ΠΡΟΣΩΠΑ Ένας φιλόσοφος της γεύσης

Ιδρυτής το 1976 του Ινστιτούτου της Γεύσης στο Παρίσι, ο Ζακ Πυϊζαί παρομοιάζει ένα γεύμα με θεατρικό έργο, ένα κρασί με καθεδρικό ναό, μια σοδειά με την τριαδική συνάντηση του αέρα, της γης και του ανθρώπου. Ένα ποτήρι γάλα είναι γι΄ αυτόν «χόρτο έξυπνα μεταμορφωμένο από ένα μηρυκαστικό».

Στα 82 του, ο Πυϊζαί απευθύνεται στις μελλοντικές γενιές, στα παιδιά που έχουν συνηθίσει στη ζάχαρη, στις εύκολες γεύσεις.

Η γαλλική «Λε Φιγκαρό» γράφει πως αν η Γαλλία είχε τον τίτλο του «εθνικού θησαυρού», όπως η Ιαπωνία, θα έπρεπε να απονεμηθεί σ΄ αυτόν. Τα μεγαλύτερα ονόματα της γαστρονομίας και του κρασιού υποκλίνονται μπροστά του. Ως χημικός, υπήρξε από το 1959 διευθυντής του Εργαστηρίου Αναλύσεων και Ερευνών της Τουραίν και σήμερα δίνει διαλέξεις στο Τόκιο ή στο Μόντρεαλ. «Είσαι ό,τι τρως», επαναλαμβάνει. «Πώς μπορεί να σκεφτεί σωστά τον κόσμο ένα παιδί που ξεκινάει τη μέρα του με δημητριακά γεμάτα ζάχαρη και τεχνητά αρώματα;». Ο Πυϊζαί επινόησε μια μέθοδο εκμάθησης για τα παιδιά, όταν διαπίστωσε πόσο έχει μειωθεί το λεξιλόγιό τους. «Η εκμάθηση μέσω των αισθήσεων έχει αποκλειστεί πλήρως από τα σχολεία», λέει, «εντούτοις ώς την ηλικία των 6 ετών, η ευφυΐα των παιδιών οικοδομείται κυρίως από τις αισθήσεις». Η μέθοδός του αναπτύσσεται σε δέκα μαθήματα. «Μαθαίνοντας μέσω των αισθήσεων, τα παιδιά αναπτύσσουν το λεξιλόγιό τους», εξηγεί. «Με τις λέξεις, η γεύση σού επιτρέπει να αποκτάς ένα βίωμα. Όμως ο εγκέφαλος πρέπει να είναι προετοιμασμένος, πρέπει να είναι ικανός να δώσει όνομα σ΄ αυτό που αισθάνθηκε, όχι να επαναλάβει αυτό που λένε οι άλλοι. Χρησιμοποιώντας καθημερινά λέξεις για να αναφερθούμε σε μια απόλαυση, μπορούμε την ώρα που θρέφουμε το σώμα να θρέφουμε και το πνεύμα».

Δίνοντας ονόματα στις γευστικές, ηχητικές, απτικές ή οπτικές αισθήσεις τους, σε χρώματα, ακούσματα, αγγίγματα και μυρωδιές, τα παιδιά ανακαλύπτουν ξανά έναν κόσμο τον οποίο δεν είχαν πάψει να αισθάνονται και τις λέξεις που τον μεταφράζουν. Στο πλαίσιο της μεθόδου του Πυϊζαί, ακολουθεί ένα γεωγραφικό πανόραμα της γεωργικής Γαλλίας και των προϊόντων της. «Πρέπει να έχεις σεβασμό για το καρότο που τρως και γι΄ αυτόν που το παρήγαγε», επαναλαμβάνει στις τάξεις. Διότι το παιδί που γεύεται πραγματικά ένα καρότο, ένα μήλο, ένα ποτήρι γάλα, αν ξέρει από πού έρχονται και πώς παρήχθησαν, μαθαίνει ταυτόχρονα την ιστορία, τη γεωγραφία και την ανθρωπιά. Η μέθοδος του Πυϊζαί εφαρμόσθηκε το 1989 με πρωτοβουλία του τότε υπουργού Πολιτισμού Τζακ Λανγκ, όμως δεν δόθηκε συνέχεια. Ο ίδιος δεν κουράζεται πάντως να εξηγεί ότι ο άνθρωπος που ξέρει να ψήνει ψωμί ή ο παππούς που φτιάχνει μια μηλόπιτα στον εγγονό του αντί να του την αγοράσει έτοιμη είναι λίγο πιο ελεύθερος, λίγο πιο ανθρώπινος.