Νοστιμιές με μπόλικο λάδι που μαγειρεύονται πολύ αργά

Τα φαγητά που μαγειρεύονται αργά και ανήκουν στην κατηγορία των λαδερών, με εποχικά λαχανικά, δημητριακά και όσπρια, έχουν εξαιρετική θρεπτικά αξία και νοστιμιά
Γράφω πολύ για το ελαιόλαδο τελευταία. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η βιομηχανία έχει κάνει άλματα. Από τότε που δεν βρισκόταν στην αγορά τίποτε άλλο εκτός από χύμα λάδι, μέχρι σήμερα που κυριαρχούν τα ελαιόλαδα με φίρμα, πολλοί είναι οι Έλληνες που παράγουν ακόμα το δικό τους ντόπιο λάδι ή έχουν τρόπους να το προμηθευτούν χύμα από συγγενείς και φίλους.

Αλλά οι Έλληνες παραγωγοί είναι δύσκολο να πλήξουν την κυριαρχία των Ιταλών και των Ισπανών στην παγκόσμια αγορά, αφού δεν υποστηρίζονται κατάλληλα από μια συνεπή κυβερνητική στρατηγική. Ένας τρόπος να ελευθερωθεί η… ροή του ελληνικού ελαιολάδου είναι να ρίξουμε μια ματιά σε ορισμένες από τις τάσεις εστίασης που κυριαρχούν στο εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια, για παράδειγμα, καθώς η παχυσαρκία στη Δύση και ιδίως στην Αμερική έχει πάρει διαστάσεις επιδημίας, οι διατροφολόγοι συνεργάζονται με τα εστιατόρια ώστε να βρουν τρόπους για να οδηγήσουν τους καταναλωτές προς τη σωστή διατροφή. Η κατεύθυνση αυτή δίνει στο κρέας δευτερεύοντα ρόλο ως συνοδευτικό πιάτο και τοποθετεί τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά στο επίκεντρο. Όσο απλό και αν ακούγεται αυτό, η ιδέα των λαχανικών ως κυρίως πιάτο είναι επαναστατική τόσο για τις ΗΠΑ όπου λατρεύουν το κρέας και τα χάμπουργκερ, όσο και για την Ελλάδα. Έχουμε μια ατέλειωτη ποικιλία συνταγών για τις κατσαρόλες μας, που είναι γευστικότατες, πολύπλευρες, εύκολες στην εκτέλεση και τέλειος τρόπος για την προώθηση του ελληνικού ελαιολάδου παγκοσμίως: τα λαδερά. Μια κυβερνητική ή βιομηχανική στρατηγική- μακάρι να υπήρχε- θα μπορούσε να βοηθήσει διεθνείς σεφ στο να συνειδητοποιήσουν ότι η ποικιλία των σιγομαγειρεμένων φαγητών με εποχικά λαχανικά, δημητριακά και όσπρια έχουν εξαιρετική θρεπτικά αξία και νοστιμιά.

Δεν είναι ασυνήθιστο για τους Έλληνες μαγείρους να χρησιμοποιούν μισό ή ένα φλιτζάνι λάδι για να μαγειρέψουν από 500 γραμμ. μέχρι και ενάμισι κιλό λαχανικά ή και μόνο 500 γραμμ. φασόλια. Ένα μέρος από αυτή την ποσότητα λαδιού χρησιμοποιείται για το σοτάρισμα των αρωματικών χόρτων ή για να μαραθούν τα λαχανικά στην αρχή του μαγειρέματος και προστίθεται επιπλέον ποσότητα αργότερα (αλλά και λίγο στο τέλος, περιχυμένο πάνω στο πιάτο κατά το σερβίρισμα). Οι ποσότητες αυτές, βέβαια, πριν από μερικά χρόνια ήταν απαγορευμένες για τους καταναλωτές που τους απασχολούν οι θερμίδες. Αλλά η άφθονη ποσότητα ελαιολάδου είναι αυτή που κάνει τα λαδερά μας τόοοοσο νόστιμα και αυτό θα έπρεπε να «πουλάμε» παγκοσμίως. Όταν τα λαχανικά, τα όσπρια και τα βότανα βράζουν αργά αργά και για πολλή ώρα στο μάτι της κουζίνας ή στον φούρνο, με αρκετή δόση ελαιολάδου, γίνονται δελεαστικά τρυφερά (σκεφτείτε σιγομαγειρεμένες μελιτζάνες με κρεμμύδια και ντομάτες), δημιουργώντας μια αρωματική σάλτσα.

Τα λαδερά τρώγονται εύκολα, γεγονός που ίσως εξηγεί γιατί εμείς οι Έλληνες καταναλώνουμε τόσο πολλά λαχανικά και γιατί θα μπορούσαμε να βοηθήσουμε τους άλλους να προσαρμοστούν στις παραδόσεις μας, μια και τα λαδερά είναι ίσως το αντίδοτο για την παχυσαρκία που έχει χτυπήσει τη Δύση. Και, ποιος ξέρει; Μπορεί με την προώθηση της ιδέας αυτής μαζί με αντίστοιχη κυβερνητική ή βιομηχανική στρατηγική, οι Έλληνες παραγωγοί να δουν εν τέλει μέρος από την παραγωγή ελαιολάδου τους να καταναλώνεται στο εξωτερικό και μάλιστα σε εκλεπτυσμένα διεθνή εστιατόρια και καταστήματα γκουρμέ.


Χορταστική μάντζα

Μάντζα ή μάντζια λέγεται το μαγειρευτό φαγητό σε ορισμένες τοπικές διαλέκτους στη Βόρεια Ελλάδα, ιδίως στην Κεντρική Μακεδονία αλλά και λίγο πιο βόρεια και δυτικά, προς τις Πρέσπες.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές αυτού του απλού και χορταστικού πιάτου. Ορισμένες είναι μαγειρευτά πιάτα με λαχανικά, άλλα συνδυάζουν λαχανικά, ιδίως την ντόπια κόκκινη πιπεριά, μαζί με ποταμίσια ψάρια όπως ο κυπρίνος. Στην εκδοχή που σας προτείνω, κάνουν την εμφάνισή τους φρέσκες κόκκινες πιπεριές αλλά και ο μπάτζος, το ντόπιο τυρί.

Για 4-6 μερίδες ●2 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε κύβους 2,5 εκ.

●Αλάτι ●2-3 μέτρια κολοκύθια κομμένα σε κύβους 2,5 εκ.

●1/2 φλιτζ. βορειοελλαδίτικο ελαιόλαδο ●1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●3 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε κομμάτια 2,5 εκ.

●2 μεγάλες ντομάτες, τριμμένες ●250 γρ. μπάτζο, ή κεφαλοτύρι ή φέτα, κομμένη σε κύβους ●Πάπρικα και πιπέρι καγιέν, όσο θέλουμε ●3-4 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, για γαρνιτούρα 1. Βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε σουρωτήρι και τους ανακατεύουμε με λίγο αλάτι. Βάζουμε ένα πιάτο και ένα βάρος από πάνω και το αφήνουμε να στραγγίξουν για μία ώρα. Αφήνουμε στην άκρη. Κάνουμε το ίδιο για τα κολοκύθια σε χωριστό σουρωτήρι. Δεν τα ξεπλένουμε.

2. Ζεσταίνουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές για λίγα λεπτά, να μαλακώσουν. Σπρώχνουμε το μείγμα κρεμμυδιού-πιπεριάς στην άκρη ή το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα από το τηγάνι.

3. Προσθέτουμε άλλες τέσσερις κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά τα λαχανικά και να γίνουν τραγανά εξωτερικά. Προσθέτουμε πάλι το μείγμα κρεμμυδιού-πιπεριάς. Ρίχνουμε τις ντομάτες. Μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

4. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τους κύβους του τυριού μέχρι να χρυσίσουν και να γίνουν τραγανοί απ΄ έξω. Λίγο πριν βγάλουμε τα λαχανικά από τη φωτιά, ρίχνουμε και το τυρί. Δοκιμάζουμε για αλάτι, ρίχνουμε πάπρικα και καγιέν. Βγάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα, γαρνίροντας με λίγο φρέσκο μαϊντανό.


Δέκα συμβουλές

Υπάρχουν εκατοντάδες λαδερά πιάτα από κάθε γωνιά της Ελλάδας, με λαχανικά, με δημητριακά ή με όσπρια που σιγοβράζουν στο μάτι της κουζίνας ή στον φούρνο.

1. Τα λαδερά είναι η πεμπτουσία της ελληνικής σπιτικής μαγειρικής και προσφέρουν απεριόριστες δυνατότητες στους σεφ.

2. Χρησιμεύουν και ως κυρίως πιάτα για χορτοφάγους, αλλά και ως συνοδευτικά.

3. Μπορεί να σερβιριστούν και σε μικρά πιάτα, ως μεζέδες.

4. Ταιριάζουν εξαιρετικά με πρωτεΐνες (ψητά ή σοταρισμένα ψάρια).

5. Είναι το είδος του φαγητού που το αφήνεις να μαγειρευτεί στο μάτι της κουζίνας χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια.

6. Μαγειρεύονται και σε μεγάλη ποσότητα.

7. Τα λαδερά μπορεί να τα φάει κανείς ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

8. Διατηρούνται για κάποιες ημέρες.

9. Είναι από τα πιάτα που θα έπρεπε να αποτελούν το επίκεντρο της διατροφής μας- φρέσκα προϊόντα, όσπρια και δημητριακά.

10. Το ελαιόλαδο βελτιώνει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση τους. Για τη σωστή παρασκευή τους πρέπει να χρησιμοποιείται ελληνικό ελαιόλαδο.


Διατροφή και λαδερά

Σύμφωνα με τον επιστήμονα επί των τροφίμων, Ηarold ΜcGee, το μαγείρεμα βελτιώνει τη διάθεση του αμύλου και των καροτινοειδών χρωστικών (όπως βήτα-καροτίνη), που είναι σημαντικά αντιοξειδωτικά. Τα θρεπτικά αυτά στοιχεία δεν διαλύονται στο νερό. Το μαγείρεμά τους όμως σε λίπος- και μάλιστα σε ελαιόλαδο, όπως ισχύει στην περίπτωση των λαδερών- διευκολύνει την απορρόφηση αυτών των θρεπτικών συστατικών που διαλύονται στο λίπος. Εάν προσθέσουμε και χυμό λεμονιού σε πολλά από τα πιάτα αυτά, τότε γίνονται- όπως το θέτει η Αντωνία Τριχοπούλου- «αντιοξειδωτική βόμβα»!


Φασόλια στιφάδο με κρεμμυδάκια

Για 4 μερίδες ●1/2 κ.γ. σπόρους κύμινου ●1/2 κ.γ. αποξηραμένο δενδρολίβανο ●1/2 κ.γ. κόκκους ροζ πιπεριού ●2/3 φλιτζ. ελαιόλαδο ●1 μέτριο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο ●4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●2 φλιτζ. ξερά φασόλια, μουλιασμένα και στραγγισμένα ●1 φλιτζ. κομμένες ντομάτες μαζί με τον χυμό τους ή τριμμένη φρέσκια ντομάτα ●2 φλιτζ. νερό ή ζωμό λαχανικών, ή και περισσότερο εάν χρειάζεται ●1 μεγάλο φύλλο δάφνης ●1 κ.σ. κόκκινο ξίδι ●1/2 κ.σ. πετιμέζι ●Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε ●10 μικρά κρεμμύδια στιφάδου περίπου 4 εκ., ξεφλουδισμένα και ολόκληρα ●2-3 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό 1. Σε ένα γουδί χτυπάμε με το γουδοχέρι το κύμινο, το δενδρολίβανο και το πιπέρι. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί, περίπου για 7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε, ρίχνουμε τα φασόλια και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε πάλι. Ρίχνουμε τις ντομάτες και 2 φλιτζ. νερό ή ελαφρύ ζωμό λαχανικών. Προσθέτουμε τη δάφνη, το ξίδι και το πετιμέζι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα φασόλια να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ή μέχρι να γίνουν πολύ τρυφερά.

2. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο σε μέτριο αντικολλητικό, κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο, τηγάνι. Βάζουμε μέσα ολόκληρα τα κρεμμύδια στιφάδου και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν και να καραμελώσουν. Τα ρίχνουμε στα φασόλια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Ελέγχουμε πότε – πότε αν έχει υγρά το φαγητό και προσθέτουμε νερό ή ζωμό, εάν χρειαστεί. Πρέπει η σάλτσα να είναι δεμένη, όχι σαν σούπα. Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε αν θέλει επιπλέον καρυκεύματα. Πριν βγάλουμε το φαγητό από τη φωτιά, ρίχνουμε τον μαϊντανό.