Αναζήτηση
Είναι Οκτώβριος και αυτό σημαίνει ότι είναι η εποχή της κολοκύθας
Στην ελληνική κουζίνα η κολοκύθα κυρίως χρησιμοποιείται στις πίτες, συνήθως γλυκές και κάποιες φορές αλμυρές. Τα τελευταία χρόνια παρασκευάζεται και στη χώρα μας η κολοκυθόσουπα στην οποία οι εδώ μάγειρες αναμειγνύουν με καρότα, πατάτες και γαρνίρουν με οτιδήποτεαπό φέτα μέχρι και πάστα ελιάς. Σπάνια όμως κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες και την ψήνουμε με βούτυρο ή ελαιόλαδο στον φούρνο ή το τηγάνι ή τη χρησιμοποιούμε σαν λαχανικό γεμιστό. Κι όμως, παραδόξως οι κολοκύθες έχουν πολλές χρήσεις. Πολλές είναι βέβαια και οι ποικιλίες τους: από τις παλαιότερες ποικιλίες είναι αυτές οι τεράστιες με σχήμα σαν τις κορύνες του μπόουλινγκ που μου έδωσε η γειτόνισσά μου στην Ικαρία, τις οποίες φυτέψαμε τον Ιούνιο και τις βλέπουμε από τότε να μεγαλώνουν συνέχεια.
Κάποιες έχουν βελούδινη σάρκα και θαυμάσια χρώματα. Άλλες έχουν χρώμα πορτοκαλί, κίτρινο, του δέρματος, αλλά και κάθε ενδιάμεση απόχρωση.
Είναι σημαντικό να επιλέξουμε καλές για φάγωμα κολοκύθες, αυτές που έχουν χοντρή σάρκα και μικρές κοιλότητες με σπόρους. Ορισμένες από τις στρογγυλές κολοκύθεςόπως αυτές τις οποίες κάνουν φανάρια οι Αμερικανοί για το Ηalloweenείναι ινώδεις και άνοστες, η αναλογία δε της σάρκας είναι μικρή σε σχέση με την κοιλότητα.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε πίτες, σούπες, ογκρατέν ή μαγειρευτά, χρειαζόμαστε μια κολοκύθα που θα έχει γεμάτη, πυκνή και γευστική σάρκα. Μια καλή κολοκύθα έχει γλυκιά γεύση- θυμίζει ξηρούς καρπούς- και κρεμώδη υφή που μετατρέπεται σε πολύ νόστιμες σούπες, μαγειρευτά, πιλάφια, ριζότο και άλλα πολλά. Η κολοκύθα γίνεται εξαιρετικό ογκρατέν, γέμιση για ραβιόλια, ενώ επειδή συνδυάζεται εξίσου καλά με ζάχαρη και μπαχαρικά ή με αλάτι και τυριά είναι ιδανική για να φτιάξουμε και μπισκότα και κέικ.
Να σημειώσουμε ότι στα σούπερ μάρκετ που αφθονούν σε γειτονιές όπου μένουν Άγγλοι, Αμερικανοί και Ελληνοαμερικανοί διατίθεται συσκευασμένος πουρές κολοκύθας- είναι το υλικό για την παρασκευή της παραδοσιακής αμερικάνικης κολοκυθόπιτας. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κάτι που πρέπει να επιδιώκουν οι μάγειρες να χρησιμοποιούν, αφού η συσκευασμένη κολοκύθα έχει επίπεδη και μεταλλική γεύση. Άλλωστε είναι πολύ εύκολο να φτιάξει κάποιος πουρέ κολοκύθας. Τα συσκευασμένα προϊόντα είναι θα έλεγα τόοοοοσο περασμένης δεκαετίας! Πουρές: Τρυπάμε μια κολοκύθα δύο κιλών και την ψήνουμε ολόκληρη στον φούρνο σε θερμοκρασία 180 βαθμών Κελσίου, ώσπου να τρυπιέται εύκολα με ένα μυτερό μαχαίρι μέχρι την κοιλότητα με τους σπόρους1 με 1 1/2 ώρα.
Τις μεγαλύτερες κολοκύθες, τις κόβουμε στη μέση ή σε κομμάτια και τα ψήνουμε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Μια κολοκύθα 4 κιλών δίνει περίπου 8 φλιτζάνια πουρέ.
Όταν η κολοκύθα είναι αρκετά κρύα ώστε να μπορούμε να την πιάσουμε, αφαιρούμε τη φλούδα, την κόβουμε στη μέση, βγάζουμε τους σπόρους και τις ίνες και λειώνουμε τη μαλακή σάρκα σε πρες πουρέ ή πολυμηχάνημα. Εάν ο πουρές είναι νερουλός, τον μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ώσπου να απορροφηθούν τα υγρά του. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα, γιατί ο στεγνός πουρές δουλεύεται καλύτερα όταν τον συνδυάζουμε με υλικά όπως αυγά, γάλα, ζάχαρη και αλεύρι.
Σπόροι: Τους σπόρους τους ψήνουμε! Για ένα φλιτζάνι σπόρους κολοκύθας χρειαζόμαστε 2 κουταλιές ελαιόλαδο ή άλλο λάδι και χοντρό αλάτι όσο θέλουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165 βαθμούς Κελσίου. Βάζουμε το λάδι σε τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι κάψει, σοτάρουμε τους σπόρους, ανακατεύοντας συχνά ώσπου να ροδίσουν λίγο, για 5 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε τους σπόρους σε στεγνό ταψί και τους απλώνουμε. Πασπαλίζουμε με αλάτι και τους ψήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανοί, για 15 λεπτά.
Μεταφέρουμε τους σπόρους σε πετσέτες κουζίνας και τους αφήνουμε να κρυώσουν. Τους αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο μέχρι και για έναν μήνα.
Το πλεονέκτημα της κολοκύθας είναι ότι συνδυάζεται εξίσου καλά με ζάχαρη και μπαχαρικά ή με αλάτι και τυριά. Επίσης είναι ιδανική για πίτες, μπισκότα και κέικ, καθώς και για σούπες
Κολοκυθοκεφτέδες με δυόσμο
Για 4-6 μερίδες
● 450 γρ. φρέσκια κολοκύθα, ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη ● Αλάτι, όσο χρειάζεται ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 2 κ.γ. δυόσμο ● 1 φλιτζ. αλεύρι ● Πιπέρι ● Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 1. Κομματιάζουμε την κολοκύθα. Τη βάζουμε σε σουρωτήρι, ανακατεύουμε με αλάτι και τοποθετούμε πάνω ένα βαρύ πιάτο. Αφήνουμε την κολοκύθα να στραγγίσει για 1 ώρα τουλάχιστον. Πιέζουμε χούφτες χούφτες την κολοκύθα για να βγάλει τυχόν νερό και τη βάζουμε σε ένα μπολ.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον δυόσμο, και 1/2 φλιτζ. αλεύρι. Καρυκεύουμε με αλάτι και λίγο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι εάν χρειάζεται.
3. Σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι, ζεσταίνουμε περίπου 2,5 εκ. ελαιόλαδο μέχρι να κάψει. Με ένα κουτάλι ρίχνουμε χυλό και τηγανίζουμε αρκετούς κεφτέδες τη φορά, γυρίζοντάς τους μια φορά με σπάτουλα ώστε να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο χυλός, προσθέτοντας λάδι εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε τους κολοκυθοκεφτέδες ζεστούς.
Τραχανόσουπα με ψητή κολοκύθα
Αυτό είναι ένα πολύ απλό χωριάτικο πιάτο εμπνευσμένο από μια παραδοσιακή συνταγή της Λακωνίας. Έδρασα λίγο ελεύθερα ώστε να κάνω τη γεύση πιο έντονη και πιο δελεαστική στον ουρανίσκο. Στην παραδοσιακή ελληνική χωριάτικη κουζίνα, συνήθως δεν θα έψηνε κανείς την κολοκύθα για να πάρει όσο γίνεται περισσότερη γεύση όπως εδώ. Ούτε είναι οι καβουρδισμένοι σπόροι ή ο ζωμός υλικά της αυθεντικής συνταγής, η οποία θέλει απλά όλα τα υλικά να βράσουν μαζί σε μια κατσαρόλα. Για 6 μερίδες
● 900 γρ. κολοκύθα, κομμένη σε φέτες (βγάζουμε τους σπόρους και τους αφήνουμε στην άκρη)
● Αλάτι και πιπέρι ● Χοντρό αλάτι ● 1 φλιτζ./ 240 ml ελαιόλαδο ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 1 φλιτζ. ξινό τραχανά ● 4 φλιτζ./ 1 λίτρο νερό ή ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών ● 2-3 κ.γ./ 10-15 ml φρεσκοστυμμένο, σουρωμένο χυμό λεμονιού 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά την κολοκύθα και τη βάζουμε σε ρηχό ταψί. Την ψήνουμε μέχρι να καψαλιστεί ελαφρά, για 35-40 λεπτά.
2. Πλένουμε τους σπόρους και τους στεγνώνουμε με πετσέτα. Σε ένα στεγνό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, καβουρδίζουμε τους σπόρους με λίγο χοντρό αλάτι και πιπέρι. Τους βγάζουμε και τους αφήνουμε στην άκρη.
3. Περίπου 15 λεπτά πριν βγάλουμε την κολοκύθα από τη φωτιά, σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε για να καλυφθεί με λάδι. Προσθέτουμε 4 φλιτζ. νερό ή ζωμό. Σιγοβράζουμε τον τραχανά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει κρεμώδης και παχύρρευστος.
4. Βγάζουμε την κολοκύθα από τον φούρνο. Την αφήνουμε λίγο να κρυώσει και βγάζουμε τη σάρκα. Την προσθέτουμε στον τραχανά. Αλατοπιπερώνουμε. Με ένα ραβδομπλέντερ, αλέθουμε τη σούπα μέχρι να γίνει κρεμώδης σαν βελουτέ. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού όσο θέλουμε και σερβίρουμε τη σούπα περιχύνοντάς τη με το υπόλοιπο ωμό ελαιόλαδο και τους καβουρδισμένους σπόρους από πάνω.
Κολοκύθα ψητή με φέτα και ντομάτες
Για 6-8 μερίδες ● 900 γρ. κόκκινη κολοκύθα, ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε φέτες 0,3 εκ.
● Αλάτι ● 4 κ.σ. ελαιόλαδο ● 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ● 3 μεγάλες ντομάτες (4 φλιτζ.), ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους ● 1/4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● Πιπέρι ● 3/4 φλιτζ. δυόσμο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα ● 2 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα 1. Βάζουμε τις φέτες σε στρώσεις, αλατίζοντας ελαφρά κάθε στρώση, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι.
2. Ενώ στραγγίζει η κολοκύθα, ζεσταίνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 7-8 λεπτά. Ρίχνουμε τις ντομάτες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά τους, για περίπου 10 λεπτά.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί. Αναμειγνύουμε την κολοκύθα ελαφρά με το αλεύρι.
4. Βάζουμε μια στρώση από φέτες κολοκύθας στο ταψί. Καρυκεύουμε με λίγο πιπέρι. Απλώνουμε λίγο από το μείγμα ντομάτας- κρεμμυδιού από πάνω και αλατίζουμε. Πασπαλίζουμε με λίγο δυόσμο και φέτα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλα τα υλικά μας, πιέζοντάς τα προς τα κάτω με μια σπάτουλα και τελειώνοντας με μια στρώση από ντομάτα και τυρί. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 50 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί η κολοκύθα. Περίπου 10-12 λεπτά πριν τη βγάλουμε από τον φούρνο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο ώστε να ροδίσει.
