Από το χτύπημα στα βράχια, ξιδάτο και στα κάρβουνα

Το χταπόδι δεν χρειάζεται νερό, αλλά μια βαριά κατσαρόλα με καπάκι και χαμηλή φωτιά ώστε να το σιγοβράσουμε. Μετά ακολουθούμε όποια συνταγή θέλουμε
Το κοινό κοιτούσε με θαυμασμό: ένα γκρίζο-ροζέ χταπόδι με διπλή σειρά από βεντούζες, το οποίο έβραζε σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό ένας συνάδελφος και γνωστός Ιταλο-Αμερικανός σεφ. Εγώ, ταπεινή οικιακή μαγείρισσα που έτυχε πολλές φορές να μαγειρέψω χταπόδι στην κατσαρόλα, έμεινα να κοιτάζω με απορία και έκπληξη καθώς ο σεφ σκότωνε κάθε ίχνος γεύσης του χταποδιού. Όλα αυτά γίνονταν κατά τη διάρκεια μιας συνάντησης σεφ και επαγγελματιών του κλάδου της εστίασης στην Καλιφόρνια και, πολύ απλά, δεν μπορούσα να το αφήσω να περάσει έτσι!

Έπρεπε να τους δείξω τι μου έμαθε η γιαγιά του άντρα μου και πολλοί νησιώτες μάγειρες:

ότι το χταπόδι το μαγειρεύουμε αργά. Μετά ακολουθούμε όποια συνταγή θέλουμε. Θα πρέπει εδώ να τονίσω ότι οι περισσότεροι Αμερικανοί πιστεύουν πως το χταπόδι «ανήκει» σε εμάς τους Έλληνες, όπως και οι Ιταλοί έχουν στην κατοχή τους την ντομάτα. Πήγα πίσω στην κουζίνα και αυτοσχεδίασα με μια ελληνική συνταγή όταν έφτασε η σειρά μου να μαγειρέψω στη σκηνή. Ήταν ζήτημα εθνικής τιμής!

Από όλες τις σπεσιαλιτέ της Ελλάδας με ψάρια και θαλασσινά, χαρακτηριστικές είναι αυτές με χταπόδι. Δυστυχώς, στα ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό, σχεδόν το μοναδικό πιάτο που συναντάει κανείς είναι το χταπόδι βρασμένο μέχρι πλαδαρότητας, μετά ψημένο στη σχάρα, με αποτέλεσμα μερικά καψαλισμένα, μαλακά πλοκάμια στο πιάτο- τα οποία γενικά δεν αντέχω!

Με τιμή γύρω στα 11 ευρώ το κιλό αυτή την εποχή (ίσως και λιγότερο στην κεντρική αγορά), είναι αγαπημένο συστατικό σε αμέτρητα μαγειρευτά της κουζίνας μας. Ταιριάζει γευστικότατα με τεράστια ποικιλία από εποχικά λαχανικά, από τα χειμερινά πράσα μέχρι τις καλοκαιρινές μελιτζάνες και δεν παύει να με μαγεύει.

Όσα χρόνια κολυμπάω στις ελληνικές θάλασσες δεν έτυχε να συναντήσω κάποιο στο νερό, αλλά έχω δει πολλές φορές φρέσκα να τα χτυπάνε στα βράχια. Οι Έλληνες λατρεύουν αυτό το άσχημο στη μορφή αλλά πεντανόστιμο κεφαλόποδο, από αρχαιοτάτων χρόνων. Εικόνες χταποδιών πάνω σε αγγεία της Μυκηναϊκής, της Μινωικής και της Κλασικής Εποχής, το αποδεικνύουν.

Πολλές ποικιλίες του βρίσκονται στα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, αλλά μία εκτιμάται ιδιαιτέρως: το Ο. Vulgaris, που έχει διπλή σειρά από βεντούζες σε κάθε πλοκάμι. Το Ο. Μacropus είναι άλλο ένα δημοφιλές είδος, με πιο λεπτά αλλά πιο μακριά πλοκάμια. Κάποιο άλλο είδος χταποδιού, με μονή σειρά από βεντούζες, το Εledone Cirrosa, δεν το προτιμούν πολύ στην Ελλάδα. Το μοσχοχτάποδο περιφρονείται κι αυτό, μια και η μυρωδιά του θεωρείται πολύ δυνατή για το γούστο των περισσότερων μαγείρων. Περνούν τον χειμώνα σε τεράστια σκοτεινά βάθη και πλησιάζουν στην επιφάνεια την άνοιξη, όχι για συντροφιά, αλλά για να βρουν άλλα απομονωμένα σημεία να κρυφτούν, συνήθως ανάμεσα στα εκατομμύρια βράχια που κοσμούν τις ακρογιαλιές μας. Μένουν εκεί όλο το καλοκαίρι, αποκαμωμένα από τους επισκέπτες – ιδίως τους ψαροντουφεκάδες.

Η μοναξιά είναι αυτή που κάνει το χταπόδι τόσο σκληρό; Η σάρκα του πρέπει να γίνει τρυφερή για να έχει καλή γεύση!

Καθεμιά από τις δύο χώρες που τρώνε περισσότερο τα χταπόδια έχει τον δικό της τρόπο εξασφάλισης της σωστής υφής: οι Έλληνες του δίνουν 40 χτυπήματα στα βράχια που υπάρχουν σε τόσες ελληνικές ακτές, ενώ οι Ισπανοί, πρώτοι στον κόσμο στην κατανάλωση χταποδιού, ρίχνουν έναν φελλό στην κατσαρόλα ενώ σιγοβράζει. Άλλοι λένε ότι ο καλύτερος τρόπος να γίνει τρυφερό είναι και ο πιο απλός: το καταψύχουμε, ώστε να διαλυθεί η κυτταρική του δομή, κάνοντας έτσι το χταπόδι πιο μαλακό.

Εικόνες πάνω σε αγγεία της Μυκηναϊκής, της Μινωικής και της Κλασικής Εποχής αποδεικνύουν την προτίμηση των Ελλήνων στο χταπόδι από αρχαιοτάτων χρόνων

Χταπόδι με μελιτζάνες

Μια περσινή φθινοπωρινή ημέρα επισκεφθήκαμε τον οινοποιό Βαγγέλη Γεροβασιλείου στην Επανομή. Η μητέρα του, η κυρία Μαριάνθη, έφτιαξε για εμάς αυτή τη νοστιμότατη τοπική σπεσιαλιτέ. «Το φαγητό χρειάζεται ελαιόλαδο, τα γλυκά ζάχαρη και οι αλμυρές πίτες βούτυρο» είπε όταν σχολίασα το άφθονο ελαιόλαδο στο πιάτο.

4 μερίδες ως κυρίως πιάτο ή 8 ως μεζές ● 1 μέτριο χταπόδι, περίπου 1 1/2 κιλό ● 1/2 φλιτζ. ελαφρύ ξίδι από κόκκινο κρασί ● 5-8 κόκκους μπαχάρι ● 6 φύλλα δάφνης ● 3 μακριές μελιτζάνες, πλυμένες, κομμένες σε κυλίνδρους 2 εκ. ● 1 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● 4 μεγάλες φρέσκες ντομάτες, ξεσποριασμένες και τριμμένες ● Αλάτι και πιπέρι 1. Μουλιάζουμε το χταπόδι για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό και ξίδι. Ξεπλένουμε καλά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το χταπόδι κάτω από τα μάτια για να αφαιρέσουμε την κουκούλα. Πιέζουμε να βγει ή κόβουμε το στόμα και τον χόνδρο από την άλλη πλευρά του στόματος. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε το χταπόδι.

2. Βάζουμε το χταπόδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό να το καλύπτει. Ρίχνουμε το μπαχάρι και 3 φύλλα δάφνης. Βάζουμε να πάρει βράση και κατόπιν σιγοβράζουμε για 40-50 λεπτά. Το βγάζουμε, φυλάμε τον ζωμό στην άκρη, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και κόβουμε το χταπόδι σε 8 κομμάτια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

3. Ενώ σιγοβράζει το χταπόδι, ζεσταίνουμε 1 φλιτζ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τις μελιτζάνες για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει το μείγμα. Βγάζουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε τις μελιτζάνες, το χταπόδι και το μείγμα ντομάτας μαζί σε ένα ταψί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. από τον ζωμό του χταποδιού. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στον φούρνο, χωρίς να το σκεπάσουμε, για περίπου 25 λεπτά.

Χταπόδι με κρεμμύδια και μαυροδάφνη

Για 4 μερίδες

● 1 μέτριο χταπόδι, περίπου 1 1/2 κιλό ● 12 κρεμμυδάκια για στιφάδο ● 4 κ.σ. ελαιόλαδο ● 2 φλιτζ. (450 ml) μαυροδάφνη ● Ζωμό από το χταπόδι ● 1 μεγάλο φύλλο δάφνης ● 2 κ.σ. ντοματοπελτέ ● 1 αποξηραμένη πιπεριά τσίλι ● 1/2 κεφάλι σκόρδο ψημένο στον φούρνο 1. Καθαρίζουμε το χταπόδι: αφαιρούμε την κουκούλα, τα μάτια και το στόμα. Το ξεπλένουμε σε κρύο νερό και το βάζουμε σε κατσαρόλα.

2. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά του, να πάρει βαθύ ροζ χρώμα και να μισοψηθεί.

3. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και φυλάμε το ζωμό στην κατσαρόλα. Κόβουμε τα πλοκάμια σε 8 κομμάτια. Ξαναβάζουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα, μέσα στον ζωμό του. 4. Ενώ το χταπόδι μαγειρεύεται, καραμελώνουμε τα κρεμμύδια: σε ένα μεγάλο και βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Σκεπάζουμε, κατεβάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά, κουνώντας την κατσαρόλα μπροςπίσω μέχρι να καραμελώσουν. Τα ελέγχουμε πότε πότε για να μην καούν. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.

5. Ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη και τον πελτέ διαλυμένο σε 2 κουταλιές νερό μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το χταπόδι, ανακατεύοντας προσεχτικά. Πιέζουμε τις σκελίδες για να βγει το ψημένο σκόρδο και ανακατεύουμε το μείγμα. Σκεπάζουμε, βάζουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά και κατόπιν μειώνουμε τη θερμοκρασία. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να γίνει το χταπόδι τρυφερό. Δέκα λεπτά προτού το βγάλουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά για να ανακατευθούν καλά. Βγάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.

Χταπόδι με κρεμμύδια

Για 8 μερίδες

● 1 μέτριο χταπόδι, 1 κιλό ● 6 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 0,03 εκ. ● 1/4 φλιτζ. φρέσκια ρίγανη ● Χοντρό θαλασσινό αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ● Φρεσκοστυμμένο χυμό από 1 λεμόνι ● 1-1 φλιτζ. νερό (ή όσο χρειάζεται)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 C. Πλένουμε και καθαρίζουμε το χταπόδι αφαιρώντας την κουκούλα με κοφτερό μαχαίρι. Κόβουμε τα πλοκάμια κατά μήκος σε 8 κομμάτια. Ξεπλένουμε καλά σε κρύο νερό και στραγγίζουμε.

2. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί 20×30 εκ. Ανακατεύουμε τα κρεμμύδια με ρίγανη, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ με 3 κουταλιές ελαιόλαδο και τα απλώνουμε στο ταψί. Βάζουμε το χταπόδι από πάνω. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και 1/2 φλιτζ. νερό. Καρυκεύουμε με επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο από πάνω. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να γίνει τρυφερό το χταπόδι, να χρυσίσουν και να μαλακώσουν τα κρεμμύδια.