί να ακολουθήσετε τις συμβουλές των ντόπιων.

Πώς φαντάζεστε την ελληνική κουζίνα της επόμενης δεκαετίας;

Επιστροφή στην απλότητα. Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα η κουζίνα των απλών υλικών και των ευφάνταστων συνδυασμών.

Μαγειρική: ανδρική ή γυναικεία υπόθεση;

Υπόθεση όλων. Η δημιουργία δεν έχει φύλο.

Τα σεμινάρια και τα κατ΄ οίκον μαθήματα αποτελούν τη νέα μόδα;

Τα σεμινάρια μαγειρικής είναι διασκέδαση και μία ευκαιρία να μοιραστείς ένα δημιουργικό πάθος.

Η τηλεόραση βοηθά να αγαπήσει ο κόσμος τη μαγειρική;

Όταν η μαγειρική συνοδεύεται με γνώση, ναι. Δυστυχώς, τις περισσότερες φορές συνοδεύεται με ανούσια πολυλογία ή γίνεται reality. Τότε περισσότερο αποσυντονίζει και απομακρύνει τον κόσμο από την ουσία.

Η ιδανική τιμή για το κυρίως πιάτο
δεν πρέπει να ξεπερνά τα…
Τα λογικά πλαίσια, δηλαδή τα όρια στα οποία κινείται η τιμή των υλικών συν ένα λογικό κέρδος. Η τιμή είναι πάντα συνάρτηση της πρώτης ύλης.

Τα κατεψυγμένα αποτελούν λύση;

Πολλές φορές είναι προτιμότερο να μαγειρέψουμε ένα φρεσκοκατεψυγμένο τρόφιμο συντηρημένο σε ιδανικές συνθήκες παρά ένα νωπό, ταλαιπωρημένο και εκτεθειμένο σε ακατάλληλες συνθήκες.

Το κρέας πρέπει να έχει δευτερεύοντα ρόλο στο τραπέζι;

Καλό είναι να μη γίνεται κατάχρηση. Καθημερινά πρέπει να πρωταγωνιστούν τα λαχανικά, τα φρούτα, τα δημητριακά και το ελαιόλαδο.

Ένα βιβλίο μαγειρικής είναι καλύτερος οδηγός ή σύμβουλος;
Εξαρτάται από το επίπεδο του αναγνώστη. Ο άπειρος θα το δει σαν καθοδήγηση. Ο έμπειρος θα εμπνευστεί, θα αυτοσχεδιάσει, θα παραλλάξει.

Μετά την έκδοση του βιβλίου σας «Κινέζικη κουζίνα» που βραβεύθηκε το 2009 ως το καλύτερο βιβλίο στον κόσμο, βρίσκετε ομοιότητες με την ελληνική;

Με το οδοιπορικό στην Κίνα ανακάλυψα πως αυτό που γνωρίζει ο δυτικός κόσμος σαν «κινέζικη» είναι ένα μικρό δείγμα από την καντονέζικη κουζίνα που μεταφέρθηκε στον υπόλοιπο κόσμο.

Η κινέζικη κουζίνα είναι αχανής, οι γεύσεις ατελείωτες. Υπάρχουν πάντως φαγητά με εκπληκτική ομοιότητα με ελληνικά: στριφτές πίτες με τόφου, κριθαροκουλούρες ή πίτες με τραγανό φύλλο και γέμιση με κρέας πάπιας.

Η ασιατική παρουσία γίνεται αισθητή ακόμα και στα σούπερ μάρκετ. Πόσο επηρεάζει τη σπιτική κουζίνα;

Οι μαγειρικές μας συνήθειες αλλάζουν σταδιακά καθώς εντάσσονται στη διατροφή μας υλικά από άλλες κουζίνες. Έγινε με τις πατάτες, τις ντομάτες και τόσα άλλα, συνεχίζει να γίνεται και με τα ασιατικά υλικά, όπως τη σόγια σος και το τζίντζερ.

Από πού προήλθαν οι πιο έντονες επιρροές της δεκαετίας;

Από τους πρωτοποριακούς Ισπανούς σεφ και τη μοριακή γαστρονομία, η οποία γεφυρώνει τη μαγειρική με τη φυσική και τη χημεία και εξηγεί τι ακριβώς συμβαίνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Η ελληνική κουζίνα είναι καθαρά μεσογειακή;

Ο όρος «μεσογειακή» είναι γεωγραφική ταυτότητα και όχι γαστρονομική. Τα υλικά στην πλειονότητά τους είναι ίδια στις κουζίνες της Μεσογείου, ο τρόπος μαγειρέματος αλλάζει. Η ελληνική κουζίνα έχει στοιχεία μεσογειακά αλλά και πολλά κοινά με τα Βαλκάνια.

Αν δεν είχατε ασχοληθεί με τη μαγειρική…

Θα είχα ασχοληθεί με την αστρονομία. Ό,τι μας περιβάλλει είναι τόσο γοητευτικό, δεν εξαντλείται, ούτε ερμηνεύεται. Παρατηρούμε, υποθέτουμε και ονειρευόμαστε…